Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство     Технология Технология

Организация работы закусочной на 75 мест

Совок №5.
Длина совка: 22 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
18 руб
Раздел: Совки
Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее

Раздел 3. Технологические расчёты.3.1 Расчёт производственной программы предприятия. 3.1.1. Определение пропускной способности зала. Пропускная способность зала ( ) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную ( p) и фактическую ( f). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле: p = Оч P (1) где Р. - количество мест в зале Оч - оборачиваемость 1 места в час Т- время работы зала Оч = 60/ (2) где - время пищи одного посетителя 1). (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2 (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,32). р (утром) = 2 75 8 = 1200 чел. p (вечером) = 1,3 75 4 = 390 чел. ; p = 1200 390 = 1590 чел.Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле: ф = Р С Оч/100 (3) Где Р. - количество мест в зале, С - средний процент загрузки зала, Оч - оборачиваемость 1 места в час. (1 час) = 2 75 60/100 = 90 чел. (2 час) = 2 75 60/100 = 90 чел. (3 час) = 2 75 60/100 = 90 чел. и т. д. ф (общ.) = (1 час) (2 час) ; ф (общ.) = 1197 чел. Расчёт загрузки торгового зала. Таблица 1. Время Оборачивае- Средний процент Количество Коэффициен работы мость 1 места загрузки потребителей т (в (в час.) торгового зала (в часах) Пересчёта часах) (%) блюд (К) 10-11 2 60 90 0,075 11-12 2 60 90 0,075 12-13 2 60 90 0,075 13-14 2 70 105 0,088 14-15 2 70 105 0,088 15-16 2 70 105 0,088 16-17 2 80 120 0,1 17-18 2 80 120 0,1 18-19 1,3 90 88 0,074 19-20 1,3 100 98 0,081 20-21 1,3 100 98 0,081 21-22 1,3 90 88 0,074 Итого: 1197 В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле: К = час/ (день) (4) час – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час день – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. К = 90/1197 = 0,075; и т.д.100- 90- 80- 70- 60- 50- 40- 30- 20- 10- Рисунок 1 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Определяется коэффициент использования зала (Ки) Ки = f/ p 100 (5) Ки = 1197/1590 100 = 75% 3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту. Общее количество блюд, выпускаемых за день ( ) определяется по формуле: = f M (6) где - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек. M- коэффициент потребления блюд, напитков = 1197 1,6 = 1915 блюд РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД. Таблица 2 Наименование Кол-во Коэффициент Ед. Кол-во Перевод продукции посетителей потребл. изм. продукции литров в f (чел.) данного вида стаканы продукции Холодные блюда 1197 0,3 бл. 359 - Бульоны 1197 0,3 бл. 359 - Вторые блюда 1197 1,0 бл. 1197 - Сладкие блюда 1197 0,07 бл. 84 - Горячие напитки 1197 0,1 л. 120 600 Холодные напитки 1197 0,07 л. 84 418 Мучные и 1197 0,25 шт. 299 кондитерские изделия 3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление плана-меню. АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД. Таблица 3 Наименование групп блюд Количество наименований Холодные блюда 5-6 Кисломолочные продукты 2-3 Бульоны 1 Горячие блюда и закуски 6-7 Гарниры 2-3 Сладкие блюда 1-2 Горячие напитки 2-3 Холодные напитки 2 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 5-6 На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню.

