Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
24 руб
Раздел: Совки
Пакеты с замком "зиплок" (гриппер), комплект 100 штук.
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
160 руб
Раздел: Гермоупаковка
Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
201 руб
Раздел: Ванная

Содержание 2 2 2 3 4 5 5 6 7 9 9 9 19 19 19 19 20 23 26 27 Введение 1. Теоретическая часть . . . 1. Классификация сыров . . . 2. Требования к качеству молока . 1 Подготовка молока к свертыванию 2 Свертывание молока 1 Обработка сгустка . 3. Формование, прессование и посолка сыра . 4. Созревание сыра . 5. Образование рисунка сыра 2. Экспериментальная часть . 1. Общая характеристика рассольных сыров . 2. Потребительские показатели качества сыров . 1. Физико-химические показатели качества 2. Органолептические показатели качества . 3. Проверка качества сыров . 4. Изучение физико-химических показателей качества . 5. Изучение органолептических показателей качества .Выводы и предложения . . Список литературы . . Введение В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Разработана теории сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов. Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях. Сыр имеет свою науку, совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра. В данной работе будет рассматриваться сравнительная характеристика показатели качества рассольных сыров. 1. Теоретическая часть 1 Классификация сыров Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию. Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте. Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам.

В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные). При классификации сыров (рис. 1) учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре. Рисунок 1. Классификация сыров 1. Требования к качеству молока Для производства сыров важное значение имеют физико-химические свойства молока и показатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока в условиях производства—редуктазная, резазуриновая и бродильная пробы. Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физико-химических свойств и составом молока. По сыропригодности молоко делят на три типа: молоко, свертывающееся до 15 мин, относится к первому типу; от 16 до 40 мин — ко второму и к третьему типу — молоко, свертывающееся в течение более 40 мин. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки. Основываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока (табл. 1). Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженными кормовыми привкусами (чеснока, лука, полыни, кислого жома), считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается. Если стойловая проба показывает высокую кислотность молока вследствие специфических условий кормления, оно может быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по специальным таблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицы составлены дифференцирование для пастбищного и стойлового периодов. На сыродельных заводах внедрен способ нормализации молока по белковому титру, исходя из соотношения между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке количества белка рекомендуется наиболее доступный метод формольного титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, что учитывается местное, специфическое качество молока, применительно к сезону, условиям кормления и содержания молочного скота.

Таблица 1. Показатели оценки качества молока для сыроделия Сорт Вкус и запах Кислот-н Степень чистоты молока остъ (°Т) Первый Чистый, сладковатый, До 19 Молоко чистое свежий, без постороннего привкуса и запаха Второй Едва заметная на запах До 20 На фильтре заметен кислотность, затхлость, небольшой сероватый стойловый запах, слабо осадок, меняющий белый выраженный привкус кормов цвет ватного кружка 2. Подготовка молока к свертыванию Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока. Созревание—это выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10—12 °С, улучшающая его технологические свойства. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микрофлорой в молоке накапливаются растворимые белковые соединения, необходимые для нормального темпа развития молочнокислого процесса. Кроме того, на 1—2 °Т повышается кислотность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента. Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность. Пастеризация—обязательная операция технологического процесса. Проведение ее стало особенно необходимым в последнее время в связи с резким увеличением объема перерабатываемого молока на сыродельных заводах, так как пастеризация позволяет в известной мере стандартизировать исходное сырье. Молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, которые оно приобрело при созревании, пастеризуют при температуре не выше 71—72 °С в течение 20 с, хотя при таком режиме вся микрофлора молока не уничтожается. Это еще раз подтверждает необходимость использования для выработки сыров молока с минимальным количеством посторонней микрофлоры. Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выработке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишечной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молочный сахар лишь в конечные продукты распада—СО2 и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания. Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не допускается. 4 Свертывание молока Для образования сгустка и его обработки в сыродельной промышленности применяют сырные ванны ВКШ-5 емкостью 5000 л и другие ванны, оборудованные приводными мешалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны.

С помощью КОНКУРЕНТНЫХ ЛИСТОВ во внешнеторговой практике проводятся два этапа расчетов: исчисление и корректировка цен с учетом различий технико-экономических показателей и качества; учет различий в коммерческих условиях поставки и комплектации продукции при обосновании цен. КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ (товара) - сравнительная характеристика потребительских и стоимостных параметров данного товара по отношению к товару-конкуренту. КОНКУРЕНЦИЯ - закон товарного производства, отражающий механизм соперничества товаропроизводителей, обусловленный противоречивостью их интересов в области производственно-сбытовой и торговой деятельности. В практике конкурентной борьбы широко используются неценовые формы КОНКУРЕНЦИИ. Среди них на первое место выдвигается соперничество в области качества товара, улучшения и обновления товарного ассортимента, предоставления комплексных услуг, совершенствования системы сбыта товаров и т.п. Фактор цен, по мнению специалистов, в политике корпораций занимает место не выше пятого. КОНКУРЕНЦИЯ отражает состязательность хозяйствующих субъектов, когда их самостоятельные действия ограничивают возможность каждого из них воздействовать на общие условия обращения товаров на данном рынке и стимулируют производство тех товаров, которые требуются потребителю

