Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Сельское хозяйство Сельское хозяйство

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей

Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
263 руб
Раздел: Тарелки
Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
204 руб
Раздел: Ванная
Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ Уральская государственная академия ветеринарной медицины Контрольная работа: ВЕТЕРИНАРНО – САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЁНОСТЕЙ Троицк, 2009 ВВЕДЕНИЕ Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты. Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, изменен­ного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий. Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны. Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий. Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хране­ния приобретают порочные качества, поэтому исследование этих про­дуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВВ группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед. в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 мг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.

Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей - КМАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» М., 1997. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции. Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям. В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства, для этих целей лучше всего использовать 5-балльную систему по следующей шкале: состояние помещений (стен, полов, подоконников, батарей) и соблюдение температурно-влажностного режима 1,0 состояние технологического оборудования .1,0 состояние рабочих мест . . 1,0 состояние помещений для сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции 0,3 состояние мест общего пользования . 0,6 соблюдение работниками санитарных правил, требований личной гигиены. . 0,7 состояние наглядной агитации . 0,2 При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, бал­ловая оценка может быть снижена на 60%, по каждому показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетвори­тельно» (2), от 2,71 до 3,5 ~ «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 - «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 - «отлично» (5). ВЕТ-САН ОЦЕНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ Вет-сан экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий. Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, инструкции и др.). Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков. Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц. Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб. Органолептическое исследование. Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равно­мерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика. Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут толщиной: вареные и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 2-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм. Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий. В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

У больных животных отмечают расстройства пищеварения (поносы), мышечные боли, исхудание, кожный зуд, при интенсивном заражении трихинеллами — отёки, тромбозы сосудов, пневмонии, параличи. Лечение не разработано. Профилактика: животным не дают в корм не обезвреженных мясных отбросов, запрещают безнадзорный выпас свиней на территории населённых пунктов, в лесу. Обязательна ветеринарно-санитарная экспертиза всех свиных туш и утилизация туш, пораженных Т.   Лит.: Бессонов А. С., Трихинеллез, в кн.: Гельминтозы свиней, М., 1963.   А. С. Бессонов. Трихлорацетат натрия Трихлорацета'т на'трия , ТХА, химическое средство борьбы с сорными растениями; см. Гербициды . Трихлорметафос-3 Трихлорметафо'с-3 , О-Метил-О-этил-О-2,4,5-трихлорфенилтиофосфат, химическое средство борьбы с вредными насекомыми и клещами; см. Инсектициды . Трихлортриэтиламин Трихлортриэтилами'н , трис-(2-хлорэтил) амин, N (CH2 CH2 CI)3 ; то же, что азотистый иприт; см. Иприт . Трихлоруксусная кислота Трихлору'ксусная кислота' , CCL3 COOH, полностью хлорзамещённая уксусная кислота , см

1. Генетически модифицированные организмы в колбасных изделиях

2. Колбасные изделия

3. Товароведная характеристика колбасных изделий

4. Организация работы предприятия по производству колбасных изделий

5. Совершенствование системы неразрушающего контроля качества изделий на предприятиях машиностроительного профиля

6. Спектрофотометрическое определение метилметакрилата как способ контроля качества стоматологических изделий
7. Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы
8. Разработка алгоритмов контроля и диагностики системы управления ориентацией космического аппарата

9. Приборы химической разведки и химического контроля

10. Финансовый контроль

11. Налоговый контроль в Республике Беларусь и пути его совершенствования

12. Совершенствование организации работы отдела контроля за поступлением налогов с физических лиц

13. Центральный Банк Российской Федераци как орган государственного контроля и регулирования

14. Правовые основы валютного регулирования и валютного контроля в Российской Федерации

15. Организация налоговых органов и контроль за уплатой налогов в США и Германии

16. Налоговый контроль в Республике Беларусь и пути его совершенствования

Накладка на унитаз "Disney. Тачки" (красная).
Унитазная накладка подходит всем стандартным туалетам. Благодаря прорезиненным краям накладка не скользит, что гарантирует безопасность
449 руб
Раздел: Сиденья
Набор инструментов "KomfortMax", 70 предметов.
Набор инструментов KomfortMax из 70 предметов. Описание: • 1 шт. – Изоляционная лента; • 1 шт. - Удлинитель – Адаптер; • 20 шт. – Набор
891 руб
Раздел: Наборы инструментов
Набор для ванной комнаты из 3 предметов (арт. RCE-350005-3).
Набор для ванной комнаты из 3 предметов: дозатор для жидкого мыла, подставка под зубные щетки и мыльница. Материал керамика.
380 руб
Раздел: Наборы для ванной комнаты

