Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Твердые сычужные сыры с ускоренным сроком созревания

Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
179 руб
Раздел: 7 и более цветов
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
51 руб
Раздел: Прочее

Содержание1. Первые сведения о сыре и попытках его приготовления 2. Сыроделие у древних греков и римлян 3. Первая ступень в сыроварении 4. Получение сыра 5. Твердые сычужные сыры 6. Ассортимент сыров с ускоренным сроком созревания 7. Используемая литература и Интернет сайты Первые сведения о сыре и попытках его приготовления Много тысяч лет назад, когда человек впервые начал приручать животных, в его пище, вероятно, появился некий продукт, напоминающий то, что ныне называем мы сыром. В древних письменных источниках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, уже упоминается сыр. Во многих странах Востока и Европы имеет сыр свою многовековую историю. Когда к человеку пришло умение использовать молоко одомашненных им животных для приготовления различных продуктов, он случайно обнаружил, что если скисшее в густую массу молоко отжать, останется довольно плотная и вкусная масса, которую можно сохранять долгое время путем высушивания или соления. Такие сыры и по настоящее время популярны на Востоке и в Африканских странах, а так же в высокогорных районах народностей Кавказа, Армении, Средней Азии и других. Народы, ранее населявшие некоторые районы нынешней Сибири и Поморья, делали из сквашенного молока густую творожную массу, которую коптили над кострами и использовали вместо хлеба. Кроме простых сыров уже с древних времен известны и сыры, приготовленные с добавлением в молоко для свертывания специальных продуктов растительного или животного происхождения, как-то: слизистой оболочки желудка теленка, соцветий чертополоха, семян дикого шафрана, молочного сока фигового дерева или винного уксуса. Именно такой способ приготовления сыров дошел до наших дней и стал основой современного сыроделия. Сыроделие у древних греков и римлян У древних греков и римлян сыр был уже одним из самых распространенных продуктов питания, изготовленных из молока и занимающих на столах патрициев не последнее место. Сельские жители делали его из молока коров, овец (римляне), коз (греки) в достаточно большом разнообразии. Это были сыры примерно такого же ассортимента, как и в наше время: типа творога; соленый и несоленый с вином и медом; сыры с пряностями; мягкие домашние сырки без длительного хранения; твердые сыры, выдерживающие перевозку в заморские страны; тертые сыры; сыры для длительного использования, хранящиеся в рассоле или в плотно укупоренных (залитых гипсом) бочонках, где их заливали предварительно виноградным соком; копченые и высушенные на солнце сыры. Греческие и римские кулинары уже в те далекие времена умело использовали сыр, как приправу к различным блюдам, в начинки пирогов. А широко распространенный тогда напиток кикеон (смесь из ячменной каши с водой, вином или медом и тертым сыром) врачами «гиппократовой дружины» особо рекомендовался для укрепления здоровья. Не меньшей популярностью пользовался хорошо высушенный (пресный или соленый) сыр, который терли на медных терках и добавляли в прохладительные напитки, приготовленные в летний зной из разбавленного водой вина. Первая ступень в сыроварении Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине.

Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог. Створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70 градусов С для того, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляемая для створаживания молока, называется «стартер». С помощью стартера или без него, створаживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличие от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы. Получение сыра Традиционный способ отделения творожистой массы от сыворотки позволяет ей свободно подняться на поверхность сыворотки, а затем следует поместить частично осушенную творожную массу в пористый контейнер, чтобы позволить стечь остаткам сыворотки. И хотя в наше время для осушения творожной массы используется ткань, в классические времена для этих целей предпочитали плетёные корзины, и именно от них во многих языках пошло название сыра. В греческом языке корзина звучит как «формос» (formos), отсюда во французском языке «сыр» звучит как «фромаж» (fromage), а в итальянском fromaggio; латинское слово для корзины caseus, отсюда немецкое Kase, голландское kaas, испанское quesso и английское cheese. Из простой творожной массы приготовляют многочисленные сыры. Получение некоторых видов сыра возможно даже до того, как стекла вся сыворотка. На качество сыра оказывают влияние самые различные факторы: выбор молока - коровьего, козьего, овечьего или какого-то другого, использование пастеризованного или не пастеризованного молока, питание животного, которое разнится в зависимости от сезона - богатая трава весной и сено зимой, а также количество использованного сычуга. Но основные возможности различных вариаций появляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерные блоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожная масса, тем больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр.

