Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов

Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики
Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки

РОССИЙСКАЯ ТАМОЖЕННАЯ АКАДЕМИЯ Санкт-Петербургский филиал им. В. Б. Бобкова Кафедра товароведения и таможенной экспертизы ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Реферат по курсу «Товароведение» Моченкина Ивана Александровича САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2001 ОГЛАВЛЕНИЕ. Стр. ВВЕДЕНИЕ. 3 ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ. 4 1.1. ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА. 4 1.1.1. Углеводы. 4 1.1.2.Жиры. 7 1.1.3.Белки. 11 1.1.4. Ферменты. 14 1.1.5. Витамины. 16 1.1.6. Прочие вещества пищевых продуктов. 19 2. НЕОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА. 21 2.1 Вода. 21 2.2 Минеральные вещества. 22 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 24 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. 26 ВВЕДЕНИЕ Товароведение пищевых продуктов изучает физические, химические и биохимические свойства продуктов, их качество, а также влияние на эти показатели различных факторов, связанных с технологией производства и хранением продуктов питания. Как научная дисциплина, товароведение начало свое развитие на базе физики, химии, биохимии, микробиологии. Зарождение этой науки относят к концу 19 века. Основоположниками научного товароведения в России были профессоры Я.Я. Никитинский и П.А. Петров, большой вклад в науку внесли советские ученые, профессоры Ф.В. Церевитинов, В.С. Смирнов, Г.С.Инихов, Н.И. Козин. Однако, первые научные открытия российских ученых в области биохимии и физиологии, послужившие основой для развития научного товароведения, были сделаны еще в начале 19 века (фермент амилаза, например, способствующий превращению крахмала в сахар, был получен академиком Петербургской Академии Наук К.С. Кирхгофом в 1814 году). Товароведение пищевых продуктов стало основой развития пищевой промышленности и одновременно способствовало развитию таких наук, как, например, диетология, физиология питания. Значительная взаимосвязь между товароведением и таможенным делом оказывает большое влияние на особенности таможенного контроля при оформлении товаров, являющихся пищевыми продуктами. Сюда относится осуществление мер тарифного и нетарифного регулирования, взаимосвязь оперативных подразделений с таможенными лабораториями и особенности помещения товаров под тот или иной таможенный режим. Существенное влияние товароведение пищевых продуктов оказывает и на участие в реализации торгово – политических задач по защите российского рынка, что формирует таможенную политику России. Следует подчеркнуть, что особое место в товароведении пищевых продуктов занимает раздел, изучающий элементарный состав пищевых продуктов, характеристики и свойства основных групп веществ пищевых продуктов и их влияние на организм человека и животных, поскольку именно знание пищевых продуктов на молекулярном уровне позволяет научно подходить к изучению технологии производства продовольственных товаров, оценивать их качество и решать различные, стоящие перед таможенными органами задачи. 1. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ В состав пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества). 1.1 ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА.

1.1.1. Углеводы. Углеводы — это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, т.к. в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ. Они входят в состав клеточных стенок, основного вещества соединительной ткани. Кроме того, в составе сложных биополимеров углеводы могут являться носителями биологической информации: принадлежность крови человека к той или иной группе, например, диктуется исключительно структурой и последовательностью углеводов. Все органические питательные вещества в конечном счете возникают из углеводов, образуемых растениями в процессе фотосинтеза, который происходит в зеленых частях растений при участии хлорофилла за счет использования углекислоты, воды и световой энергии. Примерный подсчет показывает, что ежегодно в процессе фотосинтеза на Земле образуется около 4 х10 11 тонн углеводов. По физическим и химическим свойствам углеводы делят на - моносахариды (простые сахара), - олигосахариды (сложные сахара), содержащие от 2-х (дисахариды) до 10 моносахаридных остатков, соединенных между собой гликозидной связью, - полисахариды (несахароподобные) или высшие углеводы, построенные из многих моносахаридных остатков. — Моносахариды имеют формулу С6Н12O6. По внешнему виду моносахариды — белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усваиваются организмом. К ним относят глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, пентозу и др. В настоящее время известно около 70 моносахаридов, из них 20 найдены в природе, остальные искусственно синтезированы. Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде. В организме человека является обязательным компонентом крови. Входит в качестве основного звена в состав многих природных олиго- и полисахаридов. Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах. Манноза может встречаться в свободном виде, но чаще вместе с другими моносахаридами образует длинные полисахаридные цепи. Галактоза является составной частью молочного сахара, обладает незначительной сладостью. Пентоза ( углеводород, содержащий 5 углеродных атомов), ее разновидности рибоза и дезоксирибоза входят в состав рибонуклеиновых и дезоксирибонуклеиновых кислот (РНК и ДНК). Глюкоза и фруктоза хорошо растворимы в воде, гигроскопичны (особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием этилового спирта и углекислого газа. — Дисахариды имеют общую формулу C12H22O11. Это белые кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде, сладкие на вкус. Однако сладость различных сахаров неодинакова (если сладость сахарозы принять за 100, то при одинаковой температуре сладость остальных сахаров составляет: фруктозы — 173, глюкозы —74, мальтозы и галактозы — 32, лактозы — 16. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу и трегалозу. Сахароза (свекловичный сахар) содержится в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах.

