Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология производства полуфабрикатов из рыбы

Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка

Мурманский Государственный Технический Университет Кафедра Менеджмента и Экономики Индивидуальная работа № 1 по предмету: «Основы современных технологий» на тему: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы» Выполнил: студент 1 курса, группа НЭ-101 Панов Александр Проверила Корецкая Т.А. : МУРМАНСК 2001 Оглавление: 1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. 3 2. Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств) 52.1. Обработка мороженой рыбы. 5 2.2. Обработка соленой рыбы. 7 2.3. Кулинарное использование полуфабрикатов. 7 2.4. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы. 83. Обработка рыбы с хрящевым скелетом 103.1. Кулинарное использование полуфабрикатов. 104. Рыбные отходы. 12 5. Хранение рыбных полуфабрикатов. 131. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи. По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов. В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы. Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.2. Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств) 2.1. Обработка мороженой рыбы.Н

а предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе. Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С. На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется. Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30(С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки', ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря.

Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе. Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды. Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски. Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают 'надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски. В случае разделки на филе с кожей без реберных" костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.2.2. Обработка соленой рыбы.Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С. Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.2.3. Кулинарное использование полуфабрикатов.Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Предприятия общественного питания делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные. Заготовочные предприятия это механизированные предприятия, перерабатывающие сырье и выпускающие полуфабрикаты различных видов. Их отличительная особенность поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и тем самым обеспечивать высокую рентабельность

1. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2 и определение основных технико-экономических показателей производства

2. Описание химико-технологической схемы производства метанола

3. Технологическая схема производства булочки с маком

4. Технологический процесс и технологическая схема производства полимерных труб

5. Структура и формирование исходных данных, необходимых для расчета параметров технологических схем

6. Структура и формирование исходных данных, необходимых для расчета параметров технологических схем
7. Вакуумная перегонка мазута. Технологическая схема типовой установки АВТ, получаемые продукты и их применение
8. Синтез химико-технологической схемы

9. Технология производства молока

10. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

11. Технология производства К56ИЕ10 и серии м (с К426 и К224 (WinWord)

12. Конструирование и технология производства ЭВА

13. Технология производства синергической активной пищевой добавки "Эхинацея Янтарная"

14. Проектирование технологии производства земляных работ

15. Технология производства сахара и сахарной свеклы

16. Технология производства, прогнозирования, программирования и планирования урожаев

Глобус ландшафтный, диаметр 320 мм.
Глобус для занятий по географии на подставке. Компактен и нагляден. Дает представление о строении поверхности Земли. На глобусе нанесено
880 руб
Раздел: Глобусы
Мусоровоз.
Мусоровоз выглядит совсем как настоящий. В наборе имеется мусорный бак, который автомобиль может загрузить в контейнер. Сверху открывается
985 руб
Раздел: Прочее
Муфта для коляски Bambola (шерстяной мех + плащевка + кнопки), серая.
Муфта на ручку коляски очень легко одевается и защищает Ваши руки от холода. Ткань муфты водоотталкивающая, она утеплена мехом и небольшим
489 руб
Раздел: Муфты на ручку

17. Технология производства мяса гусей

18. Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

19. Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

20. Технология производства калийных удобрений

21. Технология производства пива

22. Технология производства силикатного кирпича
23. Технология производства хлеба
24. Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД

25. Современные технологии производства резервуарных металлоконструкций

26. Технология производства сахара

27. Основы технологии производства рукавных полиэтиленовых пленок

28. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

29. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

30. Технология производства и переработки молока

31. Технология производства картофеля на семена в условиях Колышлейского района

32. Технология производства мяса птицы

Рюкзак для средней школы "Рассвет", 46x34x18 см.
Рюкзак для средней школы. 2 основных отделения, 4 дополнительных кармана. Формоустойчивая спинка. Ремни регулировки объема. Материал:
978 руб
Раздел: Без наполнения
Этажерка для обуви "Комфорт-3".
Выполнена из металлических трубок с антикоррозионным напылением. Пластиковые колпачки на ножках защищают поверхность пола от царапин.
1111 руб
Раздел: Полки напольные, стеллажи
Чайная пара "Loraine" (чашка 180 мл + блюдце).
Чайная пара, выполненная из костяного фарфора, состоит из 1 чашки и 1 блюдца. Изделия оформлены ярким изображением. Изящный дизайн и
328 руб
Раздел: Кружки, чашки, блюдца

33. Технология производства шерсти овец

34. Технология производства яиц и мяса бройлеров

35. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции

36. Технология производства резистора

37. Особенности технологии производства отдельных видов масла

38. Технология производства вареной колбасы
39. Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления
40. Технология производства пива

41. Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев

42. Технология производства шоколада

43. Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе

44. Технология производства масла вологодского

45. Товароведение и технология производства

46. Анализ технологии производства ферросплавов

47. Разработка отварочной технологии производства пива

48. Технологии производства формовых резинотехнических изделий

Одежда для куклы 42 см (теплый комбинезон).
Куклы тоже любят менять наряды! И для них создается стильная и модная одежда, похожая на одежду для настоящих малышей. Этот теплый
362 руб
Раздел: Для кукол от 25 см
Форма для выпечки силиконовая "Медвежонок", 26x23,5x4 см.
Форма для выпечки «Медвежонок» изготовлена из пищевого силикона, экологичного, прочного, и пластичного материала. Изделие можно
433 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Грязевая фреза для минимоек, для пистолета 375 серии.
Грязевая фреза для мойки высокого давления ЗУБР 70404, предназначен для расширения функциональности моек ЗУБР. Завихренный поток воды под
497 руб
Раздел: Мойки высокого давления

49. Технология производства агломерата на аглофабрике №2 ОАО"ММК"

