Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Товароведная характеристика сыра

Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение

ВВЕДЕНИЕ Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков. в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В1 и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%. Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддара - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя. Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее. Потребитель должен знать, какой сыр он покупает, поэтому принято на самом сыре, за исключением мягких и рассольных 40%-ной жирности, указывать жирность его специальным штампом, накладываемым на корку сыра, или при формовании его в корку вкладывать особые казеиновые пластинки с цифрами, характеризующими жирность. В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник - для сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра. Содержание жира в мягких и рассольных сырах указано на упаковке. В последние годы статистика фиксирует рост объемов выпуска различных сортов сыра отечественными производителями, которые после дефолта 98-го заметно потеснили зарубежных коллег, и, по данным аналитиков, завоевали вместе с сыроделами стран СНГ и Балтии более 2/3 российского сырного рынка. С 2000 г. постепенно увеличивается и потребление этого продукта - явный показатель роста благосостояния населения. Сегодня среднестатистический россиянин потребляет до 3-х кг сыра в год, в то время как в Европе этот показатель равняется 12 кг и более. Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сыра, требования стандартов на сыр, порядок и методы экспертизы сыра. Исходя из цели можно поставить следующие задачи: - рассмотреть основные сведения о сыре, сфере его назначения; - раскрыть классификацию и кодирование сыра; - раскрыть потребительские свойства сыра; - рассмотреть основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество; - раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества сыра; - рассмотреть особенности экспертизы сыра; - рассмотреть основные дефекты сыра; 1.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям. В табл. 5.5 приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. В перечне все сыры разделены на три класса: I класс - сычужные натуральные, II класс - кисломолочные натуральные, III класс - переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы. (см. приложение А). Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ. Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями. В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров - Швейцарский, Алтайский и Советский - вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги - 42, соли - 1,5- 2,5. Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы.

Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров. Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг. Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок. Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%. При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью. Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы. Полутвердые сыры. Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39°С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней. Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Приступили к заготовкам продовольствия на месте, ловили рыбу, собирали березовый сок. Военный совет армии дал телеграмму Военному совету фронта и Верховному Главнокомандующему И. В. Сталину с просьбой оказать помощь армии. И помощь была оказана. Но и при этом в течение целого месяца армия снабжалась продовольствием, которое на парашютах сбрасывали с самолетов. Это было трудное время. К чести наших воинов надо сказать, что они в этой трудной обстановке проявили стойкость и великое терпение. Враг думал, что советские войска не выдержат этого испытания. К нам попал один любопытный документ. В конце февраля 1942 г. командир 2-го. армейского корпуса, входящего в состав 16-й армии, генерал фон Брондорф издал особо важный приказ для своих солдат. В этом приказе была дана подробная характеристика болотистой, имеющей мало хороших дорог местности в районе р. Ловати и делался вывод: "исключена возможность, что русские могут продержаться весною со своей многочисленной армией в этих сырых, низких местах. При снеготаянии они сдадутся или отступят". "Пророк" фон Брондорф старался успокоить свои войска

1. Общая характеристика процесса научения

2. Общая характеристика Туниса

3. Общая характеристика MS-DOS

4. Общая характеристика аксиоматики Гильберта

5. Общая характеристика органов кроветворения и иммунологической защиты

6. Общая характеристика дыхательной системы
7. Принципы арбитражного процессуального права: общая характеристика
8. Доказательственное право. Общая характеристика

9. Общая характеристика этики образования – этические требования к учителю

10. Общая характеристика речного транспорта

11. Общая характеристика нетрадиционных религий и их классификация. Причины распространения нетрадиционных религий в современной России

12. Серебро. Общая характеристика

13. Общая характеристика организации, определение миссии организации

14. Анализ внешней среды как начальный этап в формировании стратегии предприятия. Функциональные стратегии: типы и общая характеристика

15. Основные стадии в развитии политической науки, их общая характеристика

16. Общая характеристика Великой Французской Революции 1789 - 1814 годов

Набор разделочных досок на подставке (4 штуки ).
Материал: пластик. Количество: 4 штуки. Каждая доска для определенных продуктов.
2090 руб
Раздел: Пластиковые
Стиральный порошок "INDEX", универсал, 4500 грамм.
Предназначение: для стирки изделий из хлопчатобумажных, льняных, синтетических тканей, а также тканей из смешанных волокон (кроме изделий
786 руб
Раздел: Стиральные порошки
Сумка-транспортный чехол усиленная для колясок "Книжка".
Сумка чехол выполнена из прочной и легко чистящейся ткани оснащена двумя ручками для переноски. Размеры: 93x50x36 см.
907 руб
Раздел: Дождевики, чехлы для колясок

17. Общая характеристика Ассирийской державы в конце VIII в. До н.э.

