Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Торт "Ярославна"

Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки

1. Подготовка сырья к производству 1.1. Приготовление меренг Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до 20С. Не охлажденные белки будут плохо взбиваться, а выпеченный полуфабрикат будет плотными, низким и расплывчатым. Перед взбиванием белков венчик и посуду хорошо моют, чтобы на них не было следов жира так как наличие даже 0,5 г жира препятствует пенообразованию белка почти вдвое и полученная пена быстро разрушается. Взбивают полуфабрикат при переменном числе полуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180 оборотов в минуту, когда же белки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза и превратится в пенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотов в минуту. Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз в течение 30-50 минут, в зависимости от пенообразующей способности белков. Взбитые белки представляют собой снежно – белую, крупно – пористую однородную, пышную пенообразующую массу которая удерживается на лопаточке, на поверхности взбитой массы устойчиво сохраняется складки не достаточная продолжительность взбивания белков или длительность взбивания могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Продолжительность взбивания зависит от следующих факторов: . Срока хранения и температуры . Количество сахара в рецептуре . Примесей желтка и жира . Конструкции взбивальной машины и скорости взбивания. В взбитую массу не прекращая взбивать постепенно добавляя сахар вначале маленькими порциями, а затем большими. Число оборотов снижают и в течение 1 – 2 минут производят замес. Ванильную пудру вносят вместе с последней порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает – это значит объём его по сравнению с первоначальным увеличивается только в 5 – 6 раз. Длительность взбивания белков с сахаром приводит к оседанию массы и она становится жидкой и глянцевой. Взбить такую массу до нужного объема невозможно, поэтому нужно добавить вино – каменную или лимонную кислоту из расчета 2 гр. на 1 кг белков, благодаря воздействию кислоты при последующем взбивании масса уплотняется, но полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Белково – воздушное тесто имеет влажность 22 – 24 %. Листы для выпечки полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительной отстойки ухудшается качество за счет удаления из теста воздуха и как следствие этого ухудшается плотность и понижается формоустойчивость. Формуют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта, отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы выстланные бумагой с помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг. Выпекают меренги при температуре 100 – 1100С, что обеспечивает белый цвет и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности, которая варажается в тягучести изделия при изломе.

Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушить его на поверхности печей, но более продолжительное время. Прожолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формирования. При посадке теста на лист смазанный жиром выпечка длится 20 – 60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, но не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получится при отсадки теста на бумагу застилающую листы. Продолжительность выпечки увеличивается до 30 – 70 минут. Выпеченные меренги охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги. 2. Основной выпеченный полуфабрикат Воздушный полуфабрикат называют ещё меренги или иначе белково – взбивной полуфабрикат, но его получают взбиванием яичных белков с сахаром с добавлением в некоторых случаях дробленных орехов. В взбивальных машинах путем интенсивного взбивания на большой скорости до полного насыщения воздухом. Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается лёгкостью, хрупкостью и крупнопористостью. Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной слегка шероховатой тонкой корочкой. 3. Отделочные полуфабрикаты Подготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты (лепёшки) воздушного полуфабриката прослаиваются кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов может быть квадратной или круглой. Отделка: Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехом, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковую поверхность покрывают кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката. 4. Основные процессы приготовления Сырье: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложек муки, 10 шт. измельченных орехов, ванильный сахар, Для крема: 1 стакан сахара, 100 г масла, 2 яйца. Сметану и сахар, желтки, по четверти ч. ложки соли и соды тщательно разотрем в миске, добавим (не переставая растирать) ст. ложку топленого масла, ванильный сахар, просеянную муку и измельченные орехи. Тесто выкладываем на подогретый, смазанный маслом противень или в высокую сковороду и выпекаем торт в нежаркой духовке (при температуре 180-200° С). Выкладываем на доску. Пока остывает, готовим крем. Сахар, масло, 2 желтка хорошо растираем, отдельно взбиваем белки двух яиц в крепкую пену, добавляем понемногу 2-3 ч. ложки сахару и соединяем с масляной массой.5. Технологические инструкции Полуфабрикат грамм Полуфабрикат воздушный № 18 3100,0 Крем "Шарлот" 5620,0 Крем "Шарлот" шоколад 130,0 Цукаты цитрусовые 1000,0 Кромка полуфабриката воздушная № 19 150,0 Выход 10000,0 Наименование сырья Масс Расход сырья на Расход на и полуфабриката овая полуфабрикат, грамм 10 кг доля готовой сухи продукции х , г веще ств п/ф воздушн Крем шарлот Крем шарлот шокол. Сироп шарлот № 40 Кромка п/ф возд. № 19 В натуре В сухих в.-вах 1. Сахар - песок 99,85 3055,0 2006,0 149,0 5210,0 5202,2 2. Белки яичные 12,00 1527,0 75,0 1602,0 192,2 3. Пудра ванильная 99,85 15,3 21,2 0,7 40,2 40,1 4. Кислота лимонная 98,00 0,7 16,0 15,7 5. Масло сливочное 84,00 2826,0 62,0 2888,0 2425,9 6.

