Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Медицина Медицина     Ветеринария Ветеринария

Созревание мяса

Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
58 руб
Раздел: Прочее
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
149 руб
Раздел: Ванная

План1 СОЗРЕВАНИЕ МЯСА2 ЛИТЕРАТУРА12 СОЗРЕВАНИЕ МЯСА Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, хара­ктеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше под­дается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызрева­ние») или «ферментация мяса». Для объяснения процесса созревания мяса заслуживает большого внимания учение Мейергофа, Эмбдена, Палладина и Абдергальдена о динамике и обмене углеводов в мышцах при жизни животного. Мейергоф показал, что содержащийся в мышце гликоген расходуется на образование молочной кислоты при сокращении мышцы. Во время расслабления (отдыха) мышцы, благодаря поступлению кислорода, из молочной кислоты снова синтезируется гликоген Люндсград показал, что креатинофосфорная кислота находится в мышечных клетках и при сокращении их расщепляется на креатин и фосфорную кислоту (по Палладину), которая соединяется с гексозой (глюкозой). Аденозинофосфорная кислота, содержащаяся в мышцах, также расщепляется с образованием аденозина и фосфорной кислоты, которая дри соединении с гексозой (глюкозой) способствует образованию молочной кислоты (Эмбден и Цимммерман). Мясо только что убитого животного (парное мясо)— плотной консистенции, без выраженного приятного специфического за­паха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не об­ладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24—72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо при­обретает новые качественные показатели: исчезает его жест­кость, оно приобретает сочность и специфический приятный за­пах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса. Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физи­ко-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов. Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно под­разделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз. Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убоя животного При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются Это значительно увеличивает их жест­кость и сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15—20&quo ;С полное окоченение происходит через 3—5 ч после убоя животного, а при температуре 0—2°С—через 18—20 ч. Процесс послеубойного окоченения сопровождается некото­рым повышением температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций.

Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в пер­вые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются от­сутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки. Уменьшение и пол­ное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате фер­ментативного действия миозина Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфор­ной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Более того, уже в этой фазе начинается распад мышечного гликогена, что приводит к накоплению молочной кислоты, так же способствующей образованию в нем кислой среды. Кислая среда, которая является закономерным явлением распада АТФ и началом необратимого процесса гликолиза (распа­да мышечного гликогена), усиливает мышечное окоченение. За­мечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешением процесса. Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мя­се развиваются процессы, связанные с фазами его собственного созревания и аутолиза. Ведущими для них являются два процесса — интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, а также некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков. В связи с тем что мышцы мяса кислорода не получают и окислительные процессы в них заторможены, в мясе накапливаются избытки молочной и фос­форной кислоты. Так, например, при мышечном утомлении организма (при его жизни) достигается максимум 0,25% молочной кислоты, а при посмерт­ном окоченении ее накопляется до 0,82%. Активная реакция среды (рН) при этом изменяется от 7,26 до 6,02. От накопления молочной кислоты на­ступает быстрое сокращение (окоченение) мускулатуры, сопровождающееся коагуляцией белка (Саксль). При этом актомиозин теряет свою раствори­мость, белки стабилизируются, а кальций выпадает из коллоидов белка и переходит в раствор (мясной сок). Вследствие избыточного содержания молочной кислоты вначале наступает набухание коллоидоанизотропного вещества (темного диска) мышечных волокон (оно сопровождается укороче­нием— окоченением мышц); затем по мере увеличения концентрации мо­лочной кислоты и коагуляции белка происходит размягчение этого вещества. Свернувшиеся белки теряют свои коллоидные свойства, становятся неспособ­ными связывать (удерживать) воду и в известной степени лишаются своей дисперсной среды (воды): вместо первоначального разбухания наступает сморщивание (съеживание) коллоидов клеток, и мышцы становятся мягкими (разрешение окоченения). В результате накопления молочной, фосфорной и других кис­лот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8—5,7 (и да­же ниже). В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора.