1. Оценка качества продукции ООО "Стародубский сыр"

2. Грузовые перевозки: распределение между видами транспорта; грузопотоки и их характеристика; качество транспортного обслуживания грузовладельцев

3. Качество услуг: показатели качества, методы оценки, особенности обеспечения

4. Сыры сычужные твёрдые. Сохранение качества кондитерских изделий

5. Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

6. Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения
7. Товароведная характеристика сыров
8. Характеристика современного ассортимента и требования нд к качеству шоколада

9. Характеристика физических качеств

10. Курсовая работа по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» Технохимическая характеристика темного окуня

11. Товароведная характеристика и оценка качества виноградного вина

12. Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка

13. Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

14. Характеристика процесса анализа качества мармелада

15. Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёного байховых чаёв

16. Сравнительная характеристика методов определения показателей качества

Комплект универсальных обложек с липким слоем, 450x280 мм, 25 штук.
Обложки универсальные с липким слоем, 25 штук, размер 450x280 мм.
407 руб
Раздел: Обложки для книг
Цветные карандаши "Рыцари", 12 цветов (в металлической коробке).
Наборы карандашей Faber-Castell - это безусловный знак качества. Классические цветные карандаши стандартного размера имеют деревянный
515 руб
Раздел: 7-12 цветов
Машина "Самосвал" и игровой набор для песка, Battat.
Мы строим замки! Мы строим башни! Нам все по плечу! В наборе: большой самосвал 35 см, две большие формы для строительства замка, мастерок,
2990 руб
Раздел: С грузовиками, самосвалами

17. Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины

18. Общая характеристика природных соединений, используемых в качестве лекарственных веществ

19. Краткая характеристика стандартов на системы качества

20. Характеристика сырья для производства керамических строительных изделий

21. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)

22. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)
23. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"
24. Качества, которыми должен обладать Государь по книге “Сиясат-наме”

25. Несколько рефератов по культурологии

26. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

27. Реферат по книге Фернана Броделя

28. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей

29. Исследования устойчивости и качества процессов управления линейных стационарных САУ

30. Субъект преступления ("подновлённая" версия реферата 6762)

31. Качеств воды в Суздальских озерах

32. ОЦЕНКА ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА КАЧЕСТВО ВОДНЫХ РЕСУРСОВ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА ЗАГРЯЗНЕНИЯ (MS Works, ТХТ)

Гелевые свечи. Набор №1.
Делаем гелевые свечи! В предлагаемом наборе Вы найдете две баночки геля, три стаканчика, три отрезка фитиля, цветной песок, пакетик с
471 руб
Раздел: Наборы по изготовлению свечей
Подушка "Green Line. Хлопок", 50х70 см.
Легкие, комфортные, натуральные, дышащие, удобные и стильные – это все о подушках и одеялах Green Line с наполнителем из хлопка. Не
549 руб
Раздел: Размер 50х70 см, 40х60 см
Настольная игра "За орехами".
Представьте, что вы совершенно случайно попали на остров, полный деревьев с орехами. Теперь ваша задача - собрать как можно больше орехов,
366 руб
Раздел: Классические игры

33. Промышленное производство и качество окружающей среды

34. Учебно-воспитательная деятельность учителя. Личностные качества учителя (Доклад)

35. Автоматизированная система распределения мест и оценок качества олимпиадных заданий

36. Влияние личностных качеств педагога на успешность профессиональной деятельности

37. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

38. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"
39. Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"
40. Товароведение и экспертиза качества сельди солёной

41. Чай. Кофе. Приправы и пряности. Особенности приемки и экспертиза качества чая

42. Контроль качества сгорания топлива в методических нагревательных печах

43. Сертификация систем управления качеством продукции /BACO/

44. Контроль качества сварных соединений

45. Основные свойства исходных материалов и их влияние на качество готовых изделий

46. Организация статистического контроля качества дорожно-строительных работ. Статистическая обработка результатов измерений

47. Анализ эксплуатационных качеств и разработка мероприятий на техническое обслуживание судового дизеля 8ЧН20/26 для судов типа «Атлантик 433»

48. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

Подставка-табурет "Веселая ферма", зеленая.
Симпатичная подставка-табурет светло-зеленого цвета из прочной пластмассы очень крепко и устойчиво располагается на полу и не скользит
529 руб
Раздел: Подставки под ноги
Ящик хозяйственный, 30 литров.
Материал: пластик. Размер: 470х370х250 мм. Объем: 30 л. Цвет товара в ассортименте, без возможности выбора.
592 руб
Раздел: Более 10 литров
Контейнер для игрушек "Принцесса", прямоугольный (15 л).
Материал: пластик. Ширина: 26,5 см. Длина: 38,5 см. Высота: 21 см. Объем: 15 л.
399 руб
Раздел: Корзины, контейнеры для игрушек

