Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство     Технология Технология

Реферат кондитерское изделие

Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
222 руб
Раздел: Тарелки
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники

смотреть на рефераты похожие на "Реферат кондитерское изделие" ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418 Рекомендации по производству изделий из пряничного теста Пряники –мучные кондитерские изделия разнообразной формы ,содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности.К группе пряников относятся также коврижки ,представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста ,имеющий прямоугольную форму. Различают два основных вида пряников:заварные и сырцовые .Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой так и без неё . Пряники выпускают с различной отделкой :глазированием сахарным сиропом с добавками и без них,шокаладной глазурью обсыпкой сахарной ,маком,дробленными орехами и др. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯТехнологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий: - подготовка сырья - приготовление полуфабрикатов из муки (тесто) - формирование теста - выпечка и охлаждение пряников - тиражение (глазирование) пряников ПОДГОТОВКА СЫРЬЯСырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)1 . Сырцовый методСырьё ,предусмотренное рецептурой ,загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп ,воду, жжёнку ,мёд, патоку, инвертный сироп, меланж,эссенцию,сухие духи ,двухуглекислую соду, муку. Всё сырьё ,за исключением муки и химических разрыхлителей ,перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси .Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 градусов С необходимо кратковременное перемешивание ,что исключает возможность затягивания теста. Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции . Применяют также следующий способ замеса сырцового теста : Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 градусов С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1- 2минут ,а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут. Расчёт количества воды ,необходимый для замеса теста производят по формуле Х=100С / 100-А = В где Х-количество воды на один замес ,л С-масса сухих веществ сырья,кг В-масса сырья на один замес (без воды),кг А-необходимая влажность теста,% Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для прянико «тульский» приручной разделке от 18 до 20%. Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё ,в том числе воду, не выше 20 градусов С .При использовании полуфабрикатов ,полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ) ,следует предварительно их охладить до температуры 20 градусов С Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста ,так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара ,а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников ,уменьшает их усушку при хранении. 2. Заварной метод Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом , сахаро-паточном и других сиропах ,охлаждение заварки ,замес заварки со всеми остальными видами сырья ,предусмотренными рецептурой. Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд ,патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 градусов С (до полного растворения сахара). Полученыё сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 градусов С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры , это снизит качество пряников. Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут ,влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса . Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях .Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 градусов С После охлаждения заварного теста его замешивают ,соединяя с остальными компонентами , предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 градусов С и влажность 20-22 % Формование тестаДля формования теста применяют формовочно-отсадочные машины ,металические выемки различной формы и габаритов ,деревянные резные формы. Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол ,предварительно покрытым тонким слоем муки .Тесту придают форму продолговатого пласта ,постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину ,так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются. Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста .После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки . Чтобы тесто не прилипало к выемке ,её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования , добавляют к неразделённому тесту ,равномерно распределяя его по поверхности ,а затем раскатывают скалкой. Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм. Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку .Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом. Формуют тесто выемкой круглой или овальной так ,чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа. Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности. Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы ,состоящие из двух частей .О

