Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Услуги по реализации кулинарной продукции

Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10
Пакеты с замком "зиплок" (гриппер), комплект 100 штук.
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
179 руб
Раздел: Гермоупаковка
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение

Государственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования Межотраслевой институт повышения квалификации и переподготовки руководящих кадров и специалистов Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Факультет управления бизнесом Реферат по дисциплине: «Управление качеством услуг торгового предприятия» На тему: «Услуги по реализации кулинарной продукции» Выполнила студентка группы 46/ВО Миненко Д.С. Проверил преподаватель Шипилова С.С. Москва, 2009г. Содержание Введение 1. Нормативно-техническая документация – основа организации производства кулинарной продукции 2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП) 3. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия 4. Государственный стандарт Российской Федерации. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению Заключение Введение В наши дни вокруг открывается все больше и больше предприятий общественного питания. С одной стороны, это должно радовать население: в Москве представлен широчайший рынок услуг общественного питания. На любой вкус и кошелек найдется заведение, в котором можно и покушать, и просто приятно провести время. Но с другой стороны, такое обилие кафе, баров и ресторанов наводит на мысль, что не все из них подвергаются должному контролю, так как службы надзора (такие как Санэпидемстанция, пожарные инспекторы и т.д.) просто физически не успевают проверить все заведения подобного рода. Между тем, общественное питание – одна из самых опасных отраслей рынка оказания услуг для здоровья человека. Поэтому в нашей стране принят целый ряд Законов, Норм и Правил по оказанию услуг общественного питания. Одной из разновидностей услуг общественного питания является реализация кулинарной продукции. К ней так же предъявляются одни из самых строгих требований ГОСТов и СанПиНов. Основные положения данных Норм и Правил мы и рассмотрим в данной работе. 1. Нормативно-техническая документация – основа организации производства кулинарной продукции Для предприятий общественного питания существуют жесткие технологические и санитарные требования, прописанные в федеральных законах, постановлениях правительства России и других нормативных документах. Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения. К сожалению, к вопросу разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря, несерьезно. Нередко это происходит оттого, что руководители и специалисты организаций недооценивают значение НТД в успешной работе предприятия. Логично задать вопрос: «Кому и для чего нужна нормативно-техническая документация на предприятиях индустрии питания?» Производственный персонал: Процесс производства кулинарной продукции является последовательностью технологических операций по подготовке сырья к производству, первичной обработке, производству полуфабрикатов, термической обработке, хранению и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

Нарушение технологического процесса на любом из этих этапов может привести к выпуску некачественной и опасной для здоровья кулинарной продукции. Возникает закономерный вопрос: «Можно ли требовать с производственного персонала строгого соблюдения технологии без наличия технологических документов?» Даже опытный работник, имеющий большой стаж и опыт, не в состоянии помнить все параметры технологических операций на каждое блюдо либо изделие. А что говорить о «новичке», работающем на предприятии несколько дней? Без технологической документации и контроля со стороны руководства его деятельность в области производства пищевой продукции становится потенциально опасной. Многие предприятия действуют по принципу «Авось пронесёт?», но стоит ли подвергать опасности посетителей, да и собственный бизнес, ведь четкие требования к продукции защищают право потребителя на безопасную продукцию ожидаемого качества. Стабильность - это необходимое условие, для того чтобы оправдывались ожидания клиентов. Добиться этого без технологической документации практически невозможно. Технолог и шеф-повар: Стремясь к максимальному удовлетворению требований посетителей, предприятия вынуждены постоянно обновлять ассортимент блюд и кулинарных изделий и практически, отказались от работы по утвержденным сборникам рецептур. Но просто так новое блюдо запустить в производство нельзя. По действующему законодательству при разработке новой рецептуры необходимо определить нормы отходов и потерь при технологической обработке и выход блюда, описать показатели качества и безопасности, рассчитать нормируемые физико-химические показатели, пищевую и энергетическую ценность блюда. И чем грамотнее разработана нормативно-техническая документация на новое блюдо, тем больше вероятность при запуске в производство получить продукцию ожидаемого качества. Остаётся добавить, что технологи и шеф-повара несут полную ответственность за конечный результат производства продукции, поэтому они в первую очередь должны быть заинтересованы и обязаны обеспечить производственный персонал правильно разработанной технологической документацией. Руководитель предприятия: Как исключить на предприятии хищение продуктов, как улучшить качество продукции и услуг общественного питания, как повысить мотивацию персонала и максимизировать прибыль предприятия? Отвечать на все эти вопросы руководителю приходится ежедневно. Многие руководители предприятий питания не имеют профильного образования и не знают всех нюансов, возникающих в процессе производства кулинарной продукции. А ведь есть очень интересные нюансы, особенно при разработке рецептур на новые блюда! Когда руководитель утверждает, например, разработанную технико-технологическую карту, он узаконивает нормы отходов и потерь при технологической обработке, выход блюда для дальнейшего расчёта себестоимости блюда и определения возможной торговой наценки. Но немногие руководители знают о том, что технико-технологическая карта без акта контрольной отработки на блюдо фактически является недействующим документом, которому вряд ли можно доверять. Руководствоваться такими документами при расчёте цены вряд ли разумно, так как фактически нельзя проверить достоверность расчётов и исключить возможные злоупотребления и ошибки персонала.

