Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология приготовления хлеба

Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее

ПЛАН ВВЕДЕНИЕ: РАЗВИТИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 2 I. Личная гигиена и санитария работников пищевой промышленности 10 II. Технологический процесс приготовления роглика с маком 14 Общие технические условия 14 2.1. Технические требования 14 2.2. Правила приемки 21 2.3. Методы анализа 21 2.4. Укладка, хранение и транспортирование 22 Характеристика изделий 22 2.5. Технологический режим, рецептура на рогалик с маком 23 2.6. Подготовка сырья 29 III. МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ И СПЕЦИАЛЬНЫХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ 74 МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 74 3.1 Механизированная линия А2-ХЛП 74 3.2. Механизированная поточная линия для производства рожков (рогликов) 75 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СКЛАДОВ МУКИ, СЫРЬЯ, ТРАНСПОРТНЫЕ УСТРОЙСТВА 78 3.3. Оборудование для складов муки и сырья 78 3.4. Установки механического транспорта 84 3.5. Оборудование для бестарного хранения муки с применением пневмотранспорта 91 3.6. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА 107 IV. Новое в технологии 121 Контроль влажности в хлебопекарном производстве 121 V. Охрана труда 123 Виды инструктажей 123 VI. Экономика 130 Налоги и основы налоговых отношений 130 VII. Использованная литература 134 VIII. Моя преддипломная практика 135 ВВЕДЕНИЕ: РАЗВИТИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ В дореволюционной России хлебопечение было преимущественно кустарным производством, основанным на применении ручного труда. Хлебные изделия выпекались в кустарных пекарнях с числом рабочих в основном до 10 человек. До Великой Октябрьской социалистической революции и в первые годы Советской власти (в период нэпа) в хлебопечении господствовал частный капитал. Оборудование пекарен было крайне примитивным: корыто (квашонка), лопата для подсадки и в основном жаровая печь, отапливаемая дровами или переносной паронефтяной форсункой. Только в конце прошлого века в некоторых крупных пекарнях Петербурга и Москвы стали применяться приобретенные за рубежом тестомесильные машины с подкатными дежами и печи с выдвижными металлическими подами. В других городах на всех, даже крупных, предприятиях с числом рабочих свыше 15 человек замес теста и другие операции выполнялись вручную, а хлеб выпекался преимущественно в жаровых печах. Применение ручного труда в хлебопечении объяснялось дешевизной рабочих рук, что позволяло владельцам пекарен получать высокие прибыли от эксплуатации своих предприятий без затрат на механическое оборудование. В период первой мировой войны на хлебобулочных предприятиях потребительской кооперации и городских управ, организовывавших хлебопечение, в связи с недостатком рабочих из-за мобилизации их в армию начали широко применять машины для замеса теста с подкатными дежами, ручные тестоделители и печи с выдвижными подами, приобретаемые у заграничных фирм. Военное и военно-морское ведомства для снабжения армии и флота в конце прошлого века в ряде городов и гарнизонов (Брянск, Казань и др.) построили крупные механизированные предприятия с заграничным оборудованием для выработки хлеба и ржаных сухарей. Попытки создать отечественное оборудование для хлебопечения предпринимались передовыми русскими инженерами еще в середине XIX в.

