Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Контроль качества мяса домашней птицы

Пакеты с замком "зиплок" (гриппер), комплект 100 штук.
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
179 руб
Раздел: Гермоупаковка
Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
263 руб
Раздел: Тарелки
Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее

Московский Государственный Университет Прикладной Биотехнологии Кафедра мяса и мясопродуктов Курсовая работа &quo ;контроль качества мяса домашней птицы&quo ; Троицк, 2008 Содержание Введение Особенности строения тела птицы Химический состав мяса домашней птицы Определение возраста и пола птицы Определение качества и упитанности птицы Оценка качества мяса после хранения Пороки мяса домашней птицы Определение свежести мяса Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов Органолептическая оценка Химический анализ Микроскопический анализ Гистологический анализ Приложение 1. Критерии использования мяса птицы для продуктов детского питания Приложение 2. Таблицы и схемы Литература Введение В связи с увеличением объема и ассортимента поставок пищевых продуктов из-за рубежа, продажи отечественной продукции на предприятиях различных форм собственности, а также гражданами, зарегистрированными в качестве предпринимателей, серьезную тревогу вызывает безопасность ввозимой и реализуемой продукции. В течение 1993 г. отмечались случаи поставок недоброкачественной пищевой продукции из Китая, Тайваня, Вьетнама, Италии, Германии, Бельгии и других стран. Зачастую продукция поступает с просроченными сроками хранения и реализации, без сопроводительных документов, подтверждающих ее безопасность для здоровья потребителя (сертификатов качества, сертификатов безопасности). По данным лабораторных исследований, импортное продовольственное сырье и пищевые продукты в 6,3 % случаях не отвечали нормам по санитарно-химическим показателям и в 5,3 % случаях - по микробиологическим показателям. Тревожная ситуация и с качеством продукции отечественного производства. Согласно данным Государственной санитарно-эпидемиологической службы, не соответствуют ГОСТу по микробиологическим показателям около 12 % проб молочных продуктов, почти 15 % рыбы, 7 % мясопродуктов. Эти показатели превышают норму в 2 и более раз. Почти каждая 6 проба пищевых продуктов содержит антибиотики (данные по семи областям РФ). В результате выбросов промышленных предприятий и автотранспорта, использования в качестве удобрений иловых осадков сточных вод и бытовых отходов, почва в местах производства сельскохозяйственной продукции содержит токсичные элементы, в концентрациях, превышающих ПДК (предельно-допустимые концентрации). Поэтому одним из требований времени является предотвращение поставки и реализации на территории РФ недоброкачественных продуктов питания. Для решения этой проблемы необходим квалифицированный контроль качества. Пригодность сырья для переработки на пищевые цели устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза. Это достигается путем тщательного осмотра скота и птицы при их поступлении в цех предубойного содержания и скотобазу. Однако окончательное заключение выносят на основании результатов осмотра тканей, желез, внутренних органов в процессе переработки скота и птицы и, при необходимости, на основании результатов бактериологического исследования. Задача производственно-технического контроля - гарантировать выполнение технологических инструкций, технических условий и стандартов на сырье и готовую продукцию.

К методам производственно-технического контроля относят: Оценка качества сырья, сортировка или отбраковка. Органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вкуса. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья. Контроль методами химического, физического и физико-химического анализа. Применяется для определения качественных показателей сырья. В ряде случаев о доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактериологического анализа. Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности выполняют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Особенности строения тела птицы Тело птицы отличается рядом особенностей в строении скелета, мускулатуры, внутренних органов, кожного покрова. Скелет птицы включает в себя кости черепа, позвоночника, плечевого пояса, передних конечностей, тазового пояса и задних конечностей. Позвоночник птиц характеризуется спаянностью позвонков, начиная с грудного отдела и срастанием с тазовыми костями. Кости у птиц тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонкостенны, без костного мозга и заполнены воздухом, поступающим через окончания легочных бронхов. Шейных позвонков у кур 13-14, у индеек - 14, у гусей - 17-18. Грудная кость пластинчатая, имеет снизу киль. Киль у кур узкий, продолговатый, у индеек - почти треугольный с утолщением на переднем конце, у гусей киль в нижней части эллипсовидный и заканчивается, не достигая заднего края грудной кости. Мышечная ткань у птиц характеризуется высокой плотностью. У птиц мясных пород мышечные волокна толще, чем у яйценоских; у самцов мышечная ткань грубее, чем у самок. Мышечная ткань птицы мелкозернистая, содержит меньше соединительной ткани, чем у млекопитающих, следовательно, она богаче белками. У фазаньих 40 - 45% массы всех мышц составляют грудные мышцы, мышцы задних конечностей — 30 - 35%. У гусей и молодых уток грудные мышцы развиты слабее и составляют 32-34% всех мышц. Грудные мышцы, по сравнению с мышцами задних конечностей, содержат больше белка, но меньше жира, влаги и экстрактивных веществ. Грудные мускулы (филейная часть) у кур и индеек белого цвета, остальные мускулы - темного цвета. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные мышцы, а также мышцы бедра и голени. Жир откладывается в теле птиц под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительной ткани - между мышечными пучками. Большая часть жира приходится на подкожный жир. В мясе птиц отсутствует &quo ;мраморность&quo ;. При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат. Общее количество жира в мясе кур может достигать 16%, в мясе гусей - 45%, причем, в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. При машинном откорме птицы, жира содержится на 4-5% больше, чем при откорме самоклевом.

