Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология приготовления блюд

Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков
Совок №5.
Длина совка: 22 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
18 руб
Раздел: Совки

Содержание Введение Глава 1. Технология приготовления блюд 1.1. Рецептура блюд 1.2. Механическая кулинарная обработка продуктов 1.3. Алгоритм приготовления блюд 1.4. Тепловая обработка продуктов Глава 2. Организация работы супового цеха Глава 3. Товароведная характеристика сырья Глава 4. Требования к качеству и сроки хранения Список литературы Приложение Введение Кулинария - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления. Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд. «Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95). Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Глава 1. Технология приготовления блюд 1.1 Рецептура блюд 169 Борщ Наименование продуктов По сборнику рецептур На 1 порцию брутто нетто брутто нетто Свекла Капуста свежая или квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Бульон или вода 200 150 171 50 13 48 30 20 10 16 800 160 120 120 40 10 40 30 20 10 16 800 100 75 85,5 25 6,5 24 15 10 5 8 400 80 60 60 20 5 20 15 10 5 8 400 Выход 1000 500 В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща) 471 Рыба отварная (филе) Наименование Колонка 1 Колонка 2 Колонка 3 брутто нетто брутто нетто брутто нетто Капитан - рыба Или окунь морской Или щука(кроме морской) Или треска Или мерланг Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской) Или макрель Индийского океана Морковь Лук репчатый Петрушка(корень) Масса отварной рыбы Гарнир №692 Соус №806 296 214 306 197 203 182 173 184 164 5 5 4 - - - 60 156 156 154 156 160 152 156 144 4 4 3 125 150 75 237 171 245 158 162 145 139 147 131 4 4 3 - - - 128 125 125 122 125 128 122 125 115 3 3 2 100 150 50 178 129 184 118 122 109 103 111 98 3 2.5 1.5 - - - 96 94 94 91 94 96 91 94 86 2 2 1 75 150 50 Выход: 350-300-275 Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут. Гарнир – картофель отварной. Соусы – польский 806. Соус польский. Наименование продуктов Колонка 1 Колонка 2 Колонка 3 По сборнику рецептур На 1 порцию По сборнику рецептур На 1порцию По сборнику рецептур На 1порцию Брут-то нетто Брут-то нетто Брут- то нетто Брут- то нетто брутто нетто Брут-то нетто Масло сливочное Петрушка (зелень) или укроп (зелень) Кислота лимонная Бульон рыбный Масло сливочное Мука пшеничная Масса соуса белого 700272---- 700202---- 52,620,15 700202----52,620,1552,61,50,15 3252724502525- 3252024502525450 24,420,1533,81,91,933,8 24,41,50,1533,81,91,933,8 2152726503535- 2152026503535650 16,220,1548,92,62,648,9 Выход: - 1000-5-1000-75-1000-75 Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы. 692. Картофель отварной Наимено-вание продуктов Колонка 1 Колонка 2 Колонка 3 По сборнику рецептур На 1 порцию По сборнику рецептур На 1 порцию По сборнику рецептур На 1 порцию Брут-то Нетто Брут-то Нетто Брут-то Нет-то Брут-то Нет-то Брут-то нНет-то Брут-то нетто Картофель Картофель молодой Масса картофеля отварного Маргарин столовый или масло сливочное 1305 1264 - 60 979 1011 950 60 197,7 191,5 148,3 153,2 143,99,0 1320 1276 -45 990 1021 96045 200 193,36,8 150 154,6 145,56,8 1333 1290 -35 1000 1032 97035 201,9 195,55,3 151,5 156,4146,95,3 Выход: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150 Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты. 868. Компот из смеси сухофруктов Наименование продуктов Колонка I и II Колонка III По сборнику рецептур На 1 порцию По сборнику рецептур На 1 порцию брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д. Сахар Кислота лимонная Вода 125 100 1 960 310 100 1 960 25 20 0.2 192 62 20 0.2 192 100 100 1 1000 250 100 1 1000 20 20 0.2 200 25 20 0.2 200 Выход: 1000-200-1000-200 - масса сухофруктов варенных Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он не стоял. 1.2 Механическая кулинарная обработка. Лук репчатый: сортировка отрезание донца и шейки удаление сухой чешуи промывание в холодной воде нарезка кубиками, кольцами или полукольцами. (для рыбы отварной, борща.) пассерование Капуста свежая: удаление загнивших и загрязненных листьев отрезание наружной части кочерыжки промывание разрезание на 2-4части вырезание кочерыжки удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде) промывание нарезание соломкой(для борщей) Яйцо: промывание варка 10-12мин удаление скорлупы измельчение (для соуса польского) Сухофрукты Перебирание Сортировка по видам Яблоки и груши разрезают на части Мытье теплой водой 3-4 раза Морковь: Сортировка удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей промывание очистка промывание нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной ) Свекла сортирование удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей отрезание ботвы промывание очистка промывание нарезание соломкой (для борща ) Картофель: Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси) Калибровка по размерам мытье очистка дочистка промывание нарезка бочонками (рыба отварная) Петрушка: сортирование отрезание зелени и корешков промывание очистка мытье нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей ) 1.3

