Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Контроль качества мяса домашней птицы

Пакеты с замком "зиплок" (гриппер), комплект 100 штук.
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
125 руб
Раздел: Гермоупаковка
Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
209 руб
Раздел: Тарелки
Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
43 руб
Раздел: Прочее

Московский Государственный Университет Прикладной Биотехнологии Кафедра мяса и мясопродуктов Курсовая работа &quo ;контроль качества мяса домашней птицы&quo ; Троицк, 2008 Содержание Введение Особенности строения тела птицы Химический состав мяса домашней птицы Определение возраста и пола птицы Определение качества и упитанности птицы Оценка качества мяса после хранения Пороки мяса домашней птицы Определение свежести мяса Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов Органолептическая оценка Химический анализ Микроскопический анализ Гистологический анализ Приложение 1. Критерии использования мяса птицы для продуктов детского питания Приложение 2. Таблицы и схемы Литература Введение В связи с увеличением объема и ассортимента поставок пищевых продуктов из-за рубежа, продажи отечественной продукции на предприятиях различных форм собственности, а также гражданами, зарегистрированными в качестве предпринимателей, серьезную тревогу вызывает безопасность ввозимой и реализуемой продукции. В течение 1993 г. отмечались случаи поставок недоброкачественной пищевой продукции из Китая, Тайваня, Вьетнама, Италии, Германии, Бельгии и других стран. Зачастую продукция поступает с просроченными сроками хранения и реализации, без сопроводительных документов, подтверждающих ее безопасность для здоровья потребителя (сертификатов качества, сертификатов безопасности). По данным лабораторных исследований, импортное продовольственное сырье и пищевые продукты в 6,3 % случаях не отвечали нормам по санитарно-химическим показателям и в 5,3 % случаях - по микробиологическим показателям. Тревожная ситуация и с качеством продукции отечественного производства. Согласно данным Государственной санитарно-эпидемиологической службы, не соответствуют ГОСТу по микробиологическим показателям около 12 % проб молочных продуктов, почти 15 % рыбы, 7 % мясопродуктов. Эти показатели превышают норму в 2 и более раз. Почти каждая 6 проба пищевых продуктов содержит антибиотики (данные по семи областям РФ). В результате выбросов промышленных предприятий и автотранспорта, использования в качестве удобрений иловых осадков сточных вод и бытовых отходов, почва в местах производства сельскохозяйственной продукции содержит токсичные элементы, в концентрациях, превышающих ПДК (предельно-допустимые концентрации). Поэтому одним из требований времени является предотвращение поставки и реализации на территории РФ недоброкачественных продуктов питания. Для решения этой проблемы необходим квалифицированный контроль качества. Пригодность сырья для переработки на пищевые цели устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза. Это достигается путем тщательного осмотра скота и птицы при их поступлении в цех предубойного содержания и скотобазу. Однако окончательное заключение выносят на основании результатов осмотра тканей, желез, внутренних органов в процессе переработки скота и птицы и, при необходимости, на основании результатов бактериологического исследования. Задача производственно-технического контроля - гарантировать выполнение технологических инструкций, технических условий и стандартов на сырье и готовую продукцию.

К методам производственно-технического контроля относят: Оценка качества сырья, сортировка или отбраковка. Органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вкуса. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья. Контроль методами химического, физического и физико-химического анализа. Применяется для определения качественных показателей сырья. В ряде случаев о доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактериологического анализа. Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности выполняют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Особенности строения тела птицы Тело птицы отличается рядом особенностей в строении скелета, мускулатуры, внутренних органов, кожного покрова. Скелет птицы включает в себя кости черепа, позвоночника, плечевого пояса, передних конечностей, тазового пояса и задних конечностей. Позвоночник птиц характеризуется спаянностью позвонков, начиная с грудного отдела и срастанием с тазовыми костями. Кости у птиц тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонкостенны, без костного мозга и заполнены воздухом, поступающим через окончания легочных бронхов. Шейных позвонков у кур 13-14, у индеек - 14, у гусей - 17-18. Грудная кость пластинчатая, имеет снизу киль. Киль у кур узкий, продолговатый, у индеек - почти треугольный с утолщением на переднем конце, у гусей киль в нижней части эллипсовидный и заканчивается, не достигая заднего края грудной кости. Мышечная ткань у птиц характеризуется высокой плотностью. У птиц мясных пород мышечные волокна толще, чем у яйценоских; у самцов мышечная ткань грубее, чем у самок. Мышечная ткань птицы мелкозернистая, содержит меньше соединительной ткани, чем у млекопитающих, следовательно, она богаче белками. У фазаньих 40 - 45% массы всех мышц составляют грудные мышцы, мышцы задних конечностей — 30 - 35%. У гусей и молодых уток грудные мышцы развиты слабее и составляют 32-34% всех мышц. Грудные мышцы, по сравнению с мышцами задних конечностей, содержат больше белка, но меньше жира, влаги и экстрактивных веществ. Грудные мускулы (филейная часть) у кур и индеек белого цвета, остальные мускулы - темного цвета. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные мышцы, а также мышцы бедра и голени. Жир откладывается в теле птиц под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительной ткани - между мышечными пучками. Большая часть жира приходится на подкожный жир. В мясе птиц отсутствует &quo ;мраморность&quo ;. При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат. Общее количество жира в мясе кур может достигать 16%, в мясе гусей - 45%, причем, в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. При машинном откорме птицы, жира содержится на 4-5% больше, чем при откорме самоклевом.

