Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство     Технология Технология

Производство топленых животных жиров

Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки

смотреть на рефераты похожие на "Производство топленых животных жиров " Содержание Стр. Введение 1. Состав жира . 2 2. Физиологическая роль жира . 7 3. Потребность человека в жирах и пути ее удовлетворения 10 4. Виды жировых продуктов и современные способы их производства . 17 5. Рациональное использование жировых продуктов в кулинарии 20 Литература ВВЕДЕНИЕ Жиры имеют очень большое значение в питании человека, они составляют около одной трети общей калорийности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др. Однако отдельные виды пищевых жиров далеко не одинаковы по своему составу и биологической ценности. Не равнозначна и их роль в питании. В настоящее время промышленность выпускает свыше 70 видов высококачественных жировых продуктов, многие из которых предназначены для специального употребления: салатные масла, бутербродные, жиры для жарки и т. д. За прошедшую пятилетку значительно возросло производство жировых продуктов. В 1970 г. выработка только растительного масла составила 2,8 млн. т, выпуск маргариновой продукции достиг 757,7 тыс. т. Еще более широкая перспектива развития масло-жировой промышленности намечена девятым пятилетним планом. Естественно, что в питании населения нашей страны доля жиров все более и более увеличивается. За последние 20 лет содержание жира в рационе питания выросло на 77%. Однако высокий уровень потребления жира еще не всегда свидетельствует о правильном, рациональном питании. . Данная книга поможет читателям разобраться в основных вопросах, касающихся пищевых свойств отдельных жировых продуктов и их наиболее правильного использования для удовлетворения физиологической потребности человека в жирах. СОСТАВ ЖИРОВ По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественном отношении) компонентами жиров и масел. Кроме них, во всех приходных жирах содержится небольшое количество (менее 4%) нежировых веществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемых поэтому сопутствующими веществами. Совокупность этих веществ, несмотря на очень небольшое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски, ароматических и вкусовых особенностей природных жиров и масел. Кроме того, многие из сопутствующих веществ оказывают существенное влияние на пищевую ценность жировых продуктов. Отчего же зависят индивидуальные свойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава и строения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент — глицерин — одинаков для всех глицеридов. ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ В настоящее время известно свыше 100 жирных кислот. Однако в наиболее распространенных пищевых жирах находится сравнительно небольшое число их. Жирные кислоты делятся на две большие группы: твердые при нормальной температуре насыщенные жирные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи.

От наличия двойных связей и их количества (две двойные связи, три двойные связи и т. д.) в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкая консистенция. Наибольшее значение не только по степени распространения, но и по своим свойствам имеют следующие жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая линоленовая. Так -как первые две кислоты при комнатной температуре являются твердыми веществами, а остальные—жидкими, то от количественного соотношения этих кислот в жире зависит его температура плавления (табл. 1).Таблица 1 Тем Жирн слоты пе- ые , % ки v g h f я ° Рат Нена нные ура сыще Жиры и масла Пла насы олеи Лнно линол арах в- щенн нова -лев енова идо- Лен ые я , чя я нова ия я Жир: молочный (коро- 28- 52—7 27—4 3-5 0—04 0,2— пий^ 33 1 3 1,6 Свиной 36— 37-4 37—5 до 8 0—0,8 0,4— 46 6 1 2,0 Костный . 40— 39—4 53—5 5—10 0 0 Говяжий . . . • 45 1 9 2—5 0,2—0 до 44— 53—6 43—4 ,6 0,5 Бараний . 51 5 4 3—5 0 0 Масло 44— 52—6 36—4 55 2 3 Подсолнечное . 51—6 0—2 . 8 1,2-2 Кукурузное . . 10-1 21—3 43—4 ,8 . 2 4 7 8,4—9 Соевое 10 - 38—4 51—5 ,6 14 0 5 12-1 14—2 4 7 Льняное . 6—9 21—3 10—1 43—55 арахисовое . . 20—2 9 8 — . 1 37—4 33—3 0—0,5 хлопковое . 24—2 7 5 хлопковое 5 25—2 46—5 0—0,7 салатное . 18—3 6 4 0 17-3 42—5 до 6 5 0,6 оливковое . 10—1 64—8 4—14 0,5—0 кокосовое . 24 9 до 5 1,5— ,7 — пальмоядровое . 28 90 5—8 2,5 0 28— 79—8 16—1 1—2 0,1-0 жировая основа 34 3 9 5—20 ,4 маргарина . . 12—4 45—7 0 - Комбижир: 32— 5 0 0,4 Растительный 40 3—13 Животный . 33— 15—4 45—7 3—13 0—0,7 41 0 6 28—4 40—6 0—0,5 0 5 Твердые насыщенные кислоты—стеариновая и пальмитиновая в разных количествах входят во все жиры. Много пальмитиновой кислоты содержится в твердых жирах животного происхождения и в некоторых твердых растительных маслах, например в какао масле (до 25%) и пальмовом (до 47%), В составе большинства жидких растительных масел она находится в относительно небольшом количестве (около 10%). Исключение представляет хлопковое масло с содержанием пальмитиновой кислоты около 20—23%. В значительно меньших количествах и притом не во всех жирах встречаются другие насыщенные кислоты—лауриновая и миристиновая. Лауриновая кислота характерна для жиров плодов лаврового дерева и пальм, в которых содержится до 50% этой кислоты. Небольшое количество ее имеется в жире коровьего молока (2%). Миристиновая кислота в значительном количестве входит в состав пальмоядрового масла (14—17%). Жидкие ненасыщенные жирные кислоты распространены в природе наиболее широко. Во многих растительных маслах они содержатся в значительно больших количествах (до 90%), чем насыщенные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот во всех жирах содержится олеиновая кислота, имеющая в своей молекуле одну двойную связь. Олеиновая кислота, обычно, находится в жирах в значительных количествах (например, в свином сале до 50%), а иногда и преобладает (например, в оливковом масле до 85% от общего содержания жирных кислот). В жидких жирах растительного происхождения, называемых маслами, почти всегда встречается линолевая кислота с двумя двойными связями в молекуле.

