Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра товароведения продовольственных товаров Курсовая работа на тему: Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении. Выполнил: студент III Кислейко К.А. курса ВШТ, ДВГ-2 . Руководитель: Надин Б.Е. . Минск, 2000 Содержание Введение 3 1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность 8 1.1 Химический состав 8 1.2 Микробиологический состав. 9 2. Процессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. 14 2.1 Принципы и способы хранения. 14 2.2 Биохимические и физические процессы. 14 3. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. 17 4. Дефекты рыбных товаров. 24 Заключение 26 Список литературы 27 Введение Копчение может быть естественным (без применения средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, например электрокопчение) и комбинированным (на отдельных стадиях процесса применяют средства, активизирующие процесс — токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.). Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей, капелъно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый "технологический дым" — дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки. Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме. В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений. Обработка продуктов жидкими коптильными средами (Бездымное копчение) как способ консервирования получила распространение в последние 30-35 лет. хотя попытки использовать "жидкий дым" предпринимались еще в начале 19-го века. Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Советском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коптильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. Преимущество отдавалось способам поверхностного нанесения коптильных препаратов (окунание, орошение, аэрозольный способ или обработка парообразной средой), поскольку в этом случае коптильные компоненты проникают через кожу рыбы или оболочку колбас, т. е. аналогично традиционному копчению дымом В дальнейшем западноевропейские производители также стали широко использовать жидкие коптильные среды. На рынке появились препараты серии Sca smoke в виде водных и масляных экстрактов, эмульсий, твердых добавок на мальтодекстриновом носителе, муке или ароматизированных солей, применяемые для широкого ассортимента пищевых продуктов. Распространению бездымного копчения способствуют не только бесспорные технологические преимущества, но и гарантированная санитарная и токсиколого- гигиеническая безопасность процесса. Повышается его экологичность, так как выбросы углерода в атмосферу либо отсутствуют, либо сокращаются на несколько порядков, значительно уменьшается расход воды и моющих средств на санитарную обработку. Жидкие коптильные среды получают при сухой перегонке древесины путем конденсации дымовых выбросов или их отдельных фракций в различных растворителях. Ароматические и консервирующие свойства древесины лучше всего сохраняются в водных конденсатах. Они расслаиваются на смолистую и водную фракции. Первая менее богата ароматическими соединениями, и в ней много вредных и нежелательных веществ, в частности изо- и гетерополициклических ароматических углеводородов и низкомолекулярных веществ типа метанола, фенола, формальдегида. Водные коптильные конденсаты содержат важнейшие для копчения производные гваякола и сирингола, фурфурол и его гомологи, пирокатехин, циклотен, глиоксаль, ванилин, бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие вещества. Все они обладают высокой растворимостью в воде и при правильных режимах сорбции сохраняют свои нативные свойства. Вода выполняет роль транспортного средства, растворителя и ускоряет реакции копчения. При обработке продуктов водными конденсатами усиливаются и стабилизируются антимикробный и антиокислительный эффекты, интенсивнее идет цветообразование. Для перехода на бездымное копчение вовсе не обязательно перестраивать аппаратурно-технологические схемы. Достаточно установить в универсальных термокамерах, обычно используемых в коптильных производствах, специальные форсунки. За счет тонкого распыления коптильного препарата под давлением 4- 6 атм.

