Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Архитектура Архитектура

Коттедж

Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники
Пакеты с замком "зиплок" (гриппер), комплект 100 штук.
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
155 руб
Раздел: Гермоупаковка

КУРСОВИЙ ПРОЕКТТема: Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу “Коттедж” потужністю 2 т за добу Зміст Вступ 1. Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту 2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій 3. Продуктовий розрахунок 4. Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу 5. Графік організації технологічних процесів 6. Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика 7. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту 8. Заходи безпеки функціонування технології Висновки Перелік літератури Додатки Вступ У зв'язку з кризою змінилася структура споживання молочних продуктів. Споживачі все частіше відмовляються від твердого сиру, а замість йогуртів і молочних десертів віддають перевагу більш дешевому кефіру. Такі зміни привели до зміни лідерів серед виробників сичужних сирів і цільномолочної продукції. Уперше торік місткість ринку сичужного сиру скоротилася на 9% у натуральному вираженні, до 125 тис. т. При цьому обсяг ринку виріс у грошовому вираженні на 20%, до $1 млрд. Споживачі стали купувати більш дешевий, у порівнянні із сичужним, плавлений сир - його ринок, у 2008 р. уперше виріс на 6%, до 54 тис. т у натуральному вираженні і на 20%, до $245 млн. - у фінансовому. Унаслідок цього відбувся ряд змін серед основних гравців ринку. Так, &quo ;Молочний альянс&quo ;, що був у 2007 р. другим по величині оператором, торік став лідером, збільшивши ринкову частку з 10,7% до 11,9% у натуральному вираженні. Лідер ринку минулих років - корпорація &quo ;Клуб сиру&quo ; - у 2008 р. різко скоротив обсяги виробництва. На друге місце вийшла група &quo ;Терра фуд&quo ;,що займала в 2007 р. 5-і місце, - її ринкова частка збільшилася з 5,9% до 10,2% завдяки покупці ЗАТ &quo ;Дружба&quo ; і збільшенню обсягів виробництва. Ринкові частки третього і четвертого гравців - &quo ;Мілкіленд&quo ; і Шосткінського міськмолзавода - рівні і складають 6,6% - у порівнянні з 2007 р. Шосткінський міськмолзавод наростив частку лише на 0,4%, а &quo ;Мілкіленд&quo ; скоротив з 7,4 до 6,6%. &quo ;Мілкіленд&quo ; більше уваги приділяв експорту сиру - два його підприємства мають дозвіл на постачання в Росію. Актуальність кисломолочного сиру зернистого “Коттедж”, як продукту корисного і вигідного, продовжує стрімко зростати. Зернистий сир - це ніжне сирне зерно, змішане зі свіжими, ледве підсоленими вершками. Зернистий сир відрізняється від своїх аналогів і по смаку, і по якості. Ніжний смак забезпечують м'які сирні зерна, вкриті вершками. Унаслідок покриття зерен вершками, по смаку зернистий сир 5%-ої жирності не уступає високожирним білковим продуктам. Висока харчова цінність продукту обумовлена підвищеним змістом важливих для організму амінокислот. Великий вміст мінеральних речовин позитивно позначається на побудові тканин і кісток. Зернистий сир володіє всіма корисними властивостями звичайного сиру, але має набагато меншу калорійність ніж кисломолочний сир.

1. Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту У США зернистий сир широко розповсюджений за назвою &quo ;Коттедж&quo ;. Зернистий сир виробляють з масовою часткою жиру в сухій речовині 3 9%, вологи - 80%, повареної солі - не більш 1%. Сир одержують сичужно-кислотним способом із знежиреного молока. Після утворення згустку проводять постановку і промивання водою сирного зерна. Готове обсушене сирне зерно змішують з охолодженими вершками жирністю 13 15%. Сіль &quo ;Екстpa&quo ; попередньо розчиняють у вершках. Готовий сир фасують масою нетто від 200 500 г у полістиролові стаканчики й укладають у шухляди. Зернистий сир з вершками виробляють жирним і нежирним, кислотність готового продукту 150 °Т. Сир має чистий кисломолочний смак і запах і являє собою м'яку сирну масу з чітко помітними зернами, покритими вершками (для жирного). Для виробництва зернистого сиру необхідне молоко, що задовольняє вимогам 1-го сорту, спеціальне устаткування і відпрацьована технологія. Технологія домашнього сиру близька до технології кисломолочного сиру. Її особливості складаються в зниженій температурі пастеризації знежиреного молока, східчастому підігріванні зерна до температури порядку 60 °С і промиванні його водою. Однак зниження температури пастеризації знижує ефективність пастеризації. Промивання водою сприяє зниженню кислотності зерна. Під час нагрівання кількість молочнокислих стрептококів зменшується. Ці операції створюють сприятливі умови розвитку сторонньої мікрофлори, внесеної з водою (психотропні бактерії). Тому рекомендується воду для промивання попередньо пастеризувати при температурі 95 °С. Крім того, до додаткового обсіменіння продукту може привести внесення на останньому етапі виробництва вершків і повареної солі. При виробництві зернистого сиру застосовується закваска, що складається зі штамів Lac. lac іs і Lac. cremorіs. У деяких випадках (для збільшення залишкової мікрофлори в готовому продукті) додається S r. ermophіlus. Розвиткові активного кисломолочного процесу сприяють Lac. Lac іs і S r. ermophіlus, a Lac. cremorіs забезпечує аромат готового продукту. Особливо важливо, щоб до складу закваски не входили штами, що утворять велику кількість вуглекислого газу, тому що в протилежному випадку можливе спливання зерна в процесі виробництва. У зернистому сирі кількість молочнокислих стрептококів менша, ніж у кисломолочному сирі, і складає 105 106 КУО в 1 г. Це пояснюється високою температурою другого нагрівання і тривалою обсушкою. Існує тонка грань між кількістю мікроорганізмів і термінами збереження готового продукту. Чим більше мікроорганізмів, тим швидше коагулюють вершки, перетворюючись в сметану. З іншого боку, зернистий сир, як сирний продукт, повинен мати не менш 106 КУО в 1 г. Застосування в складі закваски S r. ermophіlus забезпечує 106 КУО і в той же час, ці бактерії повільніше розвиваються при низьких температурах збереження, продовжуючи терміни придатності готового продукту. Зернистий сир у порівнянні із кисломолочним сиром є більш незахищеним стосовно сторонньої мікрофлори, тому що має знижену кислотність і менший вміст молочнокислих бактерій.

Найбільшу роль у псуванні домашнього сиру при збереженні грають психотропні бактерії, цвілеві гриби і дріжджі. Вони викликають протеоліз білка, ослизнення зерна, зміну жиру. Термостійкі молочнокислі палички можуть сприяти підвищенню кислотності сироватки при нагріванні зерна і погіршенню її відділення, у результаті чого зерно стає надмірно м'яким і розвалюється. Основна частина бактерій групи кишкових паличок при нагріванні зерна гине, однак вони знову можуть обсіменять продукт при внесенні вершків і доторкуванні із устаткуванням. 2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій Сир домашній Коттедж відноситься до кисломолочних сирів, він нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою 12 15° С, другий раз охолодженою до 2 3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2 3 год при температурі 4 6° С і розфасовують в полістиролові стаканчики. Масова частка жиру в домашньому сирі 20 26%, вологи — 78 80%, солі не більше 1%. Сир кисломолочний зернистий типу «Коттедж» виготовляється сижучно-кислотним способом (додаток 1). Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне і знежирене кислотністю не вище 20°Т. По жиру молоко нормалізують з урахуванням змісту в ньому білка (по білковому титрі), що дає більш точні результати. Пастеризація молока Нормалізоване й очищене молоко направляють на пастеризацію при 78 80°С з витримкою 20 З0 сек. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбиває на якості і виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, тому що сироваткові білки практично цілком відходять у сироватку, і вихід сиру знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, що беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність і підсилюючи вологоутримуючу здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки і збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації й обробки згустку, підбором штамів заквасок можна одержувати згустки з потрібними реологічними і волоутримуючими властивостями. Г. Н. Мохно було запропоновано температуру пастеризації суміші для сиру підвищити до 90°С, щоб цілком осадити сироваткові білки і підвищити вихід сиру на 20 25%; при цьому не виникає труднощів при відділенні сироватки від згустку. Правильно обрані режими пастеризації дозволяють зберегти живильну цінність молока, забезпечити його санітарно-гігієнічні властивості. Ефективність пастеризації, тобто кількість знищених мікроорганізмів, залежить від якісного складу мікробів у вихідній сировині. Якщо молоко містить багато термостійких бактерій, то ефективність пастеризації знижується. Якщо в молоці переважають психрофільні раси, то ефективність пастеризації підвищується. При виборі режимів пастеризації молока і їхньої ефективності необхідно завжди враховувати вторинне обсіменіння молока, що можливе у трубопроводах, молокозберігальних танках і ін. машинах і апаратах.

