Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Экономика и Финансы Экономика и Финансы     Маркетинг, товароведение, реклама Маркетинг, товароведение, реклама

Хлеб и булочные изделия

Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка
Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки

Хлеб и булочные изделия Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. В двенадцатой пятилетке планируется улучшение структуры ассортимента и увеличение в 1990 г. производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта в 2,5 раза, булочных и сдобных изделий—на 16%, бараночных изделий—на 24, сдобных сухарей —на 53%. Особое внимание будет уделено выпуску диетических изделий и продукции, пользующейся повышенным спросом покупателей. Выработка хлеба в нашей стране полностью удовлетворяет запросы населения. В связи с необходимостью бережного отношения к хлебу принято постановление ЦК КПСС (1985 г.) об усилении требовательности за соблюдение установленного расходования хлеба и других продуктов питания. Пищевая ценность хлеба, булочных изделий и пути ее повышения Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87, 95 и 98 %, а из обойной муки —70, 92 и 94 %.

Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж. Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки. Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта. Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов); - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. Основные факторы качества хлеба Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей. Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С. Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности. Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают. Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей. При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами. Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный). При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1—1,5 ч. При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста — 3—4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными. При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары. Жидкие опары имеют влажность 68—75%, содержание муки — 25—30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5—4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным. При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41—45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

На его месте образован был общедоступный, но отнюдь не худший продуктовый магазин. Потомок известного рода промышленников Баташовых А.Н.Баташов вспоминал: «В Москву я попал четырех лет от роду в 1938 году В гастрономе на Смоленской на вбитом в потолок крюке висела рыба, хвост которой лежал на полу; в молочном отделе продавалось кофейное молоко от бурых коровок, как мне объяснили». А еще было в том гастрономе смелое для Москвы новшество: зимой прямо на белый снег здесь проецировали слайды магазинную рекламу. Прохожие ходили прямо по изображениям, им было весело, хотелось заглянуть туда, в тепло и в аппетитнейшие запахи, и что-нибудь купить такое необычное. Расходы на рекламу, разумеется, себя оправдывали. Путеводители по городу расхваливали ассортимент «общедоступного» гастронома: «В холодильных витринах гастрономического отдела магазина «Гастроном P2» (получившего в народе название «смоленский гастроном») было свыше 50 сортов колбас, сосисок, сарделек, сыров, масла. В хлебо-булочном отделе 55 названий различных изделий

1. Реферат кондитерское изделие

2. Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

3. Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе

4. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

5. Реферат о Пугачеве

6. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling
7. Реферат по книге Фернана Броделя
8. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

9. Производство диетического хлеба

10. Несколько рефератов по Исламу

11. "Камю", "Сартр", "Шопенгауэр", "Ясперс", "Фромм" (Рефераты, доклады по философии)

12. Бухгалтерский учет, аудит и анализ финансовых результатов на примере хлебопекарни ООО "Хлеб"

13. Генезис капитализма в Мексике. Реферат по истории экономики

14. Фабзавкомы и конверсия: демократия или хлеб?

15. Реферат по книге Н. Цеда Дух самурая - дух Японии

16. Краткий отзыв о рассказе В.Шаламова "Чужой хлеб"

Набор капиллярных ручек "Triplus 334", 36 цветов.
Количество цветов: 36 ярких цветов. Эргономичная форма для удобного и легкого письма. Пишущий узел завальцован в металл. Защита от
1996 руб
Раздел: Капиллярные
Настольная игра №23 "Стану отличником. Азбука + арифметика".
НИ "Стану отличником: Азбука-арифметика" предназначена для игр и занятий с детьми от 3 до 8 лет. Игра включает в себя
479 руб
Раздел: Алфавит, азбука
Набор для автолюбителя зимний "3 в 1".
Замучились удалять снег на автостоянке подручными средствами? Тратите уйму времени на осторожную очистку стёкол и кузова от ледяной корки?
1316 руб
Раздел: Прочее

17. Обзорный реферат по творчеству Ф.И. Тютчева

18. Рецензия на рассказ В. Тендрякова Хлеб для собаки

19. Реферат - Физиология (Транспорт веществ через биологические мембраны)

20. США и Канада в АТР: набор рефератов

21. Как написать хороший реферат?