дна часть формы на которой выгравированны рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью .Затем края двух тестовых заготовок сжимают так ,чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу. Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром , крошкой ,дробленным орехом ,украшают изюмом , цукатами и ядрами орехов. Выпечка и охлаждение пряников. Выпечку пряников производят в пекарских шкафах. Сырцовые пряники за исключением пряников типа «тульские» «мятные» ,выпекают при температуре 200-240 градусов С в течение 7-12 минут. Пряники типа «мятные» выпекают при температуре 190-210 градусов С в течение 7-12 минут. Пряники типа «тульские» выпекают при температуре 265-270 градусов С в течение 5-6 минут .Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют. Заварные пряники выпекают при температуре 210-220 градусов С в течение 7- 12 минут.Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок .Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки . Тиражение (глазирование) пряников Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 градусов С.Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом . По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники». ПРЯНИК «УТРО» Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр тесто прослойка тираж Общий расход сырья Мука пшеничная 4,9 4,9 Маргарин 0,7 0,7 Мёд 0,4 0,4 Сахар-песок 1,8 0,2 0,5 2,6 Меланж 0,7 0,7 Молоко цельное 0,4 0,4 Сода питьевая 0,04 0,04 Эссенция 0,007 0,003 0,01 Уксус 0,015 0,015 Повидло 1,1 1,1 Коньяк 0,02 0,08 0,028 ИТОГО 8,982 1,381 0,5 10,893 ВЫХОД 10,0 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Маргарин ,мёд, меланж загружают в месильную машину ,всё перемешивают 3-5 минут , добавляют соду ,засыпают муку и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта. Затем закрывают второй половиной пласта так ,чтобы они склеились Формуют тесто специальной формой .После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки. Выпекают пряники при температуре 240-250 градусов С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 градусов С,затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 градусов С.После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки. ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ» Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр Тесто Сироп для Общий расход глазирования сырья Мука первого сорта 6,000 6,000 Мука на подпыл 0,500 0,500 Сахар-песок 1,750 0,840 2,590 Мёд натуральный 1,200 1,200 Сметана 1,000 1,000 Меланж 0,800 0,800 Масло растительное 0,200 0,200 Сода 0,020 0,020 Пряности(кардамон или 0,030 0,030 имбирь ,или корица ) Вода 0,350 0,350 ИТОГО 11,500 1,190 12,69 ВЫХОД 9,950 1,050 10,00 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯСметана,сахар,яйцо,масло растительное растирают до однородной массы ,затем добавляют соду,пряности (кардамон имбир или корицу) .М

Пастила: Детская (кошерная молочная), Клюквенная, Ванильная, "Диетическая" с нутовой добавкой, "Сливочная" в вафельной крошке. Зефиры: Фруктово-ягодный, Зефир в шоколаде, Ванильный, Грибы зефирные, Сливочный, Северный, Лимонный, Абрикотин, Крем-брюле, Ромовый в шоколаде, Вишнёвый, Кофейный в шоколаде. Вся продукция "Ударницы" - ПАРВЭ, кроме Детской пастилы - ХАЛАВ. Перечень продуктов, изготовляемых московской кондитерской фабрикой "Красный октябрь", получивших сертификат кошерности : Шоколады: Детский, Флотский, Седьмое небо, Алёнка, Женьшень, Праздничный, Сказки Пушкина, Русские мотивы, Президентский, Столичный, Ванильный - все МОЛОЧHЫЕ (ХАЛАВ). Все остальные московские кондитерские изделия (печенья, выпечки и т.д.) кошерными не являются, в связи с добавлением туда некошерного маргарина, кондитерского жира и т.д. ЧИПСЫ, ХЛОПЬЯ и др. Hекоторые виды чипсов "Pringles" кошерны, но не все , а только имеющие знак "OU" (см. приложение № 1) РАСТИТЕЛЬHЫЕ МАСЛА. Все растительные масла которые на этикетках не содержат надпись "вкусовые добавки" как рафинированные так и нерафинированные считаются кошерными

1. Технология приготовления кондитерских изделий

2. Проектирование технологий и изготовления изделий машиностроения

3. Технология производства меховых изделий

4. Разработка маркетинговых технологий продаж

5. Технология продажи хлеба

6. Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине "Пчелка", ООО "Якутского хлебокомбината"
7. Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в условия мини-производств
8. Торговля крахмалом, медом, сахаром и кондитерскими изделиями

9. Некоторые сведения о кондитерских изделиях

10. Бизнес-план наиболее полного удовлетворения населения хлебобулочными и кондитерскими изделиями

11. Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

12. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

13. Сыры сычужные твёрдые. Сохранение качества кондитерских изделий

14. Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

15. Разработка комплекса маркетинга для шоколадных кондитерских изделий

16. Рынок кондитерских изделий

Пенал-книжка для начальной школы "Ever After High", 21x14 см.
Пенал-книжка для начальной школы. 1 отделение, держатели письменных принадлежностей. Застегивается на молнию. Размер: 21х14х3 см.
303 руб
Раздел: Без наполнения
Набор инструментов.
Помогаю папе - отличный игровой набор для юных мастеров. Научит начальным профессиональным навыкам. Поможет ребенку почувствовать себя
589 руб
Раздел: Инструменты и мастерские
Рюкзачок малый "Вспыш".
Легкий и компактный дошкольный рюкзачок - это красивый и удобный аксессуар для вашего ребенка. В его внутреннем отделении на молнии легко
436 руб
Раздел: Детские

17. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

18. Реферат о Пугачеве

19. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

20. Реферат по книге Фернана Броделя

21. Формирование художественно-графических умений у учащихся 5 классов на уроках технологии при изучении раздела "Конструирование и моделирование швейных изделий"

22. Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста
23. Несколько рефератов по Исламу
24. "Камю", "Сартр", "Шопенгауэр", "Ясперс", "Фромм" (Рефераты, доклады по философии)

25. Реферат по информационным системам управления

26. Генезис капитализма в Мексике. Реферат по истории экономики

27. Реферат по книге Н. Цеда Дух самурая - дух Японии

28. Реферат по теме “Человек на войне”

29. Реферат по биографии Виктора Гюго

30. Реферат - Физиология (Транспорт веществ через биологические мембраны)

31. США и Канада в АТР: набор рефератов

32. Кондитерская фабрика "Красный Октябрь"

Шкатулка Jardin D'Ete "Розовая глазурь", 11x10x8 см.
Шкатулка Jardin D’ete превосходно подойдет для хранения украшений. Она исполнена из стекла и металла. Шкатулка сочетает в себе
1077 руб
Раздел: Шкатулки для украшений
Шарики, 50 шт.
Шарики из мягкого пластика. Диаметр: 6 см. Цвет представлен в ассортименте, без возможности выбора.
342 руб
Раздел: Шары для бассейна
Папка для труда, А4.
Формат листов: А4. Материал: картон, текстиль. Товар в ассортименте, без возможности выбора! На фото представлен не весь ассортимент товара!
366 руб
Раздел: Папки-портфели, папки с наполнением

33. Реферат монографии А.А. Смирнова Проблемы психологии памяти

34. Сборник рефератов о конфликтах

35. Реферат по экскурсоведению

36. Реферат по экологии

37. Реферат о прочитаной на немецком языке литературы

38. Реферат для выпускных экзаменов
39. Реферат по ОБЖ, Тема: СПИД
40. Реферат о США

41. Реферат по делопроизводству с вопросами: Подготовка документов к архивному хранению, Правила оформления реквизитов №№16, 19, 20, 22, Контракты (договоры)

42. Совершенствование системы оплаты труда на предприятии (на примере ОАО «Кондитерский Концерн Бабаевский»)

43. Разработка СУБД "Кондитерские фабрики"

44. Анализ ассортимента и технологий п/ф из заварного теста

45. Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры

46. Организация производственного процесса на примере хлебопекарного и кондитерского цеха ООО "Алпи"

47. Приготовление изделий из теста

48. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

Беговел "Funny Wheels Rider Sport" (цвет: розовый).
Беговел - это современный аналог детского велосипеда без педалей для самых маленьких любителей спорта. Удобный и простой в
2900 руб
Раздел: Беговелы
Молокоотсос ручной "Avent" с контейнерами для хранения молока.
Ручной молокоотсос Avent с контейнерами для хранения молока - это необходимая вещь для молодых мам, которые испытывают сложности со
2872 руб
Раздел: Молокоотсосы, аксессуары
Подарочная расчёска для волос "Настенька".
Стильная детская расчёска дарит радость и комфорт. Этот практичный аксессуар по достоинству оценят как маленькие модницы, так юные
372 руб
Раздел: Расчески, щетки для волос

49. Анализ деятельности кондитерской фабрики на рынке товаров и услуг

50. Стратегическое планирование на ОАО "Кондитерская фабрика "СладКо"

51. Формирование целей организации - кондитерский цех

52. Технологии производства формовых резинотехнических изделий

53. Технология изготовления изделия из металлических порошков

54. Технология пайки изделий при подготовке производства
55. Усовершенствование технологии получения изделий из полиамида методом литья под давлением
56. Контроль качества знаний по профессиональным образовательным программам "Технология швейных изделий"

57. Организация инвестиционного проекта (на примере кондитерского цеха ОАО "Самарский хлебозавод №9")

58. Статистические расчеты кондитерского рынка

59. Технология возведения одноэтажного промышленного здания

60. Тесты по биологии для школы

61. Современная политическая карта мира - учебник 10 класса - Максаковский - 30 тестов

