Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве

Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады

Мордовский государственный университет им. Н.П.Огарёва Аграрный институт РЕФЕРАТ НА ТЕМУ: Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве. Выполнил :студент 201 гр. спец. «Агрономия» Костин А.А. Проверила: старший преподаватель Сардаева М.П. Саранск – 1999 Введение: Обязательным условием получения высококачественного пива с отличными органолептическими свойствами и высокой биологической стойкостью является микробиологическая чистота пивоваренного производства. Достижение необходимого санитарно-микробиологического состояния производства невозможно без предотвращения его инфицирования на всех стадиях – от сырья до готового пива, разлитого в любую тару. Пастеризацию пива, столь быстро распространяющуюся в России в последнее время, нельзя рассматривать как способ лёгкого решения трудной задачи: достижения микробиологической чистоты производства. При пастеризации пива, инфицированного на той или иной стадии приготовления, в туннельном пастеризаторе можно получить требуемую биологическую стойкость пива, однако исправить безнадёжно испорченные, вследствие жизнедеятельности посторонней микрофлоры, вкус и аромат, пастеризация не в силах. К сожалению, в условиях отечественного пивоварения трудно полностью предотвратить проникновение посторонних микроорганизмов в сусло и пиво. Вследствие этого возникает задача быстрого выявления микроорганизмов с целью их дальнейшего устранения. Микроорганизмы инфицирующие сусло и пиво. Сусло и пиво инфицируют различные микроорганизмы: бактерии, грибы и дрожжи. Их разнообразие заключается не только в том, что они принадлежат к многочисленным семействам, родам, видам. С точки зрения микробиологии пивоварения важно, что роль различных микроорганизмов, обнаруживаемых в производстве пива, может быть совершенно разной. Одни оказывают сильное влияние на ход технологического процесса и качество пива и его биологическую стойкость, влияние других значительно меньше. Существуют и такие микроорганизмы, которые не являются вредителями пива, но их присутствие указывает на не стерильность технологии. Однако безвредность инфицирующих пивоваренный процесс микроорганизмов- не-вредителей пива достаточно относительна, т.к. продукты обмена любых развивающихся в пиве или сусле бактерий в конечном итоге так или иначе влияют на органолептические свойства пива. Из перечисленных выше групп микроорганизмов, инфицирующих пивоваренное производство, в количественном отношении первое место принадлежит бактериям. Среди них находятся одни из основных вредителей отечественного пивоваренного производства, а именно молочнокислые бактерии. Довольно часто на отечественных пивоваренных заводах встречаются и уксуснокислые бактерии, которые способны безвозвратно и быстро испортить пиво. Обычными на наших заводах являются сусловые бактерии. Эти бактерии погибают или не размножаются в сбраживаемом пиве, но до своей гибели значительно изменяют вкус и аромат пива. В последнее время часто появляются споровые бактерии, в том числе и в пастеризованном пиве. К сожалению, в отечественном пивоварении широкое распространение как вредители получили дрожжи.