17. Организация бюджетного контроля

18. Налоговый контроль, его сущность и значение

19. Налоговый контроль

20. Технические средства таможенного контроля

21. Компетенция таможенных органов в области валютного контроля

22. Автоматизация информационного взаимодействия в системе органов государственного финансового контроля
23. Финансовый контроль в Республике Беларусь
24. Развитие финансового контроля и его эффективность в РФ

25. Ограны финансового контроля и их полномочия в РБ

26. Правовое регулирование валютного контроля

27. Программа контроля знаний студентов по дисциплине ЭРМ и РК в процессе учебы

28. Контроль передачи информации

29. Финансовый контроль и планирование с помощью Excel

30. Особенности патологического и эпизоотического процессов при уролитиазе кошек и собак в условиях мегаполиса и контроль за их проявлением

31. Организация и контроль питания больных

32. Федеральная служба Российской Федерации по контролю за оборотом наркотических средств и психотропных веществ: система и структура, основные полномочия

Батарейка "Duracell", AАA LR3, 12 штук, 1,5В.
Батарейки алкалиновые. Напряжение: 1,5В. Типоразмер: АAA LR3. В комплекте: 12 штук.
525 руб
Раздел: Тип ААА
Игра дорожная "Собери 4".
«Собери четверку» - популярная игра, которая уже давно знакома детям и взрослым. Правила элементарны: нужно собрать четыре фишки в ряд по
574 руб
Раздел: Классические игры
Ручка для ванной "Помощник нью".
Ручка для ванной комнаты «ПОМОЩНИК НЬЮ» предназначена для опоры при принятии ванной или передвижении. Особенно рекомендуется пожилым
272 руб
Раздел: Прочее

33. Контроль знаний и умений учащихся по математике в школе

34. Методические аспекты использования тестирования для текущего контроля знаний учащихся

35. Контроль в обучении поисковому чтению на среднем этапе обучения иностранного языка в школе

36. Товарная характеристика макаронных изделий

37. Организация и пути совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий

38. Обработка и добыча каменных изделий
39. Контроль качества сгорания топлива в методических нагревательных печах
40. Технологичность изделия, ее показатели и пути обеспечения

41. Изделие и его элементы

42. Контроль качества сварных соединений

43. Классификация и ассортимент ковровых изделий. Особенности производства ковровых изделий

44. Стандартизация трикотажных изделий

45. Топливно-смазочные материалы, технические жидкости, резино-технические изделия для автомобиля УАЗ-3909

46. Топливно-смазочные материалы, технические жидкости, резинотехнические изделия легкового автомобиля ВАЗ-2107

47. Исследование возможности использования эффекта автодинного детектирования в генераторах на диоде Ганна для контроля параметров вибрации

48. Контроль динамических параметров ЦАП

Корзина для бумаг "Germanium", 20 литров, серебристая.
Прочная и надежная сетчатая корзина для бумаг изготовлена из высококачественного металла. Идеально подходит для использования в офисах,
496 руб
Раздел: Корзины для бумаг, мусора
Автомобиль-джип-каталка "Викинг" многофункциональный, со звуковым сигналом.
К каталке прилагаются: ручка, ограничительные бортики, подставка-качалка, есть звуковой сигнал (мелодия).
3219 руб
Раздел: Каталки
Набор бокалов для шампанского "Венеция", 6 штук, 200 мл.
В наборе: 6 бокалов для шампанского. Объем: 200 мл.
696 руб
Раздел: Бокалы, рюмки

49. Усилитель систем контроля радиовещательных станций

50. Система дистанционного контроля акустического окружения (шумомер)

51. Модернизация мини-колбасного цеха

52. Социальный контроль и отклоняющееся поведение

53. Решение обратной задачи вихретокового контроля

54. Биохимический контроль в спорте
55. Лакокрасочные изделия
56. Финансовый контроль

57. Порядок регулирования деятельности банка (инструкция ЦБ РФ №1 от 1 октября 1997 года)

58. Учет, контроль использования материалов на производстве

59. Аудит – форма независимого финансового контроля

60. Аудиторский контроль

61. Учёт, контроль и анализ производственных запасов

62. Внутренний финансовый контроль отраслей, предприятий, организаций, общественных объединений, союзов, партий и движений