18. Общая характеристика Хартии. Права и свободы отдельных сословий.

19. Общая характеристика публицистического стиля

20. Общая характеристика одного из романов И.А. Гончарова "Обломов"

21. Общая характеристика русской литературы XX в. до великой социалистической революции

22. Общая характеристика стратегического управления
23. НАТО: общая характеристика
24. Полис древней Греции: его общая характеристика

25. Моисеевы законы: общая характеристика

26. Западноевропейский абсолютизм: его типологизация и общая характеристика

27. Общая характеристика Уголовного Кодекса Украины

28. Судебная власть, ее общая характеристика

29. Общая характеристика социализации детей

30. Общая характеристика развития детей старшего дошкольного возраста

31. Организация как социальное явление. Общая характеристика коллектива

32. Виды социологического исследования: общая характеристика, классификация, характеристика одной из групп методов

Фоторамка (коллаж) на 6 фото (10x15 см), 45x2x37 см.
Фоторамка на 6 фото. Размер: 45x2x37 см. Размер фото: 10x15 см. Материал: пластик.
384 руб
Раздел: Мультирамки
Форма разъемная Regent "Easy" круглая, 26x7 см.
Форма для выпечки разъемная из углеродистой стали с антипригарным покрытием. Удобная застежка. Поверхность устойчива к царапинам. Диаметр:
417 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Спиннер двухкруговой "Компас" (красный).
Компактная стильная игрушка для взрослых и детей, предназначенная для вращения на пальцах. Состоит из подшипников, благодаря которым
524 руб
Раздел: Спиннеры

33. Общая характеристика Русской правды, ее значение в истории русского права

34. Общая характеристика преступлений в сфере компьютерной информации

35. Общая характеристика преступления против жизни и здоровья.

36. Общая характеристика античной философии.

37. Общая характеристика формально-логических законов

38. Общая характеристика антропогенных источников токсикантов
39. Общая характеристика водноресурсного потенциала
40. Рыночная система: общая характеристика

41. Общая характеристика экономики Германии

42. Общая характеристика основ экономики

43. Восточная часть Римской империи: общая характеристика

44. Общая характеристика политической системы общества

45. Общая характеристика Псковской Судной грамоты, ее система, источники

46. Общая характеристика ранненовоанглийского периода

47. Общая характеристика банковской системы РБ

48. Общая характеристика бактерий

Набор цветных карандашей Trio, 12 цветов, утолщенные.
Набор цветных карандашей 12 цветов. Трехгранная форма карандаша предотвращает усталость детской руки при рисовании и позволяет привить
482 руб
Раздел: 7-12 цветов
Комплект детского постельного белья "Трансформеры".
Маленькие поклонники сериала «Трансформеры» будут рады получить в свое распоряжение одноименный комплект. Это неудивительно, ведь так
1498 руб
Раздел: Детское, подростковое
Детский матрас "Плитекс. Юниор", для коляски и люльки.
Матрас для детской универсальной коляски. В основе матраса — натуральные растительные волокна (латексированная кокосовая койра, 2 см), что
557 руб
Раздел: Матрасы в коляску

49. Общая характеристика Турции

50. Общая характеристика лесов Европейского Севера России

51. Источники информации (Общая характеристика)

52. Политический режим и общая характеристика его видов

53. Память. Общая характеристика памяти

54. Внимание. Общая характеристика внимания
55. Общая характеристика производных финансовых инструментов и их свойства
56. Общая характеристика биологии в додарвиновский период

57. Общая характеристика класса Пресмыкающиеся

58. Общая характеристика пептидгидролаз нервной ткани нелизосомальной локализации и особенности их функций. Эндопептидазы

