Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте za4eti.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

П. Я Григорьев "Холодные блюда и закуски"

Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка

П. Я. Григорьев Холодные блюда и закуски ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология приготовления 226 холодных блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикой птицы, субпродуктов, рыбопродуктов, мясной и рыбной гастрономии, грибов, свежей зелени, свежих, соленых и маринованных овощей, а также 35 соусов и приправ. Кроме того, в книге приведены некоторые сведения о рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании холодного цеха, кратко освещены вопросы рационального использования сырья для холодных блюд. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, автор руководствовался нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления того или иного блюда. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур. Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6/ХII—54 г. № 1233). Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п. Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой. Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова, 47, Госторгиздат. Общие сведения Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит.

Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав. Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли. Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде. Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С. Помимо витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа. Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25 % суточной нормы витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа. Блюда из печени, икры, рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд. Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г — на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий. Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50—100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250—350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина. Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком.

Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак. В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд. Минеральные вещества, витамины С, B1, сахара легко растворяются в воде и поэтому потери их в практике наблюдаются наиболее часто. Они теряются в процессе промывания, особенно если продукт промывается в нарезанном виде, а при варке переходят в воду — отвар. Потери, связанные с этими процессами, могут быть в значительной степени уменьшены, если продукты промывать не в нарезанном, а в целом виде, а полученные отвары, например картофеля, капусты, использовать в пищу. Витамин С неустойчив к воздействию кислорода воздуха, интенсивность его разрушения увеличивается с повышением температуры. Вследствие этого значительные потери витамина С имеют место в процессе варки продуктов. С целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться. Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты путем перетирания ее с солью. Капусту перетирают с солью для того, чтобы получить более мягкую консистенцию и сделать ее ткани доступными для проникновения маринада. При перетирании капусты с солью выделяется большое количество сока (до 30 % от общего веса), который в дальнейшем не используется. Вместе с соком теряются ценные питательные вещества, содержащиеся в капусте, — витамин С, сахара и минеральные вещества. Существует другой, более рациональный способ, который заключается в том, что нашинкованную капусту кладут в маринад и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты и получить салат более высокого качества. Лучшая сохранность витамина С при этом способе достигается за счет того, что он сразу же попадает в кислую среду, которая придает ему большую устойчивость. Следует отметить, что и выход готового продукта при этом получается на 20—25 % выше, чем при перетирании с солью. При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд.

Поэтому нелишним будет вкратце упомянуть о наиболее часто устраиваемых званых завтраках, обедах, ужинах, увеселениях и других мероприятиях, сопроводив их некоторыми примечаниями. Послеобеденный чай (five-o'clock) Послеобеденный чай устраивают между половиной пятого и шестью часами. Гостей приглашают письменно или по телефону. Одежда выходная, если на пригласительном билете нет особых указаний. К чаю подают бутерброды и различные булочные изделия. Пикник (pi-que-nique) Это увеселительная прогулка за город с закуской на лоне природы. Все приглашенные приносят какое-нибудь продовольствие для общего котла: женщины мясные продукты, мужчины напитки. Увеселительная прогулка на пароходе (river-party) При такой прогулке обыкновенно устраивают танцы и другие развлечения. Когда она продолжается долго, то подается ужин. На пригласительных билетах бывает указано, в какой одежде надо являться. Обед (dinner) В Англии, Франции и республиках бывшего СССР обед подается во второй половине дня. Ужин (supper) После театра, концерта и при различных торжественных обстоятельствах подается ужин (supper), состоящий обыкновенно из холодных блюд

1. Холодные закуски

2. Приготовление холодных сладких блюд

3. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

4. Реферат о Пугачеве

5. Несколько рефератов по культурологии

6. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling
7. Реферат по книге Фернана Броделя
8. Холодная война

9. Неизвестные страницы Холодной войны

10. Методика криминалистической экспертизы холодного оружия

11. Бобовые блюда

12. Технология приготовления блюд

13. Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

14. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда "Борщ украинский с пампушками"

15. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный"

16. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

Игра настольная развивающая "Весёлая ферма".
Обучающая игра пазл-липучка состоит из 8 игровых полей, заполняя которые, ребенок изучает названия домашних животных, а также их повадки.
592 руб
Раздел: Внимание, память, логика
Тонкие смываемые фломастеры "Супер чисто", 8 штук.
Малыши очень любят рисовать! Поэтому набор фломастеров обязательно понравится юным художникам. 8 цветов позволят широко развернуться в
318 руб
Раздел: 7-12 цветов
Сумка-транспортный чехол Baby care "TravelBag" для колясок "Книжка".
Размер: 360х930х500 мм. Цвет: черный.
840 руб
Раздел: Дождевики, чехлы для колясок

17. Kulma soja kriisid( Кризисы холодной войны)

18. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

19. "Русский Тарзан" (реферат о российском пловце Александре Попове)

20. Реферат по статье П. Вайнгартнера «Сходство и различие между научной и религиозной верой»

21. Генезис капитализма в Мексике. Реферат по истории экономики

22. Советский Союз в условиях холодной войны
23. Горячие точки холодной войны
24. Холодная война

25. Холодная война

26. Ручное огнестрельное и холодное оружие (конец XV - первая половина XVII вв.)

27. Блюда из натуральной рубленой массы

28. Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее

29. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

30. Блюда из круп

31. Блюда удмутрской национальной кухни

32. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд

Кружка "Лучшая Мама в мире", с рисунком.
Качественные керамические кружки с оригинальным рисунком, выполненным в процессе производства (подглазурное нанесение). Упаковка: белый
372 руб
Раздел: Кружки
Доска магнитно-маркерная, 90x120 см, алюминиевая рамка, полочка.
Доска магнитно-маркерная, размер 90x120 см. Картонная основа. Имеет универсальную поверхность, позволяющую наносить информацию
2380 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Умные кубики. Уши, лапы и хвосты. 50 игр для развития интеллекта.
IQ-кубики «Уши, лапы и хвосты» — это универсальный набор для развития дошкольника. Выполняя игровые задания, ребёнок учится
306 руб
Раздел: Развивающие игры с кубиками

33. реферат

34. Обзорный реферат по творчеству Ф.И. Тютчева

35. Реферат - Социальная медицина (ЗДРАВООХРАНЕНИЕ КАК СОЦИАЛЬНАЯ СИСТЕМА ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ОБЩЕСТВА)

36. Реферат - Физиология (строение и функции гемоглобина)

37. Реферат по менеджменту

38. "Холодное" напыление металлических покрытий
39. Внешнеполитическая стратегия США после холодной войны
40. Реферат монографии А.А. Смирнова Проблемы психологии памяти

41. Бретонский ад,холодный и мокрый

42. Сборник рефератов о конфликтах

43. Рыбные блюда и товары (свод лекций)

44. Реферат по экскурсоведению

45. Реферат по экологии

46. Реферат о прочитаной на немецком языке литературы

47. Реферат для выпускных экзаменов

48. Реферат по ОБЖ, Тема: СПИД

Настольная игра "Колорама".
Ты знаешь цвета и формы? Красные круги, желтые четырехугольники, синие треугольники - пестрая неразбериха! На костях выброшен квадрат и
1363 руб
Раздел: Классические игры
Фломастеры "Замок", 50 цветов.
Количество цветов: 50. Очень качественные фломастеры. Чернила на водной основе и натуральных красителях. Яркие, насыщенные
761 руб
Раздел: Более 24 цветов
Средство для мытья люстр "UNiCUM", 500 мл.
Бесконтактная 4D-технология и специальная формула "Diamond" позволяет мгновенно вымыть люстру не прикасаясь к ней руками. Без
381 руб
Раздел: Для стекол, зеркал

49. ДЫХАНИЕ - реферат за 9-й класс

50. Реферат по Мексике

51. Реферат по делопроизводству с вопросами: Подготовка документов к архивному хранению, Правила оформления реквизитов №№16, 19, 20, 22, Контракты (договоры)

52. Холодное оружие

53. Чарльз Диккенс. Холодный дом

54. Гаспачо - холодный ум, горячая кровь
55. Экспертиза холодного оружия
56. Обучение курсантов учебных заведений МВД России защите от холодного оружия