Для получения влажных мягких сыров типа «Камамбер» творожная масса режется на крупные куски; для получения же твёрдого сухого сыра типа «Пармезанского» творожная масса режется на очень тонкие куски. Иногда нарезанные куски массы подогревают, что способствует лучшему освобождению от сыворотки и получению более твёрдых сыров. К тому времени, когда заканчивается первая ступень - осушение творожной массы, определяется общее направление сортности сыра; последующая обработка также открывает различные возможности для вариаций. Например, использование соли. Любой сыр, если он не используется в день, когда закончилось стекание сыворотки, чтобы его сохранить, доложен быть посолен. Соль может быть положена непосредственно в творожную массу, как это делается для деревенских сыров; она может втираться в поверхность сыра, как в случае сыров «брие» и «камамбера», или же сыр может погружаться в рассол, как, например, это делается при приготовлении Эмментальского сыра. Могут использоваться и различные комбинации этих методов. Но есть ещё окончательное осушение. Свежий сыр помещается в сосуд с отверстиями, который придаёт ему форму и способствует дальнейшему освобождению от сыворотки. Иногда, чтобы ещё лучше освободиться от сыворотки, кладут дополнительный груз. После всех этих процессов сыр уже имеет форму, типичную для того или иного сорта. Некоторые сыры, как, например, молодой «ливаро», могут употребляться уже на этой стадии. Большинство же, однако, требуют созревания. В этих случаях сыр оставляют на недели, месяца, годы на воздухе, температура и влажность которого тщательно контролируется. И всё это время происходят определённые изменения, благодаря микроорганизмам, которые находятся внутри и на поверхности сыра. Они производят расщепление некоторых протеинов и жиров, что придаёт определённый вкус и аромат данному сыру. В период процесса созревания сыр становиться твёрже и суше. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную кремнистую консистенцию и плохо усваивается, поэтому, после формования, прессования и посолки, сыр помещают в подвалы для созревания. Созревание сыра - это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства, и повышается физиологическая ценность продукта. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра. Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под действием ферментов. Твердые сычужные сыры В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского. СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.

По вкусу и консистенции плавленые сыры можно разделить на следующие группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, для первых и вторых блюд (к обеду). ЛОМТЕВЫЕ СЫРЫ Разные по содержанию жира, виду используемого сырья и в какой-то мере по характеру производства сыры эти объединяются в одну группу по общему признаку сравнительно плотной консистенции. Благодаря эластичному, некрошливому тесту, их легко нарезать на кусочки, которые по аналогии с сычужными твердыми сырами иногда называют ломтиками. При выработке ломтевых сыров применяются в зависимости от вида сыра жирные и нежирные сычужные сыры, творог и брынза, сухое Цельное или обезжиренное молоко, сметана; и во всех случаях главным жировым компонентом является сливочное масло. Основу этой группы составляют так называемые видовые сыры, сыры типа городского и сыры с вкусовыми добавками. Они выпускаются в мелкой фасовке по 30, 62,5, 90 и 100Pг. Видовые сыры. Так часто называют группу плавленых сыров, соответствующих по названию и вкусовым свойствам сычужным сырам, из которых они вырабатываются

1. Сыры сычужные твёрдые. Сохранение качества кондитерских изделий

2. Численность, состав, организационная структура партии Эсеров в начале 1900-х годов

3. Психология преступных групп: состав, направленность структура и особенности взаимоотношений

4. Бюджетные расходы, их состав и структура

5. Система, состав и структура хозяйственных судов в Республики Беларусь. Статус судей

6. Кадры предприятия, их состав и структура
7. Состав и структура расходов бюджетной системы на оборону и обеспечение безопасности государства
8. Основные производственные фонды. Их сущность, состав и структура

9. Состав и структура цены. Система цен. Признаки классификации цен. Виды цен.

10. Анализ структуры ассортимента, оценка качества, конкурентоспособности кожаной галантереи и коммерческая деятельность розничного торгового предприятия (на материалах ОДО "Нестерка" г.Минск)

11. Технология производства твёрдых сычужных сыров

12. Расходы федерального бюджета РФ, их состав, структура, динамики в 90-е годы

13. Понятие, структура и субъектный состав законодательства об охране прав потребителей

14. Минеральный состав, текстуры и структуры руд

15. Состав эпитермальных гидротерм, процессы, и химическая структура эпитермальных систем

16. Реологические свойства сырья для производства слоеного теста

Наклейки "С Новым годом", 1000 штук.
В упаковке: 1000 штук.
405 руб
Раздел: Новогоднее творчество
Античасы "Спираль".
Оригинальные, высокого качества исполнения часы с обратным ходом. Диск выполнен из стекла, окрашивание с тыльной стороны многослойным
865 руб
Раздел: Прочее
Игра настольная "Тише, не будите спящего папу".
Шшшш! Тише! Не разбудите папу! Кто может устоять перед вкусным шоколадным тортом? Не дети в любом случае! Пока папа спал и храпел в
1458 руб
Раздел: Игры на ловкость