Резко кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явления око­ченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов процесса созревания мяса. Схему биохимических изменений в процессе созревания мя­са можно представить следующим образом. Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития мик­роорганизмов. Наконец, кислая среда приводит к некоторым изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Она изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция и кальций отщепляют от белков. Переход кальция в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратно связанной воды. По­этому из созревшего мяса центрифугированием можно частично отделить мясной сок. Высвободившаяся гидратносвязанная вода, воздействие про-теолитических ферментов и кислая среда создают условия раз­рыхления сарколеммы мышечных волокон, и в первую очередь разрыхления и набухания коллагена. Это в значительной степе­ни способствует изменению консистенции мяса и более выра­женной его сочности. Очевидно, с набуханием коллагена, а за­тем частичной отдачей влаги с поверхности туши в окружаю­щую среду следует связывать образование на ее поверхности корочки подсыхания. Фаза собственного созревания во многом определяет интен­сивность течения физико-коллоидных процессов и микрострук­турных изменений мышечных волокон, которые бывают в фазе автолиза. Автолиз при созревании мяса понижают в широком смысле слова и связывают его не только с распадом белков, но и с процессом распада любых составных частей клеток. В связи с этим процессы, происходящие в фазе собственного созревания, невозможно отделить или обособить от таковых при автолизе. Тем не менее в результате комплекса причин (дей­ствие протеолитических ферментов, резко кислая среда, продук­ты автолитического распада небелковых веществ и др.) проис­ходит автолитический распад мышечных волокон на отдельные сегменты. Созревание мяса совершается в течение 24—72 часов при температуре 4°. Однако не всегда удастся выдерживать мясо при 4°. Иногда приходится хранить его в обычных условиях (не в остывочных) при температуре 6—8° и выше; при повышенной температуре процессы посмертного окоченения и раз­решения мышц протекают быстрее. Скорость созревания мяса зависит также от вида и состояния здоровья убитого животного, его упитанности и возраста; но эти вопросы требуют дальнейшего наблюдения и изучения. При созревании мяса происходит расщепление некоторых нуклеидов (азотистых экстрактивных веществ). Образуются летучие вещества, эфиры и альдегиды, придающие аромат мясу. Появляются адениловая и инозиновая кислоты, аденин, ксантин, гипоксантин, от которых и зависят вкусовые каче­ства мяса. Меняется реакция среды мяса в сторону кислотности (рН 6,2— 5,8).

Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба). См. также Копчёности , Колбасные изделия , Рыбные продукты .   Лит.: Курко В. И., физико-химические и химические основы копчения, М., 1960; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.   В. Н. Русаков. Копчёности Копчёности, копчёные продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления в пищу; разновидность колбасных изделий . К. вырабатывают преимущественно из свинины, реже из говядины и баранины. Свинокопчёности выпускают в виде окороков, рулетов, корейки, грудинки и др. Из говядины изготовляют рулеты и грудинку, из баранины — окорока, рулеты и грудинку. Различают К. сырокопченые, копчёно-варёные, копчено-запечённые. К К. относят также сходные по сырью варёные и запечённые изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению (варёные окорока, рулеты и др.). Ассортимент К. насчитывает более 50 наименований. Для К. используют упитанные, преимущественно нежирные, туши молодых животных, с нежной мышечной тканью. Сохранение в К. естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жиром обеспечивает высокие вкусовые достоинства и питательную ценность продуктов.   При выработке К. тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления излишней соли и промывают тёплой водой (43—45 °С)

1. Морфофункциональная характеристика изменений антиадгезивных свойств брюшин в зависимости от состояния микроциркуляции

2. Изменение кристаллической структуры и свойств полимерных материалов при микролегировании фуллереном Cgo

3. Анализ изменения дебитов нефти после ГРП и прогноз дополнительной добычи на Вынгаяхинском месторождении.

4. От режима личной власти к коллективному руководству. (Изменения в системе политической власти после смерти И.В. Сталина в 50-е годы)

5. Изменение газового состава атмосферы в прошлом и настоящем

6. Изменение газового состава атмосферы в прошлом и настоящем
7. Особенности и изменение экономико-географического положения РФ
8. Изменение географической оболочки при добыче полезных ископаемых на примере Рускеальской мраморной ломки

9. Льготы по налогу на прибыль, динамика их изменений

10. Изменение системы государственного управления народным хозяйством в 1957г.

11. Налог на прибыль. Анализ изменений налогообложения прибыли в связи с введением в действие главы 25 НК РФ "Налог на прибыль организаций"

12. Изменения в таможенно-тарифной системе России

13. Основания возникновения, изменения и прекращения трудовых правоотношений

14. Шрифт. Этапы развития и изменения формы

15. Изменение физических характеристик почв под влиянием антропогенного фактора

16. Влияние изменений окружающей среды на здоровье человека

Корзинка универсальная круглая плетеная "Knit XS", 3 литра, 230x190x190 мм.
Корзинка универсальная круглая плетеная "Knit XS" удобна в использовании и пригодиться в любом доме. Создана из прочного
303 руб
Раздел: До 5 литров
Карандаши акварельные "Mondeluz", 48 цветов, заточенные, металлический пенал.
Стержни карандашей изготовлены из прессованной акварели. Это позволяет рисовать ими как простыми карандашами, после чего смоченной в воде
2042 руб
Раздел: Более 24 цветов
Штатив Hama Star63 4163, напольный, бронзовый.
Штатив для фотоаппаратов и видеокамер. Наклон головки штатива в трех направлениях. Система быстрого крепления и фиксатор камеры. Спиртовой
2249 руб
Раздел: Прочее

