Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції

Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
212 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки

ЗМІСТ ВСТУП. РОЗДІЛ 1. Технологічні властивості, технохімічний склад морської риби та їх особливості. РОЗДІЛ 2. Характеристика асортименту кулінарної продукції із морської риби. РОЗДІЛ 3. Аналіз, наукове обґрунтування технологічного процесу та технологічне тестування за його стадіями при виготовленні кулінарної продукції з морської риби. 3.1. Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості. 3.1.1. Технології охолодження риби. 3.1.2. Технології заморожування і холодильного збереження риби і рибних продуктів. 3.1.3. Холодильне зберігання мороженої продукції з морської риби. 3.2. Технологічні етапи виробництва стерилізованих консервів із морської риби: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості. 3.2.1. Бланшування. 3.2.2. Обжарювання. 3.2.3. Копчення морської риби. 3.2.4. Заливка та стерилізація. 3.3. Технологія виробництва солоних та копчених продуктів із морської риби: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості. РОЗДІЛ 4. Вивчення вітчизняного та зарубіжного досвіду в області удосконалення технології виробництва та підвищення якості продукції з морської риби. ВИСНОВКИ СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ВСТУП. З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із морської риби проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із морської риби набувають великого значення. На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення. В даній курсовій роботі була реалізована спробу проаналізувати сучасний досвід виготовлення кулінарних виробів із морської риби та встановити: - характеристику технологічних властивостей морської риби, залежність їх від виду, умов холодильної обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції. - характеристику асортименту кулінарної продукції та можливості його розширення на основі використання новітніх розробок в області удосконалення існуючих технологій переробки морської риби. Провести технологічний аналіз продукції за стадіями технологічного процесу. Вивчити зарубіжного досліду та можливість його використання при виробництві кулінарної продукції з морської риби. Науково обґрунтувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з морської риби, застосування економних прийомів і методів її переробки, що сприяли б зниженню відходів та витрат, поліпшенню якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів. РОЗДІЛ 1 Технохімічний склад океанічних риб та його особливостіВизначення шляхів раціонального використання рибної сировини вимагає знання хімічного складу сировини, його технологічних і біохімічних особливостей. В даний час вивчення нового виду риб, як правило, супроводжується визначенням їхнього розміро-масового складу, загального хімічного складу м'язової тканини і встановленням їхньої токсикологічної допустимості. У той же час не завжди приводиться характеристика структурно-механічних і біохімічних властивостей сировини, зокрема активності його ферментної системи.

Тому існуючі класифікації сировини, що дозволяють визначити раціональний напрямок сировини в обробку, засновані, як правило, на даних загального хімічного складу м'яса риб. У залежності від змісту білка і жиру риб розділяють на наступні групи: зі змістом білка нижче 10% — низькобілкові, 11— 15% — середньобілкові, 16—20% — білкові, понад 20% — високобілкові; зі змістом жиру 2% — худі чи маложирні, 2—8 % — середньожирні, 8—15 % — жирні і більш 15 % — високо жирні. Схема розподілу промислових видів риб по окремих групах показує, що низькобілкову групу (зміст білка до 16%) складають в основному донні і глибоководні риби. Вміст пелагічних видів у низькобілкових групах не перевищує 9—11%, вони відносяться до середньожирних і жирних риб. У той же час серед високобілкових риб переважають пелагічні риби. Основна кількість промислових видів риб відноситься до білкових різного ступеню жирності, а також до високобілкових низької і середньої жирності. Частка риб інших білкових груп не перевищує 4—9 % кожна1. У залежності від фізіологічного стану риби загальний хімічний склад її м'язової тканини може змінюватися. Найбільшим змінам піддається вміст у рибі жиру і води, однак сума їх для кожної білкової групи залишається практично постійною і складає (у %): для низькобілкової групи 90,7 ±0,2, для середньо-білкової 85,5±0,2, для білкової 80,4±0,1 і для високобілкової 76,6±0,32. Відношення білка до вмісту в рибі води і жиру є білково-водно-жировим коефіцієнтом (БВЖК), Відношення білка до води — білково-водним коефіцієнтом (БВК). Ці показники використовують для встановлення можливого направлення риб в обробку. Наприклад, при збільшенні БВК структура м'яса змінюється від слабостуденистої до крошливої. Найбільше чітко твердість і крошливість м'яса виражені в м'ясі високо білкових маложирних риб, тому способи переробки їх досить обмежені. Їх переважно використовують для вироблення консервів. Така властивість м'яса, як &quo ;соковитість&quo ;, залежить головним чином від БВЖК, тому при визначенні напрямку сировини в обробку необхідно приймати в увагу і величину БВЖК. Зменшення величини БВЖК у межах однієї білкової групи свідчить про підвищення жирності риби, про більшу соковитість м'яса. Наприклад, м'ясо тунців, що відносяться до високобілкових маложирних риб, має БВЖК у межах 0,326—0,374 і використовується в основному для виготовлення консервів. БВЖК середньожирних і жирних риб з цієї білкової групи (марліни, луфаря, кижучі, кети осінньої й ін.) знаходиться в межах 0,264—0,286, соковитість м'яса цих риб набагато вища, ніж маложирних риб, і область їхнього використання набагато ширше. У групі білкових риб коливання БВЖК для риб різної жирності незначно. Риби цієї групи, як правило, придатні для усіх видів обробки (табл. 1). На підставі даних хімічного аналізу м'яса риб і величин БВК і БВЖК була запропонована схема напрямку сировини в обробку (табл. 1). Аналіз застосовуваних у даний час видів обробки ряду океанічних риб показав деякі розбіжності зі схемою, що рекомендується. Насамперед, розвиток технології обробки низькобілкових глибоководних риб дозволило направляти їх на випуск харчової продукції, а не кормової, як зазначено в схемі.