При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д. ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01 Таблица 4 № рецептуры Наименование блюд и закусок Количество блюд за Выход день 1 порции Холодные блюда и закуски 359 44 Сёмга малосольная 69 100 51 Салат «Дальневосточный» из 75 65 морской капусты 70 Салат «Летний» 75 100 159 Мясное ассорти 80 100 111 Яйцо под майонезом 60 60 Кисломолочные продукты 50 - Молоко 25 200 - Ряженка 15 200 - сметана 10 100 Продолжение таблицы 4 Бульоны (Первые блюда) 359 280 Бульон куринный с профитролями 359 300 1197 Горячие блюда и закуски 396 Грибы в кокошнице 300 75 Судак, запечённый с овощами 200 330 585 Бифштекс натуральный 107 100 720 Котлета по-киевски 140 295 657 Шницель 250 100 476 Омлет, запечённый с грибами 200 200 Гарниры 180 Овощи натуральные (помидоры, 80 150 огурцы, перец, зелень) 762 Картофель «Фри» 60 150 753 Макаронные изделия отварные 40 150 Сладкие блюда 84 962 Компот яблочный 54 200 923 Груша с сиропом 30 200 Горячие напитки 600 1009 Чай 300 200 1016 Кофе со сливками 150 100 1025 Какао 150 200 Холодные напитки 418 1042 Напиток клюквенный 200 200 1048 Квас 218 200 Продолжение таблицы 4 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Булочка «Домашняя» 40 100 Слойка с яблоками 35 75 Кекс «Столичный» 40 100 Коржик «Молочный» 45 75 Язычок слоёный 34 75 Пироженное «Картошка» 25 50 Хлеб 80 50 Директор Зав. производством Таблица реализации блюд через торговый зал. Таблица 5 Наименование блюд, кулинарных изделий Единица Реализация измерения блюд через торговый зал Сёмга малосольная порций 69 Салат «Дальневосточный» из морской порций 75 капусты Салат «Летний» порций 75 Мясное ассорти порций 80 Яйцо под майонезом порций 60 Молоко порций 25 Ряженка порций 15 Сметана порций 10 Бульон куринный с профитролями порций 359 Грибы в кокошнице порций 300 Судак, запечённый с овощами порций 200 Бифштекс натуральный порций 107 Котлета по-киевски порций 140 Шницель порций 250 Омлет, запечённый с грибами порций 200 Овощи натуральные порций 80 Картофель «Фри» порций 60 Макаронные изделия, отварные порций 40 Компот яблочный порций 54 Продолжение 30 таблицы 5 Груша с сиропом порций 30 Чай порций 300 Кофе со сливками порций 150 Какао порций 150 Напиток клюквенный порций 200 Квас порций 218 3.1.4 . График реализации блюд. Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия час = день К (блюд) (7) день – общее количество блюд данного вида. К – коэффициент пересчёта блюд час = 69 0,075 = 5 и т.д. Таблица 63.2 Расчёт рабочей силы. Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида 1 = ( HВР)/ (3600 A) (8) - количество работников цеха – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда – продолжительность смены одного работника A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы Таблица 7 Наименование Ед. Кол-во блюд, Норма времени Кол-во изм. реализуемых за на одно блюдо день (в сек.)

Сёмга малосольная бл. 69 60 4140 Салат «Дальневосточный» бл. 75 40 3000 Салат «Летний» бл. 75 80 6000 Мясное ассорти бл. 80 40 3200 Яйцо под майонезом бл. 60 120 7200 Молоко бл. 25 20 500 Ряженка бл. 15 20 300 Сметана бл. 10 20 200 Бульон куринный бл. 359 120 43080 Грибы в кокошнице бл. 300 120 36000 Судак, запечённый с овощами бл. 200 60 12000 Бифштекс натуральный бл. 107 80 8560 Котлеты по-киевски бл. 140 100 14000 Шницель бл. 250 100 25000 Омлет запечённый бл. 200 60 12000 Овощи натуральные бл. 80 30 2400 Картофель «Фри» бл. 60 200 12000 Макаронные изделия, бл. 40 120 4800 отварные Компот яблочный бл. 54 30 1620 Груша с сиропом бл. 30 30 900 Продолжение таблицы 7 бл. 35 10 Чай бл. 300 10 3000 Кофе со сливками бл. 150 20 3000 Какао бл. 150 20 3000 Напиток клюквенный бл. 200 20 4000 Квас бл. 218 10 2180 ИТОГО: 212080 Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет: 1 = 212080/3600 7 1,14 = 7 человек Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит: 2 = 1 K (9) где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни: K = 1,32 – 1,42 2 = 7 1,42 = 10 человек Разбивка по квалификационному составу: Повар III разряда – 4 человека Повар IV разряда – 4 человека Повар V разряда – 2 человека Задание для курсового проектирования по курсу «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» учащемуся IV курса 1 группыФамилия, имя, отчество: Шихов Михаил Иванович Тема проекта: Закусочная общего типа на 75 человекДата Срок должен содержать пояснительную записку на 25 – 30 стр., графики, выполненные на миллиметровке, план цеха на ватмане, формат 12 Преподаватель – руководитель курсового проекта (подпись) 1. Характеристика проектируемого предприятия 1. Комплект документов на право открытия предприятия и ведение производственно торговой деятельности. Закусочная общего типа «КЕША» Предприятие частное. Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы: . Устав предприятия . Договор с энергоснабжением . Договор с сан. эпидем. надзором . Договор с водоснабжением . Договор на вывоз мусора . Договор с канализационной службой . Патент на вид деятельности . Договор с пожар надзором . Договор с электронадзором . Договор на обслуживания оборудования . Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию . Журнал по технике безопасности . Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды . Договор на подключение к внешним инженерным сетям 2. Место расположения закусочной Закусочная находится в городе Екатеринбурге на берегу городского пруда, рядом с центральной улицей города. Недалеко от закусочной находится гостиница, вблизи находится лесопарк. 3. Мощность ПОП, наличие филиалов, буфетов Закусочная «КЕША» рассчитана на 75 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 1590 человек 4. Режим работы Режим работы закусочной «КЕША»: Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников. Часы работы: 10 00 – 22 00 ч. 5. Основные и дополнительные формы обслуживания. Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Координирующие органы управления вышерасположенных блоков макроструктуры включали в свой состав первых руководителей ветвей власти низших блоков. Именно это обеспечивало одну из форм связей между блоками в целостную систему управления СССР. Другая форма связи - отчетность и подотчетность низших блоков высшим. Сама государственная статистика была организовала таким образом, что каждый блок управления испытывал дефицит информации о самом себе. Устранялся он только высшими уровнями управления. В результате дефицита информации формировались особые формы связи между блоками и создавалась дополнительную зависимость низших блоков структуры от высших. Рассмотрим это на примере организации работы государственных статистических органов. Районные органы Госкомстата собирали информацию только о предприятиях и организациях районного подчинения, которая была заведомо неполна из-за того, что на территории района были размещены предприятия и организации городского, областного, республиканского и союзного подчинений. Даже информация о населении и числе занятых в хозяйстве района была весьма ограниченна: лица, находящиеся в местах лишения свободы и военнослужащие в отчетность не включались

