Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Товароведная характеристика и оценка качества пива

Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Красный цвет колпачка.
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники

Государственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования Межотраслевой институт повышения квалификации и переподготовки руководящих кадров и специалистов Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Факультет управления бизнесомКурсовая работа по дисциплине: «Органолептический анализ качества пищевых продуктов» На тему: «Товароведная характеристика и оценка качества пива» Выполнила студентка группы 46/ВО курса ФУБ Захарова Д.С. Научный руководитель к.т.н. доц. Германова Л.М.Москва, 2008г. СодержаниеВведение Глава 1. Сырье, его химический состав и особенности приготовления пива Глава 2. Классификация и товароведная характеристика пива 2.1 Товароведная характеристика пива 2.2 Оценка качества пива 2.2.1 Факторы, формирующие качество пива 2.2.2 Показатели качества пива, дефекты 2.2.3 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения Заключение Список использованных источников ВведениеПиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Поэтому пиво и его “полуфабрикат” - сусло - нередко использовались как элемент зимнего рациона питания. Более того, пиво входило в арсенал средств народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Пивом регулярно поили детей, начиная с ясельного возраста. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств для профилактики этого заболевания. Эмпирический народный опыт был взят на вооружение врачами средневековой Европы, которые широко применяли этот напиток для лечения разных заболеваний. Особенно отчетливое позитивное действие пиво оказывало при истощении, расстройствах пищеварения, болезнях почек и мочевого пузыря. Его назначали также при бронхиальной астме, бессоннице, кожных заболеваниях. Использовать этот напиток для лечения холеры стали после того, как Р. Кох, открывший возбудителя туберкулеза, экспериментально доказал, что холерные вибрионы погибают после обработки пивом. За обозримый исторический период технология приготовления пива претерпела существенные изменения. Современный напиток по своему составу, вкусу, цвету, консистенции и, вероятно, по особенностям биологического действия существенно отличается от пива, потреблявшегося населением древнего и средневекового мира. Современные технологии промышленного приготовления пива включают в себя три основных стадии. Первый этап - приготовление солода. Для этого используют специальные сорта ячменя или другие злаки. Их очищают, сортируют, дезинфицируют и помещают во влажную среду, где зерна прорастают и в них накапливаются крахмал, ферменты, витамины и другие вещества. Затем проросшие зерна сушат, очищают от ростков и оставляют на месяц отлежаться. Второй этап - приготовление сусла. Раздробленные зерна солода заливают водой.

В этой массе, называемой затором, при определенной температуре идет процесс расщепления крахмала на простые сахара. Особенно интенсивно он протекает после добавления хмеля и проваривания массы, которая и получила название сусла. На третьем этапе сусло фильтруют, охлаждают и вносят в него специальные пивные дрожжи. После небольшого периода бурного брожения пивную массу дображивают при низкой температуре на протяжении нескольких недель или месяцев. И, наконец, готовое пиво фильтруют и разливают по бутылкам, банкам или бочкам. Глава 1. Сырье, его химический состав и особенности приготовления пиваОсновные компоненты пива. Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные. Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.). Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным компонентом, обеспечивающим калорийность этого напитка, которая составляет около 400-450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока-колы или фруктовых соков колеблется в пределах 600-700 ккал/л. Этанол, поступающий в организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта благодаря высокому содержанию воды в этом напитке. Пиво, в отличие от вина, содержит незначительное количество высших спиртов (50 - 100 мг/л), а метиловый спирт в нем практически отсутствует. Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна. Минорные соединения пива. Минорные, или присутствующие в незначительных количествах компоненты пива классифицируют следующим образом: минеральные соединения, витамины, органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества, ароматические соединения, биогенные амины и эстрогены. Минеральные соединения поступают в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Пиво отличается от других алкогольных напитков и, в частности, от вина высоким содержанием калия (160 - 450 мг/л). Пиво, употребляемое в количестве 1 л в день, способно примерно на 30% обеспечить суточную потребность в этом элементе. При этом в пиве относительно мало натрия (около 120 мг/л). По содержанию кальция (около 80 мг/л), магния (около 80 мг/л), фосфора (около 140 мг/л), а также железа, меди, цинка и других, содержание которых не превышает 1 мг/л, пиво почти не отличается от апельсинового сока.

Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится довольно большое количество витамина В1, или тиамина (0,005-0,15 мг/л) и витамина В2, или рибофлавина (0,3-1,3 мг/л). Употребление пива в количестве 1 л в день способно обеспечить 40-60% суточной потребности в этих витаминах. Вместе с тем, большое количество тиамина в пиве имеет и негативную сторону, поскольку этот витамин ускоряет процесс деградации фенольных соединений пива и способствует выпадению их в осадок. Пиво богато и другими витаминами. Содержание витамина С или аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л). Для удовлетворения суточной потребности в этих витаминах достаточно употреблять его по 0,5 стакана в день. В пиве относительно мало витамина В6, или пиридоксина (0,4-1,7 мг/л), пантотеновой кислоты (0,4-1,7 мг/л) и биотина (около 5 мг/л). Необходимо отметить, что многие витамины присутствуют в пиве в фосфорилированной форме и потому хорошо усваиваются. Органические кислоты присутствуют в пиве в виде солей. В наибольшем количестве представлены соли лимонной кислоты (около 130 мг/л), которая выступает в качестве антиоксиданта и повышает стабильность напитка. Установлено, что лимонная кислота пива снижает продукцию мочевой кислоты, стимулирует образование мочи и поэтому предупреждает образование камней в почках. Помимо лимонной кислоты, в пиве содержатся соли пировиноградной (около 60 мг/л), уксусной (около 90 мг/л), глюконовой (около 30 мг/л) и щавелевой (около 15 мг/л) кислот. Эти кислоты хорошо абсорбируются в кишечнике и активно включаются в процессы обмена веществ. Фенольные соединения. Содержание полифенолов в пиве примерно в 10 раз ниже, чем в натуральном виноградном вине и колеблется в пределах 150-300 мг/л. Около 90% фенольных соединений поступает в пиво из солода, а остальные - из хмеля. Среднее содержание полифенолов и их отдельных представителей отражено в таблице 1. Больше всего в пиве содержится антоцианидинов (14-77 мг/л), в состав которых входят лейкоцианидины, протоцианидины и лейкоантоцианидины. В некоторых сортах пива присутствует одно из наиболее биологически активных фенольных соединений - кверцетин. Помимо соединений, указанных в таблице, в пиве обнаруживаются и другие полифенолы (эллагиковая, протокатехиновая, ваниллиновая, салициловая, параоксибензойная кислоты, а также фенол, ортокрезол и кумарины) в концентрациях 1 мг/л и ниже. Таблица 1 «Фенольные соединения пива» Компоненты Среднее содержание, мг/л Суммарное количество 150-300 Антоцианидины 46 Катехины 5-55 Эпикатехины 9-24 Рутин 1-6 Кверцетин 5-125 Кверцетрин 1 Хлорогеновая кислота 2-20 Каффеиновая кислота 2-20 Куиновая кислота 1-5 Р-кумариновая кислота 1-7 Феруловая кислота 2-21 Синапиковая кислота 1-20 Камферол 5-20 Мирицитрин 1 Галлиевая кислота 5 - 29 Установлено, что фенольные соединения, наряду с другими минорными компонентами пива, обеспечивают его бактерицидное, бактериостатическое действие и облегчают абсорбцию минеральных веществ и других компонентов пищи.

К середине 60-х годов подобные эпиграммы, претендовавшие на звание «смелых речей, глубоких суждений» (слова Фань Е), распространились повсеместно: их декламировали на улицах, писали на стенах, и, по замечанию Фань Е, «среди сановников от гунов, цинов и ниже не было никого, кто не опасался бы тех язвительных высказываний» [Хоу Хань шу, цз. 67, с. 5а]. Эта практика самодеятельных оценок политических деятелей, связанная с традиционным для имперской бюрократии идеалом нравственной «чистоты», с одной стороны, считалась правдивой характеристикой личных качеств того или иного лица, а с другой помогала отличить нравственно «чистых» мужей от «грязных» (т. е. порочных) служащих. Судить об этих оценках приходится по единичным примерам, упомянутым у Фань Е. Так, Цэнь Чжи (Цэнь Гун-да), глава «ведомства заслуг» в Наньяне, где правителем был Чэнь Цзинь, прославился своей нетерпимостью к ставленникам евнухов, и его прославляли в следующих словах: «Настоящий правитель Наньяна Цэнь Гунсяо. Чэнь Цзинь из Хуннуна только сидит да посвистывает» [Хоу Хань шу, цз. 67, с. 46]17

1. Товароведная характеристика и оценка качества виноградного вина

2. Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка

3. Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины

4. Характеристика и оценка качества корпоративного управления в ОАО "Газпром-Нефть"

5. Характеристика опционов, стратегии использования, оценка стоимости

6. Оценка качества очистки сточных вод
7. Влияние растворителя на качество, стабильность и биофармацевтические характеристики жидких лекарственных форм
8. Автоматизированная система распределения мест и оценок качества олимпиадных заданий