Это ключевой момент, позволяющий сохранить товароматериальные ценности. Грамотно разработанная нормативно-техническая документация позволяет обосновать и легко проверить любой расчётный показатель. Но самая главная заинтересованность для руководителя заключается в том, что нормативно-техническая документация является инструментом, позволяющим «настроить» производственный коллектив предприятия и обеспечить чёткое взаимодействие в процессе работы. Органы надзора: Немало неприятных моментов возникает в процессе проведения органами госнадзора контрольных мероприятий. Это вполне понятно. Результатом процесса оказания услуг общественного питания является кулинарная продукция, а из-за отсутствия документации просто невозможно идентифицировать продукцию по показателям качества и безопасности. К сожалению, иногда излишне лояльное отношение органов государственного надзора буквально губит бизнес. Когда на предприятии возникает критическая ситуация, вы остаетесь один на один со своей проблемой, а добрые проверяющие помочь уже ничем не могут. Вот и получается, что правы наши зарубежные коллеги, когда к своим услугам предъявляют самые жесткие требования, прописывают это в нормативно-технологических документах и делают все, чтобы им соответствовать. Сегодня действующее федеральное законодательство предъявляет весьма жесткие требования к деятельности предприятий питания: Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.) Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении Федеральный закон о защите прав потребителей от 07.02.1992 2300-1 (ред. от 25.11.2006) Статья 8. Право потребителя на информацию об изготовителе (исполнителе, продавце) и о товарах (работах, услугах) Постановление от 10 мая 2007 г. 276 &quo ;О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997г., № 1036&quo ; ГОСТ Р 50763-95 &quo ;Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия&quo ; п.5 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП) Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-92. Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.

Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть. Эти предприятия базируются, как правило, при овощехранилищах, мясокомбинатах, крупных холодильных хозяйствах. Комбинат питания это крупное объединение, в составе которого есть фабрика-заготовочная, сеть доготовочных предприятий столовые, кафе, рестораны, магазины кулинарии. Если позволяют мощности, такой комбинат обеспечивает полуфабрикатами предприятия других организаций и магазины розничной торговли. Подобные гиганты создаются на территории крупных промышлденных предприятий и объединений. Доготовочные предприятия это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочньк предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий

1. Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания на примере ООО ресторан "Ласка"

2. Организация предприятия общественного питания "Кафе Гурман"

3. Характеристика системы показателей эффективности использования основных фондов предприятия общественного питания

4. Парламент Великобритании и его основные характеристики. Функции палат

5. Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств

6. Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса
7. Характеристика функций, свойств и требований к одежде различного вида и назначения
8. Учет расходов на производство продукции и их анализ на примере предприятия УП Гродвита Плюс

9. Технологическая подготовка предприятия

10. Критерий качества продукции и показатель успешности хозяйственной деятельности предприятия

11. Национальные традиции в технологии и способах отпуска кулинарной продукции кубинской кухни

12. Технология продукции общественного питания

13. Технология продукции общественного питания

14. Спрос на продукцию и услуги общественного питания

15. Единая система технологической документации (ЕСТД). Погрешности, классификация погрешностей

16. Анализ деятельности предприятия ОАО "Брестский завод молочной продукции" за 2005-2007гг.

Набор мебели Ника "Познайка. Большие гонки" (стол+стул мягкий, моющийся).
В комплект входит стол-парта и стул с мягким сиденьем. Металлический каркас. Столешница облицована пленкой с тематическими рисунками. На
1242 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Автокружка с подогревом USB 12 V (450 мл).
Подключается к стандартному автомобильному прикуривателю и разъему USB. Сохраняет жидкость теплой, пока подключена к прикуривателю или
660 руб
Раздел: Автоаксессуары
Пенал школьный "Красный".
Пенал школьный, 2 отделения, без наполнения, застежка-молния. Размер: 21x11х6,5 см. Материал: полиэстер на ПВХ-основе. Отделка: шелкография.
498 руб
Раздел: Без наполнения

17. Основные принципы ценообразования продукции общественного питания и промышленных товаров

18. Этапы создания продукции. Виды и состав конструкторской документации

19. Технический регламент на соковую продукцию. Сертификат соответствия на оборудование технологическое для литейного производства

20. Характеристика технологического оборудования поточной линии производства сухого обезжиренного молока

21. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

22. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2 и определение основных технико-экономических показателей производства
23. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Цилиндрические поверхности
24. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Плоские поверхности.

25. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

26. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

27. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

28. Технологические и экономические аспекты производства диметилового эфира терефталевой кислоты

29. Атоматизация функций по учету затрат вспомогательного производства

30. Затраты на производство и реализацию продукции

31. Затраты на производство продукции

32. Организация подготовки производства к выпуску новой продукции

Фотобумага "Lomond" для струйной печати, А4, 160 г/м, 100 листов, односторонняя, матовая.
Формат: А4 (210х297 мм). Плотность -160 г/м2. Матовая. Односторонняя. Упаковка - 100 листов.
447 руб
Раздел: Фотобумага для цветной печати
Корзина для игрушек "Мир зверей".
Корзина для игрушек "Мир зверей" весьма необходима в каждой детской комнате. В нее можно складывать все игрушки ребенка, наводя
361 руб
Раздел: Корзины, контейнеры для игрушек
Подушка с наполнителем "Лебяжий пух. Стандарт", 50x70 см.
Размер: 50x70 см. Цвет: синий. Ткань: 100% хлопок. Наполнитель: заменитель лебяжьего пуха - микроволокно DownFill.
1047 руб
Раздел: Размер 50х70 см, 40х60 см

33. Производство и характеристика издержек (Контрольная)

34. Технико-экономический анализ. Анализ переменных затрат в издержках производства и себестоимости продукции

35. Анализ и методы оценки конкурентоспособности товаров и услуг регионального рынка (На примере производства полиграфической продукции в Н. Новгороде)

36. Расчет себестоимости продукции и экономической эффективности предприятия по производству офисных стульев

37. Производство ликёро-водочной продукции

38. Изучение уровня затрат предприятия на производство (реализацию) продукции (услуг)
39. Нахождение оптимальных планов производства продукции и их экономико-математический анализ
40. Реферат - Физиология (строение и функции гемоглобина)

41. Анализ расходов, связанных с производством и реализацией продукции

42. Технологическая система производства черных металлов

43. Технологический процесс производства окатышей

44. Статистическое изучение уровня затрат предприятия на производство продукции

45. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2

46. Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе

47. Системогенез адаптивных помехоустойчивых характеристик координации функций дыхания и кровообращения в айкидо

48. Управление затратами на производство и реализацию продукции

Настольная игра "Падающая башня с фантами. Бам-бум".
Настольная игра. Башня типа «Дженга» с заданиями на каждом третьем брусочке Отличия. Падающая башня стала еще более азартной и
529 руб
Раздел: Подарочные игры
Набор для раскопок "Юный археолог", тиранозавр.
Ваш ребенок активно интересуется доисторическими обитателями нашей планеты? Ваших познаний и домашней детской энциклопедии уже не хватает,
346 руб
Раздел: Археологические опыты
Настольная игра "Set" (Сет).
Настольная игра «Сет» состоит из 81 карты. На картах нарисованы простые фигуры, обладающие четырьмя характеристиками. Игрокам нужно
690 руб
Раздел: Карточные игры

49. Сущность технологического способа производства

50. Анализ производства продукции животноводства

51. Изменение себестоимости продукции в зависимости от действия различных факторов производства

52. Разработка бизнес-плана организации производства новой продукции

53. Технологический процесс изготовления продукции

54. Этапы статистического анализа качества производства и реализации продукции
55. Анализ производства и реализации продукции
56. Текущий бухгалтерский учет затрат на производство и выпуск продукции

57. Учет затрат на производство и калькулирование себестоимости строительной продукции

58. Сравнительная характеристика размещения сельскохозяйственного производства в Марийской АССР и Алтайском крае

59. Производство печатной продукции федеральными полиграфическими предприятиями

60. Анализ технологического процесса производства цемента

61. Организация учета затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции

62. Общая характеристика пептидгидролаз нервной ткани нелизосомальной локализации и особенности их функций. Эндопептидазы

63. Анализ производства продукции растениеводства в КСУП "Брилево"

64. Анализ учета и контроля производства продукции ЗАО ПП "Первый"

