Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Меню

Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка
Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики
Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная

План Введение2 1. Основы составления меню3 1.1. Назначение и принципы составления меню3 1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню7 2. Виды меню11 3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства17 3.1. Подготовка вина к подаче на стол17 3.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина23 4. Соломье32 5. Составление карты вин33 6. Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье42 Заключение43 Список литературы44 Приложение45 Введение Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий. Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.). Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания. 1. Основы составления меню 1.1. Назначение и принципы составления меню Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. me u и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд). Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В международной практике принято различать следующие виды меню: • а-ля карт (a la car e) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо; • табльдот ( able d’ho e) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице; • дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд; • туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода. Основные требования к меню: > предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости; > каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»). Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд. Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: 1. фирменные блюда и закуски; 2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; 3. горячие закуски; 4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.); 5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями; 6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.); 7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); 8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты. 1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню I.Ф

Тем не менее охваченность доминирующей идеей, некоррегируемая убежденность в своей исключительности, патологичность, маскируемая парадоксальностью и афористичностью высказываний, отражающие нарушения мышления и эмоциональной сферы, для внешнего наблюдателя могут складываться в облик необычности, силы, призванности, стойкости, могут оказаться привлекательными для определенной категории лиц". Так сказать: вот вам пассионарий, вот и харизматик-маразматик. Эти связи еще не изучались. Хорошо моделируют стайное квазивожаческое поведение людей следующие социобиологические эксперименты. В косяк рыб, который обычно рыщет в поисках кормового поля, следуя за очередными уверенно вырывающимися рыбинами, почуявшими поле, запускают оперированную рыбину с удаленными участками мозга, лишенную таким образом самокоррекции и "сомнений", и весь косяк идет за этим безмозглым, но "абсолютно решительным" экземпляром до конца. Охватить суггестикой сто разнородных групп, каждая из которых имеет свой, несколько отличный от всех других, участок спектра суггестивных воздействий, практически невозможно

1. Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

2. Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

3. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

4. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

5. Введение в специальность («комплексная реконструкция и эксплуатация зданий и сооружений»)

6. Птицы Таймыра
7. Краткое описание происхождения птиц и описание некоторых птиц кайнозойской эры
8. Биологические периоды в жизни птиц

9. Птицы

10. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

11. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"

12. Введение «Временного положения» 1867-1868 гг. и политико-правовые последствия для казахов

13. Введение новых правил в орфографии в немецком языке

14. Античный пир: блюда, обычаи, традиции

15. Лекции по курсу "Введение в языкознание"

16. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

Доска магнитно-маркерная, А3, 342x484 мм.
Размер: 342x484 мм. Белое лаковое покрытие. Материал рамки: МДФ. Размер внутри рамки: 302х444 мм. Для формата А3. В комплекте: магниты и
405 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Средство дезинфицирующее "Аламинол 1", 1 литр, концентрат.
Средство дезинфицирующее. Объем: 1 литр. Концентрат.
481 руб
Раздел: Для сантехники
Магическая кружка-мешалка, зеленая.
Оригинальная кружка с двойными металлическими стенками (нержавеющая сталь). Сохраняет напиток горячим в течение дольшего времени (в
554 руб
Раздел: Кружки

17. Реферат по книге Фернана Броделя

18. Кардиография (введение )

19. Субъект преступления ("подновлённая" версия реферата 6762)

20. Бобовые блюда

21. Технология приготовления блюд

22. Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем
23. П. Я Григорьев "Холодные блюда и закуски"
24. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный"

25. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

26. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

27. Несколько рефератов по Исламу

28. Введение в специальность по дисциплине: менеджмент в социальной сфере (шпаргалка)

29. Введение в физику твердого тела. Начало квантовой механики

30. "Русский Тарзан" (реферат о российском пловце Александре Попове)

31. Реферат по статье П. Вайнгартнера «Сходство и различие между научной и религиозной верой»

32. Введение в маркетинг (Доклад)

Пазл "Россия" (Русский), 100 деталей.
Пазлы - это прежде всего обучающие пазлы. С фотографической точностью прорисованы обитатели и растительный мир самых отдаленных уголков
548 руб
Раздел: Пазлы (100-199 элементов)
Каталка-мотоцикл "МХ".
Новая каталка-мотоцикл "МХ" впечатлит вашего малыша. Он сможет почувствовать себя настоящим байкером, ведь эта каталка не просто
2899 руб
Раздел: Каталки
Крем для младенцев "Weleda" для защиты кожи в области пеленания (с календулой), 75 мл.
Крем для младенцев для защиты кожи в области пеленания от WELEDA с экстрактом Календулы лекарственной и Ромашки аптечной эффективно
476 руб
Раздел: Крем детский

33. Реферат по информационным системам управления

34. Введение в проблему экономики

35. Ведение в курс "Основы экономической теории" (Введення в курс "Основи економiчної теорiї)

36. Формирование и использование фирменного стиля на предприятиях туриндустрии

37. Семь чудес света - древний мир, средние века и наше время (история цивилизации, реферат)

38. Синяя птица. Метерлинк Морис
39. Введение в криптографию
40. Блюда из натуральной рубленой массы

41. Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее

42. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

43. Блюда из круп

44. Блюда удмутрской национальной кухни

45. Введение в онтологию языка

46. Реферат по книге Н. Цеда Дух самурая - дух Японии

47. Реферат по теме “Человек на войне”