Большое количество линолевой кислоты содержится в подсолнечном (51—68%), кукурузном (43—47%), хлопковом (46—54%), соевом (51—55%) и арахисовом (33—35%) маслах. В некоторых растительных маслах, называемых высыхающими: льняном, конопляном, встречается линоленовая кислота, имеющая в молекуле три двойные связи. Среди других ненасыщенных жирных кислот нужно отметить еще арахидоновую кислоту, в которой содержится четыре двойные связи. В растительных маслах эта кислота практически не содержится, в животных жирах ее тоже мало. Указанные жирные кислоты с двумя и более двойными связями называют полиненасыщенными жирными кислотами. Они играют важную роль в животном организме. В отличие от насыщенных жирных кислот, относительно стойких к различным воздействиям, полиненасыщенные жирные кислоты легко окисляются кислородом воздуха, полимеризуются, а также восстанавливаются. Восстановление ненасыщенных жирных кислот водородом — гидрогенизация широко используется в производственной практике при получении из жидких жиров твердых. ВЕЩЕСТВА, СОПУТСТВУЮЩИЕ ЖИРАМ Различные нежировые вещества, содержащиеся в природных жирах наряду с глицеридами жирных кислот, оказывают существенное влияние на свойства и биологическую ценность жировых продуктов. Так, например, их окраска и ароматические особенности обусловливаются не бесцветными и малолетучими глицеридами, а сопутствующими им пигментами и легколетучими низкомолекулярными соединениями. К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества. Фосфатиды Фосфатиды представляют собой сопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним. Фосфатиды встречаются как в растительном, так и в животном организме. Наиболее распространенными фосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обычно присутствуют в жирах совместно. Содержание фосфатидов в растительных маслах колеблется в широких пределах в зависимости от вида семян, способов и технологических режимов извлечения масла. Фосфатиды содержатся в наиболее распространенных маслах в следующих соотношениях (в %): подсолнечное масло—от 0,5 до 1,4, хлопковое масло—от 0,7 до 2,0, соевое масло—от 1,5 до 3,9. Подкожные жиры животных бедны фосфатидами. В то же время жиры отдельных органов, отличающихся интенсивной деятельностью (печень, сердце, мозговая и нервная ткани), содержат значительные количества фосфатидов. Лецитин в животных жирах содержится в следующих соотношениях (в %): свиной жир — 0,030, говяжий жир — 0,035, бараний жир—0,012, костный жир—0,2. Из ненасыщенных жирных кислот в растительных фосфатидах превалирует линолевая кислота. Характерным для состава фосфатидов животного происхождения является наличие арахидоновой кислоты. Содержание в них фосфора и азотистых оснований обусловливает специфическую физиологическую активность фосфатидов. Входящие в состав фосфатидов отдельные соединения — линолевая, арахидоновая кислоты, холин и некоторые другие являются сами по себе биологически активными веществами, а совместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливает их физиологическое действие на организм.

