Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

История русской кухни

Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки

История Русской кухни. Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время). Древнерусская кухня. Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни. Основу ее составляли хлебанные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад. Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур.

Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV—XV вв., новые разновидности русских национальных хлебанных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб. Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него — каш. Каши — полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) —делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В X—XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие. Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI — начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность— кундюмы (жареные пельмени с грибами). В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленный (около 880—890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) — продукт брожения березового сока; мед хмельной (920—930 гг.) — с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный— продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидера (XI в.), пиво (около 1284 г.). В 40—70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой — польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в преде- лах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV — начала XVI вв., когда она становится пред- метом государственной монополии; из России водка в начале XVI в.

(1505 г.) распространяется в Швецию. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открыва- ется первый общественный «ресторан» — царев кабак. В конце XV в. (в 70—80-х годах) появляются первые профессиональные повара — не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки — для вытяжного и пресного теста, русские — для ржаного и кислого, татары — для пшеничного сдобного. Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (рас-тительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации — все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы — овощи, известные с IX в., — если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки' маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. — солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов. Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, — применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т.

В русской истории было немало примеров, когда представители высшей знати, оторванные от народа уже самим фактом своего рождения и воспитания, часто проходившего в иностранных пансионах, или из-за своего длительного пребывания за границей, совершенно не знали русской кухни или забывали ее, поскольку редко пользовались ею с детства, и, заменяя ее в своем повседневном быту какой-либо иностранной - французской, итальянской, испанской или английской, становились в конце концов по своему духу и по своему менталитету совершенно чуждыми России. Дело в том, что с годами, постепенно, чисто якобы "техническое" изменение в характере питания тем не менее вело к серьезным изменениям и во всем образе жизни, а отсюда и к изменениям в психологии. Так, Анатолий Демидов, потомок уральских горнозаводчиков и купцов, людей, что называется, из "перерусских-русских" и в своих двух поколениях даже грамоте как следует не учившихся, но затем ставших богатейшими людьми России и начавших отправлять своих детей учиться за границу, "в Европу", попав в молодости во Флоренцию, увлекся итальянками, итальянским вином, итальянской и французской кухней, затем обменял свои богатства на титул и поместье принца Сан-Донато, взял себе эту итальянскую фамилию, женился на племяннице Наполеона I и навсегда перестал быть русским человеком, оборвал все свои русские корни, и с ним угасла и вся демидовская фамилия

1. История возникновения русской летописи

2. Средневековое рыцарство: история возникновения, ритуалы, символика, кодекс чести

3. История возникновения монастырей в 10-13 веках Киевской Руси

4. Linux. История возникновения и инсталляция

5. История возникновения тестов интеллекта

6. История ВОЗНИКНОВЕНИЯ ХРИСТИАНСТВА, ислама и буддизма
7. История возникновения представлений о психике
8. История возникновения денег

9. Значение петровских реформ для развития русской культуры. Оценка петровских реформ в истории отечественной общественной мысли

10. История возникновения паранджи

11. История возникновения криптографии

12. История возникновения клубов

13. Кимоно: история возникновения

14. История возникновения нотариата

15. История возникновения и развития современного олимпийского движения

16. Из истории возникновения и развития понятия «гражданское общество»

Стул детский Ника "СТУ3" складной, мягкий (цвет: синий).
Особенности: - стул складной; - предназначен для детей от 3 до 7 лет; - металлический каркас; - на ножках стула установлены пластмассовые
518 руб
Раздел: Стульчики
Рюкзак для средней школы "Неон", 46x34x18 см.
Рюкзак для средней школы. 2 основных отделения, 4 дополнительных кармана. Формоустойчивая спинка. Ремни регулировки объема. Материал:
978 руб
Раздел: Без наполнения
Доска пробковая "Premium", 60x90, алюминиевая рамка.
Доска пробковая с качественным покрытием, в элегантной рамке из алюминиевого профиля. Изготовлены c использованием наполнителя Softboard,
1054 руб
Раздел: Прочее