Так, инженеры Ровенсков и Выльчитский, генерал-майор Васмут, капитан Мирзоев создали оригинальные конструкции хлебопекарных печей непрерывного действия, приспособленных для твердого и жидкого топлива, а инженер-капитаном Михайловым еще в 60-е годы была построена хлебопекарная печь с выдвижным подом. Некоторые изобретатели предлагали различные конструкции машин для замеса теста. Однако эти предложения и идеи не были реализованы. Хлебопечение как промышленность является детищем Великой Октябрьской социалистической революции. Уже с первых дней существования Советского государства хлебопечение вступило на путь механизации производства. В 1918-1919 гг. в Петрограде были введены в действие два хлебозавода с просеивательными, тестомесильными и формующими машинами и механическими печами с выдвижными подами. Для осуществления механизации хлебопечения в стране было создано отечественное машиностроение. Организованное в 1921 г. государственное акционерное общество «Мельстрой» в 1923 г. приступило к изготовлению на своих машиностроительных заводах в городах Воронеже и Нижнем Новгороде тестомесильных машин с подкатными дежами, автомукомеров, просеивателей типа бурата и вагонеток. Одновременно на Симферопольском машиностроительном заводе «Крыммашстрой» началось изготовление тестомесильных машин с вилочным месильным органом по образцу машин датской фирмы «Стремен». В марте 1925 г. Совет труда и обороны вынес решение о необходимости ускорить механизацию хлебопечения в стране и развернуть строительство хлебозаводов. Это историческое решение послужило основной вехой в создании в Советском Союзе новой отрасли пищевой промышленности– хлебопекарной индустрии. О размерах механизации и строительства хлебозаводов в первый период развития хлебопечения в СССР свидетельствуют следующие данные. На 1 января 1928 г. (т.е. к началу первой пятилетки) в стране было построено и введено в эксплуатацию 34 хлебозавода суточной мощностью 2156 т. хлеба, а так - же построено и переоборудовано из кустарных пекарен 103 механизированных пекарни суточной мощностью 2847 т. В 1927-1928 гг. инж. Г.П.Марсаков начал работать над новым типом хлебозавода с кольцевым конвейером. В 1929 г. в Москве был построен и пущен в эксплуатацию опытный хлебозавод этой системы производительностью 50 т. пшеничного подового хлеба в сутки. Этот хлебозавод представлял собой комплексное предприятие, которое по механизации производственных процессов не имело себе равных в мире. В 1931-1936 гг. в Москве и Ленинграде был построен ряд хлебозаводов с жестким кольцевым конвейером системы Марсакова производительностью 200-250 т. в сутки. Создание оригинального оборудования для этих хлебозаводов явилось крупнейшей победой советских конструкторов и машиностроителей. Для оснащения строящихся хлебозаводов большой мощности «Мельстрой» в 1929 г. начал производство конвейерных люлечно-подиковых печей АЦХ производительностью 35 – 45 т. в сутки. В дальнейшем в конструкцию этих печей были внесены изменения и производительность их была увеличена до 70 и 90 т. в сутки. В начале 30-х годов советские конструкторы создали ряд конвейерных печей средней и большой мощности.