Широкий розвиток одержав виробництво кулінарних виробів практично з риб усіх білкових груп. Крім того, з риб деяких видів низькобілкової і білкової групи виробляється фарш. Більш широко використовують риб різних груп на виробництво стерилізованих консервів. Таблиця 1. Групи риб в залежності від складу Від обробки білка жиру Малобілкові Маложирні Жирні і особливо жирні Кормова мука Копчення, вялення, заморожування Білкові Маложирні Середньожирні і жирні Особливожирні Заморожування Копчення, в’ялення, посол Те саме Високобілкові Маложирні і середньожирніЖирні Консервування, заморожування, копчення, в’ялення Консервування, заморожування, посол При цьому якщо обробка океанічних риб традиційних видів розвивається в напрямку удосконалювання уже вироблюваної продукції, то обробка нових об'єктів промислу сполучена з визначеними труднощами, зв'язаними з їх технологічними і біохімічними особливостями. Тому для їхнього раціонального використання необхідна розробка нової технології, створення додаткових прийомів обробки, застосування різноманітних смакових і структурних добавок і ін. Крім того, необхідно більш глибоке вивчення сировини з метою розробки безвідхідної технології його переробки. РОЗДІЛ 2 Характеристика асортименту кулінарної продукції із морської риби.В наш час виробляється величезна кількість кулінарних виробів та напівфабрикатів із морської риби. До них відносяться морожена риба, різноманітні консерви, солоні та копчені продукти із морської риби. Виробництво мороженої риби в усьому світі неухильно збільшується. Це пояснюється великою віддаленістю основних промислових районів лову від берегової бази. Для охолодження морських і океанічних риб застосовують різні способи, число яких безупинно росте внаслідок широких досліджень, проведених у даній області багатьма рибодобувними країнами. Виробництво стерилізованих консервів є одним з основних напрямків харчового використання рибної сировини і морепродуктів. Випуск цієї продукції в усьому світі неухильно зростає. Усі рибні консерви можна розділити на дві основні групи: із сировини, що пройшла попередню теплову обробку (бланшування, обсмажування, гаряче копчення й ін.), та з натуральної сировини. Засіл морської риби традиційно використовувався для консервування риби і займав ведуче місце серед способів її обробки. Однак впровадження в рибну промисловість таких методів консервування харчових продуктів, як заморожування і стерилізація; привело до того, що роль засолу як засобу консервування значно зменшився і в даний час посол розглядається насамперед як спосіб вироблення делікатесної продукції. Тому на засіл направляють ті види риб, що у солоному виді здобувають своєрідні приємний смак і аромат, тобто мають здатність дозрівати. Донедавна з океанічних риб основною сировиною для виробництва солоної продукції служили оселедцеві. Значна зміна видового складу уловів, що супроводжувалося скороченням вилову оселедцевих риб, привело до необхідності виробництва солоної рибопродукції з нових видів морських риб. Розробка технології одержання високоякісної солоної продукції з нових видів морських риб зажадала попереднього проведення великого обсягу науково-дослідних робіт, присвячених вивченню технологічних особливостей цих риб і особливостей їхнього засолу.

