Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология производства твёрдых сычужных сыров

Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
264 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
177 руб
Раздел: 7 и более цветов
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
8 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Марийский Государственный Университет Аграрно-технологический Институт Кафедра технологии молока и молочных продуктов Реферат Технология производства твердых сычужных сыров Содержание Введение Тайны сыроделия Первая ступень в сыроварении Подготовка молока Створаживание Получение сыра Сыр принимает форму Соль – в помощь полезной микрофлоре и вкусу Созревание сыра Требования к качеству твердых сычужных сыров Маркировка и упаковка сыров. Список литературы Введение Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должно содержаться не только необходимое количество белков, жиров, углеводов, но и такие вещества как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека пропорциях. Молочным продуктам, учитывая их биологическую полноценность в организации правильного питания отводится первостепенная роль. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма. Сыр полезен для людей любого возраста, особенно для детей. В сыре содержится от 18% до 25% белка, причем значительная часть его находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах составляет: витамин А 600-1300, В1 40-80, В2 300-900,РР 20-40, пантотеновой кислоты 200-800 (мкг на 100г. сыра). Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд. Современная сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. За последние годы построено и приведено в действие более 100 крупных сыродельных заводов, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов разнообразных сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров. В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологии изготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено.

Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая в себя и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят группы сыров изготавливаемые из буйволиного молока. Сейчас сыр имеется не только на прилавках городских магазинов, но и в сельской местности, и их выбор разнообразен. 1. Тайны сыроделия Древнеримский агроном Луций Колумелла назвал создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра. Сыроделу не приходится выбирать сырьё из которого производить сыр, он пользуется только одним видом сырья - молоком, и получает десятки видов сыра, различающимся и вкусом и консистенцией и рисунком. Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого телёнка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырёх отделов желудка телёнка или ягнёнка выделяет сычуг - фермент, который свёртывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготавливают препарат, называемый сычужным ферментом. Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов - молочнокислых бактерий. Мнение учёных сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются всё новые стороны влияние сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий. Ещё недавно интуиция была, чуть ли не главным оружием мастера, знание производственных «секретов» определяло его квалификацию. 2. Первая ступень в сыроварении Подготовка молока На сыродельном заводе цистерну с надписью «Молоко», которая только что прибыла, в первую очередь встречает лаборант, он отбирает пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности и т.д. Периодически на сыродельном заводе определяют так же степень бактериальной обеспеченности молока, состав находящейся в ней микрофлоры, способность его свёртываться сычужным ферментом. Бывает так, то из молока, казалось бы, нормального по основным показателям, трудно, а иногда не возможно выработать хороший сыр, если в нём много вредных микроорганизмов или оно плохо свёртывается сычужным ферментом. Для выработки стандартного по химическому составу сыра, молоко нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-17 ˚C,до нарастания кислотности на 1 ˚Т.Затем молоко пастеризуют при температуре 71-74 ˚C с выдержкой 20-25˚С, и охлаждают до температуры заквашивания. Этим создаются условия для дальнейшей нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры - молочнокислых бактерий.

«Сыр-это повзрослевшее молоко» - писал в 1937году англичанин Эдвард Бьюнард в своей книге «Наслаждения Эпикура». Автор в данном случае допускает определенную поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чем свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение – это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения. 2.2 Створаживание В сыродельную ванну, наполненную молоком вносят закваску - это приятный напиток, в меру густой, с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, напоминающий сметану, «начиненный» молочнокислыми бактериями. В закваске количество молочнокислых бактерий достигает сотен миллионов в одном мл. Попав в благоприятную среду (теплое молоко), бактерии начинают главный процесс сыродельного производства - молочнокислое брожение. Следующим этапом является внесение в молоко сычужного фермента. В сыродельной ванне 5тонн молока, а вносят лишь около 100 грамм сычужного фермента в растворе. Одна часть фермента на 50000 частей молока, через 5-10минут всё молоко начинает быстро загустевать. И вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся. Это происходит разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку. Если примерно через 30-40минут ввести в него шпатель (специальную металлическую пластину), он в этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачную зеленоватую сыворотку, которая состоит из различных протеинов, сахара, минералов и воды. Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин (главный молочный белок). Но при пастеризации молока (быстрое нагревание до 70˚) убиваются не только вредные бактерии, но и полезные. Бактериальная культура, добавляемая для створаживания молока, называется «стартёр». Но кроме стартёра, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг-экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме (порошок или таблетки). Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы. 3. Получение сыра Итак, сычужный фермент начал свою работу. Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно-белковые частицы размером 3-6мм. Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают, это очень ответственная операция, так как цель её - создать условия для развития определённых видов микроорганизмов. Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров. Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58˚С). 3.1 Сыр принимает форму Массу отделяют от сыворотки, методом помещения её в специальный пористый контейнер.