Отныне они различаются не только количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого сырья, но главное — композицией блюд, варьированием компонентов их, иной технологией приготовления. Новые методы и приемы «кухни господ», новый инструментарий и кухонное оборудование на протяжении века остаются не доступными народной кухне, которая таким образом отрывается от более «передовой», «прогрессивной» для своего времени технологии кухни господствующих классов и тем самым ставится в положение «отсталой», «неразвитой». Вместе с тем на протяжении XVIII в. кухня господствующих классов всех европейских стран попадает под полное влияние рецептуры французской придворной кухни и в связи с этим становится все более искусственной, все более включает в себя нивелированные, лишенные своего национального колорита блюда, стандартизируется, подчиняется условностям, начинает даже работать не только и не столько для желудка, сколько «для глаза», и, наконец, уходит в модные изыски, утрачивая национальную пикантность, определенность

1. Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

2. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

3. Технология приготовления блюд из рубленого мяса

4. Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

5. Технология приготовления 10 блюд из творога

6. Технология приготовления блюд
7. Технология приготовления блюд из морепродуктов
8. Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

9. Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"

10. Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

11. Технология приготовления хлеба

12. Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

13. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

14. Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

15. Современная технология приготовления салатов из овощей

16. Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

Крафт-бумага оберточная, в рулоне, 1,02х30 метров.
Являясь упаковочным материалом, крафт-бумага применяется для изготовления конвертов, мешков, пакетов и многого другого. В изделия из
899 руб
Раздел: Однотонная, голография
Набор продуктов.
В комплект входят 5 продуктов, традиционно любимых в нашей стране: курица, сосиски, сыр, колбаса, яйцо. Продукты похожи на настоящие,
330 руб
Раздел: Продукты
Ручка шариковая BIC "Orange", 20 шт, синие.
Ручка шариковая одноразовая. Шестигранный пластиковый корпус. Вентилируемый колпачок. Цвет колпачка и верхней заглушки соотвествует цвету
387 руб
Раздел: Синие

17. Технология обработки и приготовления морской капусты

18. Технология приготовления драже, киселей и соков

19. Технология приготовления йогурта

20. Технология приготовления молочных супов

21. Технология приготовления песочных тортов

22. Технология приготовления суши
23. Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб
24. Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

25. Технология приготовления пищи

26. Стандарт технологии "Приготовление и смена постельного белья тяжелобольному"

27. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда "Борщ украинский с пампушками"

28. Организация горячего цеха при приготовлении блюд

29. Особенности приготовления блюд в национальных кухнях народов мира

30. Приготовление блюд из рыбы красных пород

31. Приготовление блюда: "Свиная грудинка с пряными травами"

32. Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий

Тележка, арт. 15-11017.
Удобная ручка и проходимые колеса помогут Вашему малышу с легкостью возить всё необходимое для строительства дворцов, замков, дорог и
325 руб
Раздел: Тележки
Багетная рама "Emma" (цветной), 40х50 см.
Багетные рамы предназначены для оформления картин, вышивок и фотографий. Оформленное изделие всегда становится более выразительным и
698 руб
Раздел: Размер 40x50
Полотенце вафельное "Дельфинарий", банное, пляжное, 100х150 см.
Вафельное полотенце "Дельфинарий". Легкое и практичное полотенце удобно использовать на пляже, в бане и в бассейне. Плотность
304 руб
Раздел: Большие, ширина свыше 40 см

33. Приготовление мясных блюд

34. Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

35. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

36. Влияние космоса на современные информационные технологии

37. Автоматизированные информационные технологии формирования, обработки и представления данных в налоговой службе

38. Новые технологии и искусство
39. Владение новыми музыкальными технологиями - необходимое условие в профессиональной подготовки учителя музыки
40. Ctp-технология, глубокая печать, брошюровочно-переплетные процессы

41. Безопасность информационных технологий

42. Технология ADSL

43. Информационные технологии в экономике. Информационная безопасность в сетях ЭВМ

44. Основы информационных технологий

45. Реализация сетевых компьютерных технологий в системе международного маркетинга /Интернет-Маркетинг/

46. Безопасность информационных технологий

47. Проблемы использования и пути развития интернет-компьютерных технологий в России

48. Использование Интернет-технологий для обеспечения информативности населения

Экологически безопасный стиральный порошок "Ondalind", без фосфатов, 1,8 кг.
Экологически безопасный гранулированный стиральный порошок, гипоаллергенный, без фосфатов, без хлора, без запаха. Инновационная технология
655 руб
Раздел: Стиральные порошки
Багетная рама "Nancy", 40х50 см (цвет - голубой+коричневый).
Багетные рамы предназначены для оформления картин на холсте, на картоне, а также вышивок и фотографий. Оформленное изделие всегда
791 руб
Раздел: Багетные рамы, для икон
Этикетки для одежды "Living", 4 формата.
У маленьких детей всегда так много маленьких вещей – курточки, носочки, штанишки, шапочки… И так просто что-нибудь перепутать в яслях,
364 руб
Раздел: Бейджи, держатели, этикетки

49. Компьютерные сети Информационных технологий

50. Технология PLC (Power Line Communication)

51. Компьютерные технологии в судостроении

52. Информационные технологии

53. Использование лазеров в информационных технологиях

54. Определение эффективности применения информационной технологии
55. Перспективы развития технологий ПК на примере PDA (Personal Digital Assistant)
56. Новые технологии хранения информации

57. Языки и технология программирования. Начальный курс /Pascal/

58. Речевые технологии

59. Информационные технологии в экономике. Разработка информационных технологий.

60. Информационные технологии в управлении (Контрольная)

61. Лабораторные работы по теории и технологии информационных процессов

62. Информационные технологии в экономике

63. Учебник по технологии программирования

64. Новые технологии. Microsoft Office XP

Настольная игра "Пакля-рвакля".
Слон - лимон, пират - самокат. Ищите рифмы на картинках. Сочиняйте и фантазируйте! В коробке: 60 карт, правила игры. Количество игроков:
357 руб
Раздел: Карточные игры
Набор мягких кубиков "Предметы".
Кубики помогут вашему малышу в развитии сенсорных способностей (восприятия цвета и формы предметов), а также подвижности пальцев (мелкой
322 руб
Раздел: Прочие
Электрокачели Pituso "legaria" (цвет: кремовый, рисунок: зоопарк).
Характеристики: - высокое качество и надежность; - 5 регулируемых скоростей качания; - 3 положения наклона спинки; - сиденье
10000 руб
Раздел: Качели, кресла-качалки, шезлонги