Это объясняется тем, что уровень развития научно-технического потенциала определяется не отдельными достижениями за гранью фантастики, а широтой использования в народном хозяйстве высоко культурных технологий и уровнем серийно производимой продукции по всей номенклатуре производства, и прежде всего номенклатурой ДОСТАТОЧНОГО АССОРТИМЕНТА. При таком подходе к развитию народного хозяйства "военно-промышленный комплекс" - весьма заурядный потребитель новинок науки и техники. Любая технология, конструкционные материалы, комплектующие изделия должны разрабатываться в расчете на как можно более широкое внедрение, но обязательно с учетом необходимости защиты от несанкционированного воспроизведения даже "открытой" технологии, обеспечивающей новый уровень качества продукции. То есть попытка воспроизвести технологический процесс без обращения за помощью к представительствам некоего государственного банка технологической информации с достаточно высокой статистической предопределенностью должна заканчиваться невозможностью получения продукции необходимого уровня качества; - характеристическая информация, содержащая качественные параметры научно-технической продукции

1. Планування собівартості готової реалізованої продукції

2. Облік витрат і виходу продукції промислових виробництв та калькуляція їх собівартості

3. Методи обліку витрат на виробництво і калькулювання собівартості в будівництві

4. Організація технологічних процесів виробництва доброякісної продукції в умовах радіоактивного забруднення

5. Облік витрат та собівартості продукції технічних культур та шляхи їх зниження

6. Облік собівартості продукції на підприємстві
7. Аналіз виконання плану з собівартості продукції підприємства
8. Економіко-статистичний аналіз собівартості продукції тваринництва в ВАТ "Сонячне" Тарутинського району Одеської області

9. Розрахунок собівартості виготовлення деталей

10. Розрахунок собівартості мікропроцесорного пристрою на основі МК AT90S2313

11. Органiзацiя та планування виробництва потококонвеєрноi лiнii десяткового суматора з корекцiєю результата

12. Кліматичні ресурси Лісостепу України та їх роль у виробництві продукції рослинництва

13. Організація, планування та шляхи збільшення виробництва озимих зернових

14. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва

15. Шляхи вдосконалення організації обліку виробництва продукції свинарства на прикладі ТОВ "Агрофірми "Колос"

16. Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми

Набор для творчества топиарий "Розочки".
Набор для творчества топиарий "Розочки" поможет вам освоить новый вид прикладного творчества - создания топиария. Топиарий - это
475 руб
Раздел: Поделки по созданию предметов из пластика, полимеров, стекла
Статуэтка "Балерина", 14x10x8 см.
Статуэтка - это отличный вариант подарка. Красивый продуманный дизайн и высокое качество фабричного производства непременно порадуют
772 руб
Раздел: Миниатюры
Набор "Водный мир №4" (в коробке).
"Водный мир №4" содержит много элементов для игры с водой: 2 водяных мельницы, водяной насос, которым можно накачать водичку в
1218 руб
Раздел: Игровые и разнопредметные наборы

17. Короткострокове планування виробництва в операційному менеджменті

18. Екологічний аналіз виробничої діяльності заводу ГТВ ЗАТ "Росава" в м. Біла Церква при промисловому виробництві продукції

19. Аналіз виробництва продукції, робіт і послуг

20. Аналіз витрат на виробництво продукції

21. Аналіз обсягу виробництва продукції (надання послуг)

22. Організація виробництва продукції на підприємстві
23. Загальнi економiчнi основи товарного виробництва, його еволюцiя
24. Науково-технічний прогрес – основа розвитку виробництва