Коньяк 0,00 9,4 0,2 9,6 9,0 7. Яйца 27,00 375,0 375,0 96,4 8. Молоко 12,00 1337,0 1337,0 160,4 9. Какао-порошок 95,00 7,0 7,0 6,7 10. Эссенция ванильная 0,00 0,2 0,2 0,0 11. ИТОГО сырья на п/ф - 4,612 2859,6 69,4 3700,0 225,4 - - 12. Сироп "Шарлот" № 68, 36, 40 - - 3108,0 68,0 - - - - 13. ИТОГО сырья и п/ф - - 5967,6 137,4 - - - 14. Выход п/ф 3230,00 3230,0 5856,0 135,0 3176,0 156,0 - - 15. Цукаты цитрусовые 83,00 83,0 - - - - 1042,0 864,9 16. ИТОГО сырья - - - - - 12509,0 9004,5 17. Выход п/ф в готов. продукции - 3100,0 5620,0 130,0 - 150,0 - - 18. Выход готовой порции 83, 20 - 10000,0 8320,3 19. Влажность 3,5( 1,5% 24,3( 2,0% 23,3( 2,0% 31,4(1,5% 3,5( 1,5% - - 6. Требования к качеству, условия хранения и реализации Внешний вид должен соответствовать данному изделию, круглый, либо квадратный, без повреждений. Поверхность: Не подгоревшая, украшенная. Цвет: Белый. Вид в изломе: Хорошо пропеченный, без следов непромеса. Условия хранения: В сухом, темном месте при комнатной температуре. Срок хранения: 48 часов. Торты – мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразныеую форму и художественно отделанную (окрашенную) поверхность. Торты делятся на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные и т.д. По сложности отделки торты выпускают массовыми и фигурными (литерными). Массовые торты имеют более простую отделку, их масса от 250 г до 1,5 кг; фигурные – сложную высокохудожественную отделку, изготавливают в основном по индивидуальным заказам от 1,5 кг до 5 кг и выше. В промышленности приготовление полуфабриката для тортов в основанном механизировано, отделка же почти полностью выполняется вручную. Отделка – это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения. Разрезка бисквитного полуфабриката на продольные слои производится механизированным способом или вручную. В первом случае полуфабрикат разрезают на специальных машинах с помощью ножей – пил, струн или дисков. Вручную разрезают острым ножом с широким тонким лезвием или пилкой. Соединение выпеченного полуфабриката производится в основном в ручную. Для этого верхний слой накладывают на нижний с помазанным на него отделочным полуфабрикатом и подравнивают так, чтобы боковые поверхности образовали равные края правильной формы, при необходимости подрезают ножом.

ТОРТ ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ . . . . . . . . . . . . . . .13 2.49. ТОРТ ДЕВИЧИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 2.50. ТОРТ СКАЗКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 2.51. КИСЛЫЙ ТОРТ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 2.52. ТОРТ С НОВЫМ ГОДОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 2.53. ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ. . . . . . . . . . . . .14 2.54. ТОРТ ШУТКА (БЕЛОРУССК) . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 2.55. ТОРТ ПРАЗДНИЧНЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 2.56. ТОРТ МЕДОВЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 2.57. ТОРТ "ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ" . . . . . . . . . . . . . . . . .15 2.58. ТОРТ МЕДОВЫЙ 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 2.59. ТОРТ МИШКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 2.60. ТОРТ "НИЩИЙ СТУДЕНТ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 2.61. ТОРТ ЧЕРЕМУХОВЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 2.62. ТОРТ ПТИЧЬЕ МОЛОКО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 2.63. ТОРТ ПУШИНКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 2.64. ТОРТ ЧАРОДЕЙКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 2.65. ТОРТ ОРЕХОВЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 2.66. ТОРТ МЕДОВЫЙ 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 2.67. ТОРТ ИЗ ВАРЕНЬЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 2.68

