Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный"

Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
212 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки

1. Введение. Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из многих блюд, относящихся к категории из нерыбных морепродуктов. Это блюдо используется в качестве горячего второго. Кальмары—один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то сейчас многие изысканные и фирменные блюда—это блюда из кальмаров. Современный сборник рецептур тоже предусматривает блюда из кальмаров, и об одном из них я пишу свой реферат. «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный» 2.Составные части блюда. Это блюдо состоит из немногих компонентов, но его состав усложняется из-за наличия соуса и гарнира. Составные части блюда: 1. Кальмары(филе или тушка); 2. Соус сметанный: а) сметана; б) масло сливочное; в) мука пшеничная; г) бульон или отвар; 3. Гарнир (рис припущенный): а) крупа рисовая; б) бульон или вода; в) маргарин столовый или масло сливочное. Кальмары подаются в соусе одновременно с гарниром, выложенным рядом на посуде подаче. 3.Применяемые приёмы механической обработки продуктов.Для приготовления требуется механическая обработка продуктов. Начнём с кальмаров. В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Размораживают их в холодной воде, т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна = -1. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при температуре 60-65 град. в течение 3- 6 минут и счищают тёмную плёнку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Далее после варки кальмары подвергаются ещё одной механической обработке—нарезке соломкой. Это предусмотрено рецептурой блюда. Приготовление соуса также включает в себя ряд механических операций. Это перемешмвание, протирание и процеживание. Для приготовления риса используются просеивание, переборка, промывание. При этом удаляется мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси. 4.Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов. з Кальмары, подвергнутые механической обработке, варят в кипящей воде в течение 5 минут с момента закипания воды. После варки их охлаждают в отваре. Также уже нарезанные соломкой кальмары варят в готовом соусе. На этом этапе приготовления блюда кальмары подвергаются одному виду тепловой обработки—это варке. Теперь давайте посмотрим, какие же приёмы применяются для приготовления соуса. Так как соус сметанный мы готовим по второму варианту сборника рецептур, то есть другие нормы, чем для приготовления его по первому варианту. В этот соус мы добавляем соус белый. Для его приготовления применяются следующие приёмы тепловой обработки. Мука пассеруется с жиром. Затем она охлаждается до температуры 60-70 градусов. После добавления петрушки, сельдерея и лука, соус варят ещё 25-30 минут. После процеживания соус опять доводят до кипения. Для приготовления гарнира рис подвергается варке. Он варится в большом количестве воды (откидным способом).

Для этого берут рис, воду и соль в следующих соотношениях: вода-6л., рис-1кг., соль-60г. Крупу варят до готовности. Так как рис варится в этом случае в большом количестве жидкости, то гарнир называется «рис припущенный». Как видим, приготовление этого блюда не требует сложных тепловых операций. В основном это варка, припускание и пассерование. 5.Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда.Теперь рассмотрим один из важнейших разделов данного реферата. Продукты, входящие в состав этого блюда, кажутся довольно простыми, но мы рассмотрим их химический состав и обоснуем изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке. При этих обработках происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия. Механическая обработка предназначена для измельчения продукта, придания ему формы и красивого внешнего вида. Вот этот способ и применяется при приготовлении блюда: кальмары нарезаются соломкой. Также при обработке кальмаров вначале применяют механические способы обработки—это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из тепловой обработки для них применяется варка. Варка-это обработка продукта в водной среде. Она очень важна при приготовлении. Давайте рассмотрим химический состав кальмаров. В таблице представлены данные в граммах в перерасчёте на 100г съедобного продукта: Вода Белки Жиры Зола 80,3 18,0 0,3 1,4 Также рассмотрим содержание минеральных веществ (эти значения представлены в миллиграммах на 100г. продукта) a K Ca Mg Fe 109 321 43 74 0,9 и витаминов: A B1 B2 PP C - - 0,18 1,4 - Энергетическая ценность филе кальмаров составляет 75 ккал. Как видно, они богаты водой и белками. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно- механические, органолептические и другие показатели продукции. Т.к в кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно объяснить так: на поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Также белки денатурируют вследствие действия температуры при варке. Денатурация—это нарушение нативной пространственной структуры белка под влиянием внешних воздействий. Содержащийся в кальмарах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины куска и других причин. Кальмары варятся недолго: 5 минут. Более длительная варка кальмаров не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с водой. В варочной среде присутствует поваренная соль—это усиливает гидролиз жира. Минеральные вещества при обработке продукта также изменяются, особенно при варке.

