Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство     Технология Технология

Мясные и мясорастительные консервы

Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов

План. 1. Введение 2. Методы обработки мяса при консервировании 3. Мясные консервы 3.1 Общий техпроцесс и применение методов консервирования при производстве мясных консервов 3.2 Классификация и описание мясных консервов 3.3 Требования к качеству мясных консервов 3.4 Упаковка и маркировка 3.5 Хранение мясных консервов Консервирование пищевых продуктов. Консервирование (от латинского CO SIRVARE - сохранять). Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств. Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов. Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта. Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования, которые традиционно используются в отрасли. С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление. Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ. Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут. Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ).

Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз. Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества. Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %- й концентрации задерживается рост всех микробов. Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий). После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта. Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75- 130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов. Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов. Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов. Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность. После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают. Классификация Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления. В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе. По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения). В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей). Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии. Консервы из мяса. Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра.

В районе ее и останавливаться. Только палатку надо ставить не очень близко к воде: заедят комары. Кстати, обязательно запаситесь каким-нибудь средством от них. С собой нужно кроме снастей, палатки и других вещей взять мясные консервы, хлеб и крупы на первое время. Освоившись же с обстановкой, вы в ближайших деревнях будете покупать молоко, масло, овощи, фрукты, хлеб и крупы и пр.

1. Технология производства мясных консервов

2. Технология производства детали "Корпус", входящего в состав топливной системы летательного аппарата

3. Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

4. Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов

5. Ассортимент и качество мясных консервов

6. Хранение напитков. Мясные консервы
7. Рыбные консервы
8. Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

9. Рыбные консервы и пресервы

10. Технология молочных консервов

11. Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

12. Новые подходы к производству биологически безопасной мясной продукции в цикле "корма – животные – сырье – готовый продукт"

13. План расширения производства колбасных изделий, копченостей и мясных деликатесов

14. Понятие и состав издержек производства и обращения

15. Разработка основных разделов проекта производства работ

16. Химический состав звезд

Увлекательная настольная игра "Фрукто 10", новая версия.
«Фрукто 10» Вам нужно быть самым быстрым, чтобы первым найти фруктовую десятку на двух карточках, громко ее объявить и забрать карточки
392 руб
Раздел: Карточные игры
Простыня на резинке "ЭГО", 90х200 см, салатовая.
Трикотажная простыня "ЭГО" на резинке выполнена из 100% хлопка высокого качества. Натуральный, экологически чистый материал
589 руб
Раздел: Простыни, пододеяльники
Форма разъемная Regent "Easy" круглая, 18x7 см.
Форма для выпечки разъемная из углеродистой стали с антипригарным покрытием. Удобная застежка. Поверхность устойчива к царапинам. Диаметр:
310 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки

17. Почва, ее состав и особенности

18. Зажигательные смеси, состав, средства применения и доставки, вызываемые повреждения, методы лечения и защиты

19. Химическая промышленность, ее отраслевой состав и значение в народном хозяйстве страны (РФ)

20. Отчет о производственной практике менеджера сервисной службы компании (производство топографо-геодезических работ)

21. Понятие административного правонарушения и состав административного проступка (Контрольная)

22. Производство по делам об административных правонарушениях
23. Производство по административным делам
24. Состав нормативных документов, регламентирующих организацию работы с документами

25. Рассмотрение судом дел об установлении отцовства в порядке искового производства

26. Банкротство. Конкурсное производство

27. Возбуждение производства по пересмотру судебного постановления в порядке надзора и процессуальный порядок рассмотрения протестов

28. Состав земель населенных пунктов

29. Понятие и состав земель сельскохозяйственного назначения

30. Налоги, их состав и структура

31. Некоторые категории дел бесспорного производства

32. Понятие и задачи таможенного оформления, порядок производства

Конструктор электронный "Знаток". 320 схем.
Набор электронных блоков и соединений, позволяющий конструировать электрические цепи без пайки. Описано 320 схем. Даже без помощи
2858 руб
Раздел: Инженерные, научно-технические
Ящик с крышкой Darel Box на колесах, 61x40x17.5 см.
Универсальные и герметичные боксы идеально подходят для хранения меха, одежды и домашнего текстиля. Герметичность конструкции обеспечивает
494 руб
Раздел: Более 10 литров
Рюкзак школьный "Military", цвет черный (арт. V-55/1).
Рюкзак школьный, два отделения, два передних кармана на молнии, объемный карман на молнии на передней стенке, боковые карманы из сетки,
1500 руб
Раздел: Без наполнения

33. Общие условия производства по делам о нарушении таможенных правил и их рассмотрения

34. Производство хитозана пищевого

35. Лексический состав поэтического языка А.С. Пушкина

36. Вхождение Северного Причерноморья Крыма и Правобережной Украины в состав России

37. Присоединение Якутии в состав Российского Государства

38. Состав и принципы построения ЭВМ
39. Применение ЭВМ в управлении производством
40. Разработка САПР трубчатых реакторов для производства малеинового ангидрида

41. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина

42. Иммунная система. Строение, состав, функции и др.