22. Сборник рефератов о конфликтах
23. Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей
24. Технология продажи хлеба

25. Хлеб, земля, мечта

26. Реферат по статье Гадамера Неспособность к разговору

27. Бизнес-план (Хлеб)

28. Реферат о прочитаной на немецком языке литературы

29. Реферат для выпускных экзаменов

30. Реферат по ОБЖ, Тема: СПИД

31. ДЫХАНИЕ - реферат за 9-й класс

32. Реферат по Мексике

Чайная пара "Loraine" (чашка 180 мл + блюдце).
Чайная пара, выполненная из костяного фарфора, состоит из 1 чашки и 1 блюдца. Изделия оформлены ярким изображением. Изящный дизайн и
328 руб
Раздел: Кружки, чашки, блюдца
Блюдо для запекания "Тайга", 2250 мл.
Блюдо для запекания. Размер: 37x25x7 см. Объем: 2250 мл. Материал: керамика.
758 руб
Раздел: Прочее
Набор столовый детский "Непоседа" (4 предмета).
Набор детских столовых приборов: - ложка столовая - 1 шт; - вилка столовая - 1 шт; - ложка чайная - 1 шт; - нож столовый - 1
532 руб
Раздел: Ложки, вилки

33. Расширение производства хлеба

34. Сказка о хлебе

35. Перевод реферата "Acquaintance with geometry as one of the main goals of teaching mathematics to preschool children"

36. Производство подового хлеба

37. Ржаной хлеб

38. Отчет по товароведно-торговой практике в магазине "Трусовский хлеб"
39. Модернизация тестомесильной машины в линии производства ржаного хлеба
40. Производство формового хлеба

41. Анализ финансового состояния предприятия ЗАО "Светлогорский хлеб"

42. Анализ влияния ЗАО "Челны Хлеб" на атмосферу

43. Формирование художественно-графических умений у учащихся 5 классов на уроках технологии при изучении раздела "Конструирование и моделирование швейных изделий"

44. Организация и пути совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий

45. Обработка и добыча каменных изделий

46. Технологичность изделия, ее показатели и пути обеспечения

47. Основные свойства исходных материалов и их влияние на качество готовых изделий

48. Расчет проектируемой оснастки на пластмассовое изделие

Увлекательная настольная игра "Фрукто 10", новая версия.
«Фрукто 10» Вам нужно быть самым быстрым, чтобы первым найти фруктовую десятку на двух карточках, громко ее объявить и забрать карточки
392 руб
Раздел: Карточные игры
Простыня на резинке "ЭГО", 90х200 см, салатовая.
Трикотажная простыня "ЭГО" на резинке выполнена из 100% хлопка высокого качества. Натуральный, экологически чистый материал
589 руб
Раздел: Простыни, пододеяльники
Форма разъемная Regent "Easy" круглая, 18x7 см.
Форма для выпечки разъемная из углеродистой стали с антипригарным покрытием. Удобная застежка. Поверхность устойчива к царапинам. Диаметр:
310 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки

49. Топливно-смазочные материалы, технические жидкости, резинотехнические изделия для автомобиля ЗИЛ-130

50. Горюче смазочные материалы, технические жидкости и резинотехнические изделия для автомобиля ВАЗ-21043

51. Перечень электротехнических изделий и оборудования (справочник)

52. Лакокрасочные изделия

53. Ювелирные изделия

54. Исследования зависимости производства ликероводочных изделий от экономических показателей
55. Расчет полной себестоимости и цены изделия /завод "1 Мая" г.Киров/
56. Расчет технологической себестоимости на изделие шкафа с годовой программой 2800 штук

57. Азербайджанские ковры и ковровые изделия

58. Азербайджанские чеканные медные изделия

59. Конструкции и технология изготовления электротехнических изделий

60. Проектирование технологий и изготовления изделий машиностроения

61. Особенности обработки зимних изделий

62. Алкоголь и ликероводочные изделия

63. Товароведение (фаянсовые изделия)