Состоит из остатков глюкозы и фруктозы, является основным пищевым углеводом. Под действием ферментов и при нагревании с растворами кислот легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Смесь, состоящая из равного количества глюкозы и фруктозы, называется инвертным сахаром, который очень гигроскопичен. Сахароза же хорошо растворяется в воде, но гигроскопичность ее незначительна. Поэтому, чтобы, например, предохранить открытую карамель от увлажнения, ее обсыпают сахаром. На растворимости сахарозы основано использование сахарной пудры для посылки поверхности киселей, форм для желе и кремов. Мальтоза (солодовый сахар) состоит из 2-х остатков глюкозы, образуется при частичном гидролитическом расщеплении крахмала и гликогена — основных резервных углеводов растений и животных. Содержится в проросшем зерне, патоке. При гидролизе мальтозы образуется глюкоза. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке, состоит из остатков галактозы и глюкозы. Под действием ферментов молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. На этом основано получение кисло-молочных продуктов. При гидролизе лактозы образуются глюкоза и галактоза. Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах. Под действием ферментов пищеварительного тракта олигосахариды легко гидролизуются с образованием моносахаридов и поэтому хорошо усваиваются. Гидролиз олигосахаридов происходит также при нагревании их с раствором кислот, при варке варенья, киселей из плодов и ягод. Под действием дрожжей сахароза и мальтоза сбраживаются с образованием этилового спирта и выделением углекислого газа. — Полисахариды имеют общую формулу (С6Н10О5) . К ним относят крахмал, гликоген, инулин, клетчатку. Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения: муке, крупе, макаронных изделиях (70 —80%), картофеле (12—24%) и др. Зерна крахмала различных растений по строению и размеру неодинаковы: самые крупные зерна овальной формы у картофельного крахмала, самые мелкие угловатой формы— у рисового. Наружная часть зерна крахмала состоит из амилопектина, внутренняя —из амилозы. Амилопектин при нагревании с водой набухает и клейстеризуется, в результате происходит увеличение объема при варке круп и макаронных изделий. При хранении продуктов (хлеба, вареного картофеля и др.) наблюдается ретроградация (старение) клейстеризованного крахмала с выделением капелек воды. В холодной воде крахмал нерастворим. Под действием фермента (-амилазы крахмал расщепляется до декстринов, под действием (- амилазы – до мальтозы, которая в свою очередь под действием фермента мальтазы превращается в глюкозу. Гидролизом крахмала получают патоку. При потреблении крахмалистых продуктов крахмал под действием осахаривающих ферментов слюны и пищеварительных соков осахаривается и хорошо усваивается. Усвоение крахмала происходит постепенно, по мере его расщепления. Характерной реакцией для определения крахмала в пищевых продуктах является действие йода, который окрашивает крахмал в синий цвет. Гликоген (животный крахмал)- важный резервный полисахарид животных и человека, откладывается в печени(до 20 %) и мышцах(до 4 %).

