Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики

ПЛАН: I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1) Технология приготовления блюд: а) винегрет с сельдью; б) печень по-строгановски; в) яблоки в тесте жареные; г) трубочка заварная с заварным кремом; 2) Требования к качеству. 3) Отпуск. II ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ 1) Организация работы в цехах. 2) Охрана труда и правила техники безопасности. 3) Оборудование и инвентарь. 4) Санитарные требования при приготовлении блюд. 5) Краткая характеристика сырья. III ПРИЛОЖЕНИЕ 1) Технологическая схема а) яблоки в тесте жареные. 2) Технологические карты а) винегрет с сельдью; б) печень по – строгановски. 1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД: а) винегрет с сельдью О вощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками. б) печень по – строгановски п ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения. Гарнир-картофель жареный. Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, доводят до готовности в жарочном шкафу. в) яблоки в тесте жареные д ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до 160(С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают во фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой, поджаристой корочки (3-5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. г) трубочка заварная с заварным кремом в котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, постепенно засыпают просеянную муку. Процесс заварки продолжается 5-10 мин при постоянном помешивании. Охлаждают при помешивании до 65-70(С. Яйца добавляют постепенно, чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживают изделие длиной 12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при 220(С 12-15 мин, затем, 15-20 мин при 190(С. Охлаждают, и через проколы с двух сторон заполняют заварным кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Крем заварной. Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородной массы. Молоко кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами и непрерывно помешивают.

Прогревают на водяной бане до загустения (10 мин), добавляют сливочное масло, ванилин. 2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ а) винегрет с сельдью Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус- острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашенная - твердыми и хрустящими. б) печень по – строгановски Должна иметь светло-серый цвет, запах печени и сметаны с луком, вкус сметаны и лука. Консистенция - мягкая. Кусочки должны сохранять форму. в) яблоки в тесте жареные Должны быть покрыты румяной корочкой. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки-белые, мягкие. Вкус - сладковатый. г) трубочка заварная с заварным кремом Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус – солоноватый. 3. ОТПУСК а) винегрет с сельдью Винегрет раскладывают в салатники на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось мелкими кусочками. Можно украсить карбованной морковью, свеклой, огурцами, посыпать зеленью. б) печень по – строгановски Отпускают печень вместе с соусом, кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. в) яблоки в тесте жареные Жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытое бумажной салфеткой, посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус. 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЦЕХАХ. ОВОЩНОЙ ЦЕХ Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную. МЯСНОЙ ЦЕХ В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд. Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электроплиты, котлы и сковороды, жарочные шкафы и кипятильники. В цехе должны быть установлены стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяют тележки с подъемным механизмом. МУЧНОЙ ЦЕХ Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: (хранение и подготовка сырья; ( приготовление и замес теста; ( разделка теста и его порционирование; (формовка изделий; ( расстойка; ( выпечка и охлаждение изделий; ( приготовление отделочных полуфабрикатов; ( отделка изделий. В кондитерском цехе используют: тестомесильные, тестораскаточные машины, просеиватели. 2.ОХРАНА ТРУДА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ. На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в "кодексе законов о труде", который имеет различные статьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).

На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный договор. Ни одно предприятие не может начать работу, если договор не подписан комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды. Трудовые права граждан охраняются законом. Продолжительность трудового рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-и часовой рабочий день без переносимых тяжестей. Мужчины не более 50 кг, женщины –20 кг, юноши – 16кг, девушки – не более 10кг. Подросткам запрещается работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно. Всем рабочим устанавливается отпуск не менее 18 дней. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ. 1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж. 2. Перед началом работы проверить: а) санитарно –техническое состояние машины; б) наличие ограждений у движущихся частей; в) надежное закрепление машины; г) исправность механизмов и их правильную установку; д) работу на холостом ходу; е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов. КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТЬСЯ: 1. Проталкивать продукты руками; 2. Производить ремонт при включенном электродвигателе; 3. Работать без блокирующих устройств; 4. Не оставлять работающую машину без присмотра. ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ. . Заполнение котлов производится на 80%; . Поверхность плит должна быть гладкой; . Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя; . Переносить горячие продукты защищенными руками; . Избегать бурного кипения продуктов; . Пол должен быть сухим и ровным. ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С РЕЖУЩИМИ ИНСТРУМЕНТАМИ. . Нарезку производить специальными ножами; . Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске; . Правая рука должна двигаться свободно; . Рабочее место должно быть хорошо освещено. ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕМ . Электрооборудование должно быть хорошо заземлено; . Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте; . Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий; . Контакты имеют надежное соединение. ЗАПРЕЩАЕТСЯ: . Мыть и чистить оборудование включенное в сеть . Оставлять включенное оборудование без присмотра 3. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ. По назначению оборудование П.О.П. подразделяют на следующие группы: механическое, тепловое, холодильное. К механическому оборудованию относят картофелечистки, мясорубки, тестомесильные, взбивальные машины. МОК-16 Основание машины на ножках, крепится к полу и соединяется с канализацией. Внутри машины в нижней части расположен электродвигатель с передачей (приводной механизм). К исполнительному механизму относятся: рабочая камера в виде цилиндра, стенки которого состоят из абразивных сегментов, в нижней части имеется конусный диск (абразивный), который является рабочим органом. У рабочей камеры сверху имеется загрузочное окно и разгрузочный лоток.

