Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
59 руб
Раздел: Разное
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
186 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
48 руб
Раздел: Прочее

ФГОУ ВПО Московская государственная академия ветеринарной медицины биотехнологии им. К.И. Скрябина Реферат Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определения качестваВыполнил: Студент ФЗТА 2 группы 5 курса Пономарев Д.Б. Москва 2009 ВВЕДЕНИЕ Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания. За период 1991–2000 гг. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д. В 2000г. значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделению особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции. Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей. Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом. Именно поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной. Целью моей работы является рассмотрение и обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных полуфабрикатов. В данной курсовой работе я ставлю перед собой следующие задачи: ● рассмотреть ассортимент и классификацию мясных полуфабрикатов ● перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных натуральных полуфабрикатов, в т.ч. вид убойного животного, первичную переработку сырья, процесс обработки мясных туш, технологию производства, а так же транспортировку и хранение готовых к реализации натуральных мясных полуфабрикатов. ● изучить различные дефекты мясных полуфабрикатов. Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки.

Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш. Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы: - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть; - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка; - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо; - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части). Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части. Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Мелкокусковые полуфабрикаты.

Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции). Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции). Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные). В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй. Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты. Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата. Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп. Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам.

Они будут проявлять огромную изобретательность в. защите своей собственности. Тем не менее система прогрессивного налогообложения является необходимым элементом сознательных усилий с целью достижения большей степени равенства в планирующей системе, Обоснованность существования такой системы налогообложения в исключительной степени возрастает, если достигается понимание природы планирующей системы. До тех пор. пока считается, что доходы членов техноструктуры определяются рынком, эти доходы имеют функциональный характер. Они представляют собой то, что следует уплатить для получения необходимого количества трудовых усилий определенного качества и обеспечения притока рабочей силы соответствующей квалификации. Само существо подобных платежей будет подорвано, если после того, как они произведены, значительная часть вычитается в виде налогов. Можно добавить также некоторые возражения морального порядка. Вознаграждение работника определяется его усердием и сообразительностью и его вкладом в результате применения этих качеств в общественный продукт

1. Практика перевода числа из одной системы счисления в другую + блок-схема алгоритма определения наименьшего числа

2. Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети

3. Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"

4. Определение качества атмосферного воздуха на территории автопарка

5. Определение качества пищевых яиц

6. Будування плакатів та блок-схем
7. Выбор и определение качества мяса
8. Использование пищевых добавок при производстве мясных полуфабрикатов

9. Характеристика свежих плодов, рыбы и мясных полуфабрикатов

10. Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства

11. Разработка программы расчета определенного интеграла по формуле Буля по схеме двойного пересчета с заданной точностью

12. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2 и определение основных технико-экономических показателей производства

13. Разработки функциональной схемы и определение ее быстродействия

14. Бизнес-план предприятия (ОАО "Комбинат мясной "Россошанский")

15. Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее

16. Исследование мяса и мясных продуктов

Лоток вертикальный, сборный, 6 отделений, серый.
Легкий и прочный, даже при максимальной загрузке документов. Возможность по собственному желанию регулировать ширину отделений. Для листов
341 руб
Раздел: Подставки, лотки для бумаг, футляры
Накопитель подгузников Diaper Champ Regular, silver.
Удобный и экономичный накопитель-утилизатор очень простой, удобный и совершенно не пропускает запахи. Ему не требуются дорогие кассеты,
3375 руб
Раздел: Утилизация подгузников
Карандаши акварельные, с кисточкой, 24 цвета.
Шестигранный корпус покрыт лаком на водной основе. Карандаши заточенные. Длина карандаша: 176 мм. Очень мягкие, не крошатся, цвета яркие,
451 руб
Раздел: Акварельные

17. Классификация и сортировка пушно-мехового полуфабриката

18. Определение затрат на качество

19. Статистические показатели в мясном скотоводстве

20. Прикладные схемы определения метрологических характеристик ядерно-геофизических методов исследования скважин

21. Бонитировка быков-производителей в молочном и молочно-мясном скотоводстве

22. Герефордская порода мясного скота
23. Технология мясного скотоводства
24. Экономическая эффективность отрасли мясного скотоводства в хозяйстве ТНВ "Дружба"

25. Мясное и молочное скотоводство в Новгородском районе

26. Новые подходы к производству биологически безопасной мясной продукции в цикле "корма – животные – сырье – готовый продукт"

