Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство     Технология Технология

Основы технологии приготовления пищи

Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт Кафедра технологии и организации об- щественного питания самостоятельная работа Студентки У Э Ф дневного отделения 214 группы Литвиненко Анны Андреевны Шифр № Вариант задания № 13 Выполнила 12. 04. 1997 г. . Проверил. . 1997 Содержание. 1. Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. 3 2. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование. 5 3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья. 10 4. Задача. 14 5. Список литературы. 15 1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже: Т а б л и ц а 1 Отходы и Выход готового изделия, г потери при Наименование холодной 100 75 50 30 25 20 15 обработке , % к массе Масса сырья брутто, г сырья брутто. Алтайский, 8 109 82 54 33 27 22 16,5 голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский Брынза и другие 4 104 78 52 31 26 21 15,5 рассольные сыры Волжский, 6 106 80 53 32 27 21 16 рокфор, российский, советский, угличский Копченые и 4 104 78 52 31 26 21 15,5 плавленные сыры Костромской, 4 104 78 52 31 26 21 15,5 пошехонский, прибалтийский, степ-ной Латвийский 12 114 85 57 34 28 23 17 Литовский 3,5 104 78 54 34 26 21 15,5 Московский, 7 108 81 52 31 27 21,5 16 ярославский Украинский 5 105 79 53 32 26 21 16 Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров. При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм. Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд. Пример: Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром (рец. 3) Бутерброды с сыром (рец.3/2) Наименование на 1 порцию, г на 100 порций, кг Б Н Б Н Сыр российский 21 20 2,1 2,0 Масло сливочное 5 5 0,5 0,5 Хлеб 30 30 3 3 Выход - 55 - 5,5 Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов. Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы , предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола.

Поверхность покрытия должна быть гладкой. Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб. Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции . Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того , они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено. Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс. Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание. Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера. Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов. После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов .Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри ) прогреваются довольно долго.

Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые формы и споры ) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч. 2.Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование. Технологический процесс обработки мяса включает размораживание ,зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис.1). Мясо остывшее мороженое охлажденное размораживание зачистка поверхности от загрязнений и клейм обмывание водой обсушивание разделка туш деление на отруба обвалка отрубов мякоть кости жиловка котлетное крупнокусковые хрящи, мясо полуфабрикаты сухожилия зачистка рис . 1. Технологический процесс обработки мяса. После размораживания ,перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма , обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Разделка туш включает : деление на отрубы, (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки - получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам. Отруб - это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалка отрубов - отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм. Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий , грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. Разделка туши. При разделке свинины выделяют следующие отруба : лопаточная часть( передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть(задняя нога).Предварительно удаляют вырезку .Слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают. При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части , отделяя лопатку по ее контуру .Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть. Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам , что и при разделке говяжьих полутуш. Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего выпиливают(вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер. Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную кость, которые затем отделяют от каждой половины. На предприятиях, изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускоется комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные.

Переложить горячий чакчак в смазанные маслом тарелки или на металлический лист слоем 1 см (это можно сделать руками, смоченными в холодной воде, или широкими ложками, смазанными маслом). Когда чакчак остынет, нарезать его ромбиками или квадратиками. СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ Говоря о среднеазиатских кухнях, нельзя не отмстить их общность, с одной стороны, и некоторую обособленность туркменской кухни от узбекской и таджикской с другой. Особенности, которыми отличается туркменская кухня, связаны прежде всего со своеобразием природных условий Туркмении, с необычным размещением ее населения и относительной изолированностью одних туркмен от других. При знакомстве с национальными кухнями узбеков и таджиков очень скоро обращаешь внимание не только на частое совпадение названий многих блюд, но и на нечто более существенное на совпадение подавляющего большинства принципов подбора продуктов и технологии приготовления пищи. Причину такого сходства нельзя, конечно, объяснить лишь одинаковостью природных условий. Сходное пищевое сырье, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большой степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники

1. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

2. Технология приготовления пищи

3. Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

4. Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

5. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

6. Технология приготовления хлеба
7. Состав и питательность сенажа. Технология его приготовления
8. Современная технология приготовления салатов из овощей

9. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

10. Технология обработки и приготовления морской капусты

11. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

12. Технология приготовления блюд

13. Технология приготовления блюд из морепродуктов

14. Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

15. Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"

16. Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

Набор для специй "Золотая Серена", 2 предмета+салфетница, 23x6,5x9 см.
Набор для специй из 2 предметов и салфетницы на деревянной подставке. Размер: 23x6,5x9 см. Материал: керамика.
318 руб
Раздел: Прочее
Складной дорожный горшок Potette Plus с силиконовой вставкой и пакетами 10 штук.
Комплект дорожных аксессуаров от Potette Plus включает в себя уникальный складной горшок и силиконовую вставку к нему. Дополнительно ещё
2290 руб
Раздел: Прочие
Настольная игра "Зомби в доме".
Отлично подойдет для веселых посиделок друзей субботним вечером. По сюжету игры участники случайно попадают в заброшенный домик, который
1190 руб
Раздел: Карточные игры

17. Технология приготовления кондитерских изделий

18. Технология приготовления осетровых

19. Технология приготовления продуктов питания

20. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом

21. Технология приготовления рассольников

22. Технология приготовления тяжёлого бетона
23. Технология возведения одноэтажного промышленного здания
24. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)

25. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

26. Межбанковские отношения на основе использования высоких технологий интербанковских телекоммуникаций

27. Автоматизированные информационные технологии формирования, обработки и представления данных в налоговой службе

28. Несколько рефератов по культурологии

29. Роль техники и технологии в процессе развития культуры

30. Владение новыми музыкальными технологиями - необходимое условие в профессиональной подготовки учителя музыки

31. Реферат по научной монографии А.Н. Троицкого «Александр I и Наполеон» Москва, «Высшая школа»1994 г.

32. Intel Pentium 4 3,06 ГГц с поддержкой технологии Hyper-Threading

Кружка "Peter Rabbit".
Красивая кружка серии "Peter Rabbit" из меламина с изображением кролика из сказки. Удобная, легкая, противоударная. На дне
594 руб
Раздел: Кружки, стаканы, чашки
Детский велосипед Jaguar трехколесный (цвет: синий).
Детский трехколесный велосипед для малышей от 1 года до 3 лет. Трехколесный велосипед колясочного типа с музыкально-световой кнопкой.
1800 руб
Раздел: Трехколесные
Вешалка для одежды напольная, раздвижная ТД-00017.
Длина: 145 см. Регулируемая высота: 90-155 см. Ширина: 43 см. Количество перекладин: 2. Максимальная нагрузка: 15 кг. Вешалка напольная
1217 руб
Раздел: Вешалки напольные

33. Использование информационных технологий в туризме

34. Автоматизированные информационные технологии в офисе

35. Современные сетевые и информационные технологии

36. Информационные технологии в экономике. Основы сетевых информационных технологий

37. Разработка технологии ремонта, модернизации сервера с двумя процессорами Pentium

38. Internet технологии
39. Технологии поиска документальной информации в INTERNET
40. Реализация сетевых компьютерных технологий в системе международного маркетинга

41. web дизайн: Flash технологии

42. Удалённый доступ к частной сети через Интернет с помощь технологии VPN

43. Wi-Fi - технология беспроводной связи

44. Новые технологии в организации PC

45. Использование компьютерных технологий в деятельности ОВД

46. Лекции по информационным технологиям

47. Основные технологии накопителей на магнитной ленте

48. Технология беспроводной передачи информации на примере технологии Bluetooth

Настольная игра "Уве Розенберга Пэчворк".
Настольная игра "Пэчворк" - одна из лучших абстрактных игр в мире. На протяжении игры участники составляют полотно из отдельных
900 руб
Раздел: Классические игры
Мотоцикл-каталка 2-х колесный, желтый.
Мотоцикл каталка обязательно станет любимой игрушкой Вашего малыша. Большое удовольствие доставляет ребенку самостоятельно оттолкнувшись
1700 руб
Раздел: Каталки
Карандаши цветные "Magic", 12+1 цветов.
Уникальные цветные карандаши с многоцветным грифелем, который дает возможность рисовать и писать сразу тремя цветами. В каждом наборе
713 руб
Раздел: 7-12 цветов

49. Технология BlueTooth

50. Технология разработки программного обеспечения

51. Информационные технологии в фармации

52. Информационные технологии в экономике. Средства организации экономико информационных систем.