Суточное употребление сахара определяетя врачом, зависит обычно от дозы инсулина. Диета N 10 Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения 1-2а ст. Технология приготовления: с умеренным механическим щажением, мясо и рыбу отваривают. Готовят без соли. Разрешаются: Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки 1 и 2 сорта, вчерашней выпечки или слегка подсушенный, диетический бессолевой хлеб, несдобное печенье и бисквит. Супы - 250-400 г на прием, вегетарианские с разными крупами, картофелем и овощами, свекольник, можно добавлять сметану, зелень. Мясо и птица - нежирные сорта говядины, телятины, мясной и обрезной свинины, кролика, кур, индейки. После отваривания можно запекать или обжаривать, делать заливные блюда. Вареные колбасы ограниченно. Рыба - нежирные сорта. Молочные продукты - молоко при переносимости, кисломолочные напитки, творог и блюда из него, сыр. Яйца до 1 шт. в день, всмятку или запеченные омлеты, белковые омлеты или в виде добавления в блюда. Крупы - блюда из различных круп в виде каш, запеканок, отварные макаронные изделия

1. Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

2. Технология приготовления блюд

3. Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

4. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

5. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд

6. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
7. Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
8. Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

9. Технология изготовления блюда

10. Технология приготовления блюд

11. Технология приготовления блюд из морепродуктов

12. Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

13. Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"

14. Технология производства запеченных блюд из мяса

15. Бобовые блюда

16. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда "Борщ украинский с пампушками"

Дневник в комплекте с пеналом "Джинс", цвет обложки синий.
Формат: А5+ (210х160 мм). Количество листов: 48. Внутренний блок: белый офсет 70 г/м2, печать в 1 краску. Способ скрепления:
354 руб
Раздел: Для старших классов
Пазл-рамка "Где чей домик?", дерево (2 слоя).
Вкладыши в игре сложной формы и поэтому, подбирать для них места на доске, занятие не самое простое. Для начала можно не вынимать животных
380 руб
Раздел: Рамки-вкладыши
Матрас в круглую кроватку Bambola (75x75x8 см).
С первых дней жизни здоровье малыша напрямую зависит от полноценного и комфортного сна. Правильно подобранный матрас для детской кроватки
1223 руб
Раздел: Матрацы до 120 см

17. Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"

18. Организация горячего цеха при приготовлении блюд

19. Блюда из натуральной рубленой массы

20. Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее

21. Блюда из круп

22. Блюда удмутрской национальной кухни
23. Рыбные блюда и товары (свод лекций)
24. Лексико-грамматические разряды имен существительных в названиях блюд

25. Автоматизация заказа блюд в ресторане

26. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

27. Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"

28. Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры

29. Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

30. Организация и методика проведения производственного обучения по теме: "Блюда русской кухни"

31. Особенности и ассортимент блюд японской кухни

32. Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

Кольцедержатель "Дерево с оленем", малый, черный.
Стильный аксессуар в виде фигурки оленя с ветвящимися рогами – держатель для украшений, - выполнен из прочного пластика двух классических
375 руб
Раздел: Подставки для украшений
Банка для сыпучих продуктов "Цветовная поэма" квадратная, 800 мл.
Банка для сыпучих продуктов квадратная (клипс). Размер: 9x9x18 см. Объем: 800 мл. Материал: керамика.
305 руб
Раздел: Прочее
12 цветных фломастеров для малышей.
Для маленьких любителей рисования представлен набор для развития творческих навыков. Фломастеры, которые подымут настроение и сделают
568 руб
Раздел: 7-12 цветов

33. Приготовление блюда "Омлет из грибов"

34. Приготовление горячих сладких блюд

35. Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе

36. Приготовление холодных сладких блюд

37. Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

38. Рыбные блюда с гарниром из риса
39. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него
40. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

41. Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

42. Влияние космоса на современные информационные технологии

43. Тест для охранника

44. Гладкий Лавров - учебник географии 10 класса - население - 30 тестов

45. Автоматизированные информационные технологии формирования, обработки и представления данных в налоговой службе

46. Тесты по английскому языку

47. Новые технологии и искусство

48. Владение новыми музыкальными технологиями - необходимое условие в профессиональной подготовки учителя музыки

Паркинг 4-уровневый с дорогой и автомобилями, красный.
В набор входит: лифт с подъемным механизмом, светофор, дорожные знаки, заправка, машинки. Размер паркинга в собранном виде: 84,5х84,5х61
2167 руб
Раздел: Многоуровневые парковки
Карандаши цветные, 24 цвета.
Цветные карандаши в картонной коробке. Прочный грифель. Яркие цвета. Мягкое письмо и ровное закрашивание. Материал корпуса: дерево. Форма
324 руб
Раздел: 13-24 цвета
Беспылевой цветной мел, 100 шт.
Цветные мелки для рисования по школьным доскам, асфальту, бумаге и другим поверхностям. Удобны в использовании, не пылят, яркие и
424 руб
Раздел: Мел