1. Внеклассная работа по русскому языку как форма организации учебно-воспитательной работы в национальной школе

2. Внеклассная работа по русскому языку как форма организации учебно-воспитательной работы в национальной школе

3. Понятие организации как системы, системные свойства организации

4. Организация бухгалтерского учета в бюджетных организациях РБ

5. Организация учета товарных потерь в организациях торговли на примере ОАО "Веста"

6. Организация боевых действий подразделений войск ПВО СВ (Методические указания к самостоятельной работе студентов под руководством преподавателя по тактико-специальной подготовке)
7. Совершенствование организации работы отдела контроля за поступлением налогов с физических лиц
8. Международная организация труда- создание, структура, задачи и организация её работы

9. Санитарно-гигиенические аспекты планировки, организации и работы родильных домов

10. Методика организации внеклассной работы по сохранению и укреплению здоровья школьников

11. Организация работы ремонтного участка АТП

12. Коммуникационные каналы и их влияние на эффективность работы организации

13. Организация и планирование работы участка медеплавильного цеха

14. Организация работы руководителя учреждения культуры с персоналом

15. Организация коммерческой работы в торговой организации (предприятии), пути её совершенствования

16. Организация работ на фирме

Ручки гелевые "Lipari", 30 цветов.
Набор ручек гелевых. В наборе: 30 цветов (0,5 мм - 4 штуки, 0,8 мм - 6 штук, неон - 6 штук, флуоресцентные - 6 штук, металлик 1 мм - 8
311 руб
Раздел: Цветные
Подарочный набор "Покер", арт. 42449.
Подарочный набор "Покер" безусловно будет тем самым неизбитым презентом, произведённым из дерева. Регулярно удалять пыль сухой,
1292 руб
Раздел: VIP-игровые наборы
Клей универсальный UHU "Twist&Glue", 90 мл, арт. 38850.
Склеивает металл, бумагу, дерево, текстиль, стекло, керамику, пробку, большинство пластиков и кожу. Не подходит для ремонта кожаной
350 руб
Раздел: Универсальный

17. Организация работ и расчет технико-экономических показателей по смешанному участку горных работ №2 разреза «Черемховский»

18. Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

19. Лекции - фтизиатрия (организация противотуберкулезной работы)

