Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Забытые блюда русской кухни

Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее

ПЛАН. № п/п Содержание Стр. 1 ВВЕДЕНИЕ 3-6 2 ХАРАКИЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЁМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 7-8 3 АССОРТИМЕНТ БЛЮД. 9 4 ТЕХНЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. 10-18 5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА БЛЮДА 19-29 6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 30 7 ЛИТЕРАТУРА. 31 1. ВВЕДЕНИЕ Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда. При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати». В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой. Распространено было и «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства. При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд. Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAS FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и т.

д.). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран. В моей работе я хочу показать, как проста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать забытые блюда нашего народа. История русской кулинарии IX-XVI ВЕКА На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный. XVI-XVII ВЕКА В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие. На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась. XVIII ВЕК В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем большей степени французское.Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами". XIX ВЕК В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

XX ВЕК В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы и многое другое. 2. Характеристика и особенность приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд. В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали. Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта. Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей. Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку. У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали. Языки – зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой. Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом. У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали. Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке. Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие. Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужные части. Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки: -варка -тушение -запекание -жарка во фритюре -жарка на вертеле -жарка на решётке -жарка на сковороде 3. АССОРТИМЕНТ БЛЮД. Салат из редьки с творогом и орехами Грибное масло на хлебе Щи Русские из крошева Похлёбка Петра Великого Курица жареная в золе Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку Студень из капусты Пюре из каштанов Кулёш по-русски пшённый Каша из зелёной ржи или пшеницы Колдуны с рисом и яйцом Старинный курник из курицы и риса на сметане Царские блины Вот одно из меню, которое приведено в «Домострое» (в письменной рукописи): в мясные дни – в обед: щи, жидкая каша (иногда с маковым соком, иногда с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная репа, а на ужин щи, капуста, толокно, иногда рассол, ботвинья; в праздники к обеду дополнительно разные пироги, гуща (пивная бурда, очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага.

Под «гефилте фиш» в пользу бедных. А карп, карпион, эта «свинья средь рыб», приемлем в резко жареном виде поболе, нежели в переваренном. Итак, берете вы карпа Карп Среднего карпа нарежьте кольцами, для чего и потрошить следует по-особому. Естественно, рыбу следует очистить от чешуи. Приготовьте рассыпчатую гречневую кашу с жареным луком. Охладите. Смешайте с рыбным фаршем из того же карпа в пропорции 3 части гречневой каши 1 часть фарша. Добавьте на 1/2Pкг смеси 2 яйца. Заполните этой смесью напластованного (толщина кольца не должна превышать 3Pсм) карпа, обсыпьте молотыми сухарями с мукой и поджарьте на сильном огне (на сковороде, в духовке это непринципиально), обильно поливая сметаной. Национальное, адоны-господа, блюдо русской кухни получается, пальчики не оближешь обкусишь. Причем существует и второй способ это когда вместо гречневой каши мы фаршируем карпа (перед поджариванием в сметане и сухарях) тушеной подслащенной квашеной (кислой) капустой с жареным луком (ну и сырыми яйцами, рыбным фаршем). В конце же концов для наиболее ленивых можно не готовить рыбный фарш, а просто: фаршировать кашей, капустой И совершенно огорошен я был в одном вполне марокканском (по виду кухни и содержанию) доме, когда подан там был жареный (правда, без сметаны, что его портило) карп, фаршированный м-м-м, ну я бы назвал это маленькими «голубцами»

1. Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

2. Технология приготовления 10 блюд из творога

3. Технология создания бренда ресторана национальной кухни: опыт реализации успешного проекта

4. Общая характеристика Русской правды, ее значение в истории русского права

5. Русская духовная культуpа. Особенности ее становления. Русский национальный хаpактеp, понятие этноса, менталитет.

6. Русская душа как предмет самопознания в русской философии
7. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней
8. Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. Мест

9. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

10. Преемственность и перспективность в работе по русскому языку между I-III (IV) (на материале внеурочной предметной деятельности) (и V-VI классами (Диплом) MS Word`2000)

11. Современный газетный заголовок. Работа с заголовком на уроках русского языка в школе

12. Технология приготовления блюд

13. Проектирование технологии производства земляных работ

14. Русская православная церковь как субъект социальной работы

15. Забытая цивилизация в долине инда

16. Избранная рада и опричнина Ивана Грозного. Их влияние на развитие русской государственности в работах советских историков