49. Тест по истории

50. Intel Pentium 4 3,06 ГГц с поддержкой технологии Hyper-Threading

51. Использование информационных технологий в туризме

52. Автоматизированные информационные технологии в офисе

53. Современные сетевые и информационные технологии

54. Информационные технологии в экономике. Основы сетевых информационных технологий
55. Разработка технологии ремонта, модернизации сервера с двумя процессорами Pentium
56. Internet технологии

57. Технологии поиска документальной информации в INTERNET

58. Реализация сетевых компьютерных технологий в системе международного маркетинга

59. web дизайн: Flash технологии

60. Удалённый доступ к частной сети через Интернет с помощь технологии VPN

61. Wi-Fi - технология беспроводной связи

62. Новые технологии в организации PC

63. Использование компьютерных технологий в деятельности ОВД

64. Лекции по информационным технологиям

Настольная игра "Матрешкино".
В сказочной деревне Матрешкино сегодня с самого утра переполох! Юные красавицы затеяли хитрую игру: каждая матрешка придумала свое
418 руб
Раздел: Карточные игры
Увлекательная настольная игра "Делиссимо", новая версия.
В этой милой игре вам предстоит немало потрудиться, так как вы работаете на известную и уважаемую итальянскую пиццерию «Делиссимо». Её
632 руб
Раздел: Карточные игры
Крышка силиконовая универсальная, 31 см.
Универсальная силиконовая крышка изготовлена из высококачественного пищевого силикона — экологичного и долговечного материала. Не теряет
318 руб
Раздел: Крышки

65. Основные технологии накопителей на магнитной ленте

66. Технология беспроводной передачи информации на примере технологии Bluetooth

67. Технология BlueTooth

68. Технология разработки программного обеспечения

69. Тест по истории

70. Информационные технологии в экономике. Разработка информационных технологий.
71. Информационные технологии в управлении (Контрольная)
72. Лабораторные работы по теории и технологии информационных процессов

73. Информационные технологии в экономике

74. Тест на языке программирования Visual Basic

75. Архитектура аппаратно-программных средств распределенной обработки информации для интранет-технологии

76. Вопросы на тему "Windows, Excel & Word" с тестами, иллюстрациями и пояснениями

77. Новые информационные технологии обучения в математике

78. Гепатит. Цирроз печени. Хронический холецистит

79. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина

80. Тест по гистологии

Двухколесный мотоцикл-каталка со шлемом, значком и протоколом.
Двухколесный мотоцикл-каталка снабжен шлемом, значком и протоколом. Такая игрушка предназначена для детей старше одного года. Она
1765 руб
Раздел: Каталки
Комплект пеленок для мальчика Idea Kids однотонный из бязи (3 штуки, 120х75 см).
Пеленки - это самые первые вещи, в которые Вам предстоит одеть Вашего малыша. Комплект пеленок - станет верным помощником в первые месяцы
357 руб
Раздел: Пелёнки
Набор посуды "Peppa Pig".
Яркая фарфоровая посуда с героями из самого популярного мультфильма "Peppa Pig". Набор, несомненно, привлечет внимание вашего
547 руб
Раздел: Наборы для кормления

81. Хронические гепатиты и циррозы печени

82. Внедрение информационных технологий при ведении социально-гигиенического мониторинга

83. Тесты по уголовному праву (общая часть)

84. Воздействие целлюлозно-бумажной промышленности на окружающую среду. Природосберегающие технологии

85. Технология проблемного обучения

86. Современные педагогические технологии
87. Дистанционное обучение: идеи, технологии, проблемы и перспективы
88. Методика преподавания темы “Электромагнитные колебания” в средней школе с использованием компьютерных технологий

89. Современные технологии в образовании

90. Образовательная модель В.Ф. Шаталова как технология интенсивного обучения

91. Тест по методике преподавания физики общие и частные вопросы

92. Технология изготовления шпаргалки

93. Развитие творческих способностей на уроках технологии

94. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

95. Технология изготовления вафель с начинкой

96. Избирательные технологии в современной России

Карандаши восковые, треугольные, с ластиком и точилкой.
В набор входят: 12 разноцветных карандашей длиной 7 см и диаметром 1 см., точилка, ластик.
302 руб
Раздел: Восковые
Набор шариковых ручек "Frixion", синие, 0,7 мм, 2 штуки.
Синяя шариковая ручка "Frixion" пиши-стирай на основе исчезающих термочернил. Письмо корректируется с помощью специальной
336 руб
Раздел: Синие
Дуга с подвесками "Забава".
Дуга с подвесками "Забава" крепится с помощью специальных прищепок к коляске, автокреслу или детской кроватке. Яркие
755 руб
Раздел: Дуги и погремушки для колясок

97. Цифровые технологии и политика

98. Информационные технологии в социально-экономическом и политическом анализе

99. Технология плавки и разливки магниевых сплавов


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.