Инж. Н.В.Молодых разработал конвейерную печь средней мощности с ленточным подом и канальным обогревом ХПЛ производительностью 20 – 25 т. в сутки. Г.Я.Гриншпун предложил в габаритах печи с выдвижными подами ХВ конвейерную двухъярусную печь с гибким подом ХПГ производительностью 10 – 12 т. в сутки. В 1939 г. лауреаты Государственной премии проф. Н.И.Краснопевцев и инж. В.Н.Лавров создали универсальную люлечно-подиковую печь с канальным обогревом ФТЛ-2, нашедшую широкое применение в отечественном и зарубежном хлебопечении. Позднее инж. И.Г.Лифенцев на базе печи ХВ создал конвейерную люлечно-подиковую печь с комбинированной системой обогрева ХВЛ производительностью 15 – 20 т. в сутки. Если в области создания производительных и экономичных конвейерных хлебопекарных печей было сделано много, то в тестоприготовлении, разделке, формовании и расстойки теста в промышленности долгое время использовалось в основном оборудование, изготовлявшееся по устаревшим образцам. Только в конце 40-х годов наметился перелом в этой области. Были начаты работы по созданию нового оборудования для хлебопекарного производства. Некоторые поисковые работы по приготовлению теста непрерывным способом производились в 1931-1936 гг. инж. Н.В.Молодых во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (ВНИИХПе). Независимо от этого в Рыбинске инж. В.А.Проворихин в 1934 г. разработал конструкцию агрегата для непрерывного замеса и выбраживания опары и теста в потоке. Эта идея не была осуществлена, но в дальнейшем легла в основу разработанной инж. И.Л.Рабиновичем конструкции агрегата непрерывного действия ХТР. Этот агрегат, предназначенный для приготовления в потоке теста из ржаной и пшеничной муки для хлеба массового ассортимента, получил широкое распространение на хлебопекарных предприятиях Советского Союза и некоторых социалистических стран. Большую работу по созданию бункерных тестоприготовительных агрегатов с порционным замесом теста провел проф. Н.Ф.Гатилин. Им разработаны агрегаты для обслуживания комплексных поточных линий большой и средней мощности. В Москве, Ленинграде, Свердловске и других городах на хлебозаводах, оборудованных печами АЦХ, установлены тестоприготовительные агрегаты, обеспечивающие выработку формового хлеба до 90 т. в сутки. Бункерные тестоприготовительные агрегаты БАГ – 20/30, предназначенные для выработки хлебобулочных изделий широкого ассортимента, нашли применение на предприятиях средней мощности – от 15 до 30 т. в сутки. На базе предложенных проф. Н.Ф.Гатилиным бункеров были созданы однобункеровые тестоприготовительные агрегаты МТИПП – РМК, Л4 – ХАГ, И8 – ХАГ и др. различной производительности, предназначенные для приготовления опары для теста из пшеничной муки. В связи с внедрением в промышленность новых способов приготовления теста на жидких фазах без брожения до разделки ВНИИХПом разработана конструкция тестоприготовительного агрегата т. – 4. Этот агрегат предназначен для приготовления как ржаного, так и пшеничного теста для хлебобулочных изделий широкого ассортимента. В настоящее время взамен тестомесильных машин с подкатными дежами «Стандарт» ВНИИХП разработал машину для интенсивного замеса ТПИ – 1, которая повышает качество замеса и способствует сокращению продолжительности брожения теста.

Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле и молоке), замешивая его некруто и давая два раза подняться. Разделав тесто на «булочки» величиной с грецкий орех, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться и затем варят на пару в формочках около 2030 минут и допекают в духовке до легкого заколерования. Подают к борщу горячими, с подливкой из жареного лука или с чесноком. Технология приготовления пампушекпез явно указывает на немецкую кухню, и, повидимому, это изделие было создано, хотя и на Украине, но немецкими колонистамибулочниками, а получило свое италофранцузское имя в Одессе, откуда и распространилось по всей Новороссии. ПАНАДЫ (фр. panade хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать!) их нежную консистенцию в готовом блюде. В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры (см.), яичный белок, взбитое целое яйцо, яичномучные смеси. ПАНИРОВАТЬ (от фр. paner, panures толченые сухари)

1. Технология продажи хлеба

2. Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового

3. Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

4. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

5. Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

6. Производство диетического хлеба
7. Основы технологии приготовления пищи
8. Хлеб и булочные изделия

9. Фабзавкомы и конверсия: демократия или хлеб?

10. Технология приготовления блюд из рубленого мяса

11. Краткий отзыв о рассказе В.Шаламова "Чужой хлеб"

12. Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

13. Бизнес-план (Хлеб)

14. Расширение производства хлеба

15. Сказка о хлебе

16. Состав и питательность сенажа. Технология его приготовления

Детское подвесное кресло Polini "Кокон" (цвет: оранжевый).
Подвесные детские качели яркого цвета создадут ощущение собственного укромного уголка. Надежные крепления кресла обеспечат безопасность
1225 руб
Раздел: Качели, кресла-качалки, шезлонги
Клей для дерева "Момент Столяр. ПВА Универсальный", 750 грамм.
Клей используется для склеивания, ремонта и изготовления изделий из различных видов дерева, а также ДСП, фанеры, картона и т.п. Клей
388 руб
Раздел: Для дерева
Крем для младенцев "Bubchen", 150 мл.
Эффективно защищает кожу в местах, закрытых подгузником. Подходит для профилактики опрелостей. Прекрасно снимает раздражение и воспаление,
322 руб
Раздел: Крем под подгузник

17. Производство подового хлеба

18. Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

19. Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

20. Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

21. Технология приготовления 10 блюд из творога

22. Технология приготовления блюд
23. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
24. Технология приготовления блюд из мяса кролика