48. Введение в грамматическое учение о слове

Набор мягких кубиков "Предметы".
Кубики помогут вашему малышу в развитии сенсорных способностей (восприятия цвета и формы предметов), а также подвижности пальцев (мелкой
322 руб
Раздел: Прочие
Электрокачели Pituso "legaria" (цвет: кремовый, рисунок: зоопарк).
Характеристики: - высокое качество и надежность; - 5 регулируемых скоростей качания; - 3 положения наклона спинки; - сиденье
10000 руб
Раздел: Качели, кресла-качалки, шезлонги
Бутылка под оливковое масло "Танго Магнолия", 18x8,5x24 см, 1100 мл.
Бутылка под оливковое масло. Размер: 18x8,5x24 см. Материал: доломит. Объем: 1100 мл.
315 руб
Раздел: Ёмкости для масла, уксуса

49. Реферат по биографии Виктора Гюго

50. Введение в России Григорианского календаря

51. Сочетанное введение детских вакцин: важное направление в по-литике здравоохранения

52. Литература - фтизиатрия (введение)

53. Реферат - Физиология (Транспорт веществ через биологические мембраны)

54. Введение в предмет гипноза
55. США и Канада в АТР: набор рефератов
56. Реферат по менеджменту

57. Введение в капельный анализ

58. Введение в физику скачков

59. Формирование у детей старшего дошкольного возраста представлений о зимующих и перелетных птицах

60. Краткое введение в проведение видеоконференций

61. Фирменные наименования

62. Введение в психологию

63. Психология, введение в профессию

64. Введение в использование шпаргалок

Универсальный бокс, средний (3 секции).
Универсальные боксы прекрасно подходят для хранения любых мелочей: шурупов, гаек в мастерской, лекарств в домашней аптечке, маленьких
526 руб
Раздел: Более 10 литров
Музыкальный мобиль Жирафики "Рыбки" (арт. 939489).
Этот музыкальный мобиль станет одной из первых игрушек вашего малыша. Сначала кроха будет фокусировать взгляд на ярких забавных рыбках. Со
1250 руб
Раздел: Мобили
Стиральный порошок Ушастый нянь, 4500 г.
Стиральный порошок "Ушастый нянь" создан специально для новорожденных детей. Активные добавки, которые входят в состав порошка,
533 руб
Раздел: Для стирки детских вещей

65. Введение в предмет гипноза

66. Введение в психоанализ

67. Реферат монографии А.А. Смирнова Проблемы психологии памяти

68. Введение в традицию как цель образования

69. Введение в медиапланирование

70. Введение к книге «Мифы древнего Китая»
71. Введение в догматическое богословие - лекция 1
72. Введение в догматическое богословие - лекция 3

73. Введение в футурологию

74. Социологический опрос населения: Отношение различных слоев населения г. Москвы к введению с 1 июля 1998 года повременной оплаты за телефонные переговоры и влияние повременки на будущее благосостояние

75. Реферат кондитерское изделие

76. Введение потребителя в заблуждение

77. Введение в специализацию Менеджмент

78. Философское введение в "Основы построения систем искусственного интеллекта"

79. "Лекции по введению в психоанализ"

80. Введение в физику духа

Набор игрушек на присосках "Каскадер".
Что подарить творческому ребенку, из которого ключом бьет энергия? Чем занять неугомонного малыша в дороге или в ожидании? Набор игрушек
340 руб
Раздел: Из резины
Перчатки Paclan, латексные, 100 штук, размер М.
Основная составляющая перчаток – натуральный латекс. Высокие барьерные качества. Высокие тактильные качества. Можно использовать для мытья
433 руб
Раздел: Перчатки
Ведро-контейнер для мусора, 50 литров, серое, качающаяся крышка.
Объем: 50 литров. Размер: 74х40х35 см. Материал: пластик.
1124 руб
Раздел: Корзины для бумаг, мусора

81. Эколого-экономическая оценка воздействия разработки нефтяных месторождений на население птиц

82. Введение в теорию эволюции

83. Введение в проблему прогнозирования фондовых индексов

84. Введение в экономическую теорию

85. Перевод введения в книгу Й. Шумпетера History of economic analisys

86. Взгляд на введение обязательного медицинского страхования
87. Реферат о прочитаной на немецком языке литературы
88. История английского языка и введение в спецфилологию

89. О способах введения «чужой» речи в текст (знаки препинания при прямой речи и цитировании)

90. Реферат для выпускных экзаменов

91. Лесные пожары - реферат

92. Введение в дисциплину "Безопасность жизнедеятельности"

93. Пролетные пути и эволюция птиц

94. Проникновение северных дендрофильных видов птиц в глубь пустынь Казахстана

95. Методологические проблемы описания коммуникативных сигналов у птиц: попытка решения

96. Инвазионные болезни птиц

Карандаши цветные "Замок", 60 цветов.
Яркие, насыщенные цвета. Отстирываются с большинства обычных тканей. Специальная технология вклеивания (SV) предотвращает поломку
1510 руб
Раздел: Более 24 цветов
Подставка для колец Zoola "Кролик", хром.
Серия стильных и функциональных держателей для украшений от Umbra. Они предназначены как для хранения украшений, так и общего декора
590 руб
Раздел: Подставки для украшений
Подгузники Moony, 6-11 кг, экономичная упаковка, 62 штуки.
Максимально удобны и просты в применении. "Дышащая поверхность" подгузников обеспечивает доступ воздуха к коже ребенка, а
1423 руб
Раздел: 6-10 кг

97. Инфекционные болезни птиц вирусной этиологии

98. Хирургические операции при лечении птиц

99. Болезни конечностей птиц

100. Болезни кожи и подкожной жировой клетчатки у птиц


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.