50. Технология производства варёных колбас

51. Технология производства гексахлорбензола

52. Технология производства и потребительские свойства сплавов твердых безвольфрамовых

53. Технология производства и потребительские свойства трикотажных полотен

54. Технология производства керамического кирпича
55. Технология производства корпусной мебели
56. Технология производства металлических электродов

57. Технология производства мороженого на предприятии "Петрохолод"

58. Технология производства швейных изделий

59. Технология производства хлебопекарных дрожжей

60. Технологическая карта на возведение камеры отключения канализационно-насосной станции методом опускного колодца

61. Технология производства строительных работ в экстремальных условиях

62. Технология производства туристического продукта. Туризм в Индии

63. Методы очистки отходящих газов и выбросов при производстве кормовых дрожжей

64. Экономическая эффективность совершенствования технологии производства растительного масла

Караоке песенки В. Шаинского.
Какая игрушка превратит любой день в праздник? Конечно, удивительный микрофон-караоке! Подпевая любимым мультяшкам, малыши смогут
301 руб
Раздел: Микрофоны
Дуст от муравьев "Чистый дом", 350 грамм.
Препарат для эффективного уничтожения всех типов муравьев в домах, на садовых участках, на террасах. Без запаха! Способ применения: дуст
347 руб
Раздел: От тараканов и прочих насекомых
Покрывало "Нордтекс. Цветочный ковер", 150х200 см.
Airsoft - это нежнейшие на ощупь покрывала с двусторонним длинным ворсом. Новая конструкция полотна содержит еще больше воздуха, который
900 руб
Раздел: Покрывала и пледы

65. Ответы на билеты к гос. экзамену по специальности "Безопасность технологических процессов и производств"

66. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Винтовые поверхности

67. Реконструкция схемы управления процессом абсорбции в производстве высших алифатических аминов

68. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

69. Технологические и экономические аспекты производства диметилового эфира терефталевой кислоты

70. Бизнес-план модернизации технологической линии по производству асбестоцементных листов на ОАО «БелАЦИ
71. Технологические и организационно-экономические особенности энергетического производства
72. Организация, планирование и управление технологической подготовкой производства

73. Технологический процесс производства окатышей

74. Технологические расчеты проектирования производства шерстяной пряжи по аппаратной системе прядения

75. Краткое описание основных технологических процессов топливного производства

76. Проектирование технологического процесса лесосечных работ предприятия с годовым объемом производства 150000 кубических метров

77. Расчёт производственно-технологической программы свиноводческого комплекса с законченным циклом производства на 20000 центнеров свинины в год

78. Автоматизация технологических процессов и производств

79. Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта

80. Схема производства колбасных изделий

Набор детской посуды "Ангел".
Набор посуды детский "Ангел". В комплекте 3 предмета: - тарелка суповая диаметром 15 см, - тарелка обеденная диаметром 17,5
397 руб
Раздел: Наборы для кормления
Машинка "Бибикар (Bibicar)" с полиуретановыми колесами, красная.
Детская машинка «Бибикар» станет идеальным источником не только развлечения, но и развития для любого ребёнка, которому уже исполнилось 3
2650 руб
Раздел: Каталки
Пенал-косметичка "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (чёрный, синий).
Повседневные вещи кажутся скучными и однотонными, а тебе хочется выглядеть стильно и быть не как все? "Pixie Crew" сделает твою
799 руб
Раздел: Без наполнения

81. Технологический процесс производства ромовой бабы

82. Бизнес-план модернизации технологической линии по производству асбестоцементных листов

83. Технико-экономическое обоснование процесса создания ООО "Мармеладка" и организации технологического процесса производства

84. Технико-экономическое обоснование процесса создания ЧП «Согда» и организации технологического процесса производства

85. Анализ организационно-технологического уровня производства

86. Методы и формы реализации воспитательных возможностей процесса трудовой и технологической подготовки школьников (на примере раздела "Технология швейного производства" 9 класс)
87. Закономерности развития технологических систем. Химико-технологические процессы. Литейное производство
88. Описание и технико-экономическая характеристика технологического процесса производства мебели по индивидуальному заказу

89. Основы технологического производства и ремонта машин

90. Производство, технологические свойства и применение фосфорной кислоты

91. Разработка технологического процесса производства женских туфель с открытой носочной частью клеевого метода крепления

92. Разработка технологического процесса производства летних женских туфель

93. Роботизированные технологические комплексы (РТК) механообрабатывабщего и заготовительного производства

94. Технологическая линия по производству карамели

95. Технологический процесс производства фанеры

96. Характеристика технологического оборудования поточной линии производства сухого обезжиренного молока

Настольная игра "Каркуша. Маленький Сад".
Пришла пора собирать урожай! Так же думает чёрная ворона, прилетевшая в сад, чтобы полакомиться спелой вишней, наливными яблоками, сочной
490 руб
Раздел: Классические игры
Настольная игра "Халли Галли" (Halli Galli).
Что нужно, чтобы приготовить самый лучший фруктовый салат? Конечно же, настольная игра Халли Галли (Halli Galli)! Итак, у вас есть колода
1220 руб
Раздел: Внимание, память, логика
Музыкальная игрушка "Осьминог".
Веселый "Осьминог" станет настоящим музыкальным центром для вашего малыша, в нем так много звуков! Ребенок будет с восторгом
335 руб
Раздел: Животные

97. Технологическая карта производства бетонных работ при возведении типового этажа в процессе проектирования строительного генерального плана

98. Анализ технологического процесса схемы переэтерификации диметилового эфира цианоэтилфосфоновой кислоты моноэтиленгликоль (мет) акрилатом

99. Основы теории экономико-технологического развития производства

100. Формообразование технологического процесса производства продукции


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.