17. Структура и состав современного культурологического знания

18. Проблема создания вертикально-интегрируемых структур и глубокой переработки сырья

19. Бюджет Республики Беларусь: состав, структура, динамика доходов и расходов

20. Состав, структура и синтез ионообменных смол

21. Состояние основных фондов: состав, структура и показатели эффективного использования на примере ООО "Молоко"

22. Структура и алгоритмы работы спутниковых радионавигационных систем
23. Структура организации материи
24. Анализ устойчивости и поддержание орбитальной структуры космической системы связи

25. Структура и состояние водоснабжения и водосброса, подземных вод и артезианских скважин города Киева

26. Тесты по биологии для школы

27. Почва, ее состав и особенности

28. Тест для охранника

29. Гладкий Лавров - учебник географии 10 класса - население - 30 тестов

30. Статистика населения. Методы анализа динамики и численности и структуры населения

31. Структура транспорта в Европе

32. Национальный и религиозный состав населения России

Подставка для ювелирных украшений "Дерево", 20x10x32 см.
Подставка для ювелирных изделий не оставит равнодушной ни одну любительницу изысканных вещей. Сочетание оригинального дизайна и
637 руб
Раздел: Подставки для украшений
Глобус Земли, физико-политический, с подсветкой, 320 мм, арт. К013200101.
Глобус Земли физико-политический, с подсветкой, работает от сети. Диаметр: 320 мм. На пластиковой подставке. Не рельефный. Цвет подставки
1317 руб
Раздел: Глобусы
Наматрасник непромокаемый с бортом, 160x200х25 см, арт. MC001-160.
Наматрасник-чехол защитит матрас от пыли и загрязнений, возникающих в процессе эксплуатации. Наматрасник выполнен в виде чехла, поэтому
2349 руб
Раздел: Наматрасники

33. Государственный аппарат и его структура

34. Состав нормативных документов, регламентирующих организацию работы с документами

35. Понятие и состав земель промышленности и иного назначения

36. Нормы права. Структура норм права

37. Социально-экономическая структура Верхнеудинска в феодальный период (середина XVII в.- 1862 год)

38. Структура органов власти в США по конституции 1787 года
39. Международная организация труда- создание, структура, задачи и организация её работы
40. Структура закона Саратовской области "О местном самоуправлении в Саратовской области". Полномочия органов местного самоуправления в области жилищного хозяйства, коммунально-бытового и торгового обслуживания населения

41. Структура, содержание и значение общей части Налогового кодекса России

42. Структура налоговых органов Российской Федерации

43. Понятие права и правовой нормы. Виды и структура правовой нормы. Понятие и виды юридической ответственности

44. Методические указания и вопросы к тесту по римскому праву

45. Структура нормы права

46. Структура правоотношения. Классификация правоотношений: критерии и виды

47. Название всех стран, жители, столицы, языки (на английском языке)

48. Структуры экономического дискурса во французском языке. Роль коннекторов в построении аргументации

Шкатулка для рукоделия, 28x21x15 см, арт. 80888.
Такие шкатулки послужат оригинальным, а главное, практичным подарком, в котором замечательно сочетаются внешний вид и функциональность.
1250 руб
Раздел: Шкатулки для рукоделия
Шкатулка для рукоделия "Цветочная поляна" 26x16x18,5 см.
Шкатулка настольная, с выдвижным ящичком. Материал: МДФ, внешнее покрытие - текстиль, внутреннее покрытие - флок. Размер: 26x16x18,5 см.
2452 руб
Раздел: Шкатулки для рукоделия
Кукла "Штеффи", беременная.
Куколка Штеффи решила обзавестись ребенком. Живот у куклы открывается и из него легко можно достать фигурку младенца. В комплект входит
899 руб
Раздел: Куклы-модели, современные

49. Культура, её структура и функции

50. Структура и организация учебного процесса в средневековом университете (Болонья, Париж, Прага)

51. Без названия (Однажды, знойным летним днём ...)