17. История возникновения денег

18. История возникновения и развития российской прокуратуры

19. История возникновения, сущность и этапы развития аудита

20. История возникновения Украинского государства /Укр./

21. История возникновения и развития кинодокумента

22. Причины и история возникновения и развития кредитных отношений. Их эволюция
23. История возникновения и развития международного права
24. История возникновения судостроения

25. История возникновения Твери

26. История возникновения коммерческой деятельности в России

27. История возникновения причесок. Классификация причесок

28. История возникновения и развития политической мысли в Украине

29. История возникновения и развития психологии религии

30. История возникновения буддизма

31. История возникновения православных воскресных школ

32. История возникновения и дальнейших изменений ПДД

Машина-каталка "Авторалли", цвет: синий.
С такой каталкой, которая очень похожа на автомобиль марки BMW, любой ребенок почувствует себя участником соревнований по авторалли.
1073 руб
Раздел: Каталки
Супер концентрированный гель для стирки белья Lion Essence "Впечатление", 900 мл.
Суперконцентрированный гель обеспечивает безупречное качество стирки, великолепно отстирывает даже самые сложные пятна. Придает вещам
315 руб
Раздел: Гели, концентраты
Увлекательная настольная игра "Фрукто 10", новая версия.
«Фрукто 10» Вам нужно быть самым быстрым, чтобы первым найти фруктовую десятку на двух карточках, громко ее объявить и забрать карточки
392 руб
Раздел: Карточные игры

33. История возникновения и развития акцизов

34. История возникновения финансов

35. История возникновения и основоположники развития экологических наук

36. История возникновения Башкортостана

37. Германизм в зеркале русской идеи: исторические перспективы Германии в отражении русского утопического традиционализма

38. Реализация системного подхода к отбору и организации лексики в учебниках В.Г. Будая "Русский с алфавита" и Ю.Г. Овсиенко "Русский язык для начинающих"
39. История русского искусства
40. История государства и права России. (Образование Русского централизованного государства в XV-XVI вв. Свержение Временного правительства и захват власти большевиками. WinWord)

41. История русской матрешки

42. И.Е. Репин в истории русской живописи

43. История русского календаря

44. История русской музыки

45. Судьба доктора Сартанова в романе В. Вересаева "В тупике". История создания и публикации романа

46. История русской музыки

47. История создания атомной бомбы в Советском Союзе

48. Вопросы по истории древней русской литературы

Таз алюминиевый для варенья, 34 см.
Легкая, прочная и практичная посуда, изготовлена из пищевого алюминия, имеет высокую стойкость к коррозии, равномерно нагревается за
525 руб
Раздел: 10 литров и менее
Сковорода чугунная, блинная 2504, 23 см.
Диаметр: 23 см. Высота: 2 см. Чугунная сковорода с деревянной ручкой. Обладает высокой теплопроводностью, несравнимой износостойкостью,
520 руб
Раздел: Сковороды чугунные
Карандаши цветные, шестигранные, 24 цвета.
Карандаши цветные для художественных работ и детского творчества. Современный дизайн. Графитовый стержень имеет высокую степень прочности,
311 руб
Раздел: 13-24 цвета

49. Указатель "x-y" координат (история создания "мышки")

50. История создания сурдотехнических средств

51. История создания плоской печати

52. История создания сурдотехнических средств

53. Религиоведение: возникновение и история развития

54. История создания пластиковых карт. Мировой и Российский опыт
55. История создания и деятельность Международного Кооперативного Альянса
56. История создания рынка ценных бумаг в Российской Империи

57. К истории русских в Монголии (до 1917 г.)