Натрия и калия извлекается около 50%, а кальция и магния—около 30%. Довольно много теряется минеральных веществ при варке. Витамин В2 переходит в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его значительно меньше. Ну вот мы и рассмотрели физико-химические изменения при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров. Теперь перейдём к приготовлению соуса сметанного (основным способом). При этом тоже происходит много физико-химических изменений. Соус сметанный мы готовим по второму варианту рецептуры сборника и здесь есть некоторые особенности. Нам нужен соус белый. Рассмотрим изменения, происходящие при его приготовлении. Мука пассеруется с жиром. Как мы можем увидеть из книги химического состава, в состав муки входит большое количество крахмала и намного меньше белков и жиров. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нём могут протекать процессы деструкции. При длительном нагревании крахмал муки превращается в декстрин и смесь муки и жира становится жидкой. Нужно отметить, что мучную пассеровку для соуса белого прогревают при помешивании в течение нескольких минут до крупитчатой структуры без окрашивания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремоватый цвет. Затем в охлаждённую до 60-70 градусов муку, вливают четвёртую часть горячего бульона. Муку охлаждают с той целью, чтобы при введении бульона под действием температуры крахмал не клейстеризовался и не образовывалось комков, т.к. соус может получиться комковатым. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук. Они придают соусу аромат, вследствие наличия в них экстрактивных веществ. Также вводятся соль, перец чёрный горошком и лавровый лист. Они придают соусу также аромат и вкус. Затем соус процеживают, при этом протираются разварившиеся в нём овощи и в конце доводят опять до кипения. У нас получился соус белый основной. Далее он нам нужен для приготовления соуса сметанного. Процессы, происходящие при приготовлении соуса белого, я описал выше. Теперь рассмотрим приготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом—соуса белого. При кипячении сметаны содержащийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется, вследствие чего сметана становится жидкой. Далее сметану соединяют с полученным белым соусом, заправляют солью, перцем и варят 3-5 минут. При этом соус доводится до готовности, приобретает вкус и аромат. После этого его процеживают и снова доводят до кипения. Теперь соус сметанный готов. Перейдём к приготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические изменения, происходящие при этом. Гарнир «рис припущенный» хорошо сочетается с блюдами из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30-400С), а затем горячей (55-600С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок.

Однако, если вы будете настаивать на использовании яда в своей пище, что ж, вольному воля, добавляйте соль. Конечно, в настоящее время купить бессолевую кислую капусту в супермаркете невозможно. Готовая капуста не только очень соленая, но и содержит большое количество бензойной кислоты, сильного химического консерванта, который, я уверен, вреден для химических процессов, происходящих в человеческом теле, и поэтому он не должен туда попадать, особенно если вы об этом уже предупреждены. БЕССОЛЕВАЯ КИСЛАЯ КАПУСТА ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНАЯ И ВКУСНАЯ ЕДА Для того чтобы полностью воспользоваться питательными компонентами и целебным действием бессолевой кислой капусты, а также воспринимать ее чудесный запах, лучше всего готовить ее собственноручно. Позвольте мне вас уверить, что сделать это очень просто, и чем чаще вы будете заниматься квашением, тем легче оно будет для вас. Бессолевая кислая капуста домашнего приготовления вкусна, намного превосходит своих «родственников», продающихся в супермаркетах, и вы скоро поймете, что она в десять раз ценнее

1. Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

2. Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

3. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

4. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

5. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд

6. Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
7. Приготовление блюда "Омлет из грибов"
8. Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