При одинаковом откорме тушки взрослых птиц жирнее, чем молодых. Подкожный жир у птиц белого или слегка желтоватого цвета. У фазаньих он откладывается на спине, вблизи копчика, в брюшной части - в области зоба, а у хорошо откормленной птицы может покрывать всю тушку. У водоплавающих птиц подкожный жир откладывается равномерно по всему туловищу, но в большей степени - на копчике, под крылом и на груди. Внутренний жир у водоплавающих откладывается интенсивнее, особенно между серозными складками мышечного желудка и на медиальной поверхности брюшной стенки. Кожа у птиц тонкая и подвижная, вследствие сильного развития подкожной соединительной ткани. Цвет кожи различен у разных пород птиц - от бело-розового до желтого разных оттенков. В тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее веса достигается, преимущественно, за счет отложения жира. При откорме молодой птицы привес идет за счет образования мышечной ткани и накопления жира. Химический состав мяса домашней птицы Несмотря на недостаточную изученность химического состава мяса домашней птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что химический состав его во многом сходен с химсоставом мяса убойных животных. Мясо птицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, небольшого количества углеводов (гликогена). На химический состав мяса птицы оказывают большое влияние ее вид, порода, возраст, упитанность, кормовой рацион и другие факторы. Мясо кур и индеек имеет примерно одинаковый химический состав, отличаясь от мяса уток и гусей несколько более высоким содержанием белков и меньшим количеством жира. Отличительная особенность мяса птиц - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако, в мясе птиц больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур несколько больше азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше жира, чем в красном мясе. pH белого мяса = 6,12; pH красного = 6,27. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Например, кислотное число внутреннего куриного жира = 0,60, а подкожного = 0,50; гусиного жира, соответственно, - 0,96 и 0,80. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления: жир кур — 23-40 °С; гусей — 27-34 °С; уток и индеек — 31-32 °С.

Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе; б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина. Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус «Южный», соус «Острый» или «Кубанский». Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях. Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит

1. Система контроля качества в строительстве при производстве земляных работ

2. Управление качеством продукции и контроль

3. Товароведение и экспертиза качества сельди солёной

4. Чай. Кофе. Приправы и пряности. Особенности приемки и экспертиза качества чая

5. Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества женской кожаной обуви

6. Изучение потребительских свойств и экспертиза качества пряностей
7. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров
8. Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

9. Экспертиза качества пива

10. Экспертиза качества сыров

11. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

12. Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"

13. Товароведение и экспертиза качества продовольстенных товаров

14. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества женского белья

15. Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

16. Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

Контейнер для хранения "Океаник", 10 л.
Яркие, вместительные контейнеры широкого хозяйственного назначения. Контейнеры разных размеров и объема позволят удобно и компактно
327 руб
Раздел: 5-10 литров
Горшок дорожный и насадка на унитаз "HandyPotty".
Дорожный горшок и насадка на унитаз HandyPotty помогут сделать путешествие еще комфортнее для малыша. Комбинированная модель сочетает в
1132 руб
Раздел: Сиденья
Автомобиль-каталка Спектр №2.
Эта симпатичная каталка в виде машинки - первое транспортное средство малыша. Ведь он еще так мал для велосипеда или самоката, а вот
907 руб
Раздел: Каталки

