Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки

Российская Экономическая Академия имени Г.В.Плеханова Институт товароведения и торговли Курсовая работа по теме: «Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба»Выполнил: студент ИТТ группы 632-ДП Сурков А.Н. Руководитель: Рыжакова Алла Владимировна Содержание 1.Введение 2.Ассортимент и классификация хлеба 3.Экспертиза качества хлеба 4.Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие 4.1Усвояемость хлеба 4.2Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот 4.3Хлеб как источник витаминов 4.4Хлеб как источник минеральных веществ 5.Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба 5.1Повышение выхода муки 5.2Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости 5.3Обогащение хлеба дрожжами 5.4Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины 5.5Белки из семян подсолнечника, арахиса и других культур 5.6Улучшители 6.Хранение хлеба 7.Заключение 1.Введение. «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». К.А.Тимирязев Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин. 2.Ассортимент и классификация хлеба. Классификация хлеба. Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано- пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным. В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.). Ассортимент. В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы: 1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки. Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.

Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка. Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки. Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба. Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%. 2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста. Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80. Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло- сладкий. Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском. Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску. Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями. Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным. Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки. У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза.), которые препятствуют усыханию хлеба. 3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым.

Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый. Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют. Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный ( сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д. Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%. Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный.) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д. 3.Экспертиза качества хлеба Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной из первых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Этапы сертификации:подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата; выбор схемы и формы сертификации; рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем; проведение сертификационных испытаний образцов продукции; выдача сертификата соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия; инспекционный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации и качеством сертифицированной продукции; для длительно хранящихся товаров - подтверждение сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.

Во время отлива собирают и брюхоногих моллюсков и крабов, но регулярный их промысел не налажен. В корзину сборщика попадает все, что случайно удается найти под обломками кораллов и в других укрытиях. Большинство съедобных обитателей кораллового рифа не образует больших концентрированных скоплений. Исключение составляют немногие виды, например, морские ежи - в пищу идет икра этих иглокожих. Из моллюсков в качестве пищевых объектов главная роль принадлежит тридакнам. Мелкие виды ныряльщики собирают на небольшой глубине, для чего нужно разорвать пучок прочных шелковистых нитей -- биссуса, которым моллюски прикрепляются к рифу. На островах Тонга их в сотнях корзин ежедневно выносят на рынок, где они пользуются неизменным спросом. Гигантские же тридакны, живущие на глубине 5-15 метров, иногда достигают весьма внушительных размеров, и их трудно поднять на поверхность целиком. Для облегчения задачи ныряльщики разделывают добычу под водой и поднимают в лодку только мягкие ткани. Наибольшую пищевую ценность представляет собой мощный мускулзамыкатель, который перерезается при добыче моллюска

1. Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине "Пчелка", ООО "Якутского хлебокомбината"

2. Понятие качества и организация системы управления качеством

3. Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

4. Ассортимент и оценка качества шоколада и шоколадных изделий советского и импортного производства

5. Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества женской кожаной обуви

6. Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество
7. Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети
8. Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

9. Анализ ассортимента и качества бытовых стиральных машин

10. Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий

11. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

12. Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"

13. Анализ структуры ассортимента, оценка качества, конкурентоспособности кожаной галантереи и коммерческая деятельность розничного торгового предприятия (на материалах ОДО "Нестерка" г.Минск)

14. Ассортимент и качество чая

15. Ассортимент и контроль качества персональных компьютеров и их комплектующих в магазине Северного филиала компании R-Style в г.Нижневартовск Ханты-Мансийского АО

16. Влияние рекламы, качества и ассортимента продукции на неценовую конкуренцию

Набор STABILO LeftRight для левшей.
В наборе: шариковая ручка, механический карандаш, грифели, ластик, точилка. STABILO LeftRight: • Созданы специально для обучения письму
666 руб
Раздел: Механические
Коробка подарочная "Большая медведица".
Коробка подарочная. Материал: мелованный, ламинированный, негофрированный картон плотностью 1100 г/м2. Отделка: полноцветный декоративный
302 руб
Раздел: Коробки
Настольная игра "Сумасшедший лабиринт".
Логическая, веселая и азартная игра нацелена на развитие внимания, ловкости и скорости мысли. Игроки в постоянном напряжении, передвигая
1990 руб
Раздел: Игры-ходилки с фишками

17. Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей

18. Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёного байховых чаёв

19. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества женского белья

20. Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

21. Анализ ассортимента и сравнительная оценка качества бытовых холодильных приборов, реализуемых магазином "Техно-сила"

22. Потребительные свойства товаров аптечного ассортимента. Факторы, влияющие на качество товаров
23. Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
24. Разработка основных биотехнологических процессов производства и системы управления качеством липидных косметических препаратов (на примере тоников для проблемной кожи)

25. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"

26. Качества, которыми должен обладать Государь по книге “Сиясат-наме”

27. Несколько рефератов по культурологии

28. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

29. Реферат по книге Фернана Броделя

30. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей

31. Исследования устойчивости и качества процессов управления линейных стационарных САУ

32. Особенности участия адвоката в качестве защитника в уголовном процессе

Фоторамка на 10 фотографий Alparaisa С32-019 "Love", 69x35,5 см (белый).
Размеры рамки: 69х35,5х2 см. Размеры фото: - 15х10 см, 6 штук, - 10х15 см, 4 штуки. Фоторамка-коллаж для 10-ти фотографий. Материал:
743 руб
Раздел: Мультирамки
Кружка фарфоровая "FIFA 2018. Забивака. Россия", 480 мл.
Объем: 480 мл. Материал: фарфор.
389 руб
Раздел: Кружки, посуда
Асборн - карточки. 100 занимательных игр в путешествиях.
Увлекательный набор «100 занимательных игр в путешествиях» создан специально для маленьких путешественников! В наборе ты найдешь
493 руб
Раздел: География, путешествия

33. Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения

34. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОДНЫХ РЕСУРСОВ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА ЗАГРЯЗНЕНИЯ (MS Works)

35. Воспитание как развитие, сохранение и преобразование человеческого качества в педагогическом взаимодействии

36. Влияние подвижных игр для развития физических качеств у юных легкоатлетов (10-14 лет)

37. Методика развития двигательных качеств у детей дошкольного возраста

38. Личностные качества педагога
39. Изучение методов оценки качества масла вологодского
40. Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"

41. Товароведная характеристика и экспертиза качества водки

42. Чай. Кофе. Приправы и пряности. Особенности приемки и экспертиза качества чая

43. Качество стали

44. Качество продукции машиностроительного производства

45. Разрешение внутренних и международных споров о качестве продукции

46. Качество обработанной поверхности

47. Организация статистического контроля качества дорожно-строительных работ. Статистическая обработка результатов измерений

48. Анализ эксплуатационных качеств и разработка мероприятий на техническое обслуживание судового дизеля 8ЧН20/26 для судов типа «Атлантик 433»

Подставка для колец "Единорог", арт. 62243.
Регулярно удалять пыль сухой, мягкой тканью. Материал: металл (сплав цинка, с покрытием из серебра 0,7 микрон). Товар не подлежит
365 руб
Раздел: Подставки для украшений
Кружка фарфоровая "FIFA 2018. Забивака. Трюк с мячом!", 400 мл.
Объем: 400 мл. Материал: фарфор.
358 руб
Раздел: Кружки, посуда
Снежкобластер "Тройной".
Снежкобластеры спасут вас от замерзших рук и мокрых перчаток! Для настоящих лидеров зимних баталий в нашем арсенале есть тройной
1585 руб
Раздел: Прочее

49. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

50. Личностные качества родителей и их влияние на стиль отношения к ребенку

51. Личностные качества педагога

52. Концепции качества жизни в современном обществе

53. Обеспечение качества электроэнергии в распределительных сетях, питающих сельскохозяйственных потребителей

54. Анализ ресурсов и оценка качества ремонта сельскохозяйственной техники
55. Психологические черты, свойства и качества личности, необходимые для профессиональной деятельности социальному работнику
56. Эксперимент как средство оценки качества теоретического знания

57. Развитие основных физических качеств юношей

58. Качество питьевой воды и здоровье человека

59. Сравнительный анализ физических качеств лыжников-гонщиков и детей, не занимающихся спортом 15-17 лет

60. Развитие физических качеств

61. Гибкость как физическое качество и методика её развития

62. Характеристика физических качеств

63. Реферат по статье П. Вайнгартнера «Сходство и различие между научной и религиозной верой»

