Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Изучение методов оценки качества масла вологодского

Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики
Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная

Комитет по рыболовству РФ Дальневосточный Государственный Технический Рыбохозяйственный Университет КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине “Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов” Тема: Изучение методов оценки качества вологодского масла Выполнила: Проверила: студентка гр. ТП-41 преподаватель Креймак С. Е. Шнейдерман С. И. Владивосток 2001 г Содержание стр. Введение . 3 1. Основы технологии производства продукта .4 1. Вид сырья, используемого для изготовления продукта 6 2. Требования к показателям качества готового изделия и сырья 9 3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и Сырья .12 4. Характеристика органолептических, физических, физико- химических методов анализа для данного продукта и сырья .15 Заключение . 72 Список использованной литературы .73Введение Целью данной работы является изучение методов оценки качества масла вологодского. Задание следующее: 1. Изучить требования к показателям качества готового продукта и сырья; 2. Определить органолептические, физические и физико-химические методы анализа готового продукта и сырья и охарактеризовать их. Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок. М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на: 1. масло из сливок молока (сливочное): традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное; нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.). 2. масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное. 3. Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир. Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым. 1. 1.Основы технологии производства масла вологодского Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1 (1). Получение молока на ферме Первичная обработка молока Транспортировка молока Приёмка молока Охлаждение молока Хранение молока Подогревание молока Сепарирование молока Пастеризация молока Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание сливок) Сбивание сливок Промывка масляного зерна Механическая обработка масла Упаковка масла Хранение масла на заводе Рис.1 Схема производства масла сливочного методом сбивания При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод сырьё сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчётчика.

Принятое молоко сливают в приёмную ванну, откуда насосом оно подаётся в пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие с сепараторных отделений, насосом перекачиваются в пластинчато- пастеризационную установку, где они проходят пастеризацию при температуре 93 – 97 °С. Цель пастеризации – максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла. Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С. Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2 – 18 °С). Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранению приобретённых при пастеризации вкуса и запаха, интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании. Физическое созревание сливок рекомендуется проводить с помощью многоступенчатых режимов созревания, что обеспечивает должное протекание и завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту. Кроме того, такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. В осенне-зимнее время обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чем в весенне- летнее, и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более пластичной консистенции масла, а летний – более твёрдой и термоустойчивой. Наибольшим распространением пользуются режимы: зимний – 2 – 8 16 – 21 13 – 15 °С, летний – 21 – 16 2 – 8 9 – 12 °С. На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней – сбивание. Сбивание происходит в маслоизготовителях, причем наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на 40 – 50 % общей его вместимости. Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с промывкой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), ? – каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным. Целью механической обработки масла является получение пласта однородной консистенции, регулирования содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение.

Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых – за счет ударов о стенки. Далее масло упаковывается в алюминиевую фольгу, полимерную тару и др. виды тары. Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от – 4 до – 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени (2). 1.1 Вид сырья, используемого для изготовления масла вологодского, краткая его характеристика Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3): - молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88; - сливки не ниже первого сорта по ТИ. Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4). Таблица 1.1. Химический состав молока, % Показатели Средняя Колебания массовая доля 1 2 3 Вода 87,5 83,5-90,0 Сухое вещество: 12,5 10,0-16,5 жир 3,8 2,7-7,0 белки 3,3 2,0 - 4,5 В том числе: казеин 2,7 1,8 -4,0 альбумин 0,5 0,2-0,7 глобулин 0,1 0,05-0,15 Молочный сахар (лактоза) 4,7 4,0-5,3 Минеральные вещества (зола) 0,7 0,5-1,0 Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал). Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал). Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз. В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин F. Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4). Таблица 1.2 Содержание макроэлементов в молоке, мг % Макроэлемент Содержание в молоке Среднее Колебания 1 2 3 Натрий 50 35-60 Калий 145 135-155 Кальций 120 100-140 Магний 13 10-15 Окончание табл. 1.2 1 2 3 Фосфор (общий) 95 75-110 Фосфор (неорганический) в виде РО 75 - Хлорид 100 80-140 Сульфат 10 - Карбонат (в форме НСО3? №) 20 - Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты) 175 - Таблица 1.3 Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг Микроэлемент По З.Х. Диланяну По Г.С. Инихову 1 2 3 Медь 0,067-0,205 0,06 Марганец 0,116-0,365 0,06 Молибден 0,015-0,103 - Кобальт 0,001-0,025 0,25 Цинк 0,007-2,493 0,40 Железо 2,25-77,19 0,50 Алюминий 1,27-22,0 - Никель 0,010-0,329 - Свинец 0,017-0,091 0,02 Олово 0,004-0,074 - Серебро 0,0002-0,11 - Кремний 1,73-4,95 - Йод 0,012-0,020 0,05 Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций Десятые доли мг - или следы Витамины представлены в табл. 1.4 (4). Таблица 1.4 Содержание витаминов в молоке Витамины Содержание в 1 кг молока 1 2 Водорастворимые: С (аскорбиновая кислота) 3-35 мг В1 (тиамин) 500 мкг В2 (рибофлавин) 1-2,8 мг В3 (пантотеновая кислота) 2,7мг В6 (пиридоксин) 0,5-1,8 мг В9 (фолиевая кислота) 3,9 мг В9 (кобаламин) 1,51 мг РР (ниацин) 60-480 мг Холин 0,047 мг Н (биотин) 0,5 мг Окончание табл.

