Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Моделирование мясного цеха

Пакеты с замком "зиплок" (гриппер), комплект 100 штук.
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
179 руб
Раздел: Гермоупаковка
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
221 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТКафедра технологии продуктов питанияРасчетно-графическая работа По дисциплине «Технология малых производств»Новосибирск, 2007 СодержаниеВведение Составление производственной программы мясного цеха Требования к качеству Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов из свинины (шницель) 4. Технико-технологическая карта Литература Введение Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть. Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности. В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов. Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию. Составление производственной программы мясного цеха Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка». Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья. Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3. Таблица 1.1. Расчет расхода сырья Сырье Соотношение, % Масса сырья, кг Мясопродукты: Говядина (1 кат.) Свинина (обрезная) Баранина 100 60 25 15 5000 3000 1250 750 Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов Наименование полуфабриката Процент выхода, % Расчётная масса, кг Кулинарное использование Говядина 1 категории 3000 кг Длиннейшая мышца спины: – спинная часть (толстый край) 1,7 51 жаренье – поясничная часть (тонкий край) 1,6 48 жаренье Тазобедренная часть: – верхний кусок 2 60 тушение – внутренний кусок 4,5 135 - // - – боковой кусок 4 120 тушение и варка – наружный кусок 6,1 183 - // - Лопаточная часть: – плечевая 2 60 варка – заплечная 2,5 75 - // - Подлопаточная часть 2 60 - // - Грудинка (мякоть) 2,8 84 - // - Покромка 4,1 125 - // - Котлетное мясо 40,3 1209 Продолжение табл. 1.2 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 73,6 2208 Кости 22,2 666 Сухожилия, хрящи 3,2 96 Технические зачистки и потери при разделке 0,5 15 Потери при хранении 0,4 12 Потери при нарезке 0,1 3 Итого 100 3000 Свинина 2 категории, обрезная Вырезка 0,8 10 жарка Корейка без рёберной кости 10,2 127,5 - // - Тазобедренная часть 18,5 231,25 - // - Лопаточная часть 10,1 126,25 - // - Грудинка 9 112,5 Жарка в натуральном и фаршированном виде Шейная часть (мякоть) 5,6 70 жарка Котлетное мясо 29,2 365 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости 83,4 1042,5 Кости 15,3 191,25 Сухожилия, хрящи 0,5 6,25 Технические зачистки и потери при разделке 0,5 6,25 Потери при хранении 0,2 2,5 Потери при нарезке 0,1 1,25 Итого 100 1250 Баранина 1 категории 750 кг Корейка с рёберной костью, в т.ч

. мякоть 10,5 9 78,75 67,5 жарка Тазобедренная часть 17 127,5 - // - Лопаточная часть 7,6 57 - // - Грудинка с рёберной костью, в т.ч. мякоть 8,7 6,7 65,25 50,25 Жарка в фаршированном виде Котлетное мясо, в т.ч. шейная часть (мякоть) обрезки 29,8 4,8 25 223,5 36 187,5 Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью 73,6 552 Почки и околопочечный жир 1,4 10,5 Кости 22,3 167,25 Сухожилия, хрящи 1,6 12 Технические зачистки и потери при разделке 0,5 3,75 Потери при хранении 0,4 3 Потери при нарезке 0,2 1,5 Итого 100 750 Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха Наименование крупнокускового полуфабриката Расчётная масса, кг Наименование изготовляемых полуфабрикатов Выход, кг Количество, шт. Общая масса, кг Остаток, кг Говядина 1 категории 3000 кг Спинная часть (толстый край) 51 антрекот ромштекс без панировки бефстроганов 0,125 0,125 0,25 200 150 29 25 18,75 7,25 Поясничная часть (тонкий край) 48 антрекот – бефстроганов 0,125 0,25 146 119 185 29,75 Верхний и внутренний кусок 195 зразы натуральные бефстроганов 0,125 0,25 800 380 100 95 Боковой и наружный кусок 303 говядина духовая азу 0,125 0,5 1600 206 200 103 Лопаточная и подлопаточная часть 195 гуляш 0,5 390 195 Грудинка (мякоть) 84 гуляш целый кусок 0,5 56 28 56 Покромка 123 – гуляш 0,5 0,25 120 252 60 63 Котлетное мясо 1209 бифштекс рубленный котлеты фарш говяжий 0,08 0,056 5000 7150 400 400,4 408,6 Свинина 2 категории, обрезная Вырезка корейка без рёберной кости 137 эскалоп мясо для шашлыка отбивные 0,125 0,5 0,07 500 79 500 62,5 39,5 35 Тазобедренная часть 321,25 шницель поджарка 0,125 0,5 960 220 120 110 Лопаточная часть 126,25 свинина духовая гуляш 0,125 0,25 560 225 70 56,25 Грудинка 112,5 – рагу по-домашнему 0,5 1 113 56 56,5 56 Шейная часть (мякоть) 70 свинина духовая гуляш 0,125 0,5 320 60 40 30 Котлетное мясо 365 шницель натуральный зразы рубленные фарш свиной 0,109 0,076 1500 1500 163,5 114 87,5 Баранина 1 категории 750 кг Корейка с рёберной костью, 78,75 – котлеты натуральные 0,125 630 78,75 Тазобедренная часть 127,5 шницели мясо для шашлыка 0,125 0,5 560 115 70 57,5 Лопаточная часть 57 баранина духовая мясо для плова 0,125 0,5 240 108 30 27 Грудинка 65,25 – рагу 0,5 130 65 0,25 Котлетное мясо 223,75 котлеты натуральные рубленные тефтели 0,0850,076 12951497 110113,75 2. Требования к качествуМясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1. Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи. Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов Вид мяса Наименование полуфабриката Требования к качеству Говядина Крупнокусковые Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов.