62. Межбанковские отношения на основе использования высоких технологий интербанковских телекоммуникаций

63. Методические указания и вопросы к тесту по римскому праву

64. Разработка технологии по изготовлению книжного издания по искусству

Пеленка Папитто фланелевая (3 штуки, 120x75 см).
Состав: фланель импортная (хлопок 100%). Размер: 120x75 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
466 руб
Раздел: Пелёнки
Стиральный порошок "Аистенок", 4 кг.
Бесфосфатное экологическое средство для стирки одежды и белья детей и людей с очень чувствительной кожей. Специальные непылящие гранулы
446 руб
Раздел: Для стирки детских вещей
Напольный пазл "Машинки".
Способствует развитию сенсорных навыков, внимания. Материал: плотный картон. В наборе: 8 игровых фигур, 34 элемента пазла. Размер
641 руб
Раздел: Напольные пазлы

65. Роль техники и технологии в процессе развития культуры

66. "Я хочу найти Трою" Г. Шлиман

67. Тест по истории

68. Intel Pentium 4 3,06 ГГц с поддержкой технологии Hyper-Threading

69. Использование информационных технологий в туризме

70. Автоматизированные информационные технологии в офисе
71. Современные сетевые и информационные технологии
72. Информационные технологии в экономике. Основы сетевых информационных технологий

73. Разработка технологии ремонта, модернизации сервера с двумя процессорами Pentium

74. Internet технологии

75. Технологии поиска документальной информации в INTERNET

76. Реализация сетевых компьютерных технологий в системе международного маркетинга

77. web дизайн: Flash технологии

78. Удалённый доступ к частной сети через Интернет с помощь технологии VPN

79. Wi-Fi - технология беспроводной связи

80. Новые технологии в организации PC

Точилка "Eagle", синяя.
Работает от батареек 4 батарейки размера АА. Безопасна в использовании. Подходит для карандашей до 8 мм в диаметре. Стальное лезвие. В
325 руб
Раздел: Точилки
Ручка-стилус шариковая "Самый лучший!".
Перед Вами готовый подарок в стильной упаковке — шариковая ручка со стилусом. Она имеет прочный металлический корпус, а надпись нанесена с
415 руб
Раздел: Металлические ручки
Зеркало с подсветкой "Новый взгляд".
Хотите наносить макияж с максимальным комфортом? Увеличительное зеркало с подсветкой "Новый взгляд" обеспечит Вам отличную
639 руб
Раздел: Зеркала, расчески, заколки

81. Использование компьютерных технологий в деятельности ОВД

82. Лекции по информационным технологиям

83. Основные технологии накопителей на магнитной ленте

84. Технология беспроводной передачи информации на примере технологии Bluetooth

85. Технология BlueTooth

86. Технология разработки программного обеспечения
87. Тест по истории
88. Информационные технологии в экономике. Разработка информационных технологий.

89. Информационные технологии в управлении (Контрольная)

90. Лабораторные работы по теории и технологии информационных процессов

91. Информационные технологии в экономике

92. Тест на языке программирования Visual Basic

93. Архитектура аппаратно-программных средств распределенной обработки информации для интранет-технологии

94. Вопросы на тему "Windows, Excel & Word" с тестами, иллюстрациями и пояснениями

95. Новые информационные технологии обучения в математике

96. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина

Глобус Звездного неба диаметром 320 мм.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: черный. Шар выполнен из толстого пластика, имеет один
1007 руб
Раздел: Глобусы
Набор детской складной мебели "Веселая азбука".
Детский комплект складной мебели подходит для кормления, игр и обучения. Поверхность столешницы ламинированная с нанесением ярких
1629 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Набор мебели для кухни "Коллекция".
Прекрасный набор кухонной мебели: стильный шкаф с необходимой техникой, раковиной, барной стойкой и холодильник. В набор так же входит
963 руб
Раздел: Кухни, столовые

97. Описание экзам препаратов, конспекты тем, + экзам тест по пат анатомии

98. Использование компьютерных технологий в деятельности милиции

99. Распознавание и прогнозирование лесных пожаров на базе ГИС-технологий


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.