При одинаковом откорме тушки взрослых птиц жирнее, чем молодых. Подкожный жир у птиц белого или слегка желтоватого цвета. У фазаньих он откладывается на спине, вблизи копчика, в брюшной части - в области зоба, а у хорошо откормленной птицы может покрывать всю тушку. У водоплавающих птиц подкожный жир откладывается равномерно по всему туловищу, но в большей степени - на копчике, под крылом и на груди. Внутренний жир у водоплавающих откладывается интенсивнее, особенно между серозными складками мышечного желудка и на медиальной поверхности брюшной стенки. Кожа у птиц тонкая и подвижная, вследствие сильного развития подкожной соединительной ткани. Цвет кожи различен у разных пород птиц - от бело-розового до желтого разных оттенков. В тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее веса достигается, преимущественно, за счет отложения жира. При откорме молодой птицы привес идет за счет образования мышечной ткани и накопления жира. Химический состав мяса домашней птицы Несмотря на недостаточную изученность химического состава мяса домашней птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что химический состав его во многом сходен с химсоставом мяса убойных животных. Мясо птицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, небольшого количества углеводов (гликогена). На химический состав мяса птицы оказывают большое влияние ее вид, порода, возраст, упитанность, кормовой рацион и другие факторы. Мясо кур и индеек имеет примерно одинаковый химический состав, отличаясь от мяса уток и гусей несколько более высоким содержанием белков и меньшим количеством жира. Отличительная особенность мяса птиц - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако, в мясе птиц больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур несколько больше азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше жира, чем в красном мясе. pH белого мяса = 6,12; pH красного = 6,27. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Например, кислотное число внутреннего куриного жира = 0,60, а подкожного = 0,50; гусиного жира, соответственно, - 0,96 и 0,80. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления: жир кур — 23-40 °С; гусей — 27-34 °С; уток и индеек — 31-32 °С.

Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе; б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина. Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус «Южный», соус «Острый» или «Кубанский». Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях. Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит

1. Система контроля качества в строительстве при производстве земляных работ

2. Управление качеством продукции и контроль

3. Товароведение и экспертиза качества сельди солёной

4. Чай. Кофе. Приправы и пряности. Особенности приемки и экспертиза качества чая

5. Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества женской кожаной обуви

6. Изучение потребительских свойств и экспертиза качества пряностей
7. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров
8. Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

9. Экспертиза качества пива

10. Экспертиза качества сыров

11. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

12. Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"

13. Товароведение и экспертиза качества продовольстенных товаров

14. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества женского белья

15. Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

16. Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

Машинка "Бибикар (Bibicar)" с полиуретановыми колесами, зеленая.
Эта модель оснащена улучшенными колесами, выполненными из высококачественного полиуретана. Теперь езда на этой удивительной машинке стала
2255 руб
Раздел: Каталки
Фломастеры "8 цветов радуги" для белой доски , 8 штук.
Для рисования понадобится обычная офисная доска. Фломастеры легко смываются водой.
360 руб
Раздел: 7-12 цветов
Настольная игра "Барамелька".
Вот так история! У Барабашки появилась подружка – милое привидение Барамелька. Барамелька любит прихорашиваться, а потом делать фотографии
1020 руб
Раздел: Карточные игры

17. Порядок экспертизы качества мужской обуви

18. Документальный контроль как форма таможенного контроля

19. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

20. Организация статистического контроля качества дорожно-строительных работ. Статистическая обработка результатов измерений