27. Договор как средство определения требований к качеству товаров, работ и услуг

28. Проектування схеми універсального блоку регуляторів

29. Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры

30. Мясные консервы и сушка мяса

31. Особенности устройства мясного цеха предприятий общественного питания

32. Приготовление мясных блюд

Мягкий пол универсальный, синий, 60x60 см (4 детали).
4 детали - 1,5 кв.м. Пол идет в комплекте с кромками.
1199 руб
Раздел: Прочие
Горшок детский с крышкой "Little king", голубой.
Горшок детский "Little king" с крышкой предназначен для постепенного обучения ребенка навыкам самостоятельной гигиены.
499 руб
Раздел: Горшки-стульчики
Сменный фильтр "Аквафор В-100-5" (4 штуки).
Модуль В100-5 содержит в оптимальном соотношении гранулы кокосового угля, ионообменные смолы и "ноу-хау" АКВАФОР - волокна
762 руб
Раздел: Фильтры для воды

33. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом

34. Применение пищевых добавок в мясной отрасли

35. Cырьё, материалы, способы изготовления упаковочных материалов и тары из металла для мясных консервов

36. Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром"

37. Сравнительная характеристика методов определения показателей качества

38. План расширения производства колбасных изделий, копченостей и мясных деликатесов
39. Показатели качества продукции и методы их определения
40. Использование теста Векслера для определения интеллектуальных качеств

41. Определение активности ферментов

42. Альбом схем по основам теории радиоэлектронной борьбы

43. Схема вызова всех служб города Кургана

44. Определения положения объектов на местности при помощи приборов нивелира и теодолита

45. Коллекторские свойства нефтеносных пластов. Их значение при определении запасов месторождения

46. Схема системы налогообложения

47. Налоги: эволюция, определения и формы. Принципы налоговой политики и функции налогов

48. Качества, которыми должен обладать Государь по книге “Сиясат-наме”

Полка настольная "Mayer & Boch", 2-х ярусная.
Полка настольная 2-х ярусная, белого цвета. Материал: МДФ (древесностружечная плита со средней плотностью).
599 руб
Раздел: Полки напольные, стеллажи
Автоматизированный уборщик пола "Аллегро" (арт. TD 0282).
Беспроводной робот-пылесос "Аллегро" бесшумно перемещается по вашему полу, собирая пыль, волокна, шерсть и даже некрупный мусор.
1592 руб
Раздел: Щётки для пола, веники
Велосипед трехколесный "Hello Kitty".
Пластиковый 3-х колесный велосипед с веселыми наклейками "Hello Kitty" очень понравиться вашему малышу. Прочный, яркий,
1450 руб
Раздел: Трехколесные

49. Правовое регулирование качества продукции с учетом интересов потребителей

50. Правовые нормы: определение, признаки, виды

51. Творческая биография А.А. Блока

52. Блок Александр Александрович

53. "Страшный мир" в лирике А.А.Блока

54. Тема Родины в поэзии Блока
55. Тема Родины в лирике А.А.Блока
56. Анализ рассказа Блока "Потомки солнца"

57. Анализ стихотворения Блока "О доблестях, о подвигах, о славе..."

58. Жизнь и творчество А. Блока

59. Путь среди революций (Блок-лирик и его современники)

60. Сопоставление позиций лирических героев в стихотворениях "Ангел-Хранитель" А. Блок и "Рыцарь на час" Н.А. Некрасов

61. Тема Родины в творчестве А. Блока

62. Хронологическая таблица по А.А. Блоку

63. Анализ стихотворения А.А. Блока "О! Весна без конца и без краю!"

64. Субстанционные определения в повести Паустовского "О жизни"

Накидка - чехол для перевозки собак (145x150).
Размеры: 1450x1500 мм. Материал: кордура пвх, стропа 20 мм, пластиковая фурнитура. Автомобильная накидка - чехол для перевозки
789 руб
Раздел: Автоаксессуары
Доска магнитно-маркерная, 90x120 см, алюминиевая рамка, полочка.
Доска магнитно-маркерная, размер 90x120 см. Картонная основа. Имеет универсальную поверхность, позволяющую наносить информацию
2563 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Папка для чертежей и рисунков на молнии "Эко-дизайн", А3, желтая.
Папка для чертежей и рисунков на молнии, с одним отделением. Формат: А3. Материал: пластик. Тканевые ручки. Цвет: желтый.
453 руб
Раздел: Папки для акварелей, рисования