Значительную роль в формировании рельефа побережий играет эоловая деятельностьP повсеместная работа ветра, деятельность впадающих в водоём рек, которые могут выдвигать речные дельты ледников и вулканов. Побережье Балтийского моря ПОВqРЕННАЯ СОЛЬ, белый или бесцветный кристаллический порошок хлорида натрияP галита (NaCl), легко растворимый в воде, солёный на вкус. В зависимости от исходного сырья и технологии производства поваренную соль разделяют на выварочную (получают из рассола и морской воды), каменную (добывают из недр подземным или открытым способом), самосадочную (добывают со дна современных озёр) и садочную (получают испарением в искусственных бассейнах). По областям потребления поваренную соль разделяют на пищевую, кормовую (для подкормки скота) и техническую, по способу упаковкиP на фасованную, пакетированную, россыпную, брикетированную и др.). Она находит применение в химической, лакокрасочной, текстильной, металлургической, кожевенной промышленности, производстве пластмасс и в др. областях. Ресурсы каменной соли в недрах Земли оцениваются в 3,5g10iPт, а общее количество растворённой NaCl в Мировом океане составляет 5g10iPт (в 1Pмc морской воды содержится 27,2Pкг NaCl)

1. Личность учителя иностранного языка как фактор воспитания учащихся в процессе обучения Современные требования к учителю иностранного языка

2. Современные требования к составлению и оформлению протокола

3. Современные требования к персоналу гостиничного предприятия

4. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

5. Современные технологии производства резервуарных металлоконструкций

6. Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни
7. Производство сычужного сыра "Российского"
8. Технология производства и потребительские свойства сплавов твердых безвольфрамовых

9. Современные технологии производства строительных материалов. Проблемы таможенного контроля

10. Современные сетевые и информационные технологии

11. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина

12. Развитие творческих способностей учащихся на уроках "Технология швейного производства"

13. Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства

14. Избирательные технологии в современной России

15. Разработка технологии получения отливок «корпус» из сплава МЛ5 в условиях массового производства

16. Технология производства К56ИЕ10 и серии м (с К426 и К224 (WinWord)

Швабра "МОП" с отжимной ручкой, 118 см.
Для влажной уборки. Материал: металлическая трубка, пластик, микрофибра. Цвет в ассортименте без возможности выбора.
386 руб
Раздел: Швабры и наборы
Набор "Светлица".
Объемный конструктор, который послужит отличным тренажёром для развития пространственного мышления у малышей и развития навыков
399 руб
Раздел: Деревянные конструкторы
Кран башенный.
Тяжелые колеса из ПВХ играют роль инерционного движителя. Стрела поворачивается, трос наматывается на барабан с трещеткой, человечек вынимается.
471 руб
Раздел: Подъёмные краны, автокраны

17. Конструирование и технология производства ЭВА

18. Технология транспортного производства (Контрольная)

19. Технология производства синергической активной пищевой добавки "Эхинацея Янтарная"

20. Проектирование технологии производства земляных работ

21. Билеты для Госэкзамена в Нефтегазовом университете по Технологии и оборудовании сварочного производства

22. Технология и автоматизация производства РЭА
23. Технология производства сахара и сахарной свеклы
24. Технология производства, прогнозирования, программирования и планирования урожаев

25. Принятие управленческих решений на базе современных информационных технологий в финансовом менеджменте

26. Макароны с сыром (технология)

27. Электрокапиллярный эффект в современной технологии

28. Производство туристического продукта в современных условиях

29. Сырье для производства метанола

30. Интернет-технологии в современном школьном образовании

31. Современные психолого-педагогические технологии обучения

32. Технология прядильного производства

Маркер для плиточных швов E-8200.
Улучшает цвет швов между кафелем. В состав чернил входит фунгицид, предотвращающий образование плесенного грибка. Нестираемые водостойкие
311 руб
Раздел: Разное
Брелок металлический с двойной подвеской Зайка и образ Игр Сочи-2014.
Отличный сувенир и подарок друзьям и близким на память об Олимпийских Играх в Сочи в 2014 году. Изготовлен из высококачественного сплава
349 руб
Раздел: Металлические брелоки
Доска магнитно-маркерная меловая 2-сторонняя в деревянной неокрашенной раме.
Отличный и незаменимый инструмент при проведении обучающих занятий, презентаций – магнитно маркерные доски. Применяются, как для письма,
628 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные

33. Анализ возможностей современных педагогических технологий по формированию практических навыков профессиональной деятельности

34. Производственные технологии современной товарной продукции(пиво)

35. Технология горного производства

36. Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

37. Технология производства калийных удобрений

38. Технология производства пива
39. Технология производства силикатного кирпича
40. Технология производства хлеба

41. Лазерная технология - важнейшая отрасль современного естествознания

42. Антропные принципы в современной науке и образовательных технологиях физической культуры

43. Современная алхимия или технология мира

44. Современные технологии и экологические проблемы современности

45. Современные технологии очистки воздуха в свете постановления правительства РФ 12.06.2003 г. №344

46. Производство и масштабы использования минерального сырья

47. Современные информационные технологии - кредитные карточки

48. Технология работы с документами в современных условиях

Набор пишущих инструментов с текстовыделителем "Triplus", 4 инструмента.
В наборе: капиллярная ручка "Staedtler Triplus Fineliner" c черными чернилами, шариковая ручка "Staedtler Triplus
518 руб
Раздел: Прочее
Набор детской посуды "Гадкий Я" (3 предмета).
Яркая посуда с героями из популярного мультфильма "Гадкий Я". Набор несомненно привлечет внимание вашего ребенка и не позволит
607 руб
Раздел: Наборы для кормления
Канистра со сливом, 15 л.
Изготовлена из пищевого полиэтилена. Пригодна для хранения питьевой воды. Имеет герметичную крышку, позволяющую полностью избежать
308 руб
Раздел: Баки, канистры

49. Аттестация рабочих мест по условиям труда. Сертификация производства на соответствие требованиям безопасности труда.