Комплект постельного белья 1,5-спальный "Hello Kitty" (с наволочкой 50х70 см).
Добро пожаловать в мир популярных персонажей, супергероев и сказочных существ. Постельное белье для мальчиков и девочек украсит интерьер и
2453 руб
Раздел: Детское, подростковое
Матовая двусторонняя бумага для струйных принтеров "Lomond", 130 г/м2, 100 листов, А4.
Матовая бумага идеально подходит для печати изображений (например, иллюстрированных текстов), которые не должны утомлять глаз, но уступают
495 руб
Раздел: Фотобумага для цветной печати
Точилка механическая "KW-Trio", с контейнером, 1 отверстие.
Точилка механическая, с контейнером, 1 отверстие, 12 мм.
1751 руб
Раздел: Точилки

17. Блюда удмутрской национальной кухни

18. Русская кухня

19. Блюда удмутрской национальной кухни

20. История русской кухни

21. Витражи Тиффани - технология работ

22. Русский героический эпос в работах В.Я. Проппа
23. Стихотворение А. Блока «Ты – как отзвук забытого гимна» (Из цикла «Кармен»)
24. Центр оценки как технология кадровой работы

25. Карл Мария фон Вебер. Забытые симфонии

26. Технология грузовых работ

27. Технологии индивидуальной работы с оптантом

28. Внеклассная работа по русскому языку как форма организации учебно-воспитательной работы в национальной школе

29. Технология креатива: драйв + немного шизофрении + много работы

30. Технология социальной работы

31. Расчет технологии работы на токарном станке

32. Технология работы с документами в современных условиях

Средство для купания Bubchen, 400 мл.
Мягкое средство для купания младенцев c лекарственными травами стабилизирует кислотно-щелочной баланс кожи и поддерживает ее естественную
413 руб
Раздел: Экстракты, сборы
Папка для труда "Спортивное авто", 325х245 мм.
Размер: 325х245 мм. Материал: ткань.
322 руб
Раздел: Папки для труда
Машинка детская с полиуретановыми колесами "Бибикар спорт", красный.
Все еще не можете определиться, что подарить ребенку на торжество? Куклы и конструкторы уже негде складывать, а удивить малыша очень
2150 руб
Раздел: Каталки

33. Инфокоммуникационные технологии управления и мониторинга при неотложных поисково-спасательных и аварийных работах

34. Забытый классик XVIII века

35. Компьютерная технология геолого-маркшейдерского обеспечения и проектирования буровзрывных работ на карьерах

36. Эффективная технология работы с растущими потоками несистематизированной текстовой информации

37. Забытое искусство (о бисере)

38. Социальная работа с героиновыми наркоманами. Технология лечения и социальной реабилитации
39. Забытые овощи - шпинат и пастернак
40. Незаслуженно забытый «Домострой»

41. О русском языке не по учебнику: летняя работа над ошибками

42. Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания

43. Технология выполнения основных полевых работ

44. Технология работы с документами в негосударственных организациях на примере ЗАО Строительная Компания "Технолига"

45. Технология работ на железорудном месторождении Еристовского ГОКа

46. Кружок русского языка – наиболее распространённый вид групповой внеклассной работы по русскому языку

47. Геоинформационные технологии. Автоматизированные системы сбора и хранения и анализа информации. Основы автоматизированных систем проектно-изыскательских работ в природообустройстве

48. Технология работы IP-сетей

Влажные салфетки Johnson's baby Нежная забота, 256 штук.
Влажные салфетки для самых маленьких разработаны специально для ухода за нежной кожей. Они очищают настолько деликатно, что могут
374 руб
Раздел: Влажные салфетки
Токсичная капсула "Fungus Amungus".
Игровой набор Fungus Amungus "Токсичный контейнер" представляет собой капсулу, в которой находится один из эксклюзивных
521 руб
Раздел: Аксессуары для игр
Универсальное жидкое средство для стирки детского белья "Burti liquid Baby", 1.5 литра.
Разработан специально для детского белья. Исключительная эффективность стирки и бережный уход за бельем из-за содержания натурального
601 руб
Раздел: Для стирки детских вещей

49. Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

50. Национальные традиции в технологии и способах отпуска кулинарной продукции кубинской кухни

51. Организация работы предприятия общественного питания

52. Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня

53. Особенности русской кухни

54. Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
55. Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
56. Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