25. Затрати виробництва, ціна і прибуток

26. Суспільне виробництво та заробітна плата

27. Виробництво мінеральних добрив в Україні

28. Умови праці на виробництві

29. Вивчення та добір засобів індивідуального захисту в сільськогосподарському виробництві

30. Державне керування охороною праці й організація охорони праці на виробництві

31. Організація охорони праці на виробництві

32. Виробництво свинини – прибуткова галузь тваринництва

Шкатулка-фолиант "Девочка с котенком", 26x17x5 см.
Шкатулка-фолиант выполнена в виде старой книги. Обложка шкатулки выполнена из текстиля. Такая шкатулка послужит оригинальным, а главное,
651 руб
Раздел: Шкатулки сувенирные
Игра для взрослых "Туалетный футбол".
Не теряйте времени зря! Необычный набор для игры в футбол поможет вам использовать для развития сноровки те минуты, которые раньше
621 руб
Раздел: Прочее
Трусики-подгузники "Insins", 15+ кг, 54 штуки (XXL).
Уникальная воздухопроницаемость обеспечивает сухость кожи. Изумительная мягкость обеспечивает комфорт. Превосходная впитывающая
1011 руб
Раздел: Обычные

33. Виробництво товарної риби

34. Екокономічна ефективність виробництва картоплі

35. Економіко-статистичний аналіз і шляхи підвищення ефективності виробництва соняшника в СООО ім. "Суворова" Луганської області

36. Економічна ефективність виробництва великої рогатої худоби у ТОВ "Аграрій СВПП" с. Краснопілка, Уманського району, Черкаської області

37. Економічна ефективність виробництва молока та шляхи її підвищення

38. Електропостачання сільського виробництва
39. Організація виробництва в підприємствах агропромислового комплексу
40. Організація і шляхи підвищення економічної ефективності виробництва зерна

41. Порівняльна оцінка ефективності підгодівлі курей-несучок преміксами різного виробництва

42. Собівартість продукції стада великої рогатої худоби

43. Техногенна безпека при роботі з добривами в сільськогосподарському виробництві

44. Формування економiчної ефективностi виробництва зерна в господарствi (ТОВ Великоглибочецьке)

45. Народногосподарське значення виробництва овочiв вiдкритого i закритого грунту

46. Визначення первісної вартості готової продукції

47. Кошторис та собівартість продукції

48. Облік виробництва паперу

Наматрасник непромокаемый с бортом, 160x200х25 см, арт. MC001-160.
Наматрасник-чехол защитит матрас от пыли и загрязнений, возникающих в процессе эксплуатации. Наматрасник выполнен в виде чехла, поэтому
2610 руб
Раздел: Наматрасники
Блюдо для блинов с крышкой "Гуси", 23 см.
Блюдо для блинов с крышкой прекрасно впишется в кухонный интерьер. Материал: доломит. Диаметр: 23 см.
737 руб
Раздел: Блюда
Бумага для офисной техники "IQ Selection", А4, 160 г/м2, 167% CIE, 250 листов.
Прекрасное качество печати на любой копировально-множительной технике, великолепное качество при двухстороннем копировании. Формат листов:
570 руб
Раздел: Формата А4 и меньше

49. Собівартість продукції та шляхи її зменшення

50. Аудиторські послуги. Аудит матеріальних засобів. Аудиторська перевірка показників "незавершеного виробництва"

51. Аналіз обліку витрат виробництва

52. Державне управління і контроль у сфері поводження з відходами виробництва та споживання

53. Виробництво по справах про адміністративні правопорушення

54. Історія виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку
55. Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу
56. Технлогія виробництва субпродуктів та приготування напівфабрикатів

57. Технологія виробництва вина

58. Технологія виробництва маринованих огірків

59. Технологія виробництва масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків

60. Технологія виробництва пива

61. Традиційне виробництво алкогольних напоїв України

62. Шляхи підвищення рентабельності при виробництві художніх фільмів

63. Виробництво, споживання та торгівля кавою та кавовими напоями

64. Планування збуту продукції

Конструктор LEGO "Super Heroes. Поединок в небе".
Действие набора конструктора Лего переносит нас в небеса, где Чудо Женщина, Супермен и Бэтмен ведут бой с Лексом Лютером и параллельно с
5810 руб
Раздел: Супергерои
Настольная игра "Колонизаторы", 4-е русское издание.
Желанию осваивать новые земли всегда сопутствует отвага – этих двух элементов у колонизаторов огромного острова Катан в избытке. На новых
1990 руб
Раздел: Классические игры
Кастрюля из нержавеющей стали 5508-2, 2,1 л, 18 см.
Объем: 2,1 л. Диаметр: 18 см. Глубина: 10,5 см. Толщина стали: 0,3 мм. Кастрюля из высококачественной нержавеющей стали. Специальная
422 руб
Раздел: До 3 литров

