Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Общественное питание Рецептура Товароведная оценка

Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки

I. Введение. 1. Значение и задачи общественного питания. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Развитие общественного питания. 1. Дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. 2. Предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. 3. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях. Многие П/О.П. являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи социального питания. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на количество продукции и ее безопасность. При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства обслуживания. Обязательную сертификацию должны пройти: 1. Услуги питания всех видов П/О.П. 2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. 3. Услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции все предприятия питания: Повышениеэффективности общественногопитания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенфикации производства – достижение высоких материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствования форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К Общественным формам разделения труда в общественном питании относят процессы концентрации, специализации и кооператирования. Теоретическая часть. Товароведная оценка. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная в/с очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а так же лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, содержанием белковых веществ, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, средних и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Мука высшего сорта белая с животным оттенком. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств. Важнейшей составной частью муки является белки. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствуют лучшему подъему теста. КРАХМАЛ. Крахмала в муке содержится до 70%. При зашивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клестреризует. Картофельный крахмал предает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетировании его между пальцами хрустит. Влажность картофельного крахмала – 20%. II. Перед использованием крахмал просеивают как муку, крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев,крахмал приобретает тонкий вкус и становится не пригодным для приготовления кондитерских изделий. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатывающийся из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего запаха, привкуса, а вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым водоносящую способность муки уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахара, просеивают через сито с ячейками не более 3 мм., можно использовать просеиватель для муки. Яйца – это высококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придает им пористость. В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Обмывают мягкой щеткой или протирают солью. Яйца разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 гр.; средняя масса яйца – 40гр. Яйца можно заменять различными мнимыми продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3часов при 40-500 С, для отстаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар, витамины.

Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 5 мм. Хранят молоко в холодильниках не при температуре не выше 80 Си не ниже 00 С, не более 12 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира. Масло должно быть без посторонних знаков и примесей, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащихся в нем соль (для приготовления крема соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита, крема, сливочное масло можно заменять соленым. Хранить масло рекомендуется при температуре 3-40 С в темном помещении в специально покрытой посуде; под воздействием света, кислорода воздуха масло портиться. Коньяк – применяют при ароматизации для желе и пропиток. Белки – благодаря вкусовым качествам и их свойствам широко применяются при изготовлении кондитерских изделий их основа в целом и размельченном виде при изготовлении теста, выпечки отделки изделий. Грецкие орехи используют для посыпок и украшений изделий. 2. Организация рабочих мест. Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на П.О.П имеют свои особенности, в зависимости от места и типа предприятия, его мощности, характера выполнения операций. Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. 3. Характеристика оборудования, инвентаря,посуды. Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали. Тазики – эмалированные и из нержавеющей стали. Мясорубки, противни металлические, сковороды разных размеров с высокими и низкими бортами, формочки жестяные, доски деревянные, скалки, лопаточки. Деревянный инвентарь нельзя замачивать в горячей воде, так как он набухает и деформируется.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина. Общие требования к предприятиям общественного питания 1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 года № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. 2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: • санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; • требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061; • экологической безопасности – СанПиН 4-123-5777, СНиП 2.08.02; • противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004; • электробезопасности – СНиП 11-4. 3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели

1. Развитие предприятия общественного питания

2. Концепция Л.Н. Гумилева "Этногенез и биосфера земли" и ее значение в развитии философии истории

3. Характеристика и значение деловых игр в медицине

4. Товароведная характеристика и экспертиза качества водки

5. Работа ДЖ.Кейнса "Общая теория занятости, процента и денег" и ее значение для развития экономической мысли

6. Анализ товароведных характеристик текстильных товаров – льняных тканей
7. Язык детского рисунка. Этапы развития. Задачи развития ребёнка в рисовании
8. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании

9. Экономико-географическая характеристика и экологические проблемы развития экономических районов России

10. Особенности русского языка. Фразеологизмы и их значение в развитии, образности языка

11. Социально-экономическое развитие и общественно-политическое устройство Чечни в XVIII веке

12. Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

13. Товароведная характеристика буженины и карбонада

14. Товароведная характеристика грудинки

15. Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

16. Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

Подушка Нордтекс "Магия сна", 70х70 см.
Наполнитель: полиэстер. Ткань чехла: микрофибра. Размер: 70х70 см.
556 руб
Раздел: Размер 70х70 см
Развивающая игра "Чудо - молоток".
Игра развивает творческий потенциал ребенка, способствует тренировке мелкой моторики, внимания, памяти. Играть в нее можно как одному,
1053 руб
Раздел: Прочие
Игра-головоломка "Орбо" (Orbo).
Головоломка Орбо – это абстрактная головоломка в виде белого шара с разноцветными шариками внутри. Она понравится как детям, так и
616 руб
Раздел: Головоломки

17. Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

18. Товароведная характеристика капустных овощей

19. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

20. Товароведная характеристика корейки

21. Товароведная характеристика майонеза

22. Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной
23. Товароведная характеристика свиного окорока
24. Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

25. Товароведная характеристика шоколада и какао порошка

26. Товароведная характеристика и оценка качества пива

27. Состояние и перспективы развития торговли через торговые автоматы в России и за рубежом

28. Товароведная характеристика ассортимента женских колготок

29. Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины

30. Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

31. Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)

32. Товароведная характеристика натурального кофе

Овощечистка "Mayer & Boch".
Овощечистка - это удобный инструмент, с помощью которого удобно чистить овощи и фрукты как с тонкой, так и со слишком толстой кожурой.
308 руб
Раздел: Овощечистки, рыбочистки
Автомобиль со звуковым сигналом "Джип-каталка", красный.
Автомобиль Джип-каталка - это удобное транспортное средство для малыша! Каталка сделана в виде машинки. Малыш отталкиваясь ножками сможет
1698 руб
Раздел: Каталки
Треугольные гелевые ручки с глитерами, 12 цветов.
391 руб
Раздел: Цветные

33. Товароведная характеристика пушно-меховых товаров и материалов, используемых для изготовления одежды

34. Товароведная характеристика рыбных колбас

35. Товароведная характеристика цветных металлов и изделий из них

36. Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков

37. Характеристика основных достижений в развитии американской социологии на рубеже 20-21 века

38. Значение, задачи, источники информации для анализа производства и реализации продукции
39. Общедолевое присвоение: сущность, организационно-правовые формы и значение в развитии хозяйства
40. Характеристика системы показателей эффективности использования основных фондов предприятия общественного питания

41. Предприятие общественного питания

42. Материально-техническая база общественного питания

43. Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

44. Особенности учета и аудита на предприятиях общественного питания

45. Развитие взглядов на питание растений до Либиха

46. Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания

47. Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания на примере ООО ресторан "Ласка"

48. Классификация предприятий общественного питания

Бутылка под оливковое масло "Тоскана", 18x8,5x24 см, 1100 мл.
Бутылка под оливковое масло. Размер: 18x8,5x24 см. Материал: доломит. Объем: 1100 мл.
315 руб
Раздел: Ёмкости для масла, уксуса
Сковорода гриль-газ, мраморное антипригарное покрытие.
Гриль-газ для приготовления мяса и рыбы без жира в домашних условиях исключительно на газовых птитах. Материал углеродистая сталь.
1153 руб
Раздел: Сковороды гриль
Копилка "Металлический сейф с ключом", красная.
Качественный металлический сейф-копилка с двумя замками (кодовый и обычный) позволит Вам скопить приличную сумму на поездку, например.
1585 руб
Раздел: Копилки

49. Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

50. Организация работы предприятия общественного питания

51. Особенности устройства мясного цеха предприятий общественного питания

52. Производственная программа предприятия общественного питания

53. Технология продукции общественного питания

54. Услуги общественного питания
55. Контроль качества в общественном питании
56. Технология продукции общественного питания

57. Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт")

58. Качество сервиса как фактор формирования имиджа организации общественного питания

59. Маркетинг в сфере общественного питания

60. Организация предприятия общественного питания "Кафе Гурман"

61. Система контроля в общественном питании

62. Добровольная сертификация услуг общественного питания

63. Анализ мотивации персонала на предприятии общественного питания ООО Городок "Печки – Лавочки"