43. Состав преступления

44. Кассационное производство и его проблемы

45. Организация и производство обыска и выемки

46. Экологические проблемы развития промышленного производства

47. Состав и продуктивность микрогруппировок луговых сообществ поймы р.Сож пригорода г.Гомеля

48. Расследование и учёт несчастных случаев на производстве

Гель для стирки детского белья "Cotico", 2 литра.
Гель для стирки детского белья предназначен для использования в стиральных машинах любого типа и ручной стирки. Подходит для белья грудных
314 руб
Раздел: Для стирки детских вещей
Глобус политический на подставке из пластика диаметром 250 мм.
Диаметр: 250 мм. Масштаб: 1:50000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: прозрачный. Шар выполнен из толстого пластика, имеет
554 руб
Раздел: Глобусы
Домкрат гидравлический, бутылочный, 5 т, высота подъема 180-340 мм.
В линейке представлены модели грузоподъемностью от 2 до 20 тонн. Они предназначены для подъема различных грузов при проведении ремонтных и
977 руб
Раздел: Домкраты, подставки

49. Проблемы экологии сельскохозяйственного производства

50. Экологические проблемы производства пластмасс

51. Развитие творческих способностей учащихся на уроках "Технология швейного производства"

52. Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

53. Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства

54. Бизнес-план "Производство маргарина"
55. Производство диетического хлеба
56. Организация производства (шпаргалка)

57. Физико-статистическая оценка ресурса теплообменных труб с начальными дефектами производства в виде трещин

58. Материалы швейного производства

59. История агломерационного производства

60. Основное производство НЛМК

61. Классификация и производство отливок из хладостойкой стали. Отливки из магниевых сплавов

62. Технология производства в фасонно-литейном цехе на Оскольском Заводе Металлургического Машиностроения

63. Разработка технологии получения отливок «корпус» из сплава МЛ5 в условиях массового производства

64. Сварочное производство

Деревянный конструктор 3 в 1 "Первые сказки", 30 деталей.
Игровые наборы-конструкторы из дерева серии «Сказки» познакомят детей с героями детских сказок, подарят много часов увлекательных
479 руб
Раздел: Деревянные конструкторы
Набор детской складной мебели Ника "Азбука" (КУ1).
Комплект складной. Подходит для кормления, игр и обучения. Поверхность столешницы ламинированная с нанесением ярких познавательных
1467 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Жидкое средство для стирки детских вещей "Meine Liebe", 800 мл.
Концентрат абсолютно безопасен для здоровья. Не содержит хлора, фосфатов, ароматизаторов, красителей и других химически агрессивных
320 руб
Раздел: Для стирки детских вещей

65. Безлюдное производство

66. Качественные электроды для ручной дуговой сварки и их производство

67. Технология производства К56ИЕ10 и серии м (с К426 и К224 (WinWord)

68. Качество продукции машиностроительного производства

69. Производство красителя "Кислотного алого"

70. Проектирование производства и систем управления мини-пекарень
71. История создания и технология производства кирпича
72. Получение препарата РНК-азы из автолизных дрожжей. Мощность производства 80,3 кг (год (Курсовая)

73. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Винтовые поверхности

74. Производство топленых животных жиров

75. Реконструкция схемы управления процессом абсорбции в производстве высших алифатических аминов

76. Производство гальванических фосфатных покрытий стальных деталей на базе гальванического цеха завода "Точмаш"

77. Технология литейного производства

78. Производство портландцемента мокрым способом

79. Производство стали

80. Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену

Настольная игра "Скоростные колпачки".
Настольная игра "Скоростные колпачки" - быстрая и очень веселая игра для детей и взрослых! Каждый игрок получает по пять
1479 руб
Раздел: Карточные игры
Копилка "Банкомат", синяя.
Забавная электронная игрушка - копилка выполнена в виде банкомата. Распознаёт номинал Российских монет. Широкий набор функций. Размеры
1919 руб
Раздел: Копилки
Тетрадь на резинке "Study Up", В5, 120 листов, клетка, фиолетовая.
Тетрадь общая на резинке. Формат: В5. Количество листов: 120 в клетку. Бумага: офсет. Цвет обложки: фиолетовый.
442 руб
Раздел: Прочие

81. Нитрование ароматических углеводородов. Производство нитробензола

82. Производство электроэнергии на гидростанциях

83. Состав бетонных и железобетонных работ (виды опалубки, арматуры ...)

84. Автоматизация технологических процессов основных химических производств

85. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

86. Классификация и ассортимент ковровых изделий. Особенности производства ковровых изделий
87. Использование морских - возобновляемых ресурсов в производстве электроэнергии
88. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

89. Производство портландцемента и расчет компонентов

90. Организация производства на машиностроительных предприятиях с поточными линиями

91. Производство и ассортимент кожаной обуви

92. Билеты для Госэкзамена в Нефтегазовом университете по Технологии и оборудовании сварочного производства

93. Лицензионные требования к производству погрузочно-разгрузочной деятельности на железнодорожных путях необщего пользования

94. Технология и автоматизация производства РЭА

95. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

96. Технология производства сахара и сахарной свеклы

Набор ковриков "Kamalak Tekstil" для ванной, 50х50 см и 50x80 см (синий).
Ковры-паласы выполнены из полипропилена. Ковры обладают хорошими показателями теплостойкости и шумоизоляции. Являются гипоаллергенными. За
607 руб
Раздел: Коврики
Форма для выпечки разъемная "Appetite", 20х7 см.
Форма для выпечки с антипригарным покрытием, разъемная. Размер: 20х7 см.
371 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Набор зубных щеток "Pigeon" (2 штуки), от 12 месяцев.
Щетки предназначены для самостоятельной чистки зубов. Набор зубных щеток для детей с 12-ти месяцев до 3 лет. Мягкая щетина. Специально
321 руб
Раздел: Зубные щётки

97. Технология производства самогона

98. Технология производства, прогнозирования, программирования и планирования урожаев

99. Система производства кормов для животноводческой фермы ООО "Юговское"


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.