1. Приготовления торта

2. Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

3. Технология приготовления песочных тортов

4. Производство тортов "Киевский" предприятием "Сластёна"

5. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)

6. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"
7. Несколько рефератов по культурологии
8. Реферат по научной монографии А.Н. Троицкого «Александр I и Наполеон» Москва, «Высшая школа»1994 г.

9. Субъект преступления ("подновлённая" версия реферата 6762)

10. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

11. "Русский Тарзан" (реферат о российском пловце Александре Попове)

12. Реферат по статье П. Вайнгартнера «Сходство и различие между научной и религиозной верой»

13. Генезис капитализма в Мексике. Реферат по истории экономики

14. Реферат по книге Н. Цеда Дух самурая - дух Японии

15. Реферат по теме “Человек на войне”

16. Реферат по биографии Виктора Гюго

Подвесные качели "Кассон".
Подвесные детские качели изготовлены из прочного жгута и пластиковых разноцветных деталей. Размер: 48х48х24 см. Материал:
394 руб
Раздел: Качели
Подгузники-трусики для мальчиков Huggies DryNights, 8-15 лет, 9 штук.
Деликатная защита на всю ночь для детей от 4х лет, страдающих энурезом. Одноразовые Трусики Хаггис Драйнайтс для мальчиков 8-15 лет (30-57
468 руб
Раздел: Обычные
Глобус "Двойная карта" рельефный, с подсветкой, на подставке из пластика.
Диаметр: 250 мм. Масштаб: 1:50000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: прозрачный. Мощность: 220 V, переключатель на шнуре;
1072 руб
Раздел: Глобусы

17. Реферат - Физиология (Транспорт веществ через биологические мембраны)

18. США и Канада в АТР: набор рефератов

19. Как написать хороший реферат?

20. Сборник рефератов о конфликтах

21. Реферат кондитерское изделие

22. Реферат по статье Гадамера Неспособность к разговору
23. Реферат Евро
24. Реферат о прочитаной на немецком языке литературы

25. Лесные пожары - реферат

26. ДЫХАНИЕ - реферат за 9-й класс

27. Реферат по Мексике

28. Перевод реферата "Acquaintance with geometry as one of the main goals of teaching mathematics to preschool children"

29. Диплом Программная система "Аттестации ИТ-специалистов"

30. Преемственность и перспективность в работе по русскому языку между I-III (IV) (на материале внеурочной предметной деятельности) (и V-VI классами (Диплом) MS Word`2000)

31. Рекомендации КАК НАПИСАТЬ ДИПЛОМ? в техническом ВУЗе

32. Несостоятельность (банкротство) (юридических лиц [Диплом])

Подарочный набор: визитница, ручка, нож складной, арт. 46051.
Элегантный дизайн прекрасно дополняет функциональность и делает этот набор прекрасным подарком. В наборе: визитница, ручка, нож складной.
723 руб
Раздел: Подарочные наборы
Глобус Звездного неба диаметром 320 мм, с подсветкой.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: черный. Мощность: 220 V, переключатель на шнуре; может
1338 руб
Раздел: Глобусы
Тележка-сумка "Полоски".
Тележка багажная на комбинированных колесах, с сумкой. Путешествуя, гуляя по магазинам или просто выбираясь на пикник, возьмите с собой
1282 руб
Раздел: Хозяйственные тележки

33. Идейно-художественная роль эпизода "Плач Ярославны"

34. Диплом из СГМТ по pасчету паpового котла

35. Диплом по легкой промышленности

36. Диплом по туризму

37. Анна Ярославна

38. Диплом по восьмипольным севооборотам
39. Диплом по гражданскому праву


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.