Слой подкожного жира не более 1 см. Порционные Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани. Мелкокусковые Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. Котлетное мясо Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. Свинина, баранина Крупнокусковые Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см. Порционные Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см. Мелкокусковые Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. Котлетное мясо Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27. Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.

Для их производства не требуется сложное оборудование, технологически оснащенный конвейер и просторные цеха для него. Достаточно небольшого помещения или подвала, десяток гастрабайтеров, обученных пользоваться шприцом для соевых рассолов и коптильная жидкость вместо дыма. По упрощенной технологии из 1Pкг карбоната-сырья с помощью соевых добавок, воды, пищевых красителей и ароматизаторов популярных копченостей получается в 22,5 раза больше, чем исходного мясного сырья. Впрочем, следует грустно заметить, что и такие копчености считаются натуральным продуктом, ведь и мясо, и соя, и пряности в них природные ингредиенты. А вот как обеспечивается качество и санитарная безопасность товаров мелкого производителя,P это отдельный вопрос. Впрочем, у меня нет подтвержденных фактов отравления мясной копченой продукцией. Будем надеяться, что мелкий производитель, завоевав свое место на рынке сбыта, тщательно следит за тем, чтобы не потерять его из-за досадных проколов на собственном производстве. Впрочем, хватит говорить о мясных деликатесах, пора уделить немного времени молочной продукции

1. Использование пищевых добавок при производстве мясных полуфабрикатов

2. Рынок мясных полуфабрикатов

3. Маркетинговые исследование рынка мясных полуфабрикатов

4. Цели, задачи и структура Федерального закона № 122-ФЗ

5. Цель, задачи и проблемы формирования холдинговых компаний. Становление холдинговых компаний в России (на примере ВПК)

6. Цели, задачи, функции государства
7. Технологическое образование школьников в свете современных задач
8. Профессиональный взгляд тренера на цели, задачи и проблемы современной спортивной медицины

9. Азиатский банк развития: характеристика, история создания, цели, задачи, роль, особенности и перспективы развития

10. Понятие, предмет, цели, задачи, функции криминологии

11. Цели, задачи и функции государства

12. Роль, цели, задачи и принципы маркетинговых исследований

13. Функции, цели, задачи розничной торговли

14. Цели, задачи и принципы маркетинга

15. Цели, задачи, принципы и функции маркетинга

16. Понятие, сущность, цели, задачи и основные функции менеджмента

Автокружка с подогревом USB 12 V (450 мл).
Подключается к стандартному автомобильному прикуривателю и разъему USB. Сохраняет жидкость теплой, пока подключена к прикуривателю или
660 руб
Раздел: Автоаксессуары
Чудо трусики для плавания, от 0 до 3-х лет, трехслойные, арт. 1433, для девочек.
Детские специальные трусики для плавания в бассейне и открытом водоеме. Плотно прилегают, отлично защищают! Изготовлены из хлопка, имеют
478 руб
Раздел: Многоразовые
Игра настольная развивающая "Веселые портреты".
Обучающая игра пазл-липучка состоит из 2 игровых полей - лиц и 58 съёмных элементов, присоединяя к лицам разные детали, ребенок может
655 руб
Раздел: Игры-пазлы