17. Наблюдения за изменениями в природе и ведение календарей природы в младших классах вспомогательной школы

18. Изменение геополитической системы в Европе в 1990 году

19. Изменение Картины Мира у наркозависимых лиц

20. Социальная динамика и ее проявления в общественных изменениях и процессах

21. Динамика социо-культурных изменений

22. Влияние изменений окружающей среды на здоровье человека
23. Банковская система России: институциональные изменения и показатели развития
24. Организация производственного процесса изготовления детали при изменении конъюнктуры рынка

25. Постсоциалистические изменения в Болгарии

26. Изменения в системе государственного управления

27. Изменения в армии в правление Александра II

28. Присяга на верность: об изменении политической коммуникации в XIX веке

29. Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

30. Измененные состояния изменяющегося субъекта в контексте кризиса логоцентризма

31. Методология информационной работы в области здравоохранения: процесс изменения поведения в отношении здоровья

32. Свойства скелетной мышцы

Корзина с божьей коровкой, 43х56 см.
Предназначение: для игровых целей на открытом воздухе и в помещении. Материал: нейлон.
382 руб
Раздел: Корзины, контейнеры для игрушек
Глобус Земли физический, 300 мм.
Глобус Земли физический. Диаметр: 300 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: прозрачный.
1012 руб
Раздел: Глобусы
Велосипед Moby Kids "Комфорт" трехколесный (цвет: зеленый).
Характеристики: - металлическая рама; - колеса из EVA; - двойная телескопическая ручка толкатель; - звонок на руле; - педали и
5191 руб
Раздел: Трехколесные

33. Структурно-функциональные изменения эндометрии

34. Изменения в организме во время физической нагрузки

35. Литература - Акушерство (изменения в организме женщины во время беременности)

36. Изменение глазного дна у новорожденных при нормальных и патологических родах

37. Изменение частоты сердечных сокращений и артериального давления при работах разной мощности

38. Исследование направлений организационных изменений предприятия ГУП Аэропорт Сочи
39. Реорганизация бизнес-процессов при изменении информационной системы в крупной организации
40. Конструктор из процессных технологий (как составить план проведения изменений на предприятии)

41. ISO 9000 как инструмент организационных изменений

42. О возможности изменения гравитационного воздействия

43. Период революционных изменений в физике

44. Изменение энергетики воды в течение суток

45. Шрифт. Этапы развития и изменения формы

46. Сопротивление изменениям в системе образования

47. Вносим изменения в декларации

48. Изменения в учреждениях. “Положение о земских участковых начальниках”

Игровой набор "Доктор".
В набор входит сумочка с двумя ручками, на кнопке. У всех инструментов с подсветкой и звуком батарейки входят в комплект и функции
974 руб
Раздел: Наборы доктора
Кармашек в шкафчик "Мишки".
Ваш малыш вырос и ходит в детский сад! Его вещи будут всегда на своем месте в шкафчике в детском саду, если у него есть "Кармашек в
578 руб
Раздел: Прочие
Глобус Земли, физико-политический, рельефный с подсветкой, 250 мм.
Глобус Земли физико-политический, с подсветкой, работает от сети. На карту глобуса нанесены страны мира, названия городов и другая
949 руб
Раздел: Глобусы

49. Виды зарубежных конституций по порядку изменения и отмены

50. Изменения в прцессуальном законодательстве (спорные вопросы применения)

51. Методика изменения убеждений

52. Измененные состояния сознания: психологическая и философская проблема в психиатрии

53. Изменения функций семьи в XX веке

54. Самоконтроль изменений в поведении
55. Искусство принимать изменения
56. Формы и методы предъявления задач на уроках физике на материале изучения темы "Изменение агрегатных состояний вещества"

57. Религиозная ситуация в современной России: изменения, тенденции, противоречия

58. Изменение пола как форма реабилитации больных транссексуализмом

59. Динамика изменения предпочтений в выборе видеопродукции

60. Социальная динамика и ее проявление в общественных изменениях и процессах

61. Изменение СЭУ С. Есенин

62. Особенности изменения результативности игр в футболе

63. Изменение состояния сознания

64. Изменение состояния сознания

Палатка игровая с кольцом и корзиной.
Палатка игровая с кольцом и корзиной - отличное дополнение к детским ролевым играм, из которого также можно устроить замечательный
1231 руб
Раздел: Без шаров
Блюдо для блинов "Масленица", 24,5x28x3 см.
Блюдо для блинов. Размер: 24,5x28x3 см. Материал: фарфор.
503 руб
Раздел: Прочее
Зеркало на шкатулке Jardin D'Ete "Багровый закат".
Зеркало на шкатулке "Багровый закат". Предметы интерьера, созданные в стиле модерн, отличаются одновременно эстетической
1050 руб
Раздел: Зеркала, расчески, заколки