9. Изучение методов оценки качества масла вологодского

10. Анализ ресурсов и оценка качества ремонта сельскохозяйственной техники

11. Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства

12. Сравнительная оценка качества растительных масел отечетвенного и импортного производства

13. Оценка качества персонала

14. Оценка качества продукции

15. Оценка качества труда

16. оценка качества труда

Кружка "Гольф", с ручками.
Оригинальная керамическая кружка.
569 руб
Раздел: Оригинальная посуда
Угольник для класса, деревянный.
374 руб
Раздел: Угольники
Качели деревянные подвесные "Гном" с мягким сиденьем.
Качели деревянные подвесные "Гном" с мягким сиденьем. Каркас качель из массива натурального дерева-берёзы, а сиденье с жёсткой
1431 руб
Раздел: Качели для дома

17. Оценка качества труда оператора

18. Методы оценки качества товара

19. Оценка качества воздуха нефтегазодобывающих районов

20. Анализ и оценка качества некоторых молокосодержащих продуктов

21. Анализ ресурсов и оценка качества ремонта сельскохозяйственной техники

22. Оценка качества высшего образования
23. Эколого-физиологические способы оценки качества и определения сортности продукции осетровых рыбоводных заводов Астраханской области
24. Оценка качества программных комплексов

25. Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

26. Оценка качества полукопчёных колбас

27. Системы балльной оценки качества пищевых продуктов

28. Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

29. Анализ структуры ассортимента, оценка качества, конкурентоспособности кожаной галантереи и коммерческая деятельность розничного торгового предприятия (на материалах ОДО "Нестерка" г.Минск)

30. Оценка качества продукции ООО "Стародубский сыр"

31. Товароведческая оценка качества игристых вин

32. Критерии оценки качества сестринской помощи

Кубок металлический "Динара", золото/красный, основание мрамор, 23 см.
Конструктивные элементы: чаша, стем, цоколь. Чаша – металлическая, глубокая, цветная, в форме полусферы. Верх чаши – гладкий, ниже
527 руб
Раздел: Наградная продукция
Корзина "Плетенка" с крышкой, 35х29х22,5 см (белая).
Материал: пластик. Ширина: 29 см. Длина: 35 см. Высота: 22,5 см. Цвет: белый.
333 руб
Раздел: Корзины для стеллажей
Настольная игра "Времена года".
Времена года - игра-ходилка, которая знакомит малышей с изменениями в природе. Яркие иллюстрации помогут ориентироваться в сезонах
1567 руб
Раздел: Классические игры

33. Современные подходы к оценке качества сестринской помощи

34. Особенности оценки качества швейных изделий

35. Оценка качества продукции

36. Оценка качества продукции завода полистиролов ОАО "Нижнекамскнефтехим"

37. Оценка качества трудовой жизни

38. Анкета качества урока Е.А. Юниной и А.И. Севрука как средство оценки качества преподавания
39. Идентификация, классификация и оценка качества ковров и прочих текстильных напольных покрытий в таможенном деле
40. Методы оценки качества кредитного портфеля

41. Экономическая оценка качества сельскохозяйственной продукции

42. "Цифровые фотоаппараты, как средство съема визуально - оптической информации"

43. Цифровые фотоаппараты и видеокамеры

44. Товароведная характеристика и экспертиза качества водки

45. Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

46. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества женского белья

47. Товароведная характеристика сыров

48. Анализ товароведных характеристик текстильных товаров – льняных тканей

Доска Mikado для обработки рыбы, складная с рыбочисткой.
Пластиковая складывающаяся доска для чистки и филировки рыбы, в комплекте, скребок для снятия рыбной чешуи. Размеры: 48x15/25 см.
735 руб
Раздел: Пластиковые
Палатка игровая с тоннелем "Ферма", 123х110 см.
Детская палатка с тоннелем "Ферма" - прекрасное место для игр малыша. Текстильная палатка приятной текстуры предназначена для
1683 руб
Раздел: Без шаров
Набор фломастеров STABILO Power, 18 цветов.
В наборе 18 цветных фломастеров. Не высыхают без колпачка более 5 недель! Очень прочный пулевидный наконечник. Толщина линии 2 мм.
618 руб
Раздел: 13-24 цвета

49. Товароведная характеристика бекона

50. Товароведная характеристика ветчины

51. Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица

52. Товароведная характеристика картофеля

53. Товароведная характеристика колбасных изделий

54. Товароведная характеристика кофе
55. Товароведная характеристика молока и сливок
56. Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