Особенности протекания аллергических реакций у детей Картина аллергии по мере взросления ребенка и развития заболевания меняется. Клинические проявления настолько разные, что может создаться впечатление, что речь идет о разных болезнях. В первом полугодии жизни основными аллергенами являются пищевые продукты. Проявляется аллергия в виде кожной сыпи, одновременно с ней или позже возникают кишечные симптомы: понос или запор, кишечные колики. Во втором полугодии картина кожных проявлений усиливается, сохраняются желудочно-кишечные симптомы. К пищевой аллергии может присоединиться аллергия на лекарства, шерсть животных, пух. Наблюдаются респираторные проявления: заложенность носа и кашель, даже возможны приступы удушья. После года и до 3 лет кожные проявления становятся более ограниченными по площади, появляется нейродермит. Респираторные проявления учащаются. Прослеживается зависимость аллергических проявлений от эмоционального состояния – глубокие переживания и стрессовые ситуации усиливают их. После 3 лет основными аллергенами являются бытовые (пыль, шерсть, аэрозоли и т. п.), ребенка часто и подолгу мучают кашель, насморк (при отсутствии инфекции)

1. Характеристика продукции лесного комплекса и цен на нее

2. Суспільне відтворення. Суспільний продукт і його основні форми

3. Характеристика пищевых продуктов по этикетке

4. Характеристика основных выгод и проблем, связанных с развитием туризма. Туристский продукт Алтайского края

5. Парламент Великобритании и его основные характеристики. Функции палат

6. Внешние устройства ПК. Функциональные возможности. Основные характеристики. Обмен информацией
7. Характеристика основных отраслей правовой статистики. Ее значение в практической работе правоохранительных органов (Контрольная)
8. Основные механические характеристики материалов

9. Характеристики основных форм оздоровительной культуры

10. Криміналістична характеристика злочинів, поняття та основні елементи

11. Солнце. Основные характеристики

12. Принципы воспитания, как основные теоретические положения процесса воспитания, и их характеристика.

13. Политическая власть и ее основные характеристики

14. Основные характеристики конституционного устройства Ямало- Ненецкого автономного округа

15. Основные виды общения и их характеристики

16. Характеристика основных средств и методов психологического воздействия на людей

Письменные принадлежности "Набор первоклассника", 28 предметов.
В наборе: акварель, альбом для рисования, блокнот, доска для лепки, 2 карандаша чернографитных, карандаши цветные, картон цветной формата
688 руб
Раздел: Наборы канцелярские
Игра магнитная "Одевашки. Лиза".
Это магнитная история про то, как одеть куклу Лизу. Она простая, но при этом очень увлекательная и не вызовет сложности у ребенка старше
343 руб
Раздел: Бумажные куклы
Прыгунки "три в одном" (прыгунки - тарзанка - качели).
Это базовая модель прыгунков. Амортизатор пружинный, крепление в одной точке. О детских прыгунках: К пяти месяцам ребенок уже очень
710 руб
Раздел: Прыгунки, вожжи

17. Конфликтность и сплоченность как характеристика групп

18. Основные виды памяти и их характеристика

19. Виды социологического исследования: общая характеристика, классификация, характеристика одной из групп методов

20. Краткая характеристика основных причин и условий, способствующих росту преступности в современный период

21. Эволюция и основные характеристики аналитической философии

22. Болгария – краткая характеристика основных налогов
23. Коллокационная модель прогнозирования количественных характеристик основных финансовых инструментов фондового рынка
24. Государство и его формы как основные конституционно-правовые характеристики

25. Сравнительная характеристика планет земной группы и планет-гигантов

26. Основные генетические характеристики популяции

27. Смешение красок. Основные характеристики и свойства цветов

28. Психологические характеристики малых групп как объекта социальной психологии

29. Продукты рекомбинации: характеристика и манипулирование

30. Порівняльна характеристика рибопродуктивності ставів за умов використання інтенсивної, напівінтенсивної та екстенсивної технології отримання рибницької продукції

31. Характеристика основных стаций гусеобразных на пролете в Константиновском районе Амурской области

32. Характеристика основных способов действия в специальной операции по пресечению захвата ВГО