При этом стоит иметь в виду, что после стадии осветвления пива культурные дрожжи должны рассматриваться как вредители. Низкая биологическая стойкость отечественного пива в первую очередь связана с развитием в разлитом пиве культурных и диких дрожжей. Дикие дрожжи особенно опасны тем, что в настоящее время не известно способа очистки от них семенных дрожжей. При бактериальном инфицировании семенных дрожжей может быть проведена их кислотная обработка. При инфицировании же дикими дрожжами семенные дрожжи должны быть заменены чистыми, т.к. при повторном использовании зараженных семенных дрожжей инфицирование сусла и в дальнейшем пива быстро усиливается. Вследствие этого одной из действенных мер предохранения от развития диких дрожжей является использование чистых семенных дрожжей. Плесневые грибы довольно часто встречаются в пивоваренном производстве, но инфицирование ими не носит массового характера. БАКТЕРИИ Бактерии, выделяемые при производстве пива можно разделить на бактерии-вредители пивоваренного производства и бактерии его сопровождающие. Вторые обычно не считаются важными для пивоварения т.к. они почти не оказывают влияния на пивоваренный процесс. Кроме них существует ещё третья группа бактерий, которые являются общепринятыми показателями санитарного состояния производства. 1. Бактерии-вредители пивоваренного производства К этим бактериям можно отнести, определяемые термином «сусловые бактерии» и большую группу молочнокислых и уксуснокислых бактерий.1 «Сусловые бактерии» Термин «сусловые бактерии» достаточно условен, т.к. в сусле могут расти и развиваться, бактерии относящиеся к различным семействам – E erobak eriaceae, Pseudomo adaceae, Bacillaceae, Lac obacillaceae. Однако под термином “сусловые бактерии” обычно подразумевабт бактерии хорошо развивающиеся в сусле, но в пиве или совсем не размножающиеся или достаточно быстро погибающие при брожении вследствие конкуренции с дрожжами и быстрого снижения значения рН. Наиболее важными сусловыми бактериями являются бактерии р.р. Zumomo as, Obesumbac erium, E erobacer, Haf ia. Инфицирование сусла этими бактериями часто рассматривается как неопасное вследствие быстрой гибели их в процессе брожения. Однако, их развитие в сусле, приводит к накоплению ряда продуктов их жизнедеятельности, существенно изменяющих вкус и аромат пива. Кроме того, вследствие развития сусловых бактерий в сусле уменьшается содержание питательных и ростовых веществ, что замедляет его разбраживание дрожжами в первый период брожения. Сусловые бактерии особенно активно развиваются в сусле при неправильно проведённой подготовке сусла к брожению, слишком низкой норме введения дрожжей, их недостаточной физиологической активности. Вследствие указанных факторов конкурирующее действие пивоваренных дрожжей ослабевает, и бактерии получают благоприятные условия для своего развития. Сусловые бактерии в большинстве представляют собой бесспоровые грамотрицательные короткие палочки, подвижные и неподвижные. 1.1.1. Бактерии р.Zumomo as В состав этого рода входят только два вида – Z. Mobilis, Z. A aerobia, весьма близкие между собой, но отличающиеся по способности сбраживать углеводы : Z.

A aerobia не сбраживает сахарозу, а Z. Mobilis – сбраживает. При производстве пива наиболее часто встречается Z. Mobilis. Бактерии этого рода являются наиболее опасными из сусловых бактерий, так как при благоприятных для их развития условиях они могут сильно инфицировать сусло в течении нескольких часов, сделать пиво совершенно не пригодным к употреблени. Особенно опасны они при производстве пива верховго брожения, технология которого предусматривает добавление сахара на стадии дображивания. В этих случаях развитие бактерий р. Zumomo as возможно и на последних стадиях производства пива. Морфологические и культурные признаки. Толстые палочки с закругленными концами (1,0-1,4х2,0-6,0 мкм). Одиночные и парами. Иногда встречаются нитевидные клетки.В молодой культуре подвижные, но в основном неподвижные. Бесспоровые, грамотрицательные. На питательном агаре не растут, а на суслоагаре образуют кремовые колонии диаметром около 1 мм. Физиологические особенности. Энергично сбрасывают глюкозу, фруктозу, а Z. Mobilis и сахарозу, но не сбраживают мальтозу. Реакция на каталазу положительная. Анаэробы, но способны расти в присутствии небольшого количества кислорода. Растут в диапазоне температур 8-35 градусов С с оптимумом при 30 градусах С. Развиваются в широком диапазоне рН(3,5-7,5). Устойчивы к антисептическому действию хмеля и высоким концентрациям спирта (до 10%). Влияния на качество пива. Инфицированное бактериями р. Zumomo as пиво приобретает неприятный фруктовый привкус, в частности привкус гнилых яблок. Пиво мутнеет, в некоторых случаях образуется осадок. Obessumbac erium pro eus Заражение наиболее часто происходит до начала активного брожения и продолжается в первые сутки брожения. Затем развитие бактерий прекращается и бактерии оседают, инфицируя дрожжи. Значительное инфицирование сусла этими бактериями может привести к замедленному брожению и снижению прироста дрожжей. Морфологические и культурные признаки. Короткие толстые прямые палочки(0,6-1,5х1,0х6,0мкм), отличающиеся сильно выраженным плеоморфизмом. Клетки часто колбасообразные или имеющие форму веретена. Грамотрицательные , бесспоровые, неподвижные. Физиологические особенности. Используют в качестве источника углерода глюкозу и фруктозу, но не мальтозу. Реакция на каталазу положительная. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура для роста25-28°С, максимальная 32-37°С, но могут расти и при низких температурах. Хорошо растут рН 6,0, при снижении рН до 4,4-4,5 размножение их замедляетса, а при рН 4,2 прекращается. Бактерии устойчивы к веществам хмеля и хорошо растут как в неохмеленном, так и охмеленном сусле. Могуут расти в присуствии до 6,0 % спирта. Влияние на качество пива . Придают пиву посторонний слегка гнилостный вкус, а также аромат пастернака и фруктов. Выделяют в пиво протеолитические ферменты, что может ухудшить пенистые свойства пива. В отдельных условиях могут образовываться нитрозамины – вещества, потенциально опасные для человека.2 Молочнокислые бактерии Молочнокислые бактерии являются одним из наиболее опасных посторонних микроорганизмов в пивоварении.