17. Порядок экспертизы качества мужской обуви

18. Документальный контроль как форма таможенного контроля

19. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

20. Организация статистического контроля качества дорожно-строительных работ. Статистическая обработка результатов измерений

21. Контроль качества аудиторской работы МСА № 220

22. Контроль качества сгорания топлива в методических нагревательных печах
23. Контроль в управлении качеством
24. Качество продукции и организация технического контроля

25. Статистические методы контроля качества

26. Контроль качества продукции

27. Контроль качества и стандартизация в флексографской печати

28. Система управления и контроль качества продукции на ОАО «Гродненский мясокомбинат»

29. Контроль качества геофизического исследования скважин

30. Классификация методов контроля качества РЭСИ. Методы неразрушающего контроля РЭСИ

31. Статистические методы приемочного контроля качества продукции

32. Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

Доска магнитно-маркерная "Premium", 900x1200 мм.
Доска магнитно-маркерная "Premium". Увеличенная толщина магнитно-маркерной поверхности, ДВП основа. Полочка для аксессуаров и
2722 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Настольная игра "Шакал: остров сокровищ".
Стратегическая игра, главная задача которой – найти клад на острове и доставить его на свой корабль. Секрет механики «Шакала» в том, что
1790 руб
Раздел: Классические игры
Защитный коврик на автомобильное сиденье под детское автокресло (50х110 см).
Защитный коврик на автомобильное сиденье под детское автокресло предназначен для защиты обивки автомобильного сиденья от царапин и
341 руб
Раздел: Чехлы, дождевики, вкладыши

33. Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

34. Контроль качества в общественном питании

35. Контроль качества водки. Проверка водки на крепость

36. Контроль качества лекарственных средств на фармацевтическом предприятии

37. Контроль качества

38. Контроль качества продукции и услуг
39. Семь инструментов контроля качества
40. Внутришкольный контроль в современных условиях как инструмент управления качеством обучения учащихся

41. Методы и значение неразрушающего контроля качества продукции

42. Контроль качества знаний по профессиональным образовательным программам "Технология швейных изделий"

43. Контроль качества продукции

44. Мониторинг качественного состояния водных ресурсов и контроль качества воздуха

45. Совершенствование организации работы отдела контроля за поступлением налогов с физических лиц

46. Формирование действия контроля в процессе работы над вычислительными приёмами и навыками у младших школьников

47. Формирование действия контроля в процессе работы над вычислительными приемами и навыками у младших школьников

48. Понятие и содержание субъективного права потребителя на надлежащее качество товаров, работ, услуг

Ящик "Кристалл", 18 л.
Ящик универсальный. Материал: пластик. Объем: 18 л. Размеры: 400х335х170 мм.
322 руб
Раздел: Более 10 литров
Цветные счетные палочки Кюизенера.
Возраст: 3 - 7 лет. Каждая палочка – это число, выраженное цветом и величиной. С математической точки зрения палочки это множество, на
488 руб
Раздел: Счетные наборы, веера
Стрейч-пленка серая (вторичка) 500 мм х 300 м х 20 мкр.
Для упаковочных работ.
307 руб
Раздел: Плёнка пищевая

49. Контроль работы удалённой станции

50. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

51. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

52. Договор как средство определения требований к качеству товаров, работ и услуг

53. Правовое обеспечение качества продукции, работ, услуг

54. Методы исследования мяса птицы
55. Качество работы продавцов и кассиров сети магазинов "Эконта"
56. Анализ качества работы эндоскопического кабинета

57. Технологии разработки профориентационной работы как способ повышения качества профессионального образования

58. Механизация и автоматизация работ по контролю и сортировке деталей

59. Технология убоя и переработки мяса птицы

60. Влияние индивидуально-психологических качеств и стиля работы руководителя на морально-психологический климат в коллективе

61. Влияние качества топлива на работу двигателя внутреннего сгорания

62. Разработка алгоритмов контроля и диагностики системы управления ориентацией космического аппарата

63. Разработка основных биотехнологических процессов производства и системы управления качеством липидных косметических препаратов (на примере тоников для проблемной кожи)