Методы экспонирующие (оценочные). Человек не только познает действительность, но и переживает ее эмоционально, а также оценивает. Эти переживания оценки связаны с интеллектуальным познанием, но не идентичны ему. 29.PРациональное применение различных методов обучения Всякий метод следует выбирать и применять во взаимосвязи с другими методами обучения. Когда прорабатывается определенный раздел учебного материала, учитель сталкивается не с одним методом. Применение определенного метода предъявляет определенные требования к деятельности учителя, оказывая специфическое воздействие на деятельность учащихся. Ценность методов определяется качеством процесса обучения, в особенности качеством его результатов. Методы устного изложения необходимо применять при закреплении, упражнении, систематизации и повторении, при углублении учебного материала. Метод устного изложения, который наиболее часто встречается это рассказ (лекция) учителя. Этот метод является наиболее рациональным способом сообщения новых знаний. Изученный материал обязательно необходимо повторить и закрепить

1. Оценка качества воды прибрежной зоны Куршского залива и Балтийского моря в районе Зеленоградска

2. Качество вод водохранилищ

3. Современное состояние качества воды р.Оби в пределах Тюменской области

4. Требования к качеству воды на хозяйственно-питьевые цели

5. О грунтовых водах бассейна реки Девица как составляющей формирования качества жизни местного населения

6. Биоиндикация качества воды
7. Автоматизированный контроль качества вод
8. Сравнительный анализ физических качеств лыжников-гонщиков и детей, не занимающихся спортом 15-17 лет

9. Применение вероятностно-статистических методов в правовой сфере (криминалистика судебная экспертиза криминология и др.)

10. Оценка протоколов и предмет экспертизы

11. Метод биологической обратной связи, компьютерных лечебно-оздоровительных игр, биоуправляемой магнитотерапии. Квантовая терапия и биоуправление

12. Формирование личностных качеств (откуда и как появляются у человека личностные качества)

13. Биологическая очистка сточных вод

14. Стихотворение В. Маяковского "О дряни" (восприятие, анализ, оценка)

15. «О дряни» В. Маяковского (восприятие, анализ, оценка)

16. Обоснование методики оценки надмолекулярной организации углей с использованием рентгеноструктурного анализа

Антимоскитная сетка для дверного проема, 2.1x1.0 м (арт. CF84-136).
Антимоскитная сетка предназначена для размещения на дверном проеме у Вас дома или на даче. Сетка выполнена в виде занавесок, оснащена
444 руб
Раздел: Сетки противомоскитные
Игра "Русское лото", деревянное.
В состав Русского лото входят: деревянные бочонки - 90 шт, тканевый мешок, карточки из картона - 24 шт, пластмассовые жетоны - 100 шт, инструкция.
538 руб
Раздел: Лото
Бумага "Color Copy" А4, белая, 150 листов.
Плотность: 280 г/м2. В пачке 150 листов. Белизна CIE 168%. Многофункциональная матовая бумага высшего качества без покрытия для создания
680 руб
Раздел: Формата А4 и меньше