58. История взаимоотношений иерусалимской и русской православных церквей

59. История русско-чеченских отношений

60. Взгляд на первый период Русской истории с позиций Ключевского

61. Коллегии, история создания и основы делопроизводства

62. Монгольское иго в русской истории

63. История русского метрополитена

64. Основные черты русской истории к началу 11 века

Щётка "York. Престиж", с резиновой щетиной и черенком.
Щетка "Prestige" с мягкой резиновой щетиной и со специальной резиновой кромкой, легко очищает поверхность. Она легко смывается
467 руб
Раздел: Щётки для пола, веники
Светильник LED "Снеговик" (цвет: серебристый, 15 см).
Такой абажур станет отличным дополнением интерьера комнаты во время волшебных новогодних праздников. Его можно поставить на полку или же
426 руб
Раздел: Необычные светильники
Экспресс-скульптор "Эврика", средний.
Настоящее искусство в Ваших руках! Экспресс-скульптор - это не только стимулятор творческих способностей, но и точечный
943 руб
Раздел: Антистрессы

65. Изучении средневековой истории Русского Севера

66. Научно-технический комитет ВМФ: история создания и его роль в организации кораблестроения

67. Интернет - история создания

68. Забытые блюда русской кухни

69. История русского искусства. Архитектура

70. Билеты по истории русского искусства XII-XVII вв
71. XVII в. в русской истории. Старообрядческий раскол
72. К вопросу о жанрово-стилевой квалификации книги А.Н. Бенуа «История русской живописи в XIX веке»

73. Русская история в стихах и песнях: поэзия Александра Городницкого

74. Цветонаименование "серый" в контексте книги А.Н. Бенуа "История русской живописи в XIX веке"

75. Художественная концепция петербургского периода русской истории в стихотворении В.Брюсова "Три кумира"

76. История русской литературы (от первых памятников до татарского ига)

77. История и современность русского арго

78. Основные вопросы и задачи изучения истории русского языка до XVIII в.

79. Герои русской истории. По романам В.Пикуля "Баязет" и "Битва железных канцлеров"

80. Тема русской истории в поэзии М.Ю. Лермонтова

Ростомер деревянный (ростомер-пазл).
Ростомер способствует развитию малыша, помогает наблюдать за ростом, служит отличным украшением детской. Как измерить рост? Соберите
324 руб
Раздел: Ростомеры
Шкатулка для рукоделия "Цветочная поляна" 26x16x18,5 см.
Шкатулка настольная, с выдвижным ящичком. Материал: МДФ, внешнее покрытие - текстиль, внутреннее покрытие - флок. Размер: 26x16x18,5 см.
2452 руб
Раздел: Шкатулки для рукоделия
Письменные принадлежности "Набор первоклассника", 28 предметов.
В наборе: акварель, альбом для рисования, блокнот, доска для лепки, 2 карандаша чернографитных, карандаши цветные, картон цветной формата
551 руб
Раздел: Наборы канцелярские

81. Отражение русской истории в творчестве древнерусских распевщиков

82. Характерные черты третьего периода истории русской педагогики

83. История русской письменности для школьников

84. История создания Уложения 1649 г.

85. История телесных наказаний в русском уголовном праве

86. Общая характеристика Русской правды, ее значение в истории русского права
87. История создания лыж
88. История русской души

89. ООН: история создания и основные направления деятельности

90. Художник русской истории

91. Галич - история русской глубинки

92. Из истории Русского книжного дела в Китае

93. История создания ПК

94. История создания Интернет

95. История создания и принятия Конституции США 1787 г.

96. Источники русской истории и русская историография

Тетрадь на резинке "Study Up", В5, 120 листов, клетка, салатовая.
Тетрадь общая на резинке. Формат: В5. Количество листов: 120 в клетку. Бумага: офсет. Цвет обложки: салатовый.
442 руб
Раздел: Прочие
Набор "Дизайнер улиц".
Набор включает жидкий мел в удобных баллончиках трех цветов и трафареты для рисования. Жидким мелом легче, чем обычным, реализовать
382 руб
Раздел: Мел
Бумага для офисной техники, А4, 80 г/м2, 138% CIE, 500 листов в пачке.
Бумага для ксерокопий предназначена для размножения печатных материалов на копировальных аппаратах и лазерных принтерах, не рекомендуется
307 руб
Раздел: Формата А4 и меньше

97. О статье М.П. Погодина "Параллель русской истории с историей европейских государств относительно начала"

98. Самозванчество как феномен в русской истории

99. О "месте" и "роли" Карамзина в истории русской мысли

100. История создания гальванического производства


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.