Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Соленая рыба

Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады

Содержание Введение 3 1. Классификация и характеристика ассортимента 4 1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы. 4 1.2. Способы посола рыбы 7 1.3. Показатели качества и требования к показателям качества. 12 1.4. Условия и сроки хранения 13 2. Технология продажи соленой рыбы. 14 2.1. Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству 14 2.2. Подготовка к продаже соленой рыбы 14 2.3. Размещение и выкладка соленой рыбы 15 2.4. Технология продажи соленой рыбы 15 Заключение 16 Список литературы 17 Введение В настоящее время в Омской области быстрыми темпами развиваются малые предприятия по обработке рыбы (сухим, холодным, охлажденным посолом). Во времена дефицита потребители практически не могли приобрести соленую рыбу. В последние годы ситуация кардинально изменилась - предприятиям выгодно заниматься обработкой рыбы, а потребителям с другой стороны выгодно приобретать эту рыбу, так как она имеет относительно невысокую стоимость, потому, что в Омской области довольно много предприятий по обработке рыбы, а так жен высокая конкуренция среди них – делает этот продукт недорогим. Обратите внимание, что в городе Омске практически в любом продовольственном магазине присутствует в ассортименте соленая рыба. 1. Классификация и характеристика ассортимента В торговлю соленая рыба поступает в следующем ассортименте: сельди соленые, пряного посола и маринованные, мелкая рыба пряного посола, лососи, лососи дальневосточные, сиговые, скумбрия и прочая соленая рыба. 1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы. Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую. Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы. Сельди, реализуемые под названием «атлантическая» и «тихоокеанская», могут иметь различную жирность, а сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах. Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира. По способу разделки сельди подразделяются на: Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены; Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены; Обезглавленные – удалены голова и внутренности; Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены; Тушки – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники; Кусочки – тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.

Азово-черноморскую сельдь не разделывают. Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяют на слабосоленые – от 7 до 10%, среднесоленые – от 10 до 14% и крепкосоленые – свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в продажу в банках. выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%. В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов. Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют. По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые – от 6 до 9% и среднесоленые – от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты. Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные. К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола. Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо- средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида. Мелкосельдевых пряного посола по количеству соли и качеству не подразделяют. Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб. Содержание соли – 8-12%. Количество рыб с лопнувшим брюшком не нормируется. У хамсы допускается естественный привкус горечи. Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца. В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта. Кету семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность – 9% и более (только упитанная рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м – 4-10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым дальневосточным лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола жирностью 9-10% не уступает семге. К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии.

Способ разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами. По содержанию соли в мясе она бывает слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%. По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%). 1.2. Способы посола рыбы Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой. В зависимости от способа использования и особенностей сырья соленую рыбу подразделяют на три группы: - рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не требующая кулинарной обработки; - рыба, не созревающая при посоле, требующая кулинарной обработки; - соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения. В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусозревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, протекающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества; образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания. Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее. При низкой температуре созревание протекает медленнее. Непотрошеная рыба созревает быстрее разделанной. Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получается только из совершенно свежей рыбы.

Что касается осьминогов, он утверждает, что они достигают таких размеров, что с возрастом могут сравняться по весу с китом и другими китообразными. В доказательство он приводит сведения об осьминоге чудовищных размеров, который появлялся у берегов Пуццоли, в Италии. Ему словно не хватало добычи, которую он ловил в море. Осьминог выходил на берег и занимался воровством. Чтобы попасть в лавку, где в больших баках хранилась соленая рыба, он пролезал через большую подземную пещеру, которая служила для стока городских нечистот. Затем хватал первую попавшуюся бочку, сжимал своими мощными щупальцами, пока та не лопалась, и поглощал содержимое. Торговцы, удивленные видом раздавленных бочек и желая поймать грабителя, поставили вооруженную охрану. Однажды ночью осьминог снова явился, раздавил очередную бочку и разбросал ее содержимое. Человек, сидевший в засаде и видевший при свете луны эти манипуляции, был так устрашен чудовищными размерами грабителя, что не посмел его атаковать. А когда на следующее утро рассказал об увиденном, никто ему не поверил

1. Контрольная работа по физиологии

2. Контрольная работа по всеобщей истории государства и права

3. Контрольная работа по Римскому праву

4. Контрольная работа по экологическому праву

5. Контрольная работа по английскому языку (Тюмень)

6. Контрольная работа по линейной алгебре
7. Контрольная работа по дисциплине "Правоохранительные органы" (Воронеж)
8. Контрольная работа по экологии

9. Контрольная работа по логике

10. Контрольная работа по бухгалтерскому учёту

11. Контрольная работа по статистике (товарооборот и издержки, анализ договоров по поставке ассортимента)