57. Товароведная характеристика сыра

58. Товароведная характеристика чая и чайных напитков

59. Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины

60. Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов

61. Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

62. Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)

63. Товароведная характеристика натурального кофе

64. Товароведная характеристика пушно-меховых товаров и материалов, используемых для изготовления одежды

Забавка "Треугольник с колечками".
Забавная игрушка от торговой марки Macik отлично подойдет для самых маленьких первооткрывателей. Изделие имеет оптимальный для детских
322 руб
Раздел: Игрушки-подвески
Фильтр для кофеварки бумажный "Topperr №4", неотбеленные, 100 штук.
Бумажные фильтры для кофе неотбеленные. В упаковке: 100 штук.
388 руб
Раздел: Кофемашины, кофеварки, кофемолки
Коврик массажный "Морские камушки".
Массажные элементы модулей представляют собой два вида иголочек и камешки, покрытые маленькими пупырышками. Модули, выполненные из мягкого
1350 руб
Раздел: Коврики

65. Товароведная характеристика рыбных колбас

66. Товароведная характеристика цветных металлов и изделий из них

67. ОАО "Любанский сыродельный завод": характеристика выпускаемой продукции, оценка экономического состояния, работа по контролю качества

68. Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения

69. Характеристика современного ассортимента и требования нд к качеству шоколада

70. Общественное питание Рецептура Товароведная оценка
71. Индивидуальные особенности мышления. Характеристика основных качеств ума
72. Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

73. Экологическая оценка эффективности использования осадка сточных вод в качестве удобрений

74. Гигиенические требования к качеству питьевой воды и её санитарная оценка

75. Поиск и характеристика фильтрующих материалов для очистки вод

76. Расчет цифровых фильтров с бесконечными импульсными характеристиками

77. Оценка числовых характеристик случайной погрешности на основе эксперимента

78. Реализация и анализ цифрового фильтра с конечной импульсной характеристикой

79. Товароведческая характеристика и потребительская оценка меда

80. Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Логические блоки Дьенеша.
Набор логических блоков состоит из 48 объемных геометрических фигур, различающихся по цвету, форме, размеру и толщине. Таким образом,
555 руб
Раздел: Блочные конструкторы
Набор детской посуды "Hello Kitty".
Яркая посуда с героями из популярного мультфильма "Hello Kitty". Набор несомненно привлечет внимание Вашего ребенка и не
521 руб
Раздел: Наборы для кормления
Карандаши цветные, 24 цвета.
Цветные карандаши в картонной коробке. Прочный грифель. Яркие цвета. Мягкое письмо и ровное закрашивание. Материал корпуса: дерево. Форма
335 руб
Раздел: 13-24 цвета

81. Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёного байховых чаёв

82. Краткая характеристика стандартов на системы качества

83. Общая характеристика проблемы оценки и оценочной функции психики в различных науках и в психологии

84. Определение характеристик движения воды по трубопроводу

85. Токсикологічна характеристика забруднюючих речовин води

86. Общая характеристика, классификация и оценка основных средств
87. Характеристика и оценка кооперирования производства
88. Измерение количественных и качественных характеристик звезд

89. Характеристика звезд

90. Биологическая характеристика возбудителей вирусных трансфузионных гепатитов

91. Характеристики ВМС Великобритании

92. Медико-тактическая характеристика зон радиоактивного заражения при авариях на АЭС

93. Экономико-географическая характеристика Юга США

94. Австралия - экономико-географическая характеристика

95. Общая экономико-географическая характеристика стран Африки

96. Сравнительная характеристика хозяйственного комплекса Центрального и Северо-Кавказского экономических районов

Мел круглый "White Peps", 100 штук, белый.
Высококачественный мел из карбоната кальция. Для детского творчества и школы. Не крошится. Технология «меньше пыли». Круглая форма
533 руб
Раздел: Мел
Контейнер садовый, складной, 95 л.
Контейнер садовый складной FIT служит садоводам для хозяйственных нужд, таких как сбор урожая, травы или листьев, а также хранения
326 руб
Раздел: Баки, канистры
Керамическая кружка World of WarPlanes "Воздух наш", черная глянцевая, 425 мл.
Керамическая кружка World of Warplanes "Воздух наш" – именно то, что нужно настоящему геймеру. Только представьте: шум битвы,
459 руб
Раздел: Кружки

97. Характеристика Австралии

98. Эколого-социально-экономическая характеристика Цивильского района Чувашской Республики

99. Экономико-географическая характеристика Московского региона

100. Экономико-географическая характеристика страны (Финляндия)


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.