25. Технология приготовления блюд общепита

26. Технология приготовления драже, киселей и соков

27. Технология приготовления йогурта

28. Технология приготовления молочных супов

29. Технология приготовления песочных тортов

30. Технология приготовления суши

31. Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

32. Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба

Ручка перьевая "Golden Prestige", синяя, 0,8 мм, корпус хром/золото.
Перьевая ручка Golden Prestige. Цвет корпуса: хром/золото. Материал корпуса: металл. Материал пера: иридий. К данной ручке подходят
410 руб
Раздел: VIP-ручки
Поильник-непроливайка "Малыши и малышки", со сменным носиком (с 4 месяцев), 150 мл.
Поильник-непроливайка "Малыши и малышки" идеально подойдет в качестве первого поильника для Вашего Малыша. Силиконовый носик
393 руб
Раздел: Поильники, непроливайки
Чехол стеганый сменный "Нордтекс" (для подушки 50х70 см), на молнии.
Материал: полиэстер. Размер подушки: 50х70 см.
321 руб
Раздел: Прочее

33. Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

34. Технология приготовления пищи

35. Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе

36. Отчет по товароведно-торговой практике в магазине "Трусовский хлеб"

37. Стандарт технологии "Приготовление и смена постельного белья тяжелобольному"

38. Разработка предложений по совершенствованию стратегического управления инновационными процессами в сфере информационных технологий на примере ОАО "Смоленский авиационный завод"
39. Проект реконструкции линии производства формового хлеба на ОАО "Хлебозавод № 1" г. Воронежа
40. Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

41. Технология приготовления тяжёлого бетона

42. Технологія виробництва спирту на спиртовому заводі "Nemiroff"

43. Составление инвестиционного проекта и оценка его эффективности на примере ЗАО "Хлеб"

44. Анализ процедуры банкротства ОАО "Ростов-Хлеб"

45. Технология возведения одноэтажного промышленного здания

46. Влияние космоса на современные информационные технологии

47. Обитатели подводного мира (Доклад)

48. Факторы вызывающие мутацию (Доклад)

Футбольный мяч "Moscow", 23 см.
Размер: 5 (23 см). Плотность материала: 350 грамм. Материал: TPU+EVA.
729 руб
Раздел: Игрушки, фигурки
Набор цветных карандашей "Progresso", 24 штуки.
Цветные монолитные карандаши в лаковой оболочке. Бездревесные цветные карандаши "Progresso" имеют прочное лаковое покрытие,
793 руб
Раздел: 13-24 цвета
Кружка "Ниндзя".
Всем, кто очарован искусством японских самураев, наверняка понравится этот чайный набор: необычная глазастая кружка в тканевой чёрной
524 руб
Раздел: Кружки

49. Исследования режима защиты рабочих и служащих химического завода в условиях радиоактивного заражения

50. План ГО объекта N135: Механический завод

51. Народы Украины, Молдовы, Белоруссии (Доклад)

52. Газовая промышленность (Доклад)

53. Италия: географические особенности и экономика (Доклад)

54. Народы Европейской части РФ (Доклад)
55. Реки России (Доклад)
56. Сельское хозяйство в Индии и Китае (Доклад)

57. Таиланд (Доклад)

58. Чили (Доклад)

59. Зарубежный опыт государственного регулирования рыночной экономики на примере Франции (Доклад)

60. Межбанковские отношения на основе использования высоких технологий интербанковских телекоммуникаций

61. Английский Билль о правах 1689 г., Акт об устроении 1701 г. (Доклад)

62. Доклад: Страны мира во второй половине XX века. Франция.