12. Контрольная работа по финансовому менеджменту

13. Контрольная работа по информатике

14. Контрольная работа

15. Контрольная работа по функциональной стилистике

16. Две контрольные работы по логике

Каталка-автомобиль "Sokol" (с ручкой).
Каталка-автомобиль "Sokol" рекомендуется для малышей, которые пока еще неуверенно сидят и часто падают. Эта модель каталки
2249 руб
Раздел: Каталки
Пазл "Арктика", 75 элементов.
Яркий красочный пазл познакомит ребенка с удивительным миром животных Северного полюса. Это и белые медведи, и морские котики, и белый
548 руб
Раздел: Пазлы (54-99 элементов)
Подгузники-трусики "Pampers. Pants. Джамбо", Maxi (9-15 кг), 52 штуки.
Для активных и любознательных мальчиков и девочек так важен комфорт, поэтому Pampers разработал универсальные подгузники-трусики Pampers
1117 руб
Раздел: Более 11 кг

17. Контрольная работа по логике (УниВД)

18. Контрольная работа по логистике

19. Контрольная работа

20. Контрольная работа

21. Контрольная работа МАУП ВИННИЦА

22. Контрольная работа по гражданскому процессу
23. Контрольная работа по истории государства и права зарубежных стран
24. Контрольная работа

25. Контрольная работа

26. Контрольная работа

27. Контрольная работа

28. Контрольная работа

29. Контрольная работа по философии

30. Контрольная работа по рынку ценных бумаг

31. Контрольная работа

32. Контрольная работа по предмету «Теория бухгалтерского учета»

Игра настольная "Ктояжка".
Развлекательная настольная игра-угадайка для компании «Ктояжка» очень простая на первый взгляд, но тем не менее она требует от всех
328 руб
Раздел: Игры на ассоциации, воображение
Подставка для книг "Brauberg", большая.
Подставку возможно расширить по бокам для работы с большими книгами. Максимальная высота: 37 см, максимальная ширина: 33 см. Регулируемый
1112 руб
Раздел: Подставки, лотки для бумаг, футляры
Пробка для шампанского "CooknCo".
Диаметр: 4,5 см. Высота: 5 см. Цвет: металл. Материал: нержавеющая сталь. Внешняя отделка: сатиновая.
410 руб
Раздел: Аксессуары для вина

33. Контрольная работа по теории статистики финансов и кредита

34. Контрольная работа

35. Контрольная работа

36. Контрольная работа

37. Контрольная работа

38. Контрольная работа
39. Контрольная работа по курсу Административное право РФ
40. Контрольная работа по гражданской обороне

41. Контрольная работа по БЖД

42. Контрольная работа по биологии

43. АУДИТ (Программа, методические указания, задания для выполнения контрольной работы и контрольные вопросы для студентов з/о специальностей: 060500 «Бухучет, анализ и аудит», 060400 «Финансы и кредит»)

44. Контрольная работа

45. Контрольная работа

46. Программа, методические указания, задания для выполнения контрольной работы и контрольные вопросы для студентов з/о специальностей: 060500 «Бухучет, анализ и аудит», 060400 «Финансы и кредит»

47. Контрольная работа

48. Контрольная работа

Кружка-хамелеон "Сова", 330 мл.
Для тех, кто любит подольше поспать, кому утро не в радость, поможет взбодриться кружка-хамелеон «Сова». Просыпайтесь вместе с
304 руб
Раздел: Кружки, чашки, блюдца
Чудо трусики для плавания, от 0 до 3-х лет, трехслойные, арт. 111, для мальчиков.
Детские специальные трусики для плавания в бассейне и открытом водоеме. Плотно прилегают, отлично защищают! Изготовлены из хлопка, имеют
376 руб
Раздел: Многоразовые
Простыня на резинке "ЭГО", 160х200 см, салатовая.
Трикотажная простыня "ЭГО" на резинке выполнена из 100% хлопка высокого качества. Натуральный, экологически чистый материал
760 руб
Раздел: Простыни, пододеяльники

49. Контрольная работа по Праву

50. Контрольная работа по курсу гражданского права

51. Контрольная работа по КСЕ (конспект)

52. Контрольная работа по английскому языку №1 ИЗО ГУУ (г. Москва)

53. Реклама торгового техникума/школы, переведённая на английский язык (контрольная работа The Technical School Today)

54. Контрольная работа по информатике
55. Контрольная работа №2 по компьютерной подготовке ИЗО ГУУ (г. Москва)
56. Программирование. Контрольная работа