Гонорары, выплаченные «Мерком» за проданные антибиотики, позволили Ваксману создать собственный Институт микробиологии – мировой центр микробиологических исследований. Его влияние распространилось по всему свету. Ваксмановские исследовательские институты работают в Азии и Европе. Антибиотики спасли неисчислимые миллионы жизней. Мировым приоритетом остается организация международных усилий по доставке этих важнейших веществ в самые отдаленные уголки и бедные страны. Ваксман внимательно следил за полезным применением микроорганизмов в производстве таких продуктов питания, как сыр, вино и уксус. Однако самое важное заключается в том, что в химической войне антибиотиков он реализовал свое неканоническое заявление: «Из земли придет твое спасение». ДЖАКОМО МЕЙЕРБЕР (1791—1864) Рожденный Якобом Либманом Бером в Берлине в семье богатых банкиров и торговцев, Джакомо Мейербер славится прежде всего созданием Большой оперы. Его влияние, поначалу сказавшееся на операх Верди, Вагнера и Бизе, распространилось и на двадцатый век

1. Пищевая промышленность Украины. Проблемы и перспективы развития

2. Состояние водных ресурсов и водоснабжение пищевой промышленности в регионах Российской Федерации: риски и угрозы

3. Подъемно-транспортные машины в пищевой промышленности

4. Малый бизнес в пищевой промышленности России

5. Пищевая промышленность Сахалинской области

6. Бухгалтерский учет основных средств на предприятиях пищевой промышленности
7. Развитие пищевой промышленности в России
8. Выставка продуктов питания. Экскурсия на предприятие пищевой промышленности с дегустацией

9. Организация производства на предприятии пищевой промышленности

10. Использование сублимации в пищевой промышленности

11. Экологическая опасность сточных вод пищевой промышленности

12. Управление рисками инвестиционных проектов в пищевой промышленности

13. Развитие сельского хозяйства и промышленности России на рубеже 19-20 веков

14. Международные экономические отношения: промышленность, сельское хозяйство и транспортная система

15. Компьютерное моделирование технологических процессов пищевых производств

16. Анаэробные сообщества микроорганизмов, разрушающих ароматические ксенобиотики

Глобус Звездного неба диаметром 320 мм.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: черный. Шар выполнен из толстого пластика, имеет один
1007 руб
Раздел: Глобусы
Набор детской складной мебели "Веселая азбука".
Детский комплект складной мебели подходит для кормления, игр и обучения. Поверхность столешницы ламинированная с нанесением ярких
1629 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Набор мебели для кухни "Коллекция".
Прекрасный набор кухонной мебели: стильный шкаф с необходимой техникой, раковиной, барной стойкой и холодильник. В набор так же входит
963 руб
Раздел: Кухни, столовые

17. Сорбционные свойства мха по отношению к микроорганизмам и тяжелым металлам

18. Патогенные микроорганизмы

19. Колониальная организация и межклеточная коммуникация у микроорганизмов

20. Изменение численности физиологических групп почвенных микроорганизмов и биологической активности почв

21. Жилище и его защита от проникновения посторонних

22. Особенности размножения микроорганизмов
23. Прокариотные микроорганизмы
24. Систематика и морфология микроорганизмов