57. Названия блюд с точки зрения происхождения

58. Автоматизация заказа блюд в ресторане

59. "Холодная война": опыт ведения и итоги

60. Основные этапы, формы и последствия "холодной войны"

61. Реферат Политико-правовые взгляды М.М. Сперанского и Н.М. Карамзина

62. Холодное оружие и доспехи в истории появления и развития рыцарства Западной Европы

63. Этапы вхождения образа Америки в российское общественное сознание в период с начала холодной войны до 1953 года

64. Диетические блюда

Настольная игра "Храбрые зайцы".
Раз в году, в середине лета, собираются зайки на лесной поляне и хвастают своими подвигами. Кто ночью совы не испугался, кто от серого
490 руб
Раздел: Карточные игры
Защита-органайзер для планшета (отделение для планшета + 3 кармана), 60х45 см.
Защита-органайзер для планшета (отделение для планшета + 3 кармана). Предназначена для защиты обивки сидений и для удобного хранения
503 руб
Раздел: Прочее
Подарочное махровое полотенце "23 февраля. Звезда".
Подарочное махровое полотенце. Цвет полотенца и цвет вышивки - в ассортименте! Оригинальная тематическая вышивка на полезном в хозяйстве
316 руб
Раздел: Средние, ширина 31-40 см

65. Итальянские блюда на основе макаронных изделий

66. Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

67. Национальные казахские блюда

68. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

69. Особенности и ассортимент блюд японской кухни

70. Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни
71. Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів
72. Приготовление блюд из рыбы красных пород

73. Приготовление блюда: "Свиная грудинка с пряными травами"

74. Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий

75. Приготовление мясных блюд

76. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

77. Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

78. Разработка фирменного блюда "Самса с зеленью и брынзой"

79. Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

80. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Шкатулка для рукоделия, 28x21x15 см, арт. 80888.
Такие шкатулки послужат оригинальным, а главное, практичным подарком, в котором замечательно сочетаются внешний вид и функциональность.
1618 руб
Раздел: Шкатулки для рукоделия
Солнцезащитное молочко "AQA baby", SPF 30, 150 мл.
Солнцезащитное молочко надежно защищает нежную кожу даже самых маленьких детей от воздействия солнечных лучей. Молочко легко наносится и
352 руб
Раздел: Солнцезащитная косметика
Беговел "Moby Kids KidBike", цвет: розовый.
Беговел - велосипед без педалей - помогает ребенку ощутить всю радость от знакомства с миром скорости и научит быстро и весело освоить
1833 руб
Раздел: Беговелы

81. Технология изготовления блюда

82. Технология приготовления блюд

83. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

84. Технология приготовления блюд из мяса кролика

85. Технология приготовления блюд общепита

86. Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб
87. Макаронные изделия. Блюда и гарниры из макаронных изделий
88. Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов

89. Анализ рассказа И.А. Бунина «Холодная осень» (Из цикла «Темные аллеи»)

90. Российско-американские отношения после окончания холодной войны

91. Ортодоксальная и ревизионистская школы, их место в историографии холодной войны

92. АСУ ТП 5-ти клетевого стана 630 холодной прокатки

93. Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

94. Разработка технологии изготовления заготовки кованого валка для холодной прокатки

95. Технологический процесс сборки матрицы штампа холодной объемной штамповки корпуса внутреннего шарнира ВАЗ 2108

96. Штамповая сталь холодного деформирования Х12ВМ

Настольная игра "Живые картинки (Schau Mal)".
Рисунки на карточках настольной игры Живые картинки действительно оживают! Свет в окнах гаснет, щенок засыпает, рыбка выпрыгивает из
608 руб
Раздел: Внимание, память, логика
Подгузники Merries (S), 4-8 кг, 24 штуки.
Созданы специально для нежной кожи ребенка. У этих подгузников "дышащая" мягкая пористая вкладка, пропускающая в три раза больше
347 руб
Раздел: 6-10 кг
Кастрюля со стеклянной крышкой, 3 л.
Объем: 3 л. Диаметр: 18 см. Глубина: 11,5 см. Толщина стенок: 0,5 мм. Кастрюля из высококачественной нержавеющей стали класса
700 руб
Раздел: До 3 литров


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.