17. Формирование целей организации - кондитерский цех

18. Цель, задача, миссия, эффективность организации

19. Цель, задачи и принципы спортивной тренировки легкоатлета

20. Цели, задачи, источники анализа затрат на производство. Классификация затрат

21. Цель и организация проведения технического осмотра и ремонта системы питания

22. Организационный инструментарий управления проектами (сетевые матрицы, матрица разделения административных задач управления, информационно-технологическая модель)
23. Цели и задачи педагогики
24. Проект холодильной установки для охлаждения воды в технологических целях холодопроизводительностью 200 квт в г. Кирове

25. Проект участка цеха с детальной разработкой единичного технологического процесса изготовления детали "Картер"

26. Организационно экономические резервы повышения эфективности производства продукции в мясном скотоводстве на примере колхоза им. Чапаева Ульяновской обл.

27. Врачебный контроль, его цели и задачи

28. Мониторинг кредитов, его цель и задачи

29. Бизнес-план предприятия (ОАО "Комбинат мясной "Россошанский")

30. Предметы цели и задачи курса истории

31. Формализация цели и задачи маркетинговых исследований

32. Цели и задачи в образовании

Набор детской посуды "В поисках Дори".
Яркая посуда с героями из популярного мультфильма. Набор, несомненно, привлечет внимание Вашего ребенка и не позволит ему скучать. Набор
521 руб
Раздел: Наборы для кормления
Тарелка Lubby "Любимая" с присоской.
Тарелка "Lubby" для кормления незаменима в период, когда Ваш малыш учится есть самостоятельно. Присоска препятствует свободному
328 руб
Раздел: Тарелки
Подгузники-трусики "Goon", 9-14 кг, для девочек (L), 46 штук.
Японские подгузники с мягким впитывающим слоем созданы для надежной защиты от опрелостей и покраснений. Гладкий, как шелк, и очень мягкий
1549 руб
Раздел: Обычные

33. Рынок мясных деликатесов: как завоевать потребителя

34. Цели и задачи формирования отраслевой информационной системы

35. Статистические показатели в мясном скотоводстве

36. Понятие цели и задачи прокурорского надзора

37. Исследование брендов на рынке мясных изделий России

38. Раскрыть понятие и значение финансового контроля как специализированного контроля. Задачи и цели финансового контроля
39. Определение целей и задач безопасности жизнедеятельности
40. Влияние генетического прогресса на методы содержания племенной птицы современных мясных пород

41. Оценка мясных и откомрочных качеств свиней при различных сочетаниях пород

42. Технология мясного скотоводства

43. Организационно-проектировочные и технологические задачи землеустройства

44. Мясное и молочное скотоводство в Новгородском районе

45. Мясные и откормочные качества свиней и способы их определения

46. Понятие, цели и задачи аудита

47. Функции, цели и задачи организации внутреннего аудита

48. Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры

Магнитный конструктор.
Отличная игрушка для малыша. Способствует развитию мелкой моторики, логического мышления, координации движений. В конструктор входят: 70
775 руб
Раздел: Магнитные и металлические конструкторы
Кармашек в шкафчик "Самолетики".
Ваш малыш вырос и ходит в детский сад! Его вещи будут всегда на своем месте в шкафчике в детском саду, если у него есть "Кармашек в
602 руб
Раздел: Прочие
Набор пробок для бутылок "Аристократ".
Набор пробок для бутылок - незаменимый аксессуар для хранения уже открытого вина, коньяка или шампанского. Он герметично закупорит любую
381 руб
Раздел: Аксессуары для вина

49. Мясные салаты

50. Приготовление мясных блюд

51. Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

52. Технология производства мясных консервов

53. Cырьё, материалы, способы изготовления упаковочных материалов и тары из металла для мясных консервов

54. Маркетинг: цели, назначение и задачи
55. Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром"
56. Товароведение яиц, мясных и рыбных товаров

57. Цели и задачи контроллинга на предприятии

58. Функции, цели и задачи сестринского дела, соответствующие Вашим взглядам и определяющие деятельность среднего медицинского персонала Вашего ЛПУ