53. Информационные технологии

54. VB, MS Access, VC++, Delphi, Builder C++ принципы(технология), алгоритмы программирования
55. Информационные системы и технологии
56. Архитектура аппаратно-программных средств распределенной обработки информации для интранет-технологии

57. Технология обработки графической информации в базовом курсе информатики

58. Технология производства молока

59. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина

60. Время приема лекарств в зависимости от приёма пищи

61. Субъект преступления ("подновлённая" версия реферата 6762)

62. Воздействие целлюлозно-бумажной промышленности на окружающую среду. Природосберегающие технологии

63. Технология проблемного обучения

64. Современные педагогические технологии

Копилка "Яблоко".
Принцип работы: копилка "заглатывает" монетку положенную на "язычок". Присутствуют звуковые эффекты.
368 руб
Раздел: Копилки
Мешок для обуви "Синий", 33х40 см.
Мешок для обуви. Размер: 33х40 см.
315 руб
Раздел: Сумки для обуви
Кондиционер для белья Cj Lion "Porinse Aroma Capsule", с ароматом розы, 2,1 л.
Кондиционер для белья Cj Lion "Porinse Aroma Capsule" наполнит ваши вещи нежным цветочным ароматом и надолго сохранит его на
346 руб
Раздел: Ополаскиватели, кондиционеры

65. Дистанционное обучение: идеи, технологии, проблемы и перспективы

66. Методика преподавания темы “Электромагнитные колебания” в средней школе с использованием компьютерных технологий

67. Современные технологии в образовании

68. Образовательная модель В.Ф. Шаталова как технология интенсивного обучения

69. Формирование художественно-графических умений у учащихся 5 классов на уроках технологии при изучении раздела "Конструирование и моделирование швейных изделий"

70. Новые информационные технологии обучения в математике
71. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов
72. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

73. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный"

74. Избирательные технологии в современной России

75. Цифровые технологии и политика

76. Информационные технологии в социально-экономическом и политическом анализе

77. Технология плавки и разливки магниевых сплавов

78. История технологии художественных отливок. Литье пушек

79. Изучение теории и технологии выплавки шарикоподшипниковой стали марки ШХ4

80. Технология производства в фасонно-литейном цехе на Оскольском Заводе Металлургического Машиностроения

Мультиплеер с огоньками "Новогодний хоровод".
30 новогодних песенок и мелодий – в новом мультиплеере! Добрый Дед Мороз поздравит с Новым годом, а разноцветные огоньки сделают праздник
336 руб
Раздел: Смартфоны, мультиплееры
Подгузники-трусики для мальчиков Huggies DryNights, 4-7 лет, 10 штук.
Деликатная защита на всю ночь для детей от четырех лет, страдающих энурезом. Одноразовые Трусики "Huggies Dry Night" для
427 руб
Раздел: Обычные
Глобус физический на подставке из пластика диаметром 250 мм.
Диаметр: 250 мм. Масштаб: 1:50000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: прозрачный. Шар выполнен из толстого пластика, имеет
554 руб
Раздел: Глобусы

81. Технология ремонта компрессионных холодильников "Минск-16"

82. Технология эпитаксиальных пленок InAs

83. Технология производства антибиотиков

84. Система технологий отраслей (Контрольная)

85. Гидромеханизированная технология обработки угольного пласта в условиях проектируемой шахты

86. История создания и технология производства кирпича
87. Интернет - технология будущего
88. Техника и технология

89. Разработать инструментальную оснастку к технологии изготовления детали "корпус" в условиях обработки на станках с ЧПУ

90. Технология изготовления печатных плат

91. Технологии утилизации шин и их восстановление

92. Сварочные технологии

93. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов

94. Організація ремонту машино-тракторного парка з технологічною розробкою ЦРМ господарства

95. Разработка технологии горячей объёмной штамповки детали цапфы правой

96. Технология изготовления волоконнооптических световодов для передачи изображения

Настольная игра «Пороховая бочка».
В игре могут принять участие 2 или 4 ребёнка. Поместите пирата на его бочку так, чтобы зажать выталкивающий механизм и по очереди
490 руб
Раздел: Игры на ловкость
Настольная игра "Скоростные колпачки".
Игра на ловкость рук и остроту глаза. Способствует развитию зрительно-моторной координации движений, концентрации внимания и зрительного
635 руб
Раздел: Игры на ловкость
Игра интерактивная "Супер магический Джинн".
Интерактивная игрушка "Супер магический Джинн" умеет без малейшего труда угадывать задуманные слова, поэтому ребенку придется
1549 руб
Раздел: Игры на ассоциации, воображение

97. Разработка технологии по изготовлению книжного издания по искусству

98. Технология изготовления печатных форм

99. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

100. Технология изготовления кухонного стола


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.