Набор для уборки Vileda "Ультрамат Изи Вринг" (швабра с телескопической ручкой + ведро с педальным.
Набор "Ультрамат Изи Вринг" состоит из плоской швабры с телескопической ручкой и ведра с педальным отжимом. Подходит для всех
6499 руб
Раздел: Швабры и наборы
Альбом для коллекционирования наклеек "Чемпионат мира по футболу FIFA 2018", с наклейками.
Альбом "Чемпионат мира по футболу FIFA 2018" - это место для хранения 682 коллекционных наклеек. Формат альбом: 232х270 мм. В
2749 руб
Раздел: Канцтовары, хобби
Набор мисок с крышками "Loraine", 6 предметов.
В наборе 3 миски с крышками. Материал: стекло. Крышка: полипропилен. Размер: 16 см, 18 см, 20,7 см. Объем: 370 мл, 650 мл, 1,0 л. Цвет:
923 руб
Раздел: Наборы

33. Анализ условий формирования и расчет основных статистических характеристик стока реки Кегеты

34. Основні характеристики клімату Закарпатської області

35. Криминалистическая характеристика и особенности методики расследования преступлений, совершенных группой несовершеннолетних

36. Основные характеристики преступности

37. Характеристика основных стадий процедуры признания банкротства (экономической несостоятельности) субъектов хозяйствования

38. Архитектура и основные характеристики персонального компьютера
39. Микропроцессор: назначение, состав, основные характеристики
40. Основные этапы развития компьютерной техники. Сравнительные характеристики компьютеров разных поколений.

41. Вплив навантаження на основні характеристики передачі енергії джерелом постійного струму

42. Расчет основных характеристик импульсно-фазовой радионавигационной системы "Лоран-С" и приемоиндикатора этой системы

43. Основные характеристики и параметры логических элементов

44. Основные характеристики пространственной структуры излучения

45. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

46. Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов

47. Косвенный канал сбыта. Сущность ФОССТИС. Основные блоки стратегической маркетинговой программы и их характеристика

48. Основные имиджевые характеристики ВУЗа

Карандаши акварельные, с кисточкой, 24 цвета.
Шестигранный корпус покрыт лаком на водной основе. Карандаши заточенные. Длина карандаша: 176 мм. Очень мягкие, не крошатся, цвета яркие,
349 руб
Раздел: Акварельные
Велосипед трехколесный Moby Kids "Leader 360°. AIR Car", с разворотным сиденьем, цвет:.
Детский трёхколёсный велосипед премиум-класса "Leader 360° 12x10 AIR Car" от торговой марки Moby Kids. Эта модель
7324 руб
Раздел: Трехколесные
Батут.
Диаметр рамы: 183 см. Высота батута: 46 см. Каркас из 1,5 мм гальванизированной стали. Соединение прыжковой поверхности с рамой: 42
6627 руб
Раздел: Батуты, надувные центры

49. Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины

50. Характеристика молочных продуктов на примере ООО "Молочник"

51. Микроэлементозы: классификация и основные характеристики

52. Анализ организационных основ деятельности ООО "Прикладные системы", характеристика предприятия и выпускаемой продукции, определение целей деятельности

53. Функции управления, особенности и основные характеристики

54. Основные компоненты педагогической характеристики социализации школьника
55. Загальна характеристика продуктів переробки зернових та зернобобових
56. Пищевая реология: основы методики расчета реологических характеристик, полученных на ротационных вискозиметрах

57. Рынок информационных продуктов и услуг, его характеристики

58. Основные категории общения и их характеристика

59. Основные стороны процесса общения и их характеристика

60. Характеристика основных достижений в развитии американской социологии на рубеже 20-21 века

61. Основные характеристики опилкобетона

62. Основные характеристики элеватора

63. Характеристика основных форм оздоровления физической культурой

64. Хроматография: сущность, классификация, основные характеристики элюентной колоночной хроматографии

Трикотажная пеленка кокон "Bambola" (цвет: голубой).
Состав: интерлок, хлопок 100%. Возраст: 0-3 месяца.
381 руб
Раздел: Пелёнки
Аэрозоль от насекомых супер универсальный "Чистый Дом" (двойное распыление), 600 мл.
Эффективное и экономичное средство мгновенного действия для уничтожения всех видов летающих и ползающих насекомых: мухи, комары, мошки,
396 руб
Раздел: От тараканов и прочих насекомых
Сумка-мини для раскрашивания "Модница" (контур-серебро).
В комплекте: сумка с контурным рисунком (с одной стороны сумки), 6 маркеров, украшения для декорирования. Размер сумки: 20х13 см.
539 руб
Раздел: Косметички, кошельки