образуется аэрозольная среда, адекватная по физико-химическим свойствам дыму. При этом процесс удобно регулировать как по внешним параметрам (дозировка препарата), так и по органолептическим показателям готовых изделий (цвет, аромат) Установки бездымного копчения выпускаются в ряде стран Европы, а также в России. В промышленно развитых странах в последние годы распространение получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30°С), а также горячее и полугорячее копчение. Основными видами сырья, используемого для выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания. При производстве продукции холодного копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного колера нередко используют красители растительного происхождения - аннато и кроцин. Из лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб перед копчением разделывают на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре не выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%. После копчения бобовники упаковывают в усадочную пленку или обесшкуривают, нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом. При производстве балычной продукции на предприятиях соблюдаются строгие санитарно-гигиенические требования, касающиеся обязательной изоляции производственных участков приема сырья, его разделки, копчения и др. Переходы между участками оборудуют дезинфекционными тамбурами, воздух в рабочей зоне кондиционируют и температуру его поддерживают около 8°С. Рабочие, занятые в производственном процессе, выполняют работу в резиновых перчатках и марлевых повязках. При производстве продукции холодного копчения из океанических рыб, таких как скумбрия, сардина и др., нередко прибегают к облагораживанию вкуса копченой продукции за счет выдерживания соленого полуфабриката в смеси с добавками вкусо-ароматических веществ и фруктов. Широкое распространение в последние годы получил способ полугорячего копчения. По этому способу копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82°С. Производство продукции горячего копчения из сельди издавна существовало в Германии, Англии и других странах.

Обычно такие обманы совершаются, когда мошенник выступает в качестве продавца, а жертва в качестве покупателя. Говоря протокольным языком, «сообщая ложные сведения о предмете продажи, мошенник получает за него плату, не соответствующую его действительной стоимости». Очень часто мошенники-продавцы прибегают и к фальсификации. Этот способ обмишуривания особо распространен в России. Помните, за что сидел в тюрьме Василий Алибабаевич из кинофильма «Джентльмены удачи»? За то, что разводил бензин ослиной мочой. Под фальсификацией понимаются любые искусственные изменения свойств предметов или товаров с целью обмана. Это может быть ухудшение качества товара при сохранении его прежнего вида (допустим, подмешивание воды в молоко или пиво). Это может выражаться и в улучшении внешнего вида предмета с целью придать ему сходство с более дорогой вещью (не покупайте золото у цыган и случайных людей, которые обычно покрывают медь позолотой!). Возможно, наконец, полное изменение предмета, похожего на какую-либо вещь только внешне

1. Экономическая эффективность производства, переработки, хранения и транспортировки продукции животноводства

2. Договор хранения

3. Новые технологии хранения информации

4. Алгоритм компактного хранения и решения СЛАУ высокого порядка

5. Виды и методы контроля знаний учащихся при изучении предмета "Хранение плодов и овощей"

6. Копчение
7. Технология хранения и переработка сельскохозяйственных продуктов
8. Виды и методы контроля знаний учащихся при изучении предмета "Хранение плодов и овощей"

9. Комплекс вредителей зерна и система защиты от него в условиях хранения

10. Технология размещения, укладки и хранения товаров на складе

11. Алгоритм компактного хранения и решения СЛАУ высокого порядка

12. Номенклатура дел. Подготовка документов для хранения в архиве

13. Хранение водорода

14. Хранение картофеля

15. Макаронные изделия, производство, ассортимент, условия хранения

16. Устройства хранения данных

Белый картон, А3, 100 листов.
Формат: А3 (297х420 мм). Односторонний, матовый. Внутренний блок - очень плотный белый картон, 290 г/м2. 100 листов.
472 руб
Раздел: Белый
Точилка электрическая Attache, 4хАА.
Точилка электрическая. Работает от 4х батареек типа АА, цвет: черный. Предназначена для заточки карандашей диаметром 6-8 мм.
487 руб
Раздел: Точилки
Настольная игра 48 "Морской бой".
В наборе: игровое поле - 2 штуки, эскадра из 10 кораблей - 2 комплекта, фишки для обозначения выстрелов. Размеры: 27х18х7 см.
492 руб
Раздел: Классические игры

17. Экспертиза и хранение документов

18. Организация борьбы с ВОПР при производстве продуктов холодного копчения

19. Технология выращивания и хранения лука

20. Организация внутреннего контроля в области хранения запасов

21. Договор хранения

22. Хранение на товарном складе
23. Реферат по делопроизводству с вопросами: Подготовка документов к архивному хранению, Правила оформления реквизитов №№16, 19, 20, 22, Контракты (договоры)
24. Возникновение науки кибернетика как способа хранения и переработки информации для принятия правильных управленческих решений