9. Технология приготовления блюд

10. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

11. Технология приготовления блюд из мяса кролика

12. Технология приготовления блюд общепита

13. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

14. Разновидности химических процессов

15. Кинетическое и термодинамическое исследование физико-химических процессов

16. Свойства времени и химические процессы в природе

Песочный набор "Директор песочницы" (10 элементов).
Вместимость ведра 2 литра.
331 руб
Раздел: Обычные, стандартные, с ведёрком
Ножницы для левшей, 130 мм, закругленные лезвия.
Ножницы для левшей 130 мм с закругленными лезвиями, которые предупреждают возможность порезов и повреждений. Подходят для детского
326 руб
Раздел: Ножи, ножницы, резаки
Бейдж с магнитным креплением.
Элегантный бэйдж представительского класса подчеркнет статус вашей компании. Прочный пластиковый корпус с серебристым покрытием и
439 руб
Раздел: Бейджи, держатели, этикетки

17. Теория химических процессов органического синтеза

18. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

19. Механизация процесса приготовления и раздачи кормов на ферме

20. Приготовление горячих сладких блюд

21. Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе

22. Приготовление холодных сладких блюд
23. Автоматизация процесса приготовления сырьевого шлама цемента в бесшаровой мельнице "Гидрофол"
24. Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

25. Основы технологии приготовления пищи

26. Технология приготовления хлеба

27. Физико-химическое обоснование основных процессов производства метанола

28. Приготовления торта

29. Правила приготовления настоев, настоек, соков и других лекарственных форм из растительного сырья

30. Сакэ: приготовление и виды

31. Пункт для приготовления травяной витаминной муки на базе двух агрегатов АВМ-0,65

32. Состав эпитермальных гидротерм, процессы, и химическая структура эпитермальных систем

Настольная игра "Акулья охота".
Акулья охота – это увлекательная, динамичная, захватывающая и интригующая игра от фирмы Hasbro. Красочное игровое поле не оставит
1727 руб
Раздел: Игры на ловкость
Лото "Обучай-ка".
Детское лото «Обучай-ка» - захватывающая игра, развивающая ассоциативное мышление и многие другие навыки. В игре используются слова и
1669 руб
Раздел: Лото детское
Кружка "Пистолет".
Кружка для решительных мужчин и смелых женщин. Оригинальный дизайн воронёной ручки, имитирующей рукоять пистолета, делает эту вещицу
629 руб
Раздел: Кружки

33. Меню банкета и приготовление продуктов

34. Особенности приготовления прозрачных супов и бисквита масляного

35. Приготовление запеченной рыбы

36. Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

37. Приготовление солода в промышленных и домашних условиях

38. Проект реконструкции цеха винзавода АПК "Виноградный" по приготовлению столового белого выдержанного вина
39. Современная технология приготовления салатов из морепродуктов
40. Способы приготовления бисквитных тортов, сахарных трубочек, суфле и зефира

41. Технология обработки и приготовления морской капусты

42. Технология приготовления драже, киселей и соков

43. Технология приготовления йогурта

44. Технология приготовления молочных супов

45. Технология приготовления песочных тортов

46. Технология приготовления суши

47. Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления

48. Макаронные изделия. Блюда и гарниры из макаронных изделий

Компьютерная мышь "Красная машина".
Оригинальная тематическая компьютерная мышь.
494 руб
Раздел: Компьютерные клавиатуры, мыши и коврики
Кружка "Гольф", с ручками.
Оригинальная керамическая кружка.
464 руб -9% 422 руб
Раздел: Оригинальная посуда
3D-пазл "Рождественский домик 3" (с подсветкой).
Волшебный рождественский домик ребенок может смастерить самостоятельно без клея и ножниц. Для этого есть пазлы 3D, детали которых легко и
499 руб
Раздел: Здания, города

49. Технология приготовления пищи

50. Приготовление суспензий и эмульсий, порошков и растворов, настоев и отваров

51. Развитие понятий о химическом производстве в процессе изучения курса органической химии в средней школе

52. Проект участка приготовления сахарного сиропа производственной мощностью 1500 тонн в год

53. Технология приготовления тяжёлого бетона

54. Выделение химических реагентов из аммиачного варочного раствора в процессе производства целлюлозы
55. Приготовление сорбентов и колонок для высокоэффективной жидкостной хроматографии
56. Безотходные технологические процессы в химической промышленности на примере синтезе аммиака

57. Воздействие химических, физических и биологических факторов в ходе технологического процесса на окружающую среду и здоровье человека управления