50. Состояние и перспективы развития производства кокса и пека из нефтяного сырья

51. Современные компьютерные технологии при оценке запасов рудных месторождений

52. Современные полиграфические технологии в условиях рынка

53. Естественно-научная база современных информационных технологий. Современные средства накопления, хранения и передачи информаци

54. Современные информационные технологии и проблемы археологической информатики
55. Роль современных информационных технологий в повышении эффективности управления
56. Технология транспортного производства

57. Применение современного оборудования и технологий при строительстве метрополитена в г. Алматы

58. Технология промышленных соусов в условиях мини-производств

59. Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в условия мини-производств

60. Технология переработки молока в условиях мини-производств

61. Модернизация дидактического процесса в вузе физической культуры на базе современной технологии обучения

62. Нормализация газового и ионного состава воздуха в рабочей зоне проектируемого производства (технологии)

63. Основы технологии производства, хранения, переработки и сертификации продукции животноводства

64. Происхождение и современная география производства картофеля

Набор цветных карандашей (24 штуки).
622 руб
Раздел: 13-24 цвета
Магическая кружка-мешалка, красная.
Оригинальная кружка с двойными металлическими стенками (нержавеющая сталь). Сохраняет напиток горячим в течение дольшего времени (в
554 руб
Раздел: Кружки
Утятница.
Размеры: 31 х 23 х 12.5 см. Объем: 2000 мл.
951 руб
Раздел: Гусятницы, утятницы

65. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

66. Разработка операционной технологии по внесению твердых органических удобрений

67. Совершенствование организации производства пастеризованного молока на ОАО "Брасовские сыры"

68. Технология производства и хранения кукурузы в условиях северной лесостепи Новосибирской области

69. Технология производства молока

70. Технология производства органических удобрений
71. Технология производства яиц
72. Технология производства, хранения и переработки кукурузы

73. Новые подходы к производству биологически безопасной мясной продукции в цикле "корма – животные – сырьеготовый продукт"

74. Комплексный метод оценивания дополнительных аудиторских рисков, возникающих в условиях компьютерной обработки данных, на основе современных информационных технологий

75. Современная организация и технология документационного обеспечения управления

76. Анализ современного опыта исполнительного производства в Российской Федерации

77. Язык современного телевидения: технологии или творчество

78. Использование технологии Microsoft Office Excel для анализа производства молока в районе

79. Решение задач с помощью современых компьютерных технологий

80. Современные сетевые технологии

Карандаши цветные "Крот", 24 цвета.
Карандаши для детского творчества дома и в школе. Яркие насыщенные цвета, мягко пишут, легко стираются ластиком.
312 руб
Раздел: 13-24 цвета
Триммер универсальный "Джентльмен".
Триммер «Джентльмен» - это небольшой инструмент, который пригодится любому мужчине, тщательно следящему за своей внешностью. Работающий от
346 руб
Раздел: Для мужчин
Чайный набор в подарочной коробке, арт. BR-M11-SET.
Новогодний чайный набор включает в себя кружку, десертную тарелку и ложечку с праздничным рисунком в очень красивой и яркой подарочной
1443 руб
Раздел: Кружки

81. Современные технологии программирования

82. Дистанционное образование с применением современных компьютерных технологий

83. Технология производства резистора

84. Особенности технологии производства отдельных видов масла

85. Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

86. Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
87. Сыры сычужные твёрдые. Сохранение качества кондитерских изделий
88. Технология производства вареной колбасы

89. Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

90. Технология производства пива

91. Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев

92. Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості

93. Производство мягких сыров

94. Технология производства кумыса из коровьего молока

95. Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди

96. Современные технологии и новые формы торговли

Подгузники-трусики "Goon", 12-20 кг, для мальчиков (XL), 38 штук.
Трусики – подгузники GOON гипоаллергенны. Изготовлены из высококачественных материалов, тонкие и легкие, прекрасно пропускают
1498 руб
Раздел: Обычные
Впитывающие пеленки "Molinea Plus" 60х90 см, 30 штук, впитываемость 1700 мл.
Одноразовые впитывающие пеленки предназначены для дополнительной защиты постельного белья и других поверхностей, при проведении
720 руб
Раздел: Пелёнки
Набор для маникюра "Анабель".
«Анабель» - это комплект, который необходим каждой современной девушке или женщине, желающей быстро сделать красивый маникюр в домашних
485 руб
Раздел: Наборы

97. Товароведение и технология производства

98. Современные технологии в комплексной физической реабилитации детей дошкольного возраста с детским церебральным параличом

99. Рынок технологий – важнейший фактор современной международной экономики


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.