52. Проблематика и структура пьесы Б. Шоу "Пигмалион"

53. Роль названия в художественном тексте

54. Структура ораторской речи
55. Сравнительное описание слоговых структур английского и каракалпакского языков
56. Вхождение Северного Причерноморья Крыма и Правобережной Украины в состав России

57. Тест по истории

58. Присоединение Якутии в состав Российского Государства

59. Основные компоненты систем управления документооборотом. Фрейм: его структура и понятие

60. Электронная почта и факсимильная связь. Структура и прицип работы

61. Микропроцессор Z80 его структура и система команд

62. Состав и принципы построения ЭВМ

63. Персональный компьютер, его состав и назначение

64. Состав и функционирование ИС построенной по принципу "клиент-сервер" для численного обоснования решений

Ящик для игрушек "Профи Kids", 15 л.
Ящик для игрушек "Профи Kids" имеет 6 разноцветных вкладышей, для хранения мелких деталей, игрушек, карандашей и
496 руб
Раздел: Корзины, контейнеры для игрушек
Планшетик "Моя музыкальная азбука".
Вот это новинка! Музыкальная азбука в планшетике! Нажимая на картинки с буквами, ребенок услышит звуки, слова и веселые мелодии из
446 руб
Раздел: Планшеты и компьютеры
Доска магнитно-маркерная, 60x90 см.
Размер: 60х90 см. Для письма маркерами и крепления листов при помощи магнитов. Перед началом работы удалить защитную пленку. В комплекте:
1591 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные

65. Анализ структур, характеристик и архитектур 32-разрядных микропроцессоров

66. Структура и реализация макроязыков

67. Программа сложной структуры с использованием меню

68. Семантический анализ структуры EXE файла и дисассемблер (с примерами и исходниками), вирусология

69. Тест на языке программирования Visual Basic

70. Обзор ситуации с внедрением автоматизированных банковских систем в финансовых структурах России
71. Вопросы на тему "Windows, Excel & Word" с тестами, иллюстрациями и пояснениями
72. Управление структурой преподавательского состава в университете

73. Структура исчисления предикатов построение логического вывода

74. Тест по гистологии

75. Описание экзам препаратов, конспекты тем, + экзам тест по пат анатомии

76. Структура арбитражных судов

77. Суды общей юрисдикции, порядок формирования, состав, полномочия

78. Структура и управление МВД КР (Киргизской Республики)

79. Тесты по уголовному праву (общая часть)

80. Влияние экологических и медико-биологических требований на структуру исследований и разработок

Спиннер "Колесо", перламутровый.
Компактная стильная игрушка для взрослых и детей, предназначенная для вращения на пальцах. Состоит из подшипников, благодаря которым
465 руб
Раздел: Спиннеры
Автомобильный держатель Buro SD-1151, универсальный, черный.
Автомобильный держатель для планшетов с диагональю экрана от 7 до 11 дюймов, устанавливаемое на подголовник сиденья. Поворот на 360
375 руб
Раздел: Держатели и подставки
Декоративное новогоднее украшение "Ёлка с шариками" (20x30 см).
Ёлочка является одним из символов новогодних праздников, а деревянная модель - это отличный подарок и необычное украшение для интерьера.
350 руб
Раздел: Ёлочки

81. Мировая экономика барит-целестинового сырья

82. Биосфера и её структура

83. Структура педагогических способностей преподавателя

84. Особенности взаимоотношений в различных по структуре семьях и их социально-педагогическое влияние на развитие ребенка

85. Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

86. Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем
87. Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства
88. Товароведная характеристика сыров

89. Пути загрязнения продовольственного сырья тяжелыми металлами

90. Политика (как социальное явление, ее структура)

91. Материалы оптоэлектроники. Полупроводниковые светоизлучающие структуры

92. Проектирование оптимальной структуры строительных машин при перевозке нерудных строительных материалов

93. Состав бетонных и железобетонных работ (виды опалубки, арматуры ...)

94. Нефть: происхождение, состав, методы и способы переработки

95. Исследование фактических сроков и состав ТР электрооборудования автомобиля КамАЗ-5320

96. Расчет численостей и расстановка исполнителей в структуре управления предприятием малого бизнеса на строительстве и эксплуатации автомобильных дорог

Машинка "Кабриолет. Шейх".
Игрушечный кабриолет «Шейх» представляет собой уменьшенную модель настоящего роскошного автомобиля. Машинка изготовлена из гладкого
651 руб
Раздел: Пластиковые машинки
Карандаши цветные "Lyra Groove Slim", 36 цветов + точилка.
Карандаши с эргономичным захватом по всей длине. Диаметр грифеля 3,3 мм! Точилка. Уникальные карандаши с канавками! Запатентовано! Научите
1092 руб
Раздел: Более 24 цветов
Контейнер для хранения 10,5 л.
Яркие, вместительные контейнеры широкого хозяйственного назначения. Контейнеры разных размеров и объема позволят удобно и компактно
389 руб
Раздел: Более 10 литров

97. Темперамент в структуре личности

98. Структура ораторской речи, её подготовка и выступление

99. ВЕДУЩИЕ ФУНКЦИИ И СТРУКТУРА ПРОЦЕССА ОБУЧЕНИЯ

100. Слухи в структуре общественного сознания


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.