49. Личностные качества родителей и их влияние на стиль отношения к ребенку

50. Личностные качества педагога

51. Концепции качества жизни в современном обществе

52. Обеспечение качества электроэнергии в распределительных сетях, питающих сельскохозяйственных потребителей

53. Анализ ресурсов и оценка качества ремонта сельскохозяйственной техники

54. Психологические черты, свойства и качества личности, необходимые для профессиональной деятельности социальному работнику
55. Эксперимент как средство оценки качества теоретического знания
56. Развитие основных физических качеств юношей

57. Качество питьевой воды и здоровье человека

58. Сравнительный анализ физических качеств лыжников-гонщиков и детей, не занимающихся спортом 15-17 лет

59. Развитие физических качеств

60. Гибкость как физическое качество и методика её развития

61. "Камю", "Сартр", "Шопенгауэр", "Ясперс", "Фромм" (Рефераты, доклады по философии)

62. Выяснение специфических факторов и качеств продуктов питания, влияющих на спрос этих продуктов у населения

63. Маркетинговое исследование рынка сыра

64. Оценка качества товаров

Магическая кружка-мешалка, черная.
Оригинальная кружка с двойными металлическими стенками (нержавеющая сталь). Сохраняет напиток горячим в течение дольшего времени (в
554 руб
Раздел: Кружки
Игра настольная развивающая "Маленькие модники".
Обучающая игра пазл-липучка. Развивает следующие навыки: логическое мышление; восприятие формы и цвета; зрительную память; речевое
592 руб
Раздел: Игры-пазлы
Напольное массажное покрытие "Трава", жесткая.
Родители и представители дошкольных учреждений с удовольствием покупают такую продукцию, как напольное массажное покрытие
1323 руб
Раздел: Коврики

65. Ассортимент и оценка качества шоколада и шоколадных изделий советского и импортного производства

66. Личностные качества руководителя

67. Реферат по информационным системам управления

68. О результатах самооценки деловых и личностных качеств

69. Управление качеством (показатели качества обуви)

70. Управление качеством работы
71. Система управления качеством
72. Разработка мероприятий по управлению качеством

73. Контроль в управлении качеством

74. Планирование и стимулирование повышения производительности, качества и оплаты труда

75. Система управления на японских предприятиях. КРУЖКИ КАЧЕСТВА

76. Совершенствование системы качества автомобильного завода

77. Генезис капитализма в Мексике. Реферат по истории экономики

78. Удвоение ВВП – реальная возможность по повышению уровня и качества жизни россиян

79. Оптимизация. Качество. Эффективность: параметры реформирования Вооруженных Сил России

80. Макароны с сыром (технология)

Доска магнитно-маркерная, 90x120 см.
Размер: 90х120 см. Поверхность доски позволяет писать маркерами и прикреплять листы при помощи магнитов. Улучшенный алюминиевый профиль. В
3279 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Цветные карандаши Color Peps Maxi, трехгранные, 12 цветов.
Широкий грифель: плотное закрашивание, толстый карандаш удобен для самых маленьких.
371 руб
Раздел: 7-12 цветов
Наушники "Череп diamond".
Материал: металл.
514 руб
Раздел: Наушники

81. Филологическая культура как показатель качества журналистского образования

82. реферат

83. "Прекрасные человеческие качества с особой силой проявляются именно в момент наибольшей опасности..."

84. Обзорный реферат по творчеству Ф.И. Тютчева

85. Маркетинг и управление качеством

86. Оценка качества продукции
87. Показатели качества товара Пути повышения конкурентоспособности
88. Реферат - Социальная медицина (ЗДРАВООХРАНЕНИЕ КАК СОЦИАЛЬНАЯ СИСТЕМА ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ОБЩЕСТВА)

89. Реферат - Физиология (строение и функции гемоглобина)

90. Влияние факторов преаналитического этапа на качество результатов лабораторных исследований

91. США и Канада в АТР: набор рефератов

92. Анализ качества гостиничных услуг на примере гостиницы Калининград

93. Менеджер по качеству

94. Разработка системы управления качеством на предприятии

95. Системы управления качеством продукции

96. Обеспечение качества труда

Набор детской мебели Ника "Азбука" (стол-парта + пластиковый стул).
В набор входят складные стол и стул с пластмассовым сиденьем, поможет малышу привыкнуть к занятиям в школе. Рисунки, изображенные на
1128 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Каска "Шеф".
Пластиковая каска с надписью «ШЕФ» - забавный подарок для руководителей любого ранга. Каска имеет внутренний амортизатор и форму, в
577 руб
Раздел: Прочее
Мультиплеер "Новый год".
Продолжение серии «Мульти плеер»! Ещё больше мультяшек и любимых песен, новый оригинальный дизайн! В каждом плеере – 20 детских хитов.
436 руб
Раздел: Смартфоны, мультиплееры

97. Система Качества как часть Системы Управления

98. Управление затратами на качество в процессе осуществления проектного анализа

99. Сертификация продукции и систем качества


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.