65. Изменение социальных ценностей молодежи (Опыт сравнительного анализа)

66. Изменение численности физиологических групп почвенных микроорганизмов и биологической активности почв

67. Изменения населения наземных позвоночных при освоении нефтяных и газовых месторождении на севере Западной Сибири

68. Чрезвычайные ситуации экологического характера и их влияние на изменение состояния окружающей среды.

69. Влияние парникового эффекта на изменение климата Земли

70. Углеродный цикл и изменения климата
71. Глобальное изменение климата и проблемы лесной экологии
72. «Мягкое» внедрение изменений

73. Влияние изменения в структуре предприятия и продукции на стоимостные показатели продукции

74. Изменение себестоимости продукции в зависимости от действия различных факторов производства

75. Влияние изменения в структуре предприятия и продукции на стоимостные показатели продукции.

76. Современный маркетинг: к определению сущности и изменению его роли в экономике

77. Определение степени влияния изменения объема товарооборота на уровень издержек обращения

78. Изменение и расторжение договора

79. Критерии и условия освобождения от уголовной ответственности в связи с изменением обстановки

80. О внесении изменений и дополнений в некоторые законодательные акты Российской Федерации

Каталка-трактор с педалями "Turbo-2" с полуприцепом.
Педальная каталка-трактор «Turbo-2» c полуприцепом приводится в движение при помощи цепного механизма. На мини-тракторе установлена
4792 руб
Раздел: Каталки
"English". Электронный звуковой плакат "Английская Азбука", артикул PL-01-EN.
Электронный озвученный плакат "Английский язык" предназначен для детей и взрослых, начинающих изучать английский язык.
966 руб
Раздел: Электронные и звуковые плакаты
Горка Qiaoqiao "Яблоня" с баскетбольным кольцом.
Горка "Яблоня" для малыша оборудована баскетбольным кольцом. Боковые панели выполнены в виде яблонек. Описание: - легко и просто
4434 руб
Раздел: Горки

81. Негативные изменения состояния водного бассейна крупного города под влиянием деятельности человека

82. Несчастные случаи на производстве, подлежащие Расследованию и учету: понятие, классификация. Изменения в законодательстве

83. Атф индуцированное изменение внутриклеточной концентрации кальция в нейронах неокортекса крыс

84. Социальные изменения

85. Изменение химического состава подземных вод в ограниченных карбонатных структурах при окислении пирита покровных отложений

86. Региональные изменения климата и природной среды Центральной Азии
87. Изменения окислительно-восстановительного потенциала среды
88. Природа и механизм резких изменений режима вулканических извержений

89. Гидротермальные изменения околорудных пород Октябрьского и Архонского месторождений

90. Общие изменения в гражданском праве с конца 19 в.

91. Изменение климата планеты Земля

92. Изменения бизнес-модели в электросвязи неизбежны. Прогноз «классического» связиста

93. Причины наступления родов. Гормональные изменения

94. Как преодолеть сопротивление персонала изменениям

95. Коучинг как способ преодоления сопротивления изменениям

96. Административно-территориальное деление России, его изменение с течением времени. Проблемы и перспективы изменения деления страны

Копилка "Чемодан", 22x8x21 см, арт. 115431.
Копилка поможет Вам наконец-то собрать требуемую сумму для покупки долгожданной вещицы. Регулярно удалять пыль сухой, мягкой
929 руб
Раздел: Копилки
Подвеска-погремушка с зеркальцем и мягкой игрушкой "Мишка Вилли".
Такую подвеску можно прикрепить к детской кроватке, к коляске или к автокреслу с помощью специальных колечек с замочками. Пластмассовые
750 руб
Раздел: Для кроваток
Рюкзачок "Путешествие".
Детский рюкзак "Путешествие" имеет яркий стильный дизайн. Он имеет небольшие размеры, а его лямки могут регулироваться по длине.
434 руб
Раздел: Детские

97. Создаем резерв по сомнительным долгам в свете изменений в налоговом законодательстве

98. Ценностные представления в индивидуальном и групповом сознании: виды, детерминанты и изменения во времени

99. Возрастные изменения кинематики скоростного бега детей младшего и среднего школьного возраста


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.