65. Новые информационные технологии обучения в математике

66. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина

67. Использование компьютерных технологий в деятельности милиции

68. Воздействие целлюлозно-бумажной промышленности на окружающую среду. Природосберегающие технологии

69. Технология проблемного обучения

70. Современные педагогические технологии
71. Дистанционное обучение: идеи, технологии, проблемы и перспективы
72. Методика преподавания темы “Электромагнитные колебания” в средней школе с использованием компьютерных технологий

73. Современные технологии в образовании

74. Образовательная модель В.Ф. Шаталова как технология интенсивного обучения

75. Формирование художественно-графических умений у учащихся 5 классов на уроках технологии при изучении раздела "Конструирование и моделирование швейных изделий"

76. Новые информационные технологии обучения в математике

77. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов

78. Технология изготовления вафель с начинкой

79. Применение избирательных технологий на выборах в Пермскую городскую Думу 2000 года: технологичность выборов

80. Проблемы использования и пути развития интернет-компьютерных технологий в России

Ручки шариковые "Replay. Пиши-стирай", 4 штуки, 1 мм.
Шариковая ручка со стираемыми чернилами. Исправления делаются просто, и поэтому она идеальна для использования в школе. Стирательная
307 руб
Раздел: Цветные
Эжектор концентрат Dr.Klaus от муравьёв других насекомых, 1 л.
Концентрированное средство Dr.Klaus "Insect Super" используется для уничтожения муравьев, клещей, блох, тараканов и других
674 руб
Раздел: От тараканов и прочих насекомых
Рюкзак школьный "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (Тролли).
Повседневные вещи кажутся скучными и однотонными, а тебе хочется выглядеть стильно и быть не как все? "Pixie Crew" сделает твою
2082 руб
Раздел: Без наполнения

81. Избирательный процесс и избирательные технологии

82. Разработка технологии плавки стали в электродуговой печи ДСП-80 и расчет ее механизма

83. Анализ и экономическая оценка технологий в цветной металлургии

84. Разработка технологии горячей объёмной штамповки детали цапфы правой

85. Разработка технологии получения отливок «корпус» из сплава МЛ5 в условиях массового производства

86. Лазерная технология - важнейшая отрасль современного естествознания
87. Технология производства К56ИЕ10 и серии м (с К426 и К224 (WinWord)
88. Технология ремонта автомобилей и дорожных машин

89. Технология обработки на станках с ЧПУ

90. Конструирование и технология производства ЭВА

91. Технология восстановления чугунных коленчатых валов двигателей ЗМЗ-53А

92. Технология транспортного производства (Контрольная)

93. Технология неконцентрированной азотной кислоты

94. Карта наладок, спецификация, контрольный лист, и тд (шаблоны бланков по технологии машиностроения)

95. Проектирование технологии процесса мехобработки корпуса (WinWord, AutoCAD 14)

96. Перспективные технологии в энергетике

Кошелек нагрудный Tramp средний, 14x21 см.
Легкий походный нашейный кошелек для самых необходимых документов. Удобно носить под одеждой. Тесьма для ношения на шее. Пять отделений
390 руб
Раздел: Косметички, кошельки
Каталка "Мишка".
Высота от пола до сиденья: 23 см. Размер: 29х47х43 см. Каталка выдерживает массу ребенка до 25 кг. Цвет каталки может отличаться от
759 руб
Раздел: Каталки
Глобус Земли "Двойная карта", рельефный, с подсветкой, 420 мм.
Рельефный глобус с физической и политической картой мира станет незаменимым атрибутом обучения не только школьника, но и студента. На
2642 руб
Раздел: Глобусы

97. Технология литейного производства

98. Технология изготовления микросхем

99. Литография высокого разрешения в технологии полупроводников

100. Технология производства синергической активной пищевой добавки "Эхинацея Янтарная"


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.