25. Базовые технологии в системах хранения данных

26. Проблемы хранения и обработки медицинских данных в региональной телемедицинской информационной системе ХМАО

27. Системы обработки и хранения корпоративной электронной почты

28. Копчение - способ консервирования продуктов

29. Охрана труда при хранении автомобилей на открытых площадках

30. Выращивание, переработка и хранение пшеницы

31. Основы технологии производства, хранения, переработки и сертификации продукции животноводства

32. Особенности сбора, обработки и хранения шишек и семян сосны обыкновенной в Семипалатинском филиале ГУ ГЛПР "Семей орманы"

Глобус Земли "Двойная карта", рельефный, с подсветкой, 420 мм.
Рельефный глобус с физической и политической картой мира станет незаменимым атрибутом обучения не только школьника, но и студента. На
2642 руб
Раздел: Глобусы
Точилка механическая, металлический корпус.
Механическая точилка имеет прозрачный контейнер. Удобная и безопасная точилка оснащена механизмом, позволяющим крепить ее к столу. Нож из
1097 руб
Раздел: Точилки
Сушилка для белья напольная складная, 181х54х95 см, серая.
Сушилка для белья напольная складная. Размеры: 181x54x95 см. Цвет каркаса: серая. Размер в раскрытом виде: 181х95х54 см.
733 руб
Раздел: Сушилки напольные

33. Производство печеного хлеба. Хранение комбикормов. Сушка плодов и овощей

34. Режимы хранения картофеля, овощей и плодов

35. Технология выращивания и хранения картофеля

36. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна в племзаводе "Путь Ленина" Омутнинского района Кировской области

37. Технология производства и хранения кукурузы в условиях северной лесостепи Новосибирской области

38. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции
39. Требования к качеству и хранению овощей
40. Хранение сельскохозяйственной продукции

41. Подготовка дел к архивному хранению и хранение документов

42. Составление, хранение документов

43. Договор хранения

44. Договор хранения

45. Договор хранения

46. Незаконные приобретение, хранение, перевозка, изготовление, переработка наркотических средств, психотропных веществ или их аналогов

47. Права и свободы политических партий. Получение разрешения на хранение, ношение и использование оружия

48. Правовой порядок ведения и хранения трудовых книжек работодателем

Веселый колобок.
Веселый колобок станет любимой игрушкой вашего малыша! Ребенок сможет катать его по полу, как мячик, и слушать забавные звуки и мелодии.
327 руб
Раздел: Прочие
Настольная композиция "Сад Дзен", 16x16x2 см.
Настольная композиция "Сад Дзен" станет необычным подарком для ценителей "заморской" Японской культуры. Время
510 руб
Раздел: Антистрессы
Ящик, 50 литров, 530x370x300 мм.
Ящик для хранения сэкономит место и поможет поддерживать идеальный порядок. Ящик без колес. Материал: пластик. Цвет: прозрачный. Объем: 50
640 руб
Раздел: Более 10 литров

49. Вовлечение в совершение преступления. Хранение и сбыт наркотических средств

50. Организация хранения и поиска информации в сети Internet

51. Разработка формата хранения данных программ и решение задач

52. Разработка форматов хранения программ. Структурирование

53. Устройство хранения информации

54. Хранение информации
55. Геоинформационные технологии. Автоматизированные системы сбора и хранения и анализа информации. Основы автоматизированных систем проектно-изыскательских работ в природообустройстве
56. Классификация, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом

57. Основные пути снижения издержек при осуществлении процесса хранения продукции

58. Правила приемки картофеля сорта "Гатчинский 1" для длительного хранения

59. Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

60. Литературный музей имени В.П. Астафьева в г. Красноярске: хранение, экспозиционное использование и научное изучение документов и рукописей сибирских писателей

61. Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе

62. Организация управления хранением товаров на складе на материалах ООО "ТД Далимо"