59. тип хордовые. Общая характеристика и жизнедеятельность

60. Общая характеристика аудиторского контроля

61. Общая характеристика предмета бухгалтерского учета

62. Военно-политическая обстановка и общая характеристика военных угроз

63. Общая характеристика мира

64. Общая характеристика Чуйской области Республики Киргизия

Детское удерживающее устройство "Фэст", 15-25 кг (серо-голубой).
Детское удерживающее устройство "Фэст" — уникальная отечественная разработка. Компактное, надежное, очень простое в эксплуатации
482 руб
Раздел: Удерживающие устройства
Дырокол на 4 отверстия, малый, черный.
Практичный металлический дырокол на 4 отверстия. Пробивная способность - 10 листов. Ограничительная линейка. Цвет - черный. Расстояние
706 руб
Раздел: Дыроколы
Именная кружка с надписью "Любимый дедушка".
Предлагаем вашему вниманию готовое решения для подарка по любому поводу – именная кружка. Кружка изготовлена из керамики, в нежной
434 руб
Раздел: Кружки

65. Государственный контроль (общая характеристика и особенности в Украине)

66. История создания и общая характеристика Судебника

67. Наследование (hereditas) в Древнем Риме - общая характеристика

68. Общая характеристика деятельности ООО "Александрия" и функциональные обязанности помощника юриста

69. Общая характеристика и место вещно-правовых исков в системе способов защиты вещных прав

70. Общая характеристика Конституции 1787 г. Соединенных Штатов Америки
71. Общая характеристика нормативных правовых актов, субъектов гражданского права, административного правонарушения
72. Общая характеристика правового регулирования использования земель юридическими лицами в Республики Беларусь

73. Общая характеристика преступлений против конституционных прав и свобод

74. Общая характеристика преступлений против собственности (ст. 205 – 220 Уголовного кодекса Республики Беларусь)

75. Общая характеристика римского судопроизводства

76. Общая характеристика теории государства и права

77. Общая характеристика уголовного права в Республике Беларусь

78. Общая характеристика экономических преступлений

79. Понятие и общая характеристика права землевладения в Республике Беларусь

80. Понятие, виды и общая характеристика преступлений против основ конституционного строя и безопасности государства

Карандаши полимерные "Elios", 24 цвета.
Карандаши полимерные. В наборе: 24 цвета.
339 руб
Раздел: 13-24 цвета
Кружка фарфоровая "Королевские собаки", 485 мл.
Кружка фарфоровая. Объем: 485 мл.
322 руб
Раздел: Кружки
Подгузники "Ушастый нянь", 3 Midi (4-9 кг), 56 штук.
Детские одноразовые подгузники «Ушастый нянь» изготовлены из особо мягких и дышащих материалов, которые нежно контактируют с
536 руб
Раздел: 6-10 кг

81. Принципы европейского договорного права: общая характеристика

82. Юрилические лица - общая характеристика

83. Архитектура микропроцессора - структура и общая характеристика

84. Общая характеристика Смуты в России начала XVII века

85. Общая характеристика итальянского дизайна в различных отраслях производства (мебель, автомобили, костюм)

86. Общая характеристика и классификация недвижимости
87. Общая характеристика инфекционных заболеваний
88. Общая характеристика патогенетических механизмов

89. Общая характеристика современной транспортной травмы

90. Общая характеристика предприятия и анализ кадрового потенциала

91. Общая характеристика стратегического менеджмента

92. Общая характеристика средств обучения истории, их классификация

93. Мышление: его общая характеристика, операции, формы, виды

94. Общая характеристика внутриличностного конфликта

95. Общая характеристика проблемы оценки и оценочной функции психики в различных науках и в психологии

96. Предвидение: общая характеристика

Кружка фарфоровая "FIFA 2018. Забивака. Россия", 480 мл.
Объем: 480 мл. Материал: фарфор.
389 руб
Раздел: Кружки, посуда
Асборн - карточки. 100 занимательных игр в путешествиях.
Увлекательный набор «100 занимательных игр в путешествиях» создан специально для маленьких путешественников! В наборе ты найдешь
493 руб
Раздел: География, путешествия
Чайник заварочный из нержавеющей стали "Super Kristal", 0,65 л.
Заварочный чайник из высококачественной нержавеющей стали прекрасно подходит для заваривания чая. Чайник снабжен удобной металлической
576 руб
Раздел: Чайники заварочные

97. Общая характеристика Астраханской таможни

98. Общая характеристика технологических процессов обеспечения работоспособности автомобилей

99. Общая характеристика топливно-энергетического комплекса Республики Беларусь

100. Общая характеристика доходов бюджета


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.