25. Физиология и генетика микроорганизмов

26. Энергетический метаболизм микроорганизмов

27. Адаптация микроорганизмов в экстремальных условиях космоса

28. Влияние антибиотиков на развитие микроорганизмов

29. Выделение споровых микроорганизмов грунта пещеры Баскунчакская (Астраханской области)

30. Выделение, изучение свойств микроорганизмов и их использование для выполнения подготовительных процессов переработки овчинно-мехового сырья

31. Анализ жизнедеятельности микроорганизмов почвы

32. Пищевые добавки мясной промышленности

Штатив для создания снимков "сэлфи", голубой.
Поднимите искусство селфи на новый уровень со штативом. Путешествуйте и фотографируйтесь на фоне живописных пейзажей. Находите самые
328 руб
Раздел: Держатели и подставки
Фоторамка С31-004 Alparaisa "Family" на 4 фотографии, 46,5x38 см (темно-золотой).
Размеры рамки: 46,5х38x2,5 cм. Размеры фото: - 15х10 см, 2 штуки, - 10х15 см, 1 штука, - 18x13 см, 1 штука. Фоторамка-коллаж для 4
622 руб
Раздел: Мультирамки
Кружка фарфоровая "Морская волна", 375 мл.
Кружка. Объем: 375 мл. Материал: фарфор.
342 руб
Раздел: Кружки

33. Микроорганизмы. Отравления немикробного происхождения

34. Токсикометрия нефтезагрязнений с использованием микроорганизмов

35. Размещение промышленности в городе

36. Монтаж сборных железобетонных конструкций одноэтажного промышленного здания

37. Краткий рассказ о пульсарах

38. Редкие растения, краткая характеристика
39. КРАТКИЙ ОЧЕРК ЭКОНОМИЧЕСКОГО И ПОЛИТИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ СССР (1917-1971 Г.) (ВОЕННО-ПОЛИТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОТНОШЕНИЙ СССР - ЗАПАД)
40. Экспертиза проекта генплана промышленного предприятия

41. Автомобильная промышленность Российской Федерации

42. Золотодобывающая промышленность Амурской области

43. Нефтяная промышленность

44. Промышленное производство в Республике Беларусь в 90-х годах ХХ-го века

45. Текстильная промышленность

46. Химическая промышленность, ее отраслевой состав и значение в народном хозяйстве страны (РФ)

47. Целлюлозно-бумажная промышленность России

48. Автомобильная промышленность Японии

Набор детской посуды "Принцесса", 3 предмета.
Набор посуды для детей включает в себя три предмета: суповую тарелку, обеденную тарелку и кружку. Набор упакован в красочную, подарочную
397 руб
Раздел: Наборы для кормления
Настольная игра "Коварный Лис".
В городе был замечен Коварный Лис, который сумел увести пирог прямо у вас из-под носа! Все лисы теперь попали под подозрение, но кто же из
1196 руб
Раздел: Классические игры
Чехол на лобовое стекло всепогодный (арт. TD 0334).
Каждое зимнее утро встречаете со скребком и щеткой, тихо ненавидя вечную ледяную корку и «сугробы» на лобовом стекле?
402 руб
Раздел: Прочее

49. Важнейшие промышленные и финансовые центры США, крупнейшие корпорации

50. Разработка региональной справочной общегеографической карты Смоленской области для Атласа Центра РФ

51. Автомобильная промышленность России

52. Управление промышленостью

53. Понятие и состав земель промышленности и иного назначения

54. Промышленный переворот, капиталистическая индустриализация и ее особенности в Германии
55. А.Смит и промышленный переворот
56. Международно-правовая охрана прав на "Промышленную собственность" (Контрольная)

57. Краткий курс лекций по праву социального обеспечения

58. Производство хитозана пищевого

59. Конан Дойл - краткий очерк жизни и творчества

60. Краткая биография В.А.Жуковского

61. Взаимосвязь заглавия и глубинного смысла текста в кратком художественном рассказе

62. Краткое содержание книги И. Тэна "Происхождение современной Франции"

63. Троцкий Лев Давыдович (краткая биография)