63. Автоматизированные информационные технологии формирования, обработки и представления данных в налоговой службе

64. Семейное право (Доклад)

Пакеты фасовочные "Экстра" в евроупаковке, 24х37 см (1000 штук), 8 мкм.
Пакеты фасовочные из пищевого полиэтилена низкого давления, используется для фасовки, хранения и перевозки пищевых и непищевых
378 руб
Раздел: Пакеты для продуктов
Умные кубики. Контуры. 50 игр для развития интеллекта.
IQ-кубики "Контуры" - универсальный набор интеллектуальных игр для дошкольников. IQ-кубики помогают развивать моторную и
306 руб
Раздел: Развивающие игры с кубиками
Тетрадь на резинке "Elements", В5, 120 листов, клетка, синяя.
Тетрадь общая на резинке. Формат: В5. Количество листов: 120 в клетку. Бумага: офсет. Цвет обложки: синий.
401 руб
Раздел: Прочие

65. Ломоносовский фарфоровый завод

66. Новые технологии и искусство

67. Позднее Возрождение. Феномен Т.Г. Шевченко в истории украинской и мировой культуры. Картины И. Репина "Запорожцы пишут письмо турецкому султану", "Бурлаки на Волге"

68. История украинской журналистики

69. Украинские народные думы

70. Владимир Галактионович Короленко (Доклад)
71. Украинская драматургия
72. Владение новыми музыкальными технологиями - необходимое условие в профессиональной подготовки учителя музыки

73. Демокрит (Доклад)

74. Хрущев против Сталина. Доклад на XX съезде партии

75. Украинский романтизм и Русская Троица

76. Национально-освободительная война сирийского и ливанских народов в 1919-1927 гг. (Доклад)

77. Украинское партизанское движение в годы ВОВ

78. Ярлыки ордынских ханов русским митрополитам (Доклад)

79. Ломоносовский фарфоровый завод

80. Intel Pentium 4 3,06 ГГц с поддержкой технологии Hyper-Threading

Карандаши цветные "Lyra Groove", 10 цветов.
Карандаши с эргономичным захватом по всей длине, с европодвесом. Идеальные для раннего развития ребенка. Диаметр грифеля 4,25 мм!
879 руб
Раздел: 7-12 цветов
Настольная игра "Скоростные цвета".
Вдохните жизнь в чёрно-белые картинки! Бросьте взгляд на цветную версию, переверните карту и постарайтесь раскрасить её точно так же... и
1085 руб
Раздел: Внимание, память, логика
Карандаши цветные, 24 цвета.
Цветные карандаши в картонной коробке. Прочный грифель. Яркие цвета. Мягкое письмо и ровное закрашивание. Материал корпуса: дерево. Форма
357 руб
Раздел: 13-24 цвета

81. Использование информационных технологий в туризме

82. Автоматизированные информационные технологии в офисе

83. Современные сетевые и информационные технологии

84. Информационные технологии в экономике. Основы сетевых информационных технологий

85. Разработка технологии ремонта, модернизации сервера с двумя процессорами Pentium

86. Internet технологии
87. Технологии поиска документальной информации в INTERNET
88. Реализация сетевых компьютерных технологий в системе международного маркетинга

89. web дизайн: Flash технологии

90. Удалённый доступ к частной сети через Интернет с помощь технологии VPN

91. Wi-Fi - технология беспроводной связи

92. Новые технологии в организации PC

93. Использование компьютерных технологий в деятельности ОВД

94. Лекции по информационным технологиям

95. Основные технологии накопителей на магнитной ленте

96. Технология беспроводной передачи информации на примере технологии Bluetooth

Настольная игра "Русское лото".
В набор входит: карточки, бочонки, жетоны, мешок и инструкция. Материал бочонков: древопласт.
363 руб
Раздел: Лото
Настольно-печатная игра "Пир горой!".
Мыши так разыгрались около холодильника, что тот упал и открылся. Значит, будет пир! Даже самые маленькие игроки легко справятся с простой
348 руб
Раздел: Классические игры
Увлекательная настольная игра "Турбосчет Форсаж".
Продолжение самой "хитовой" игры "Турбосчет", еще больше карт с условиями, еще больше "прокачиваем" устный
392 руб
Раздел: Математика, цифры, счет

97. Технология BlueTooth

98. Технология разработки программного обеспечения

99. Кибернетика (Доклад)


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.