59. Цели и задачи реабилитации. Психологическая диагностика

60. Производственный процесс в мясной промышленности

61. Сущность целей и задач менеджмента

62. Сущность, цели и задачи менеджмента

63. Цели и задачи инвестиционного менеджмента

64. Планирование персонала: цели и задачи

Рюкзак для средней школы "Райдер", 46x34x18 см.
Рюкзак для средней школы. 2 основных отделения, 4 дополнительных кармана. Формоустойчивая спинка. Ремни регулировки объема. Материал:
1002 руб
Раздел: Без наполнения
Кондитерский шприц с насадками "Mayer & Boch".
Кондитерский шприц «Mayer & Boch» поможет Вам быстро и легко приготовить печенья, пряники, разнообразные сладости, украсить готовые блюда
512 руб
Раздел: Кондитерские принадлежности
Доска магнитно-маркерная.
Размер: 60х90 см. Рабочая поверхность белого цвета изготовлена из металла с износостойким лаковым покрытием. Поверхность доски позволяет
1846 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные

65. Характеристика, цели и задачи музыкального образования

66. Социальный педагог: цели, функции, задачи деятельности

67. Организационно-технологическое проектирование сборочно-сварочного цеха

68. Технологические линии и комплексы прокатного цеха

69. Семейная психотерапия и семейное консультирование. Принципы, цели и задачи

70. Цели и задачи таможенной службы
71. Анимационные программы: задачи, цели, перспективы
72. Бизнес-план как форма стратегического планирования: цели и задачи

73. Хранение напитков. Мясные консервы

74. Оценка безотказной работы технической аппаратуры (задачи)

75. Организация выполнения задачи командиром инженерно-саперного взвода по проделыванию проходов в минно-взрывных заграждениях перед переднем краем обороны противника

76. Контрольные вопросы для самопроверки (темы: "Предмет и задачи экономической географии" и другие)

77. Основные задачи сферы государственного регулирования

78. Расходы бюджетной системы на социальные цели

79. Правоохранительную деятельность и основные задачи адвокатуры

80. Переход к рыночной экономике в России и задачи ОВД

Светильник LED "Снеговик", 15 см, серебристый.
Такой абажур станет отличным дополнением интерьера комнаты во время волшебных новогодних праздников. Его можно поставить на полку или же
381 руб
Раздел: Необычные светильники
Подгузники "Ушастый нянь", 4 Maxi (7-18 кг), 50 штук.
Детские одноразовые подгузники «Ушастый нянь» изготовлены из особо мягких и дышащих материалов, которые нежно контактируют с
700 руб
Раздел: Более 11 кг
Карандаши цветные "Noris Club. Johanna Basford", 36 цветов.
Количество цветов: 36. Материал корпуса: дерево. Форма корпуса: шестигранный. Твёрдость грифеля: мягкий. Тип карандаша: классический.
628 руб
Раздел: Более 24 цветов

81. Декларации и цели "восточной" политики Анкары

82. Международная организация труда- создание, структура, задачи и организация её работы

83. Задачи по семейному праву /условие-вопрос-решение/

84. Сущность и цели перестрахования

85. Цель и ценность права. Гражданское общество и государство

86. Антигитлеровская коалиция и проблема послевоенного устройства мира. ООН: цели и механизм действия
87. История технологического образования в России
88. Складывание радиально-кольцевой планировки Москвы

89. Опыт и перспективы использования сети Интернет в коммерческих целях

90. Развитие Интернета в целях образования

91. Задачи графических преобразований в приложениях моделирования с использованием ЭВМ

92. По решению прикладных задач на языке FRED

93. Набор процедур манипулирования с целыми числами произвольной длины

94. 10 задач с решениями программированием на Паскале

95. Транспортная задача

96. Разработка системы задач (алгоритмы-программы) по дискретной математике

HUB на 7 гнезд с переключателями.
Оригинальный USB разветвитель с индикацией работы каждого гнезда + возможность отключения портов индивидуальным тумблером. Поддерживаемый
569 руб
Раздел: USB-устройства
Калькулятор настольный "Citizen, SDC-444S", 12 разрядов.
12-разрядный калькулятор с двойной памятью. Однострочный цифровой дисплей. Функции: квадратный корень числа, процент, смена знака числа,
654 руб
Раздел: Калькуляторы
Наушники с микрофоном "Defender Bravo HN-015", (с регулятором громкости).
Наушники закрытого типа, регулятор громкости на кабеле, надежная звукоизоляция, комфортные амбушюры. Длина шнура: 2.1 м. Чувствительность
593 руб
Раздел: Наушники

97. Учебник по языку Ассемблер в задачах и примерах

98. Учебник по языку Turbo Pascal в задачах и примерах

99. Задача о фотоне


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.