63. Сучасний асортимент копчених товарів

64. Хранение потребительских товаров

Масло детское для массажа "Natura Siberica Little", 200 мл.
Детское масло для массажа предназначено специально для самых маленьких. Органическое масло шиповника восстанавливает и увлажняет кожу.
419 руб
Раздел: Масло для тела
Настольная игра "Баскетбол".
Задача - забить мяч в корзину соперника, используя клавиши по краям игры. Клавиши управляют бойками в отверстиях поля, с помощью которых
620 руб
Раздел: Настольный баскетбол, бильярд, боулинг
Горшок надувной дорожный "PocketPotty" со сменными пакетами.
Горшок Pocket Potty от торговой марки Roxy-kids станет незаменимым аксессуаром дома, на прогулке или в длительной поездке с малышом.
560 руб
Раздел: Горшки обычные

65. Выбор метода стерилизации медицинских товаров. Подбор и организация оптимальных условий хранения и эксплуатации

66. Порядок получения, хранения наркотических средств и психотропных веществ

67. Сроки хранения жидких лекарственных форм

68. Архивное хранение документов

69. План расширения производства колбасных изделий, копченостей и мясных деликатесов

70. Хранение коммерческих документов
71. Организация работы по подготовке к архивному хранению документов современных политических партий, организаций, движений на примере центра новейшей истории Тульской области
72. Механизированное хранение продуктов на предприятиях мясной и молочной промышленности

73. Переработка и хранение мяса и других продуктов убоя

74. Технология хранения товаров

75. Консервация инструмента. Гарантийный срок хранения инструмента. Срок эксплуатации инструмента

76. Временное хранение товаров

77. Рекуперация, вторичная переработка, хранение и использование твердых отходов

78. АНАТОМИЯ КОСТИСТЫХ РЫБ

79. Анатомия костистых рыб

80. Обзор методов и способов измерения физико-механических параметров рыбы

Мягкая магнитная мозаика "Забавные животные", 4+, 5 цветов.
Мягкие бархатистые детальки пяти ярких цветов и разнообразных форм и размеров с обратной стороны снабжены плоским магнитным слоем. В
379 руб
Раздел: Магнитная
Пакеты фасовочные в евроупаковке, 25х40 см (1000 штук), 10 мкм.
Пакеты фасовочные из пищевого полиэтилена низкого давления, используется для фасовки, хранения и перевозки пищевых и непищевых
481 руб
Раздел: Пакеты для продуктов
Планшет для пастелей "Бабочка" А3, 20 листов.
Планшет для пастелей "Бабочка" на жесткой подложке - незаменимый помощник художника. Благодаря жесткому основанию, бумага на
320 руб
Раздел: Папки для акварелей, рисования

81. Разведение и содержание аквариумных рыб с элементами исследования

82. Символы рыб, морских животных и обитателей воды: их значение (семиотика)

83. Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

84. Механическая, кулинарная обработка рыбы

85. Механическая, кулинарная обработка рыбы

86. Транспортировка продукции предприятий Сибирского Федерального Округа на мировые рынки: проблемы и перспективы
87. Организация закупки и транспортировки продукции из региона в регион
88. Соленая рыба

89. Рецензия на произведение В. Астафьева "Царь-рыба"

90. Созвездие Рыб

91. Влияние гигантских волн на безопасность морской добычи и транспортировки углеводородов

92. Пищевая ценность живой рыбы

93. Переработка рыбы и рыбопродуктов

94. Экономическая оценка эффективности транспортировки нефтепродуктов до конечного пункта

95. Латимерия (кистеперая рыба)

96. Рыба с четырьмя глазами

Набор "My Little Pony", 3 предмета.
Набор посуды в подарочной упаковке. Кружка 250 мл. Салатник 13 см. Тарелка 19,5 см.
578 руб
Раздел: Наборы для кормления
Логическая игра "Лабиринт".
781 руб
Раздел: Сортеры, логические игрушки
Обучающая игра "Спирограф-линейка. Чудесные узоры".
Большинство прописных букв состоит из плавных линий, которые необходимо рисовать безотрывно, а этот прибор в игровой форме разрабатывает
369 руб
Раздел: Трафареты фигурные, наборы

97. Рыба-обрубок

98. О специфичности паразитов аквариумных рыб

99. Ихтиоспоридиоз - опасное заболевание рыб


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.