20. Организация работ по стандартизации

21. ПРИНЦИП организации работы районных судов РФ

22. Проект организации работ
23. Организация работы отделения по ремонту роликовых подшипников
24. Социальная работа в молодёжных организациях

25. Организация работы учащихся с биологическими терминами на примере курса «Человек и его здоровье»

26. К вопросу об организации и проведении самостоятельной работы курсантов под руководством преподавателя на компьютерной технике

27. Анализ организации и ремонтных работ на примере моторного цеха ПАТП-7

28. Организация коммерческой работы на внутреннем водном транспорте

29. Организация работы отделения по ремонту КИП

30. Организация коммерческой работы на внутреннем водном транспорте

31. Проект разработки и принятия управленческого решения по эффективной организации маркетинговой работы на предприятии

32. Системный подход к организации оздоровительной работы в образовательном учреждении

Стул детский Ника складной, моющийся (цвет: синий, рисунок: птички).
Особенности: - стул складной; - предназначен для детей от 3 до 7 лет; - металлический каркас; - на ножках стула установлены пластмассовые
670 руб
Раздел: Стульчики
Именная кружка с надписью "Александр".
Предлагаем вашему вниманию готовое решения для подарка по любому поводу – именная кружка. Кружка изготовлена из керамики, в нежной
434 руб
Раздел: Кружки
Коляска-трость Everflo "Simple pink".
Коляска-трость - идеальный вариант для путешествий и поездок в общественном транспорте. Характеристики: - Стальная рама. - Одно положение
1300 руб
Раздел: Коляски-трость

33. Финансовые методы повышения эффективности работы предприятий, организаций

34. Организация работы архива БТИ

35. Организация работы с документами

36. Организация труда при ведении общесудовых работ

37. Положение о знаке соответствия работ по охране труда в организациях

38. Положение о системе сертификации работ по охране труда в организациях
39. Работа командира по организации и планированию марша частью РЭБ
40. Организация работы с файлами в системе “ТУРБО-ПРОЛОГ”

41. Организация и работа VGA-адаптера

42. Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. Мест

43. Пути оптимизации работы персонала в организациях социальных служб

44. Организация кассовой работы в банках и операции с наличностью

45. Организация работы и технико-экономическая характеристика Приморского отделения Сбербанка России № 8635 в г. Владивостоке

46. Организация работы специализированной страховой компании, занимающейся имущественным страхованием

47. Организация и проведение аварийно-спасательных и других неотложных работ

48. Организация работы питомника "Рыжее королевство"

Набор фломастеров (6 цветов).
Набор фломастеров для декорирования различных поверхностей. Яркие цвета. Проветриваемый и защищенный от деформации колпачок. Помогают
453 руб
Раздел: До 6 цветов
Карандаши цветные "Stabilo Trio Jumbo", 12 цветов.
Набор цветных карандашей. Карандаши утолщенной трехгранной формы особенно удобны для детской руки, поэтому ребенок может долго рисовать
647 руб
Раздел: 7-12 цветов
Кольцедержатель "Дерево с оленем", малый, черный.
Стильный аксессуар в виде фигурки оленя с ветвящимися рогами – держатель для украшений, - выполнен из прочного пластика двух классических
375 руб
Раздел: Подставки для украшений

49. Практические аспекты организации экономической работы в аграрных предприятиях

50. Организация контрольно–ревизионной работы на муниципальных предприятиях

51. Организация работы с документами

52. Организация учета выпуска готовых изделий (работ, услуг) и расчетов с покупателями

53. Состав и содержание бухгалтерской (финансовой) отчётности и её применение в анализе и оценке результатов работы предприятий (организаций, фирм)

54. Технология работы с документами в негосударственных организациях на примере ЗАО Строительная Компания "Технолига"
55. Организация процесса геологоразведочных работ
56. Общие условия организация работы следователя

57. Организация оперативно-розыскной работы оперативных аппаратов в колониях-поселениях

58. Организация работы администрации г. Богородска

59. Организация работы по обращениям граждан

60. Организация работы следователя по расследованию преступлений

61. Организация розыскной работы аппаратов УР и их компетенция

62. Привлечение организациями физических лиц к выполнению работ по оказанию услуг на основе гражданско-правовых договоров