Муфта для рук "Еду-Еду", на коляску, зимняя, цвет: шоколадный.
Зимняя муфта с надежными кнопками быстро и удобно надевается на ручку коляски или санок. Муфта позаботится о том, чтобы Ваши руки
532 руб
Раздел: Муфты на ручку
Автосплюша "Корона".
Вместе с чудом Автостплюшей маленькой принцессе или маленькому принцу, сон в транспорте принесет настоящий отдых и комфорт. И мама может
588 руб
Раздел: Прочие
Настольный органайзер "BR", 9 предметов, черно-красный.
Стильный дизайн. Материал: пластик. Подставка вращается на 360°. Качественное наполнение из 9 предметов для ежедневной работы в
775 руб
Раздел: Наборы настольные

65. Основы технологии производства, хранения, переработки и сертификации продукции животноводства

66. Порівняльна характеристика рибопродуктивності ставів за умов використання інтенсивної, напівінтенсивної та екстенсивної технології отримання рибницької продукції

67. Проектирование технологического процесса лесосечных работ предприятия с годовым объемом производства 150000 кубических метров

68. Производство и переработка продукции животноводства

69. Расчёт производственно-технологической программы свиноводческого комплекса с законченным циклом производства на 20000 центнеров свинины в год

70. Состояние и пути совершенствования учета затрат на производство и исчисления себестоимости продукции молочного скотоводства на примере СПК "Коммунар" Кировского района Калужской области
71. Учет затрат на производство продукции растениеводства
72. Новые подходы к производству биологически безопасной мясной продукции в цикле "корма – животные – сырье – готовый продукт"

73. Влияние организационно-технологических особенностей производства на построение учета затрат предприятий различных отраслей экономики

74. Методы учета затрат на производство и калькуляции себестоимости продукции

75. Основы организации учета затрат на производство продукции

76. Управленческий анализ затрат на производство продукции в отраслях АПК

77. Учет затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции

78. Учет материалов, незавершенного производства и готовой продукции

79. Формирование финансового результата в бухгалтерском и налоговом учете от реализации продукции собственного производства

80. Аудиторская проверка затрат на производство и реализации готовой продукции

Подарочный набор Happy Moments "Холодное сердце" (шампунь для волос, 240 мл + спрей для волос, 160 мл + крем для.
Почувствуй волшебство с набором Happy Moments: 1. Шампунь "Послушные локоны" поможет твоим волосам стать гладкими и блестящими,
366 руб
Раздел: Гели, мыло
Этикетка самоклеящаяся "Lomond", 70х42,3 мм, белая.
Размер этикетки - 70х42,3 мм. 21 этикетка на листе А4. 50 листов. Плотность - 70 г/м2. Тип этикетки - матовая. Цвет - белый.
351 руб
Раздел: Бейджи, держатели, этикетки
Пожарная машина.
Восхитительная игрушка "Пожарная машина" завлечет внимание вашего малыша и не позволит ему скучать. Фигурки вынимаются из машины.
310 руб
Раздел: Пожарные машины

81. Анализ закона Республики Беларусь от 27.08.2008 № 429-З "О государственном регулировании производства и оборота алкогольной, непищевой спиртосодержащей продукции и непищевого этилового спирта"

82. Изменения в правовом регулировании производства и оборота спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции

83. Автоматизация технологических процессов и производств

84. Применение информационных технологий в анализе затрат на производство и себестоимости продукции

85. Роботизированные технологические комплексы (РТК) в гибкой автоматизации производства

86. Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів
87. Производство свежемороженой рыбной продукции
88. Технологическая линия производства вареных колбас

89. Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции

90. Технология производства продукции из козьего молока

91. Технологическая линия производства творога

92. Бизнес-план модернизации технологической линии по производству асбестоцементных листов

93. Оценка факторов, влияющих на производство и реализацию продукции

94. Разработка мероприятий по стимулированию сбыта продукции и услуг кафе "Рантье"

95. Технико-экономическое обоснование процесса создания ООО "Молочная река" и организации технологического процесса производства

96. Торгово-технологическая характеристика ОАО "Витебские продукты"

Лапшерезка ручная "Mayer & Boch", 15 см.
Механическая лапшерезка изготовлена из нержавеющий стали, ножи выполнены из высококачественной нержавеющей стали. Лапшерезка прекрасно
2448 руб
Раздел: Измельчители, приспособления для резки
Каталка Ningbo prince "Квадроцикл" (желтая).
Характеристики: - каталка имеет устойчивую конструкцию; - легкое движение вперед и назад; - вместительный багажник под сиденьем; - кнопка
1555 руб
Раздел: Каталки
Автомобильная термокружка Tramp TRC-073 (450 мл).
Термокружка - долго сохраняет тепло. Крышка-поилка из термостойкого пластика предохраняет от проливания жидкости и не дает напитку остыть.
580 руб
Раздел: Автоаксессуары

97. Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков

98. Структурно-функціональна характеристика тонкої кишки

99. Анализ организационно-технологического уровня производства


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.