21. Контроль качества аудиторской работы МСА № 220

22. Контроль качества сгорания топлива в методических нагревательных печах
23. Контроль в управлении качеством
24. Качество продукции и организация технического контроля

25. Статистические методы контроля качества

26. Контроль качества продукции

27. Контроль качества и стандартизация в флексографской печати

28. Система управления и контроль качества продукции на ОАО «Гродненский мясокомбинат»

29. Контроль качества геофизического исследования скважин

30. Классификация методов контроля качества РЭСИ. Методы неразрушающего контроля РЭСИ

31. Статистические методы приемочного контроля качества продукции

32. Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

Точилка Berlingo механическая "Яблоко".
Оригинальная механическая точилка в форме яблока. С одним отверстием для заточки карандашей. Лезвие из высококачественной стали. Механизм
349 руб
Раздел: Точилки
Развивающий коврик "Бабочка".
В комплект развивающего коврика "Бабочка" входит: разноцветный пластмассовый цветок, пластмассовая звездочка, мяч-погремушка из
1809 руб
Раздел: Развивающие коврики не интерактивные
Мультиплеер "Солнышко" (20 песенок).
Новый модный плеер на любой вкус: с популярными песенками из мультиков, народными или новогодними! Подпевать любимым героям - это весело!
389 руб
Раздел: Смартфоны, мультиплееры

33. Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

34. Контроль качества в общественном питании

35. Контроль качества водки. Проверка водки на крепость

36. Контроль качества лекарственных средств на фармацевтическом предприятии

37. Контроль качества

38. Контроль качества продукции и услуг
39. Семь инструментов контроля качества
40. Внутришкольный контроль в современных условиях как инструмент управления качеством обучения учащихся

41. Методы и значение неразрушающего контроля качества продукции

42. Контроль качества знаний по профессиональным образовательным программам "Технология швейных изделий"

43. Контроль качества продукции

44. Мониторинг качественного состояния водных ресурсов и контроль качества воздуха

45. Совершенствование организации работы отдела контроля за поступлением налогов с физических лиц

46. Формирование действия контроля в процессе работы над вычислительными приёмами и навыками у младших школьников

47. Формирование действия контроля в процессе работы над вычислительными приемами и навыками у младших школьников

48. Понятие и содержание субъективного права потребителя на надлежащее качество товаров, работ, услуг

Стол детский "Малыш".
Компактный пластиковый стол «Малыш» непременно станет неотъемлемым атрибутом в комнате вашего ребенка. Теперь у малыша будет отдельный
765 руб
Раздел: Столики
Ручка-стилус шариковая "Мария".
Перед Вами готовый подарок в стильной упаковке — шариковая ручка со стилусом. Она имеет прочный металлический корпус, а надпись нанесена с
322 руб
Раздел: Металлические ручки
Трамвай.
Игрушка представляет собой трамвай, оснащенный открывающимися дверьми (вручную). Нажмите на трамвай сверху и услышите один из трех звуков
491 руб
Раздел: Металлические машинки

49. Контроль работы удалённой станции

50. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

51. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

52. Договор как средство определения требований к качеству товаров, работ и услуг

53. Правовое обеспечение качества продукции, работ, услуг

54. Методы исследования мяса птицы
55. Качество работы продавцов и кассиров сети магазинов "Эконта"
56. Анализ качества работы эндоскопического кабинета

57. Технологии разработки профориентационной работы как способ повышения качества профессионального образования

58. Механизация и автоматизация работ по контролю и сортировке деталей

59. Технология убоя и переработки мяса птицы

60. Влияние индивидуально-психологических качеств и стиля работы руководителя на морально-психологический климат в коллективе

61. Влияние качества топлива на работу двигателя внутреннего сгорания

62. Разработка алгоритмов контроля и диагностики системы управления ориентацией космического аппарата

63. Разработка основных биотехнологических процессов производства и системы управления качеством липидных косметических препаратов (на примере тоников для проблемной кожи)