64. Василий Андреевич Жуковский - краткая биография

Сменный фильтр "Барьер-6", 3 штуки.
Сменная кассета Барьер-6 «для жесткой воды» благодаря повышенному содержанию ионообменной смолы более эффективно снижает жесткость
741 руб
Раздел: Фильтры для воды
Машина-каталка "Авторалли", цвет: синий.
С такой каталкой, которая очень похожа на автомобиль марки BMW, любой ребенок почувствует себя участником соревнований по авторалли.
1073 руб
Раздел: Каталки
Супер концентрированный гель для стирки белья Lion Essence "Впечатление", 900 мл.
Суперконцентрированный гель обеспечивает безупречное качество стирки, великолепно отстирывает даже самые сложные пятна. Придает вещам
315 руб
Раздел: Гели, концентраты

65. Канцелярия Главного заводов правления - орган горнозаводской промышленностью Урала во второй половине XVIII в.

66. Компьютер для чайников. Компьютер для начинающих (краткие сведения)

67. Промышленные компьютеры

68. Краткая методичка по логике

69. Пищевые отравления

70. Химическое загрязнение среды промышленностью
71. Химическое загрязнение среды промышленностью
72. Чрезвычайные ситуации антропогенного происхождения связанные с промышленными выбросами в окружающую среду на территории Нижегородской области

73. Дикорастущие пищевые растения

74. Воздействие целлюлозно-бумажной промышленности на окружающую среду. Природосберегающие технологии

75. Промышленные стоки тепловой энергетики

76. Воздействие промышленности Пермской области на окружающую среду

77. Промышленное производство и качество окружающей среды

78. Мясная промышленность

79. Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов

80. Анализ пищевой ценности пиццы

Набор цветной самоклеющейся бумаги №6, А4, 20 цветов, 20 листов.
Набор цветной самоклеющейся бумаги для детского творчества. Обычные цвета, металлик, флюоресцентные.
310 руб
Раздел: Самоклеящаяся, флуоресцентная, перламутровая и прочие
Бумага "Color copy", белая, А4, 350 гр/м2, 125 листов.
Формат: А4. Белизна: 99%. Плотность: 350 гр/м2. Класс А++. 125 листов в пачке.
708 руб
Раздел: Формата А4 и меньше
Качели детские подвесные "Вятушка С".
Предназначены для развлечения, отдыха и физического развития детей в возрасте от 3 лет. Допустимая нагрузка до 30 кг. Материал: металл,
613 руб
Раздел: Качели

81. Характеристика пищевых продуктов по этикетке

82. Пищевые отравления

83. Югославия в 40-90х гг. Краткий обзор

84. Шпаргалка по товароведению промышленых товаров (Пермь)

85. Легковая автомобильная промышленность России

86. Определить себестоимость 1 Гкал тепловой энергии на проектируемой промышленной котельной и установить влияние на ее себестоимость выбранного вида топлива
87. Надежность машин: станки, промышленные роботы
88. Лабораторные работы по охране труда в Угольной промышленности

89. Использование роботов в промышленных предприятиях

90. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов

91. ПРОМЫШЛЕННЫЕ РОБОТЫ

92. Технология производства синергической активной пищевой добавки "Эхинацея Янтарная"

93. Промышленное здание с ЖБ каркасом

94. Автомобильная промышленность в годы Великой Отечественной войны

95. Нейролингвистическое программирование /краткий обзор/

96. Народная художественая промышленность, её зарождение и развитие на територии Украины

Муфта для коляски Bambola (шерстяной мех + плащевка + кнопки), черная.
Муфта на ручку коляски очень легко одевается и защищает Ваши руки от холода. Ткань муфты водоотталкивающая, она утеплена мехом и небольшим
489 руб
Раздел: Муфты на ручку
Маринатор "9 минут".
Кухонный прибор «9 минут» потратит на маринование продуктов меньше 10 минут. Секрет приготовления маринада за такой короткий срок
2161 руб
Раздел: Консервирование
Античасы "Да какая разница", стеклянные.
Настенные кварцевые античасы "Да какая разница" своим эксклюзивным дизайном подчеркнут оригинальность интерьера вашего
1018 руб
Раздел: Прочее

97. Развитие комбикормовой промышленности

98. Диагноз и краткая характеристика вирусного гепатита А

99. Философия права (краткая учебная программа)


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.