57. Контрольная работа по управлению производством и операциями

58. Контрольная работа по организации предпринимательской деятельности

59. Контрольная работа по технико-экономическому проектированию пищевых предприятий

60. Ответы на вопросы контрольной работы по праву

61. Задания для контрольной работы по английскому языку

62. Контрольная работа по русскому языку

63. Контрольные работы по основам менеджмента

64. Выполнение контрольной работы

Накладка на унитаз "Бегемотик".
Унитазная накладка подходит ко всем стандартным туалетам. Кроме того, благодаря краям предотвращающим скольжение легко и твердо
419 руб
Раздел: Сиденья
Ватман "Kroyter Проф", А1, 100 листов.
Нарезанные листы ватмана для черчения. Формат: А1 (600Х840 мм). Плотность: 200 г/м2. В наборе: 100 листов.
2739 руб
Раздел: Прочее
Именная кружка с надписью "Любимая мама".
Предлагаем вашему вниманию готовое решения для подарка по любому поводу – именная кружка. Кружка изготовлена из керамики, в нежной
434 руб
Раздел: Кружки

65. Контрольная работа по статистике

66. Ответы на вопросы контрольной работы по инвестициям

67. Организация контрольно–ревизионной работы на муниципальных предприятиях

68. Система контрольных и зачетных работ по химии для учащихся 10-12 классов трехгодичного обучения вечерней школы

69. Контрольно-ревизионная работа финансовых органов

70. Производство отделочных работ
71. Штукатурные работы с основами охраны труда
72. Производство работ по возведению жилого кирпичного здания

73. Общие виды работ, выполняемых на воздушных судах

74. Структура и алгоритмы работы спутниковых радионавигационных систем

75. Контрольные испытания газотурбинных двигателей

76. Отчёт по лабараторным работам по биологии за 1 семестр

77. Воспитательная работа в вооруженных силах и ее влияние на психику воина в боевой деятельности

78. Спасательные и неотложные аварийно-восстановительные работы

79. Организация и проведение спасательных работ в чрезвычайных ситуациях

80. Применение ЭВМ для повышения эффективности работы штаба ГО РАТАП

Игра магнитная "Модная девчонка".
Любая девочка, независимо от возраста, обожает заниматься украшательством, придумывать и экспериментировать. Магнитная игра "Модная
318 руб
Раздел: Бумажные куклы
Настольная игра "Мягкий знак".
«Мягкий знак» – это игра для детей и их родителей. Ее правила предельно просты. Для игры нужен только комплект карт. На каждой из них
357 руб
Раздел: Внимание, память, логика
Автомобильная термокружка Tramp TRC-004 (450 мл).
Термокружка - долго сохраняет тепло. Крышка-поилка из термостойкого пластика предохраняет от проливания жидкости и не дает напитку остыть.
360 руб
Раздел: Прочее

81. Спасательные и неотложные аварийно-восстановительные работы в очагах поражения

82. Территория государства (Контрольная)

83. Итоги работы портов: Одесса, Ильичёвск, Николаев, Мариуполь и Херсон за 2003 год

84. Объем и характеристики исходной информации для составления проектов разработки нефтяных и газовых месторождений (контрольная)

85. Занятость и безработица (Контрольная)

86. Административно правовые отношения (Контрольная)
87. Государственное и административное право (Контрольная)
88. Состав нормативных документов, регламентирующих организацию работы с документами

89. Банковское право (Контрольная)

90. Гражданское право (Контрольная)

91. Гражданское право (Контрольная)

92. Правовое регулирование отношений собственности (Контрольная)

93. Исключительные права на средства индивидуализации товаров, работ, услуг и их производителей

94. Гражданский процесс (Контрольная)

95. Гражданский процесс (Контрольная)

96. Контрольная по жилищному праву

Заварочный чайник "Mayer & Boch", 500 мл.
Заварочный чайник Mayer & Boch с металлическим фильтром изготовлен из термостойкого боросиликатного стекла. Крышка и ручка из пластика,
427 руб
Раздел: Чайники заварочные
Детский велосипед "Jaguar" трехколесный (цвет: оранжевый).
Детский трехколесный велосипед для малышей от 1 года до 3 лет. Трехколесный велосипед колясочного типа с музыкально-световой кнопкой.
1800 руб
Раздел: Трехколесные
Ежедневник. Гравити Фолз.
СУПЕРпроект самого крутого мультсериала во всем мире – Гравити Фолз! ЕжеДНЕВНИК станет отличным помощником в решении сложных задач,
370 руб
Раздел: Блокноты художественные

97. Контрольные вопросы по аграрному праву Украины

98. История государства и права зарубежных стран (Контрольная)

99. История государства и права зарубежных стран (Контрольная)


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.