63. Методика и практика работы пресс-службы в некоммерческих организациях

64. Организация работы детского кафе на 50 мест

Скалка силиконовая большая.
Силиконовая скалка - полезный аксессуар для каждой хозяйки. Изделие предназначено для раскатывания любого теста. Эргономичные ручки скалки
391 руб
Раздел: Скалки
Чайник заварочный "Лавандовый букет", 950 мл.
Заварочный чайник поможет вам в приготовлении вкусного и ароматного чая, а также станет украшением вашей кухни. Материал: доломит. Объем: 950 мл.
427 руб
Раздел: Чайники заварочные
Крем детский "Weleda" питательный, для тела (с календулой), 75 мл.
Этот мягкий крем увлажняет кожу ребенка и делает ее бархатистой. Полезный для кожи ланолин и органическое миндальное масло защищают, а
520 руб
Раздел: Крем детский

65. Организация работы концептуального ресторана

66. Организация работы предприятий общественного питания

67. Организация работы ресторана

68. Организация работы школьной столовой на 200 мест

69. Место и роль работы со СМИ в некоммерческой организации на примере НКО "Диалог"

70. Организация и проведение работы по управлению общественными отношениями
71. Организация работы по поиску поставщиков товаров
72. Организация работы рекламного агенства

73. Организация работы рекламного агенства на примере ТОО "Азия Директ"

74. Организация работы фотоателье

75. Организация технологического процесса склада. Экономическая эффективность механизации погрузочно-разгрузочных работ

76. Организация работы медсестры приемного отделения

77. Организация работы физиотерапевтического кабинета

78. Анализ новых подходов к организации сестринской работы в операционном блоке многопрофильной больницы

79. Организация и планирование горных работ на добычном участке

80. Организация работ по охране труда на предприятии

Логическая игра "Следопыт, колобок".
Игра предлагает ребенку 48 различных заданий на развитие логики и мышления. Смысл игры заключается в том, что нужно разложить пазлы особым
1104 руб
Раздел: Игры логические
Набор столовых приборов BE-0011S24 "Webber", 24 предмета.
В наборе 24 предмета: - вилка столовая (6 штук), - ложка столовая (6 штук), - ложка чайная (6 штук), - нож столовый (6
957 руб
Раздел: От 19 до 50 предметов
Ремень-кошелек эластичный с двумя отделениями, чёрный (арт. TD 0453).
Если Вы носите одежду без карманов или занимаетесь спортом, Вы, разумеется, сталкивались с необходимостью носить телефон, кошелек, ключи и
355 руб
Раздел: Поясные

81. Организация работы в КБ "Приватбанк"

82. Организация работы официантов

83. Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

84. Организация работы современной кадровой службы

85. Организация технологии работы магазина

86. Планирование работы с персоналом в организации и проведение его деловой оценки
87. Совершенствование работы кадровой службы организации
88. Группы работ на предприятии и организация труда персонала

89. Организация работы в десерт-баре

90. Экономика и организация работ по селективным методам изоляции пластовых вод в условиях ЛУПНП и КРС

91. Групповая работа как форма организации кружка

92. Методы организации самостоятельной работы школьников при обучении иностранному языку

93. Организация работы психолого-педагогической службы в профессиональном училище №39 г. Зеленогорска

94. Организация работы с родителями в образовательном учреждении

95. Организация самостоятельной внеаудиторной работы студента по педагогике (психологии)

96. Организация самостоятельной работы студентов

Набор зубных щеток "Pigeon" (2 штуки), от 12 месяцев.
Щетки предназначены для самостоятельной чистки зубов. Набор зубных щеток для детей с 12-ти месяцев до 3 лет. Мягкая щетина. Специально
321 руб
Раздел: Зубные щётки
Настольно-печатная игра «Прогеры».
Многоэтажная 3D-настольная игра на алгоритмы, начало программирования и логику. Поле выстраивается из трёх блоков произвольным образом —
1032 руб
Раздел: Классические игры
Набор штампов в портфельчике "Бакуган".
В наборе: - 7 штампов; - 1 коробочка со штемпельной подушечкой; - 3 фломастера на водной основе. - 1 блокнот. Материал: дерево, резина,
708 руб
Раздел: Штемпельная продукция, губочницы

97. Самостоятельная работа как форма организации, способствующая повышению знаний учащихся на уроках окружающего мира в малокомплектной школе

98. Новые информационные технологии в практике работы фармацевтических организаций

99. Организация производства работ моторного участка


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.