65. Усадьба Шахматово в поэтическом мире А.А.Блока

66. Разработка схемы топологии локальной корпоративной сети, описание ее технических характеристик и решаемых задач

67. Определение подозрительных пакетов, анализ протоколов сети

68. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей

69. Системный блок (основные компоненты)

70. Блок возбуждения для ВТП
71. Средства отладки электронных схем
72. Исследования устойчивости и качества процессов управления линейных стационарных САУ

73. Основные определения и теоремы к зачету по функциональному анализу

74. Приближенное вычисление определенного интеграла при помощи квадратурной формулы Чебышева

75. Трансплантация органов и тканей. Определение понятия пластической хирургии. Современная терминология в трансплантологии. Основные виды пересадки кожи. Причины отторжения трансплантантов. Профилактика осложнений. Реплантация. Имплантация

76. Ретроспективный cанитарно – эпидемиологический анализ по определению связи между заболеваемостью населения ОКИ и факторами внешней среды по эпидемиологически значимым объектам (с использованием статистического метода ранговой корреляции ) за 2000 –2002 г

77. Источники излучения в интегрально-оптических схемах

78. Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения

79. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОДНЫХ РЕСУРСОВ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА ЗАГРЯЗНЕНИЯ (MS Works)

80. Воспитание как развитие, сохранение и преобразование человеческого качества в педагогическом взаимодействии

Кружка-хамелеон World of Warships "Морской Бой" в подарочной упаковке.
Кружка меняет рисунок под воздействием горячей жидкости. Очутись в пылу жарких морских баталий вместе с кружкой "Морской бой"
1490 руб
Раздел: Кружки
Комплект слюнявчиков Пома "Семицветик" махровые.
Каждый из нагрудников соответствует своему дню недели. Красочные нагрудники помогают защитить одежду ребенка во время кормления.
316 руб
Раздел: Слюнявчики
Глобус физический диаметром 320 мм.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: чёрный Шар выполнен из толстого пластика, имеет один
699 руб
Раздел: Глобусы

81. Влияние подвижных игр для развития физических качеств у юных легкоатлетов (10-14 лет)

82. Автоматизированная система распределения мест и оценок качества олимпиадных заданий

83. Влияние личностных качеств педагога на успешность профессиональной деятельности

84. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

85. Изучение методов оценки качества масла вологодского

86. Товароведная характеристика и экспертиза качества водки
87. Экспертиза и качества нетрадиционных морепродуктов
88. Политология в схемах и таблицах

89. Качество стали

90. Расчет схемы электроснабжения плавильного цеха обогатительной фабрики

91. Исследование метода акустической эмиссии для определения прочности конструкционных керамических материалов

92. Расчет объемов энтальпий воздуха и продуктов сгорания. Определение расхода топлива, газов и воздуха на котел

93. Расчет тепловой схемы с паровыми котлами

94. Лазерная резка: расчет зануления кабельной сети и освещенности сборочного места блока

95. Структура и формирование исходных данных, необходимых для расчета параметров технологических схем

96. Разрешение внутренних и международных споров о качестве продукции

Пистолет клеевой FIT, диаметр 11 мм, 70 Вт, в чемоданчике.
Пистолет клеевой FIT 14350 предназначен для склеивания дерева, бумаги, ДСП, линолеума и пластика. В комплекте представлен в пластиковом
414 руб
Раздел: Клеевые пистолеты
Стираемая карта "Моя Россия".
Стирамая карта России «Моя Россия» - абсолютная новинка на рынке стираемых карт и наша гордость! Это карта максимально насыщена
921 руб
Раздел: Подарочные наборы
Кабриолет "Нимфа".
Отличительная черта этого авто — это гармонично подобранные премиальные цвета и матовые поверхности, подчеркивающие статус владельца
527 руб
Раздел: Машинки для девочек

97. План горных работ для улучшения проветривания выработок II блока шахты "Северная"

98. Расчет тепловой схемы парогенератора ПГВ-1000 с построением диаграмм t-Q, тепловой и гидродинамический расчеты

99. Кинематический и силовой расчёт механизма. Определение осевого момента инерции маховика. Проектирование профиля кулачкового механизма. Проектирование зубчатого зацепления. Проектирование планетарного механизма


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.