Аромат топленого масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса, распространенных в Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые издревле используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Таким образом, у нас не остается иного выхода, как смешать несколько видов животных жиров и растительного масла – только так мы сможем создать жир, наилучшим образом подходящий для нашей задумки. В качестве основы возьмем животные жиры – вытопленный из курдюка, почечный жир, сало, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста, а жир из костного мозга и топленое сливочное масло используем как дополнения для создания вкуса и запаха. Из растительных масел хороши рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима да разного рода косточковые масла, которые при высоких температурах разлагаются, лучше использовать в качестве ароматизаторов на самом последнем этапе

1. Белки, жиры и углеводы как источник энергии

2. Применение жиров

3. Почему опасен излишний жир?

4. Микроорганизмы, выделенные из различных природных жиров

5. Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

6. Проект цеху з виробництва ряжанки з масовою часткою жиру 2,5…4,0%
7. Белки, углеводы, жиры и липоиды
8. Жиры. Аналитическая характеристика жиров

9. Проведение сертификции творога "Классического" с масовой долей жира 18%, вырбатываемого кислотно-сычужным способом по ГОСТ Р 52096-2003

10. Вымирающие животные

11. Индивидуализация животных

12. Распространение животных на Земле

13. Болезни домашних животных

14. Биоэтические аспекты использования животных в биомедицине

15. Животный мир как объект правовой охраны

16. Коала (дикие животные Австралии)

Кастрюля из нержавеющей стали 5508-2, 2,1 л, 18 см.
Объем: 2,1 л. Диаметр: 18 см. Глубина: 10,5 см. Толщина стали: 0,3 мм. Кастрюля из высококачественной нержавеющей стали. Специальная
422 руб
Раздел: До 3 литров
Антискользящий резиновый коврик для ванны "Roxy-kids", 35x76 см, салатовый.
Резиновый коврик с отверстиями ROXY-KIDS создан специально для детей и призван обеспечить комфортное и безопасное купание в ванне. Мягкие
529 руб
Раздел: Горки, приспособления для купания
Фотобумага для струйной печати, A4, 170 г/м2, 50 листов.
Формат: А4 (210х297 мм). Плотность: 170 гр/м2. Глянцевая. Односторонняя. В комплекте: 50 листов.
329 руб
Раздел: Фотобумага для цветной печати

17. Символы рыб, морских животных и обитателей воды: их значение (семиотика)

18. Эпизоотология и инфекционные болезни сельскохозяйственных животных

19. Токсикология сельскохозяйственных животных

20. Аутоиммунные болезни животных

21. Фасциолезы с/х животных

22. Токсикологии сельскохозяйственных животных (Контрольная)
23. Рациональное использование и охрана животных
24. Рациональное использование и охрана животных

25. Джордж Оруэлл "Ферма животных ("Скотный двор")"

26. Развитие психики человека и животного по А.Н. Леонтьеву

27. Порода с/х животных

28. Свинец в организме животных и людей

29. Поэзия «духовного царства животных»

30. Гистология (Схема строения животной клетки по данным электронного микроскопа )

31. Животные в доме

32. Агрессивность у человека и животных

Магнитофончик "Мульти-пульти".
С магнитофончиком "Мульти-пульти" можно устроить настоящую дискотеку! Слушай 16 песенок ("Весёлая карусель",
340 руб
Раздел: Прочие
Папка для чертежей и рисунков, А2.
Толщина 1,3 мм. Размер - А2 (640x470 мм). 1 отделение. Материал - пластик. 2 ручки. Закрывается на молнию. Цвет в ассортименте, без
537 руб
Раздел: Папки для акварелей, рисования
Набор детской посуды "Принцесса", 3 предмета.
Набор посуды для детей включает в себя три предмета: суповую тарелку, обеденную тарелку и кружку. Набор упакован в красочную, подарочную
397 руб
Раздел: Наборы для кормления

33. Коммуникативная речь животных

34. Особенности поведения животных

35. Становление и реализация агрессивного поведения у человека и животного

36. Священные животные у кельтов

37. Диалектика эволюции животного мира

38. Душа животных и человека
39. Жизненные формы растений и животных
40. Абиотические процессы и животные республики Татарстан

41. Гипотеза об эволюции сообществ растений и животных в Байкале в последние 37 тысяч лет

42. Как обеспечить сохранение и воспроизводство охотничьих животных в условиях рынка сельхозземель

43. Симбиоз в мире животных

44. Элементарное мышление животных

45. Генетические исследования элементарной рассудочной деятельности и других когнитивных способностей животных

46. Животные, о которых молчит учебник

47. Cигнальные пути клеток в онтогенезе животных

48. Развитие растительного и животного мира на Земле

Сортер "Ключики".
Сортер "Ключики" очень интересная и увлекательная игра, которая надолго займет ребенка. Задачей малыша является правильно
461 руб
Раздел: Сортеры, логические игрушки
Карандаши восковые "Jovicolor", с точилкой, 16 цветов.
Первые восковые мелки для малыша. Диаметр: 12 мм. Длина: 75 мм. Утолщенная форма корпуса специально создана для маленьких детских ладошек.
408 руб
Раздел: Восковые
Настольная игра "Скоростные колпачки".
Настольная игра "Скоростные колпачки" - быстрая и очень веселая игра для детей и взрослых! Каждый игрок получает по пять
1479 руб
Раздел: Карточные игры

49. Здоровая кожа у животных

50. Права животных

51. Что общего в иммунитете растений и животных

52. Индивидуализация животных

53. Методы исследования поведения животных

54. Распространение животных на Земле
55. О том, как не было эволюции и в животном мире
56. История исследований мышления животных

57. Животные и звук

58. Отличие животных и растений.