65. Компания "НаучСофт": характеристика предприятия и выпускаемой продукции

66. ОАО "Любанский сыродельный завод": характеристика выпускаемой продукции, оценка экономического состояния, работа по контролю качества

67. Общая характеристика предприятия РУП "Завод средств комплексной автоматизации", характеристика выпускаемой продукции и рынков ее сбыта

68. Порівняльна характеристика основних макроекономічних показників України та Росії за період 1995-2008 рр.

69. Сущность, цели и основные характеристики экономического роста

70. Характеристика основных участников строительства
71. Характеристика предприятия ОАО "Горизонт", его продукции и рынков сбыта
72. Характеристика предприятия ПРУП "МЭТЗ им. Колова" и рынков сбыта выпускаемой продукции

73. Характеристика системы показателей эффективности использования основных фондов предприятия общественного питания

74. Ціни на промислову продукцію. Загальна характеристика, методи встановлення і регулювання

75. Основная характеристика инфраструктуры отдельных районов Приазовья

76. Измерение количественных и качественных характеристик звезд

77. Общая характеристика процесса научения

78. Редкие растения, краткая характеристика

79. Природные пожары, их характеристика,особенности лесных пожаров

80. Характеристика современных средств поражения и последствия их применения

Органайзер подвесной "Тролли", 64 см, 5 карманов.
Органайзер подвесной, 5 карманов 13x15 см. Высота: 64 см. Материал: полиэстер 600 ден.
317 руб
Раздел: Подставки, лотки для бумаг, футляры
Заварочный чайник "Mayer & Boch", 1,6 л.
Заварочный чайник изготовлен из термостойкого стекла, фильтр выполнены из нержавеющей стали. Изделия из стекла не впитывают запахи,
417 руб
Раздел: Чайники заварочные
Шкатулка "Шиповник" (36x26x18 см).
Шкатулка очень удобна в использовании, и к тому же станет украшением вашего домашнего интерьера! Размер: 36x26x18 см. Оформление корпуса:
2706 руб
Раздел: Шкатулки для рукоделия

81. Экономико-географическая характеристика Белоруссии

82. Общая характеристика степной зоны

83. Сравнительная характеристика хозяйства Волго-Вятского и Западно-Сибирского районов

84. Трудовые ресурсы, их численность, характеристика развития угольной промышленности, Центральный экономический район, его отрасли специализации промышленности

85. Характеристика Дальневосточного экономического района

86. Экономико- и политико-географическая характеристика ФРГ
87. Экономико-географическая характеристика республики Татарстан
88. Экономико-географическая характеристика страны на примере Испании

89. США: современный уровень социально-экономического развития. Характеристика современного состояния, анализ причин, перспективы развития

90. Экономико-географическая характеристика топливной промышленности Российской Федерации

91. Социалоно-экономическая характеристика Уральского экономического района

92. Экономико-географическая характеристика Германии

93. Экономико-географическая характеристика Германии

94. Экономико-географическая характеристика государства Ирландия

95. Комплексная экономико-географическая характеристика Мексики

96. Экономико-географическая характеристика Канады

Ручка перьевая "Silver Prestige", синяя, 0,8 мм, корпус черный.
Перьевая ручка Silver Prestige. Цвет корпуса: черный. Материал корпуса: металл. Материал пера: иридий.
361 руб
Раздел: VIP-ручки
Набор мебели игровой "Малыш-2".
Замечательный набор детской мебели "Малыш-2" отлично подойдет для деток от 2 до 6 лет. Набор включает в себя столик и стульчик.
2025 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Стиральный порошок "Умка", детский, 6 кг.
На основе натурального мыла. Порошок максимально безопасен для кожи и для ткани. Легко выполаскивается из белья. Низкие дозировки делают
690 руб
Раздел: Для стирки детских вещей

97. Экономическая характеристика Таджикистана

98. Сравнительная характеристика Калининградской области и Приморского края

99. Характеристика природного комплекса Черного моря


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.