17. Анализ, оценка и выбор пользователем пакетов прикладных программ для автоматизации своей деятельности

18. Методы расчета линейных электрических цепей при импульсном воздействии. Спектральный анализ сигналов

19. Анализ, оценка и основные формы материального стимулирования персонала организации

20. Методы оценки качества товара

21. Экологическая оценка эффективности использования осадка сточных вод в качестве удобрений

22. Инструментальные методы оценки качества текстильных материалов
23. Оценка качества очистки сточных вод
24. Качество услуг: показатели качества, методы оценки, особенности обеспечения

25. Метод экспертных оценок в анализе качества обучающего процесса в ИП "Стратегия"

26. Методы оценки деловых и личных качеств руководителей и специалистов

27. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей

28. ОЦЕНКА ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА КАЧЕСТВО ВОДНЫХ РЕСУРСОВ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА ЗАГРЯЗНЕНИЯ (MS Works, ТХТ)

29. Товароведение и экспертиза качества сельди солёной

30. Экспертиза и качества нетрадиционных морепродуктов

31. Оценка качества телевизионного изображения

32. Эксперимент как средство оценки качества теоретического знания

Подушка для младенца "Selby".
Известно, что необходимое количество здорового сна является условием гармоничного физического и эмоционального развития. Когда малыш спит,
814 руб
Раздел: Подушки для детей
Комплект детского постельного белья "Хоккей".
Постельное белье из бязи выполнено из высококачественного хлопка, что гарантирует крепкий и здоровый сон. Комплект не требует особого
1498 руб
Раздел: Детское, подростковое
Фоторамка "Poster yellow" (70х100 см).
Рамка настенная может располагаться как вертикально, так и горизонтально. Для фотографий размером: 70х100 см. Материал: пластик.
484 руб
Раздел: Размер 50x60 и более

33. Качество питьевой воды и здоровье человека

34. Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства

35. Сравнительная оценка качества растительных масел отечетвенного и импортного производства

36. Оценка качества персонала

37. Оценка качества продукции

38. Оценка контроля качества
39. Оценка качества труда
40. оценка качества труда

41. Оценка качества труда оператора

42. Статистические методы контроля качества

43. Оценка качества труда

44. Физические качества человека. Средства и методы их воспита-ния.

45. Качество морских вод России

46. Документирование экологической оценки и контроль качества

47. Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного завода

48. Анализ и оценка качества некоторых молокосодержащих продуктов

Набор маркеров для досок "E-361", 1 мм, 8 цветов.
Маркеры для написания и маркировки текста на белых досках. Стирается сухой губкой почти со всех плотных поверхностей, например, эмали,
592 руб
Раздел: Для досок
Детская каталка "Вихрь", зеленая.
Маленькие гонщики в возрасте от 1 до 3 лет будут в восторге от маневренной машинки "Вихрь". Легкая и невероятно простая в
1350 руб
Раздел: Каталки
Пеленка Папитто фланелевая (3 штуки, 120x75 см).
Состав: фланель импортная (хлопок 100%). Размер: 120x75 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
466 руб
Раздел: Пелёнки

49. Использование надсмольной воды в качестве ингибитора накипеобразования

50. Мониторинг качества подземных вод на крупных городских водозаборах

51. Структурное программирование: предпосылки и назначение; основные критерии оценки качества программы для ЭВМ

52. Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества женской кожаной обуви

53. Принципы и методические основы изучения и оценки психофизиологических качеств человека

54. Методы управления качеством
55. Заготовка, хранение и оценка качества сена
56. Оценка животных-производителей по качеству потомства на специальных станциях

57. Эколого-физиологические способы оценки качества и определения сортности продукции осетровых рыбоводных заводов Астраханской области

58. Оценка качества программных комплексов

59. Оценка эстетического качества телефонов Sony Ericsson K750i, Sony Ericsson K800i/K790i, Motorola SLVR L7

60. Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

61. Изучение потребительских свойств и экспертиза качества пряностей

62. Оценка качества полукопчёных колбас

63. Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления

64. Товароведная характеристика и оценка качества виноградного вина

Пакеты сменные одноразовые для дорожных горшков "HandyPotty", 35 штук.
Одноразовые сменные пакеты для дорожных горшков HandyPotty станут неотъемлемым аксессуаром для использования малышом в пути. Они
671 руб
Раздел: Прочие
Овощерезка "Nicer Dicer Plus".
В комплекте: - прозрачный контейнер для хранения и сбора продуктов 1500 мл; - герметичная крышка на контейнер для хранения 1 штука; -
824 руб
Раздел: Измельчители, приспособления для резки
Накладка на унитаз "Disney. Тачки" (красная).
Унитазная накладка подходит всем стандартным туалетам. Благодаря прорезиненным краям накладка не скользит, что гарантирует безопасность
406 руб
Раздел: Сиденья

65. Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка

66. Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

67. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров

68. Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

69. Системы балльной оценки качества пищевых продуктов

70. Товароведная характеристика и оценка качества пива
71. Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий
72. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

73. Анализ современного ассортимента и оценка качества пушно-меховых и овчинно-шубных изделий в магазине "Федор"

74. Оценка качества продовольственных товаров

75. Оценка качества пряностей

76. Показатели качества плодоовощных товаров и методы их определения как возможность обнаружения их фальсификации

77. Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей

78. Сравнительная характеристика методов определения показателей качества

79. Товароведение и экспертиза качества продовольстенных товаров

80. Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины

Светильник "Плазма №6".
Размеры светильника: 24х14х11 см. Размеры упаковки 26х17х18 см. Диаметр лампы: 14 см. Плазменный светильник в виде шара на подставке при
1482 руб
Раздел: Необычные светильники
Подарочная расчёска для волос "Анюта".
Стильная детская расчёска дарит радость и комфорт. Этот практичный аксессуар по достоинству оценят как маленькие модницы, так юные
372 руб
Раздел: Расчески, щетки для волос
Ручка-стилус шариковая "Самая лучшая!".
Перед Вами готовый подарок в стильной упаковке — шариковая ручка со стилусом. Она имеет прочный металлический корпус, а надпись нанесена с
415 руб
Раздел: Металлические ручки

81. Товароведческая оценка качества игристых вин

82. Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

83. Анализ ассортимента и сравнительная оценка качества бытовых холодильных приборов, реализуемых магазином "Техно-сила"

84. Качество горячей воды

85. Общие принципы оценки качества лекарственных форм

86. Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
87. Контроль качества и экспертиза ювелирных товаров. Торговая сеть "Адамас"
88. Особенности оценки качества швейных изделий

89. Оценка качеств и профессиональный отбор менеджеров

90. Оценка качества продукции

91. Оценка качества товаров

92. Оценка уровня качества продукции

93. Характеристика и оценка качества корпоративного управления в ОАО "Газпром-Нефть"

94. Показатели качества продукции и методы их определения

95. Игровые методы обучения при изучении органической химии как средство повышения познавательной активности и качества знаний

96. Методы и значение неразрушающего контроля качества продукции

Чайник со свистком "Mayer & Boch", 3,5 литра, эмалированный (арт. 23854).
Этот чайник со свистком изготовлен из высококачественной нержавеющей стали. Корпус чайника имеет элегантное покрытие с цветочным рисунком.
1624 руб
Раздел: Чайники эмалированные
Двусторонний говорящий плакат "Азбука и счет".
Суперновинка от Азбукварика! Двусторонний говорящий плакат станет незаменимым помощником родителей! На одной стороне плаката – говорящая
484 руб
Раздел: Электронные и звуковые плакаты
Игра настольная развивающая "Веселые портреты".
Обучающая игра пазл-липучка состоит из 2 игровых полей - лиц и 58 съёмных элементов, присоединяя к лицам разные детали, ребенок может
656 руб
Раздел: Игры-пазлы

97. Оценка эстетического качества мягкой мебели

98. Рынок бутилированной воды высокого качества в России. ООО "Компания Чистая вода"

99. Идентификация, классификация и оценка качества ковров и прочих текстильных напольных покрытий в таможенном деле

100. Развитие силовых качеств у юных футболистов 15-16 лет методом круговой тренеровки


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.