57. Соусы русской и зарубежной кухни

58. Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

59. Технология приготовления блюд

60. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

61. Технология приготовления блюд из мяса кролика

62. Технология приготовления блюд общепита

63. Технология приготовления продуктов питания

64. Технология продукции общественного питания

Мешок для обуви, цвет серый (арт. OM-846-5/1).
Объемный мешок для обуви, одно отделение, боковой карман на молнии, дополнительная ручка-петля, лямки из репсовой стропы. Вместимость:
379 руб
Раздел: Сумки для обуви
Планшет для акварели "Белая роза", 20 листов, А3.
Специальная бумага предназначена для рисования акварелью. Не деформируется при намачивании. Формат: А3. Количество листов: 20. Внутренний
318 руб
Раздел: Папки для акварелей, рисования
Мелки восковые супер мягкие в пластиковом держателе, 6 цветов.
Мелки восковые супер мягкие в пластиковом держателе. Количество цветов: 6. Возраст: с 3 лет.
324 руб
Раздел: Восковые

65. Технология татарской кухни

66. Технология продукции общественного питания

67. Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

68. Аутстаффинг и аутсорсинг – новые технологии работы с персоналом

69. Технологии групповой работы по принятию управленческих решений

70. Технологии социальной работы с пожилыми людьми
71. Воспитательно-реабилитационная работа в русской школе интернатного типа
72. Методика и технология работы социального педагога с педагогически запущенными детьми

73. Мультимедийные технологии как средство повышения эффективности обучения в школе. Методика работы на интерактивном оборудовании

74. Работа над изобразительными средствами языка в аспекте развития речи учащихся пятых классов на уроках русского языка

75. Работа со словарями на уроках русского языка как средство развития речи школьников

76. Словарно-орфографическая работа на уроках русского языка в начальных классах на основе этимологического анализа

77. Использование игровых технологий на уроках русского языка начальных классов в целях формирования и развития учащихся

78. Идеи традиционализма и модернизма работах русских консерваторов конца XIX–начала ХХ века

79. Технология работы производственной котельной

80. Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Набор для создания украшений "Кукла".
З маленькие куколки в разных нарядах, входящие в набор, предоставят простор для самой смелой фантазии, а с помощью страз и блесток
806 руб
Раздел: Бумажные куклы
Стул детский Little Angel "Я расту" (цвет: салатовый).
Размер: 30х32,5х58,2 см. Материал: пластик. Цвет: салатовый.
625 руб
Раздел: Стульчики
Двухколесный мотоцикл-каталка со шлемом, значком и протоколом.
Двухколесный мотоцикл-каталка снабжен шлемом, значком и протоколом. Такая игрушка предназначена для детей старше одного года. Она
1765 руб
Раздел: Каталки

81. Технологии реабилитационной работы с семьями, находящимися в социально опасном положении

82. Группы самопомощи как технология социальной работы

83. Исследование использования информационных технологий в социальной работе

84. Психологические технологии в социальной работе

85. Социальный проект как технология социальной работы

86. Технологии работы социального педагога с многодетной семьей
87. Технологии социальной работы в здравоохранении
88. Технологии социальной работы с лицами, злоупотребляющими наркотиками

89. Технологии социальной работы с молодежью

90. Технология социальной работы

91. Технология социальной работы как мастерство специалиста социальной работы

92. Технология социальной работы с умственно отсталыми детьми

93. Применение информационных технологий в системе социальной работы с детьми-инвалидами

94. Технологии производства земляных работ при возведении фундаментов

95. Технология производства бетонных работ при возведении фундаментов

96. Специальный контроль авиационной безопасности и технология работы в аэропорту Пулково-2

Зеркальце карманное "Котик", 8x7 см.
Симпатичное карманное зеркало станет Вашим незаменимым помощником и с легкостью разместится даже в небольшой женской сумочке или кармане.
354 руб
Раздел: Зеркала, расчески, заколки
Коробка подарочная "Цветы и павлиньи перья".
Коробка подарочная. Материал: мелованный, ламинированный, негофрированный картон плотностью 1100 г/м2. Отделка: полноцветный декоративный
302 руб
Раздел: Коробки
Шар для принятия решений.
Волшебный шар для принятия решений, на русском языке. Принцип действия: для начала нужно понять, на какой вопрос вы хотите получить ответ.
448 руб
Раздел: Прочее

97. Разработка технологии работы промышленной сортировочной станции и расчёт основных ее параметров

98. Франчайзинг – прогрессивная форма ведения бизнеса и сервисных технологий в индустрии гостеприимства и массового питания

99. Оптимизация работы предприятия ООО "Техсервис" по критерию прибыли за счет инноваций технологии и экономии ресурсов

100. Русская архитектура XVIII века


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.