64. Контроль Гос. Налоговой Инспекции за деятельностью граждан

Жвачка для рук "Неогам", фиолетовый.
Позвольте себе немного расслабиться и поиграть с неогамом! Жвачка для рук фиолетового цвета — выбор эстетов и утонченных людей с хорошим
359 руб
Раздел: Антистрессы
Набор фруктов.
Фрукты выглядят почти как настоящие. Их в наборе 8 штук - ананас (длина 12 см), гроздь винограда (10 см), лимон (8 см), груша (длина 9
507 руб
Раздел: Продукты
Штатив для создания снимков "сэлфи", голубой.
Поднимите искусство селфи на новый уровень со штативом. Путешествуйте и фотографируйтесь на фоне живописных пейзажей. Находите самые
309 руб
Раздел: Держатели и подставки

65. Финансовый контроль в период перехода к рынку

66. Актуальные вопросы государственного контроля соблюдения законодательства о защите прав потребителей

67. Центральный Банк Российской Федераци как орган государственного контроля и регулирования

68. Правовые основы валютного регулирования и валютного контроля в Российской Федерации

69. Качества, которыми должен обладать Государь по книге “Сиясат-наме”

70. Корпорация BBC. Формы и методы государственного контроля вещания
71. Конституционный контроль
72. Ответственность и контроль в системе местного самоуправления

73. Контроль за расходами физических лиц

74. Правила таможенного контроля и оформления транспортных средств, перемещение их через таможенную границу Украины

75. Технические средства таможенного контроля

76. Компетенция таможенных органов в области валютного контроля

77. Автоматизация информационного взаимодействия в системе органов государственного финансового контроля

78. Финансовый контроль в Республике Беларусь

79. Развитие финансового контроля и его эффективность в РФ

80. Ограны финансового контроля и их полномочия в РБ

Коврик для мыши "Defender EasyWork", серый, гелевая подушка, полиуретан, покрытие тканевое.
Коврик разработан для тех, кто много работает за компьютером. Имеет гелевую подушку под запястье. Покрыт тканью Lycra. Размер 260 х 225 х
343 руб
Раздел: Компьютерные клавиатуры, мыши и коврики
Корзина для игрушек «Тачки».
Размер: высота - 55, ширина - 40 см. Высота крышки: 10 см.
1035 руб
Раздел: Корзины, контейнеры для игрушек
Столик дорожный для детского автокресла "Веселое путешествие".
Долгую дорогу в автомобиле или автобусе тяжело выдержать даже взрослому человеку, а детям и подавно. Для того чтобы Ваш малыш не скучал в
510 руб
Раздел: Автоаксессуары

81. Правовое регулирование валютного контроля

82. Человеческие качества в цикле рассказов Людмилы Улицкой "Бедные родственники"

83. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей

84. Управление общежитием, учет прибывших, убывших студентов, контроль над своевременной уплатой сумм за проживание в общежитие

85. Автоматизированная система распределения мест и оценок качества олимпиадных заданий

86. Исследования устойчивости и качества процессов управления линейных стационарных САУ
87. Особенности патологического и эпизоотического процессов при уролитиазе кошек и собак в условиях мегаполиса и контроль за их проявлением
88. Санитарно-микробиологические исследования и контроль в лечебно-профилактических учреждении за внутрибольничными инфекциями

89. Инфекционная безопасность пациента и медработников. Инфекционный контроль

90. Особенности участия адвоката в качестве защитника в уголовном процессе

91. Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения

92. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОДНЫХ РЕСУРСОВ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА ЗАГРЯЗНЕНИЯ (MS Works)

93. Разработка системы рейтинг-контроля уровня усвоения знаний студентов

94. Учебно-воспитательная деятельность учителя. Личностные качества учителя (Доклад)

95. Контроль знаний и умений учащихся по математике в школе

96. Методические аспекты использования тестирования для текущего контроля знаний учащихся

Коврик силиконовый Regent, 60x40 см.
Силиконовый коврик для выпечки – товар многофункциональный и практически незаменимый на современной кухне. Используют его для
1154 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Пленка для ламинирования "OfficeSpace", А4, 100 листов, 216x303 мм (60 мкм).
Глянцевая пакетная пленка OfficeSpace размером 216х303 мм и плотностью 60 мкм прекрасно подходит для ламинирования документов.
381 руб
Раздел: Тонеры, термопленки
Набор цветных карандашей "Noris Club", акварельные, 36 цветов, с кистью.
Детские цветные акварельные карандаши в картонной коробке. Серия «Noris Club» предназначена для использования детьми. Специальное защитное
666 руб
Раздел: Акварельные

97. Виды и методы контроля знаний учащихся при изучении предмета "Хранение плодов и овощей"

98. Влияние личностных качеств педагога на успешность профессиональной деятельности

99. Личностные качества педагога

100. Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.