63. Организация контроля за соблюдением государственной дисциплины цен. Виды маркетинговых стратегий ценообразования, условия их применения (Контрольная)

64. Ассортимент и оценка качества шоколада и шоколадных изделий советского и импортного производства

Тележка багажная "Delta" D-Т120, 70 кг.
Грузоподъемность: 70 кг. Притяжной ремень. Сумка из ткани. Размеры: 940x390x330 мм.
1347 руб
Раздел: Хозяйственные тележки
Жвачка для рук "Серебро".
Что такое Neogum? Это большая ручная жвачка, как с запахом, так и без него и без вкуса. У нас вы так же можете купить жвачку меняющую цвет
483 руб
Раздел: Антистрессы
Часы настенные (арт. DT-0094).
Часы настенные. Кварцевый механизм. Материал: пластик и стекло. Размеры: 27,5х27,5х3,8 см.
365 руб
Раздел: Часы настенные

65. Ювелирные изделия

66. Особенности валютного регулирования и контроля в национальной российской экономике

67. Функции менеджмента: планирование, организация мотивация и контроль

68. Проектирование основных составляющих процесса управления по функциям: планирование, организация, мотивация и контроль для фирмы "Оптика"

69. Проектирование основных составляющих процесса управления по функциям планирования, организации, мотивации и контроля для некоммерческого образовательного учреждения "Автошкола — СТМО"

70. Контроль в системе управления
71. Контроль в управлении качеством
72. Организация и пути совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий

73. Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

74. Азербайджанские ковры и ковровые изделия

75. Азербайджанские чеканные медные изделия

76. Организация контроля над соблюдением государственной дисциплины цен. Виды маркетинговых стратегий ценообразования, условия их применения

77. Разработка системы управления продвижения изделий фирмы на рынок

78. Инструкция по лечению и профилактике сифилиса

79. Организация сестринского контроля за развитием ребенка

80. Санитарно-гигиеническое описание: Коломенский колбасный завод

Магнитный органайзер "Холондарик".
Набор магнитов на холодильник из 72 штук. Как много дел нужно держать в голове современному человеку! И хлопоты по хозяйству, и бизнес, и
690 руб
Раздел: Прочие
Детский стул-стол для кормления "Папа Карло" МС.
Конструкция рассчитана на пользование детьми до 5 лет. Она легко раскладывается на отдельный стол и стул для ребенка-дошкольника. Эта
1599 руб
Раздел: Стульчики для кормления
Магнитные истории "Что мне надеть".
Игра научит ребенка: ориентироваться по ситуации, внимательности, развития мелкой моторики, фантазии, аккуратности, усидчивости. В
425 руб
Раздел: Игры на магнитах

81. Психолого-педагогические особенности тестовой формы контроля и методы составления тестовых заданий; их практическое применение при обучении студентов зубоврачебного отделения

82. Контроль

83. Контроль и оценка деятельности служащих

84. Контроль, как функция управления

85. Оценка контроля качества

86. Совершенствование контроля за исполнением нормативно-правовых актов на уровне субъектов РФ
87. Контроль за выполнением производственной программы
88. Формирование системы управленческого контроля на промышленном предприятии

89. Методы руководства: постановка задач и контроль их выполнения

90. Выездные проверки в системе налогового контроля

91. Налоговый контроль

92. Контроль налоговых органов за банковскими операциями налогоплательщиков.

93. Налоговый контроль на уровне низовых органов

94. Системы контроля давления в шинах

95. Качество продукции и организация технического контроля

96. Методология эксплуатационного контроля на основе концепции риска. Основные положения

Карандаши акварельные "Mondeluz", 24 цвета.
Акварельные карандаши применяются в живописи, рисовании, работе в смешанных техниках. Совмещают в себе свойства цветного карандаша и
568 руб
Раздел: Акварельные
Настольная игра "Остров обезьян".
Быстрая веселая семейная игра, развивающая память. Игроки должны накормить веселых обезьянок. Каждая из них любит только определенный вид
567 руб
Раздел: Игры с фигурками
Бинт резиновый, 3.0 м, серый.
Материал: латекс.
372 руб
Раздел: Прочее

97. Эффективность комплексного применения методов неразрушающего контроля

98. Конструкции и технология изготовления электротехнических изделий

99. Проектирование технологий и изготовления изделий машиностроения


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.