65. Розробка бізнес-плану ТОВ "Поляна" з виробництва морозива

66. Товарознавча характеристика плодових вин: сировина, класифікація, виробництво, вимоги до якості та умови зберігання

67. Основи промислового виробництва ліків

68. Виробництво мікрокапсул у фармацевтичному виробництві

69. Міжнародний поділ праці та міжнародна спеціалізація виробництва

70. Міжнародні економічні організації та їх роль в інтернаціоналізації виробництва
71. Інвестиції для забезпечення розширеного виробництва
72. Наскрізна програма практики студентів системи управління виробництвом та розподілом електроенергії

73. Організація виробництва в дільниці виробничого цеху

74. Основи організації виробництва і виробничої діяльності підприємства

75. Праця як основа життєдіяльності та провідний чинник виробництва

76. Вдосконалення організації допоміжного виробництва

77. Виробництво хлібобулочних виробів ЗАТ "Пролісок"

78. Організація виробництва

79. Вибір та обґрунтування технології виробництва керамічних плиток для підлоги

80. Виробництво двоокису цирконію

Домик игровой с забором.
Дом предназначен для игры на свежем воздухе. Замечательный домик высокого качества, будет радовать ваших детей и вас на вашем садовом
10536 руб
Раздел: Домики и комплексы
Щетка-сметка для снега со скребком и водосгоном, телескопическая, поворотная голова.
Телескопическая усиленная рукоятка из алюминиевого с функцией установки фиксированной длины. Поворотная голова с фиксацией в 5 положениях
944 руб
Раздел: Щётки и скребки автомобильные
Настольная семейная игра "Crazy Белка".
Хитрая белка забралась в дупло, а задача участников - выманить ее из уютного убежища. Игроки должны по очереди класть желуди в специальные
554 руб
Раздел: Прочие

81. Виробництво купажованого соку

82. Виробництво макаронних борошнистих кондитерських виробів та рослинної олії

83. Виробництво тарного скла

84. Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква

85. Олії селективного очищення. Екологічні вимоги до виробництва

86. Організація виробництва на АТ "Будівельник"
87. Основы гірничого виробництва
88. Особливості технології виробництва цукру-піску в промислових умовах

89. Проект цеху з виробництва ряжанки з масовою часткою жиру 2,5…4,0%

90. Процес організації виробництва та виробництва

91. Технологія виробництва азотної кислоти

92. Технологія виробництва спирту на спиртовому заводі "Nemiroff"

93. Історія виникнення технології виробництва коньяку

94. Керамічна цегла: добування і обробка сировини, виробництво

95. Переваги спеціалізованих виробництв з обслуговування і ремонту автомобілів

96. Організаційні основи фінансів виробництва. Оцінка фінансової стійкості

Настольная игра "Хоккей".
Материал шайб: пластик. Материал игроков: пластик, металл. Количество шайб: 2. Диаметр шайбы: 24 мм. Высота игроков: 70 мм. Размер
1727 руб
Раздел: Настольный футбол, хоккей
Настольная игра "Монополия с банковскими картами".
Представляем вашему вниманию легендарную настольную игру - Монополия от Hasbro обновленной версии! Производитель окончательно отказался от
3037 руб
Раздел: Классические игры
Двусторонние клеевые подушечки UHU Fix.
Двухсторонние клеящие подушечки с высокой клеящей способностью для постоянного крепления. Позволяют прикрепить практически любой нетяжелый
340 руб
Раздел: Универсальный

97. Вплив бюджетно-податкового регулювання на розвиток промислового виробництва в Україні

98. Властивості сірчаної кислоти, її виробництво та застосування

99. Екологічно чисті ліки. Вимоги до їх виробництва


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.