64. Испытания изделий электронной техники

Мягкий пол универсальный, желтый, 60x60 см (4 детали).
4 детали - 1,5 кв.м. Размер кромки: от 1,5 см до 3 см. Толщина деталей около 9 мм. Пол идет в комплекте с кромками.
1080 руб
Раздел: Прочие
Карандаши акварельные, с кисточкой, 24 цвета.
Шестигранный корпус покрыт лаком на водной основе. Карандаши заточенные. Длина карандаша: 176 мм. Очень мягкие, не крошатся, цвета яркие,
349 руб
Раздел: Акварельные
Велосипед трехколесный Moby Kids "Leader 360°. AIR Car", с разворотным сиденьем, цвет:.
Детский трёхколёсный велосипед премиум-класса "Leader 360° 12x10 AIR Car" от торговой марки Moby Kids. Эта модель
7324 руб
Раздел: Трехколесные

65. Конструирование изделий МЭ

66. Изготавление изделий из пласмассы

67. Макаронные изделия

68. Методы облицовки столярных изделий

69. Проектирование прядильного производства мощностью А по выпуску аппаратной пряжи для изделия Б

70. Технология производства макаронных изделий
71. Электроугольные изделия и припои
72. Бизнес-план наиболее полного удовлетворения населения хлебобулочными и кондитерскими изделиями

73. Бизнес-план создания предприятия по производству макаронных изделий

74. Спектрофотометрическое определение метилметакрилата как способ контроля качества стоматологических изделий

75. Керамзитобетон: области применения и изделия из него

76. Художественная ковка металла в изделиях и интерьерных конструкциях

77. Исследование брендов на рынке мясных изделий России

78. Технологичность изделия

79. Керамические строительные материалы и изделия

80. Зависимость дефектности изделий из ситаллов от условий процесса алмазного шлифования

Настольная игра "Эволюция".
Разнообразие живых организмов, населяющих нашу планету, поистине поражает. Теория эволюции объясняет это различием способов, которые
1090 руб
Раздел: Карточные игры
Доска магнитная для рисования, со штампиками.
Магнитная доска предназначена для рисования; у доски стирающееся поле для создания рисунков при помощи специального маркера. На
347 руб
Раздел: Магнитные доски
Уничтожь меня! Уникальный блокнот для творческих людей. Смит К.
Перед вами книга-сенсация, проданная миллионными тиражами по всему миру. Поздравляем, теперь и вы сможете приобщиться к разрушительному
336 руб
Раздел: Блокноты оригинальные, шуточные

81. Перспективное производство изделий термоформованием

82. Зависимость производства ликеро-водочных изделий

83. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей

84. Учет изделий из железобетона

85. Разработка программы контроля изделий и подготовка программной документации

86. Электронные изделия на основе программируемых микроконтроллеров
87. Классификация испытаний и испытания РЭСИ на этапах проектирования, изготовления и выпуска изделий
88. Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""

89. Исследование качества бараночных изделий

90. Классификация колбасных изделий

91. Кондитерские изделия

92. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

93. Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий

94. Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

95. Проект линии по производству хлебобулочных изделий

96. Сахарные кондитерские изделия

Тетрадь общая с магнитной закладкой "FLUOR. Салатовый", В5, 120 листов, клетка.
Формат: В5. Материал обложки: картон ламинированный с тиснением 230 г/м2. Материал блока: бумага офсетная 60 г/м2.
418 руб
Раздел: Прочие
Мелки восковые, 64 штуки.
Мелки восковые. Количество: 64 штуки. Длина: 9 см.
313 руб
Раздел: Восковые
Кондитерский шприц с насадками "Mayer & Boch" (15 предметов).
Кондитерский шприц - это легкое и простое в использовании приспособление для рисования кремом или шоколадом. С его помощью можно легко
556 руб
Раздел: Кондитерские принадлежности

97. Схема производства колбасных изделий

98. Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий

99. Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.