64. Контроль Гос. Налоговой Инспекции за деятельностью граждан

Средство моющее для стирки белья биоразлагаемое "Synergetic", 5 л.
Высококонцентрированное профессиональное средство для стирки любых видов тканей. 100% смываемость, не остается на одежде. Эффективно для
1613 руб
Раздел: Гели, концентраты
Набор цветных карандашей "Carioca", 24 цвета.
Карандаши выполнены из дерева, имеют ударопрочный корпус и легко затачиваются. Диаметр грифеля - 3 мм. Яркие цвета. На корпусе каждого
317 руб
Раздел: 13-24 цвета
Детская сумочка "Зайка", 17 см.
Это симпатичная детская сумка, которая представлена в нежно-розовой расцветке. На лицевой части сумки изображена милая мордочка зайца, что
318 руб
Раздел: Детские

65. Финансовый контроль в период перехода к рынку

66. Актуальные вопросы государственного контроля соблюдения законодательства о защите прав потребителей

67. Центральный Банк Российской Федераци как орган государственного контроля и регулирования

68. Правовые основы валютного регулирования и валютного контроля в Российской Федерации

69. Качества, которыми должен обладать Государь по книге “Сиясат-наме”

70. Корпорация BBC. Формы и методы государственного контроля вещания
71. Конституционный контроль
72. Ответственность и контроль в системе местного самоуправления

73. Контроль за расходами физических лиц

74. Правила таможенного контроля и оформления транспортных средств, перемещение их через таможенную границу Украины

75. Технические средства таможенного контроля

76. Компетенция таможенных органов в области валютного контроля

77. Автоматизация информационного взаимодействия в системе органов государственного финансового контроля

78. Финансовый контроль в Республике Беларусь

79. Развитие финансового контроля и его эффективность в РФ

80. Ограны финансового контроля и их полномочия в РБ

Багетная рама "Clara" (золотой).
Багетные рамы предназначены для оформления картин, вышивок и фотографий. Оформленное изделие всегда становится более выразительным и
651 руб
Раздел: Размер 30x40
Форма силиконовая для изготовления ледяных стопок, 16x11x5 см.
Силиконовая форма для изготовления ледяных стопок объемом 30 мл. Модель изготовлена из высококачественного силикона и подходит для частой
304 руб
Раздел: Формы для льда и заморозки
Горка детская.
Представляем вашему вниманию прочную детскую горку из пластика. Высокие бортики и устойчивое основание конструкции делают ее не только
1898 руб
Раздел: Горки

81. Правовое регулирование валютного контроля

82. Человеческие качества в цикле рассказов Людмилы Улицкой "Бедные родственники"

83. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей

84. Управление общежитием, учет прибывших, убывших студентов, контроль над своевременной уплатой сумм за проживание в общежитие

85. Автоматизированная система распределения мест и оценок качества олимпиадных заданий

86. Исследования устойчивости и качества процессов управления линейных стационарных САУ
87. Особенности патологического и эпизоотического процессов при уролитиазе кошек и собак в условиях мегаполиса и контроль за их проявлением
88. Санитарно-микробиологические исследования и контроль в лечебно-профилактических учреждении за внутрибольничными инфекциями

89. Инфекционная безопасность пациента и медработников. Инфекционный контроль

90. Особенности участия адвоката в качестве защитника в уголовном процессе

91. Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения

92. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОДНЫХ РЕСУРСОВ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА ЗАГРЯЗНЕНИЯ (MS Works)

93. Разработка системы рейтинг-контроля уровня усвоения знаний студентов

94. Учебно-воспитательная деятельность учителя. Личностные качества учителя (Доклад)

95. Контроль знаний и умений учащихся по математике в школе

96. Методические аспекты использования тестирования для текущего контроля знаний учащихся

Табурет "Плетенка" складной (большой).
Табурет, сделанный из пластмассы высокого качества. Ширина: 310 мм. Длина: 270 мм. Высота: 445 мм. Размеры сидения: длина - 230 мм, ширина
432 руб
Раздел: Стульчики
Цветные карандаши, 12 цветов, в пластиковом пенале.
Первый гибкий пенал для карандашей. Изящное решение: с растягивающимся тубусом. Пенал легко превращается в стаканчик для карандашей.
360 руб
Раздел: 7-12 цветов
Подарок человеку, у которого есть все "Кисточка для чистки пупка".
Подарок человеку, у которого все есть "Кисточка для чистки пупка" - оригинальный подарок, который несомненно порадует и того,
1607 руб
Раздел: Подарочные наборы

97. Виды и методы контроля знаний учащихся при изучении предмета "Хранение плодов и овощей"

98. Влияние личностных качеств педагога на успешность профессиональной деятельности

99. Личностные качества педагога

100. Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.