64. Выяснение специфических факторов и качеств продуктов питания, влияющих на спрос этих продуктов у населения

Дождевик для коляски "Карапуз".
Дождевик выполнен из плотной непромокаемой ПВХ ткани. Универсален - подходит для любой коляски-люльки. Сезон: всесезонный. Расцветка
755 руб
Раздел: Дождевики, чехлы для колясок
Доска магнитно-маркерная, 45x60 см.
Размер: 45х60 см. Поверхность доски позволяет писать маркерами и прикреплять листы при помощи магнитов. Улучшенный алюминиевый профиль. В
829 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Бутылочка для кормления (от 3-х месяцев) Pigeon Перистальтик Плюс с широким горлом, 240 мл.
Изгибы на бутылке прекрасно подходят для маминой руки. Крышечка подходит для любых сосок Pigeon к широким бутылочкам. Материал бутылочки:
555 руб
Раздел: Бутылочки

65. Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства

66. Сравнительная оценка качества растительных масел отечетвенного и импортного производства

67. Качество продукции как показатель деятельности предприятия

68. Улучшение качества услуг

69. Управление качеством продукции

70. Управление качеством обслуживания клиентов
71. Управление качеством (показатели качества обуви)
72. Управление качеством работы

73. Система управления качеством

74. Разработка мероприятий по управлению качеством

75. Контроль в управлении качеством

76. Планирование и стимулирование повышения производительности, качества и оплаты труда

77. Система управления на японских предприятиях. КРУЖКИ КАЧЕСТВА

78. Совершенствование системы качества автомобильного завода

79. Удвоение ВВП – реальная возможность по повышению уровня и качества жизни россиян

80. Фабзавкомы и конверсия: демократия или хлеб?

Именная ложка с надписью "Любимый папа".
Предлагаем вашему вниманию готовое решения для подарка по любому поводу - именная ложка. Ложка изготовлена из нержавеющей стали, а ее
388 руб
Раздел: Прочее
Кружка керамическая "FIFA 2018", 1000 мл.
Объем: 1000 мл. Материал: керамика.
1231 руб
Раздел: Кружки, посуда
Корзина "Плетенка" с крышкой, (350x290x175) (бежевый).
Материал: пластик. Ширина: 29 см. Длина: 35 см. Высота: 17,5 см. Цвет: бежевый.
303 руб
Раздел: Корзины для стеллажей

81. Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

82. Филологическая культура как показатель качества журналистского образования

83. реферат

84. "Прекрасные человеческие качества с особой силой проявляются именно в момент наибольшей опасности..."

85. Реферат по теме “Человек на войне”

86. Реферат по биографии Виктора Гюго
87. Маркетинг и управление качеством
88. Оценка качества продукции

89. Показатели качества товара Пути повышения конкурентоспособности

90. Реферат - Социальная медицина (ЗДРАВООХРАНЕНИЕ КАК СОЦИАЛЬНАЯ СИСТЕМА ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ОБЩЕСТВА)

91. Реферат - Физиология (строение и функции гемоглобина)

92. Влияние факторов преаналитического этапа на качество результатов лабораторных исследований

93. США и Канада в АТР: набор рефератов

94. Анализ качества гостиничных услуг на примере гостиницы Калининград

95. Менеджер по качеству

96. Разработка системы управления качеством на предприятии

Пеленка непромокаемая "Наша мама" детская (70х100 см).
Непромокаемая пеленка предназначена для использования: в кроватке, в коляске, на пеленальных столиках, в кровати родителей. Пеленка в
323 руб
Раздел: Пелёнки
Микрофон "Пой со мной! Песенки Владимира Шаинского".
Этот микрофончик светится под музыку, а на каждой его кнопочке записано 5 любимых песенок, включая «Пусть бегут неуклюже»,
314 руб
Раздел: Микрофоны
Шкатулка ювелирная "Moretto", 18x13x5 см.
Оригинальная шкатулка сохранит ваши ювелирные изделия в первозданном виде. С ней вы сможете внести в интерьер частичку
701 руб
Раздел: Шкатулки для украшений

97. Системы управления качеством продукции

98. Обеспечение качества труда

99. Система Качества как часть Системы Управления


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.