58. Химический состав звезд

59. Биологическая роль гидролиза в процессах жизнедеятельности организма

60. Биологическое и химическое оружие

61. Оценка инженерной, пожарной и химической обстановок на ОНХ "Маш завод"

62. Оценка химической обстановки

63. Способы защиты населения при радиоактивном и химическом заражении местности

64. Приборы радиационной и химической разведки

Каталка-трактор "Митя" №2.
Каталка-трактор станет прекрасным подарком для Вашего ребенка. Малыш может ездить на машинке сам, отталкиваясь от пола ножками и
1816 руб
Раздел: Каталки
Набор цветных карандашей STABILO GREENcolors, 12 штук.
STABILO GREENcolors - цветные карандаши, сертифицированные FSC. • Изготовлены на 100% из возобновляемой древесины и покрыты лаком на
392 руб
Раздел: 7-12 цветов
Корзина для игрушек Bony "Клубничка".
Красочная и вместительная корзина для хранения игрушек украсит интерьер детской комнаты. Корзина прочная, легко моется. Размер: 43х60 см.
507 руб
Раздел: Корзины, контейнеры для игрушек

65. Некоторые аспекты отравлений азотной кислотой и окислами азота при химических авариях

66. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

67. Социально-экономическая модель в Швеции: процесс становления и развития

68. Влияние вулканизма и поствулканических процессов на окружающую среду

69. Интегрированный проект учебного процесса

70. Бюджетное устройство и бюджетный процесс РФ
71. Государственное стимулирование инвестиционного процесса: опыт США и Юго-Восточной Азии
72. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"

73. Административный процесс

74. Участники арбитражного процесса

75. Письменные доказательства в арбитражном процессе

76. Участники арбитражного процесса: классификация, права и обязанности, характеристика правового положения. Представительство в арбитражном процессе

77. Гражданский процесс

78. Гражданский процесс (Контрольная)

79. Гражданский процесс (Контрольная)

80. Доказательства в гражданском процессе

Доска магнитно-маркерная меловая 2-сторонняя в деревянной неокрашенной раме.
Отличный и незаменимый инструмент при проведении обучающих занятий, презентаций – магнитно маркерные доски. Применяются, как для письма,
628 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Штора для ванны и душа "Офелия" (180x200 см).
Материал: текстиль. Цвет: коричневый. Размер: 180х200 см.
788 руб
Раздел: Занавески
Швабра паровая "Турбомакс".
Швабра "Турбомакс" мощным потоком горячего пара очищает такие напольные покрытия как мрамор, керамическая плитка, камень,
3513 руб
Раздел: Швабры и наборы

81. Прокурор в гражданском процессе

82. Шпаргалка по гражданскому процессу

83. Представительство в гражданском процессе

84. Лица, участвующие в процессе

85. Письменные доказательства в системе доказательств гражданского процесса

86. Инквизиционный процесс. Формальная система доказательств
87. Реферат о Пугачеве
88. Бюджетный процесс в США

89. Законотворческий процесс в Республики Казахстан

90. Нюрнбергский процесс

91. Экзаменационные билеты по криминальному процессу /Украина/

92. Юридический процесс

93. Структура и организация учебного процесса в средневековом университете (Болонья, Париж, Прага)

94. Процессы ведьм

95. Роль техники и технологии в процессе развития культуры

96. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

Детский стиральный порошок "Ondalind", без фосфатов, 1,8 кг.
Экологически безопасный гранулированный стиральный порошок, гипоаллергенный, без фосфатов, без хлора, без запаха. Инновационная технология
575 руб
Раздел: Средства для стирки детских вещей
Эпоксидный двухкомпонентный быстросхватывающий клей UHU Plus 5 min, 35 г.
Не содержащий растворителей двухкомпонентный клей UHU Plus Schnellfest на базе эпоксидной смолы для быстрого и прочного склеивания
589 руб
Раздел: Универсальный
Набор посуды "Миньоны" (24 предмета).
С подарочным набором День Рождения ребенка станет по-настоящему незабываемым! Красочный дизайн с забавными героями мультфильма поднимет
434 руб
Раздел: Наборы для кормления

97. Ломоносов и его вклад в развитие химической науки

98. Реферат по книге Фернана Броделя

99. Массовые репрессии и политические процессы 20-х 30-х годов


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.