64. Обязанности персонала предприятия общественного питания

Авто-вентилятор с функцией обогрева.
Каждый автомобилист знает, что нередко погода на улице заставляет нас дискомфортно чувствовать себя и в салоне собственного автомобиля. В
600 руб
Раздел: Прочее
Блюдо "Пасхальное", диаметр 25 см.
Блюдо. Диаметр: 25 см. Высота: 3 см. Материал: фарфор. В ассортименте, без возможности выбора.
515 руб
Раздел: Прочее
Органический солнцезащитный крем Mommy care для тела, 100 мл, арт. MC_1115.
Органический солнцезащитный крем для тела идеален даже для городских условий, а такие натуральные компоненты, как ромашка, кунжутное
1140 руб
Раздел: Солнцезащитная косметика

65. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"

66. Оборудование предприятий общественного питания

67. Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

68. Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

69. Конкуренция в отрасли общественного питания

70. Организация оплаты труда на предприятии общественного питания
71. Основные фонды предприятия общественного питания
72. Трудовые ресурсы предприятий общественного питания

73. Экономика отрасли общественного питания

74. Основы расчетов оплаты труда на предприятии общественного питания

75. Азиатский банк развития: характеристика, история создания, цели, задачи, роль, особенности и перспективы развития

76. Аналитическая химия, ее предмет, задачи, значение и основные понятия. Организация аналитического контроля в государстве. Классификация методов анализа. Направления развития аналитической химии

77. США: современный уровень социально-экономического развития. Характеристика современного состояния, анализ причин, перспективы развития

78. Общественно-политическое и экономическое развитие России в период 1995-август 1999гг.

79. Значение, цели, задачи и основные принципы трудового права

80. 1917-й. Борьба альтернатив общественного развития России

Глобус физический рельефный диаметром 320 мм, с подсветкой.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: черный. Мощность: 220 V. Шар выполнен из толстого
1270 руб
Раздел: Глобусы
Мобиль музыкальный "Рыбки" (звук, 2 режима).
Музыкальная подвеска размещается над детской кроваткой. Мобиль - это одна из первых игрушек для новорожденных и уникальный тренажер для
1100 руб
Раздел: Мобили
Магнитно-маркерная доска, 53x41 см.
Магнитно-маркерная доска из дерева и металла, предназначена для детей от 3-х лет. Двухстороннее жесткое игровое поле заключено в рамку из
578 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные

81. Периферийное устройство ПЭВМ, Характеристика этапов подготовки и решения задач на ПЭВМ в любой системе программирования. Электронная почта, особенности применения

82. Криминологическая характеристика и предупреждение преступлений против государственной и общественной собственности (Контрольная)

83. Значение игры для всестороннего развития ребёнка

84. Демократия и общественное развитие

85. Личность как продукт общественно-исторического развития

86. Внешняя торговля России со странами с развитой рыночной экономикой
87. Общая характеристика Кипра (для развития туризма)
88. Общая характеристика экономического развития россии в IX-XVIII вв.

89. Общественно-политическое развитие СССР в середине 1950-1960-х гг.

90. Степные соседи Древней Руси: этнические процессы и общественное развитие

91. Развитие представлений о культуре и цивилизации в общественной мысли

92. Задачи на наибольшее и наименьшее значения функции

93. Значение “Канона врачебной науки” для развития медицины

94. Значение развития нанотехнологий в России для борьбы с международным терроризмом

95. Качественные задачи, как средство развития познавательного интереса

96. Роль текстовых задач в развитии логического мышления младших школьников

Универсальная вкладка для дорожных горшков (оранжевый).
Вкладка для дорожных горшков подойдет для любого дорожного горшка, она хорошо ложится на сиденье, обеспечивая комфорт и удобство в
660 руб
Раздел: Прочие
Конструктор "Зоопарк" (39 деталей).
Конструктор «Зоопарк» относится к тематическим наборам для конструирования, так как включает в себя не только детали для конструирования
561 руб
Раздел: Деревянные конструкторы
Бумага "Снегурочка", для ксерокса, А3.
Формат - А3. 80 грамм, 97%, 500 листов.
533 руб
Раздел: Формата А3 и больше

97. Организация электронной торговли и перспективы ее развития

98. Развитие сознания. Присвоение общественно-исторического опыта в онтогенезе

99. Общая характеристика развития детей старшего дошкольного возраста


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.