59. Способность животных к символизации

60. Вымершие животные

61. Биологические и географические особенности миграции наземных животных

62. Ваши животные, или почему люди делятся на "кошатников" и "собачников"

63. Роль домашних животных в развитии детей

64. Авитаминозы животных

Мотоцикл-каталка 2-х колесный, желтый.
Мотоцикл каталка обязательно станет любимой игрушкой Вашего малыша. Большое удовольствие доставляет ребенку самостоятельно оттолкнувшись
1700 руб
Раздел: Каталки
Карандаши цветные "Magic", 12+1 цветов.
Уникальные цветные карандаши с многоцветным грифелем, который дает возможность рисовать и писать сразу тремя цветами. В каждом наборе
713 руб
Раздел: 7-12 цветов
Багетная рама "Melissa" (цвет - коричневый+золотой), 30х40 см.
Багетные рамы предназначены для оформления картин, вышивок и фотографий. Оформленное изделие всегда становится более выразительным и
698 руб
Раздел: Размер 30x40

65. Кожа животных и её производные

66. Руанда – страна горных пейзажей и удивительных животных

67. Австралийский союз. Животный и растительный мир

68. Дикие животные и змеи Латинской Америки

69. Животный мир гор

70. Растительный и животный мир Липецкой области
71. Динозавры - животные древности
72. Животные Южной Америки

73. Животные /english/

74. Серебро (коллоидное серебро, ионы серебра, серебряная вода) и его влияние на организм человека и животных

75. Программа эмуляции развития популяций животных

76. Наследуемость и повторяемость основных хозяйственно полезных признаков у сельскохозяйственных животных

77. Язык животных и методы его изучения

78. Аудит учета животных на выращивании и откорме

79. Многолетние биологические ритмы в жизни животных и человека

80. Насекомые и животные Крыма

Мелки восковые "Maxi", 24 цвета.
Мелки восковые удобные и яркие. Они не крошатся, хорошо рисуют, имеет насыщенные цвета. Безопасно для детей. Восковые мелки в специальной
308 руб
Раздел: Восковые
Точилка механическая.
Точилка механическая. Большой контейнер для стружки. Не скользит по поверхности. Материал корпуса: пластик. Цвет представлен в
569 руб
Раздел: Точилки
Кружка "Кот", микс.
Керамическая кружка с ложкой и деревянной крышкой в комплекте сделана в оригинальной крафтовой манере, имитирующей ручную лепку. Бока
434 руб
Раздел: Кружки

81. Основные черты и границы интеллектуального поведения животных

82. Пептидные антибиотики животных как биохимические факторы противоинфекционной защиты

83. Получение трансгенных животных

84. Проблема клонирования животных

85. Редкие и исчезающие виды животных

86. Роль животных в почвообразовании
87. Самое умное животное
88. Система дыхания животных

89. Словарь основных терминов и понятий. Животные и человек

90. Терморегуляция животных

91. Участие митохондриального АТФ-ингибируемого калиевого канала в адаптации животного к гипоксическому состоянию

92. Физиология животных

93. Филогения систем органов у хордовых животных

94. Эволюция животного мира

95. Экологическая обусловленность чувств животных

96. Эндокринная система животных и человека

Рюкзак детский, 30x24x10 см.
Рюкзак детский с вместительным основным отделением и дополнительными карманами. Лямки регулируются. Размер: 30х24х10 см. Материал:
419 руб
Раздел: Без наполнения
Ходунки-каталка "Happy Time ".
Ходунки-каталка Happy Time–специально разработаны для мылышей от 6 месяцев до 3 лет специально для того, чтобы помочь малышу сделать свои
2760 руб
Раздел: Ходунки
Лестница-стремянка, 4 ступени, стальная.
Нескользящие пластиковые коврики. Размер ступеньки: 30x20 см. Материал: сталь. Высота на уровне верхней ступени: 91 см. Количество
2071 руб
Раздел: Лестницы

97. Этология животных

98. Ядовитые животные

99. Клонирование животных


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.