Ежедневно утром, чуть свет, шли мы по этой слякоти на завод. Калош нельзя было купить нигде, ни за какие деньги... ...Для иностранцев - инструкторов и инженеров - были построены коттеджи. Привезли им ванны. Кормили в особой столовой. Черт с ними, не жалко. Они, наверно, ничего вокруг не видели, кроме дикости, азиатчины, грязи... На их лицах словно застыло презрительное выражение. А мы, строившие тут же "Д-31", самый мощный в мире мотор, перед которым хваленый "Д-30" был попросту отсталой машиной, мы проходили мимо них и думали: "Погодите, мы еще посмотрим, кто кого!" Они засмеялись бы, если бы тогда им кто-нибудь сказал, что у них на глазах в этом как будто хаосе, в сплошном потоке брака, неудач, неразберихи идет сражение, битва моторов... ...В цехах обеденный перерыв в разное время. Как раз в те часы, когда конструкторский отдел уходил обедать, мне требовалось бывать в литейном, или в термическом, или в другом цехе, и я не успевал пообедать. В результате я почти не ел. Даже моя строгая жена ничего не могла со мной сделать

1. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

2. Реферат о Пугачеве

3. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

4. Реферат по книге Фернана Броделя

5. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

6. Несколько рефератов по Исламу
7. "Камю", "Сартр", "Шопенгауэр", "Ясперс", "Фромм" (Рефераты, доклады по философии)
8. Реферат по информационным системам управления

9. Семь чудес света - древний мир, средние века и наше время (история цивилизации, реферат)

10. реферат

11. Обзорный реферат по творчеству Ф.И. Тютчева

12. Реферат - Социальная медицина (ЗДРАВООХРАНЕНИЕ КАК СОЦИАЛЬНАЯ СИСТЕМА ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ОБЩЕСТВА)

13. Реферат - Физиология (строение и функции гемоглобина)

14. Реферат по менеджменту

15. Реферат монографии А.А. Смирнова Проблемы психологии памяти

16. Сборник рефератов о конфликтах

Игра-головоломка "Perplexus Original".
Это первая, можно сказать, классическая головоломка среднего уровня сложности. В диаметре шар около 20 см. Отлично подойдёт в качестве
2376 руб
Раздел: Головоломки
Глобус политический диаметром 210 мм.
Диаметр: 210 мм Масштаб:1: 60000000 Материал подставки: пластик Цвет подставки: чёрный Размер коробки: 216х216х246 мм Шар выполнен из
320 руб
Раздел: Глобусы
Бустер "Pituso Bilbao", 15-36 кг (черный с рисунком кружки).
Характеристики: фиксация ребёнка только 3-точечным ремнем автомобиля; усовершенствованная форма корпуса сиденья: высокие борта и удобные
1100 руб
Раздел: Бустеры

17. Реферат по экскурсоведению

18. Реферат по экологии

19. Реферат о прочитаной на немецком языке литературы

20. Реферат для выпускных экзаменов

21. Реферат по ОБЖ, Тема: СПИД

22. Реферат о США
23. Реферат по делопроизводству с вопросами: Подготовка документов к архивному хранению, Правила оформления реквизитов №№16, 19, 20, 22, Контракты (договоры)
24. Реферат Политико-правовые взгляды М.М. Сперанского и Н.М. Карамзина


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.